粮油加工
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《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。
3、面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？4、简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因素。
5、简述大米的蒸煮食用品质的感官评价方法。
6、简述大米的食用品质的主要影响因素。
7、简述软罐头米饭的工艺流程。
8、比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的工艺特点的区别？9、简述油脂浸出对溶剂的要求？五、论述题1.面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。
2.蛋糕的感官品质主要从哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现象，阐述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？3.挂面干燥中的“酥条”现象对挂面品质的影响，如何避免？《粮油加工工艺学》复习题参考答案一、单选题1-5 D A D D C 6-10 D A C A B 11-15 B D B B C二、多选题1 CD2 AC3 ABCD4 ABD5 ABCD6 ACD7 BC8 BD9 ABCD 10 ABCD11 AC 12 ACD 13 ABCD 14 ACD 15 AD三、名词解释1.整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。
2.α-化米饭：是指以大米为主要原料通过浸泡、蒸煮、离散、干燥等工序后而制得的一种食用前仅需开水冲泡几分钟即可食用的一种米制品。
3.垩白：是指米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。
4.面包：是指以小麦粉为主要原料，经过和面、发酵、整形、醒发、烘焙等工序而制成的一种具有发酵风味且结构膨松的面制食品。
5.湿面筋：小麦粉加入适量水搅拌或揉搓而形成一块具有良好粘弹性和延伸性的面团，该面团在水中搓洗时，面团中的淀粉、可溶性蛋白质、灰分等物质被洗去，最后剩下一块具有弹性像橡皮似的软胶状物质，即为湿面筋。
6.二次发酵法：也称中种发酵法，就是指采用二次和面、二次发酵的面包生产工艺方法。
7.油的反水化作用：油的反水化作用，是指在面制品生产中，和面时由于脂肪吸附在蛋白质分子表面，使其表面形成一层不透性的薄膜，阻止水分子向胶粒内部渗透并在一定程度上减少表面毛细血管的吸水面积，使吸水减弱，面筋得不到充分胀润；同时这些表面层的脂肪会使蛋白质胶粒之间的结合力下降，使面团弹性下降、粘性减弱。
这种作用随油脂温度的升高而变得更强烈。
8.糖的反水化作用：在和面过程中，由于糖具有吸湿性，会吸收蛋白质胶粒之间的游离水，使胶粒外部的浓度增加。
胶粒内部的水分向外转移，限制了蛋白胶粒中结合水的增长，从而降低了蛋白质胶粒的胀润度，使面筋形成不充分、弹性下降。
这就是糖在面团调制过程中的反水化作用。
9.饼干：以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
10.发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。
11.韧性饼干：以小麦粉、糖（或无糖）、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经过热粉工艺调粉、辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。
12.酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经过冷粉工艺调粉、辊轧或不辊轧、成型、烘烤而制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈现多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。
13.分离大豆蛋白：分离大豆蛋白是将低温脱溶豆粕（脱皮脱脂的豆粕）中的可溶性非蛋白质成分和不可溶的高分子化合物如纤维等都要除去，而得到的一种蛋白质制品。
（蛋白质含量高达90%（以干基计）以上）14.组织大豆蛋白：大豆组织蛋白是指蛋白质在经加工成型后蛋白质分子发生了重新排列，形成了具有同方向组织结构的疏松多孔的类似肉丝的纤维状蛋白。
15.浓缩大豆蛋白：以低温脱溶豆粕为原料，通过不同的加工方法，除去低温豆粕中的可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量提高到70%（以干基计）以上的制品。
16.浸出原油：指油脂工业中经过溶剂浸出法得到的、而未经过精炼处理的植物油脂，称为粗脂肪，俗称浸出毛油。
17.油脂改性：油脂改性，就是通过应用油脂氢化、分提、酯酯交换等方法去改进原油脂的性质，如分离出其中的某些组分，或将液态油脂加工成固体脂肪，或者使其结晶构造发生改变，而制造成我们所希望的熔点、可塑性等特性的油脂，以提高其利用价值。
18.调和油：就是利用两种或者两种以上纯净的食用油脂，按照营养科学比例，调配成的一种高档膳食食用油，通过调和，可以改善单种膳食脂肪的营养构成，同时还可以有效利用各种油脂资源。
四、问答题1.为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？答：新磨制小麦粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基(-SH),硫氢基是蛋白酶的激活剂,在和面时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而破坏了面筋的网络结构,造成食品的组织结构变差；但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。
另外,由于新磨制的面粉主要是小麦的胚乳, 正处于呼吸阶段,很多复杂的生化变化正在进行,面粉的成分也有变化,故面粉不宜生产后直接出厂。
在常温下面粉的工艺后熟约需3—4周,实际操作上,面粉厂一般将面粉伏仓两周后开始出售。
2.简述影响面团持气能力的因素。
答：小麦粉；加水量；调粉程度（搅拌机的型式和搅拌速度、调制温度、调制时间、投料顺序）；辅料（如食盐、糖、乳粉、油脂、氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂等）。
3.面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？答：由于面包坯在焙烤过程中将经历体积膨胀、水分挥发、熟化定型、表皮上色和面包的香气生成几个过程。
所以在焙烤过程中应对面包坯的烘烤温度进行分阶段地控制。
一般分为三个阶段：1）面火不超过120℃、底火为250-260℃的条件下烘烤2-3min，期间通过刷水或喷水蒸汽等方式调节面包坯表面的湿度（避免其表皮过早硬化），以利于面包体积的增长。
2）当面包坯内部的温度达到50-60℃时，可以同时提高面火和底火的温度到270℃，以使面包熟化定型。
3）这个阶段的主要作用是使面包皮着色和增加香气，所以面火可以适当调低至180-200℃，而底火使用140-160℃，以避免面包焦糊。
4.简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及影响其工艺效果的主要因素。
