生物性污染对食品安全的影响

－＝＝＝１４６　２０１５年６月　第３６卷第１１期　

食品研究与并发　

Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　专恿论述　

ＤＯＩ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１５．１１．０３６　

生物性污染对食品安全的影响　孙若玉　，任亚妮。，张斌　・　（１．天津市工业产品生产许可审查中心，天津３００１１０；２．天津市食品研究所有限公司，天津３０１６０９）　

摘要：生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真茵和真　菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措　施，为有效保证食品安全工作提供依据。　关键词：食品；生物性污染；食品安全　

Ａ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ　ｏｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓａｆｅｔｙ　ＳＵＮ　Ｒｕｏ－ｙｕ　，ＲＥＮ　Ｙａ－ｎｉ　，ＺＨＡＮＧ　Ｂｉｎ　，　（１．Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｌｉｃｅｎｓｅ　Ｒｅｖｉｅｗ　Ｃｅｎｔｅｒ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３００１１０，Ｃｈｉｎａ；２．Ｔｉａｎｊｉｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｆｏｏｄ，Ｔｉａｎｊｉｎ　３０１６０９，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ￣Ｔｈｅ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｏｎｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｍｐｏ￣ａｎｔ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｒｅａｔｅｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ａｎｄ　ｐｅｏｐｌｅ　Ｓ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｍｅｎｔａｌ　ｈｅａｌｔｈ，ｗｈｉｃｈ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ，ｖｉｒａｌ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ，ｆｕｎｇａｌ　ａｎｄ　ｍｙｃｏｔｏｘｉｎ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ，ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｔｏｘｉｎ　ｉｎ　ａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅ，ｐａｒａｓｉｔｅｓ　ａｎｄ　ｐｅｓｔｓ　ａｎｄ　ＳＯ　ｏｎ．Ｔｈｒｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ，Ｗｅ　ｐｕｔ　ｆｏｒｗａｒｄ　ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ　ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ　ｍｅａｓｕｒｅｓ，ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｆｏｒ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ｇｕａｒａｎｔｅｅ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｗｏｒｋ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄ；ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｐｏｌｌｕｔｉｏｎ；ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　

随着经济快速发展，食品工业已成为我国国民经　济中的第一大产业，有关数据显示，２０１２年我国食品　工业总产值突破９万亿元，且以每年递增ｌ２％的速度　增长。但同时，食品安全事件频频发生，尤其是食源性　食品安全事件的发生不断冲击整个食品行业，引发信　任危机，不仅损害人类健康，更有损行业形象。２０１４年　７月上海福喜食品有限公司因违规使用过期肉类原料　的事件再一次挑动消费者脆弱的神经。　食品在正常保存条件和合理食用方法下是不会　对人们产生危害的。但是，如果食品遭受污染，会对人　体健康产生危害，引起食品安全事件。食品中的有害　因素大多数并非食品正常成分，而是通过一定途径进　入食品，成为食品污染ｆ】Ｊ。主要分为生物性污染和化学　性污染，有统计显示，在所有的食源性疾病暴发案例　中，生物性污染在影响食品安全的诸多因素中高居首　位［２－３］。其中约有６０％以上为细菌性致病菌所致的食源　性疾病食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受　到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意　卫生操作等，是造成食品污染的主要原因＿圳。　食品的生物性污染主要包括细菌、病毒、真菌和　真菌毒素、水产品中生物毒素、寄生虫和其它虫害，它　们通过各种途径污染食品，在食品中生存并增殖，引　起食品腐败变质『１］。　食品污染引发的疾病对人类健康构成一定威胁。　了解并掌握食品生物性污染来源并对如何预防、控制　食品生物性污染提前做好准备工作，尽可能减少或消　除生物性污染对食品带来的危害，可有效降低食品安　全事件，保障人们身心健康。这不仅是食品安全工作　中有效保障国民经济发展的重要内容，也是人们密切　关注食品安全的客观要求，社会健康发展的有效举措。　

玉　９８　一　女‘汉　助理工程师，本科，研究方　食　ｌ　细菌污染　品质量与安全

。　通信作者：￣（１９５４－－），男（汉），工程师，硕士’研究方向：食品质　细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物，按形态　

量与安全。　可分为杆菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常见的有　专题论述　孙若玉，等：生物性污染对食品安全的影响　害因素之一阎。食品细菌污染是衡量食品污染程度、估　测食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。　食品被致病菌污染后，在适宜温度、水分和营养　条件下，大量繁殖分泌毒素，食用前不经加热处理会　引起食物中毒。细菌性食物中毒主要是动物性食品，　如肉、蛋、鱼等。引起食物中毒的细菌主要有沙门氏菌、　葡萄球菌肠毒素、副溶血性弧菌、肉毒梭菌毒素、大肠　杆菌、李斯特菌等【ｌ＇ｑ。食用未经加热处理的细菌污染　食物尤其是动物性食物，容易引起腹泻、呕吐、发热等　症状。　沙门氏菌污染食品导致的食品安全事件遍及全　球，沙门氏菌是各国公认的食源性疾病首要病原菌，　据ＦＡＯ／ＷＨＯ微生物危险性评估专家组织报告的资　料，沙门氏菌的发病率分别为：澳大利亚３８／１０万；德　国１２ｏ／１０万；日本７３／１０万；荷兰１６／１０万；美国１４／１０　万（２１。俄罗斯中部城市彼尔姆发生１５０名中学生食物　中毒事件表明学校食堂的肉饼、鸡蛋饼等食物受到了　沙门氏菌的污染。发生沙门氏菌食品中毒多是由食品　原材料污染和加热杀菌不彻底等原因引起，为避免沙　门氏菌中毒，充分加热是必须的处理方式。　高玉春［７１等２００５年对扬州市集贸市场、超市、宾　馆饭店及农牧场、个体熟食销售点等采集的２８６份食　品样品，进行沙门菌、单核细胞增生李斯特菌（Ｌｍ）、　金黄色葡萄球菌及产肠毒素能力、副溶血性弧菌及Ｅ．　ｃｏｌｉＯ１５７：Ｈ７检测，结果表明扬州市食品中微生物主　要危害因素为沙门菌、金黄色葡萄球菌、Ｌｍ；主要污染　食品为生肉、生奶、熟肉制品。　２０１３年４月美国疾控中心宣布，遍布全美１５个　州的大肠杆菌０１２１疫情，造成至少２７人感染，超过　１／３的病患入院治疗，８１％为２１岁以下，最小的仅２　岁。本次疫情疑似由“富裕农场”（ＦａｒｍＲｉｃｈ）牌食品中　大肠杆菌污染引发的疫情，疫情是因加工环境、加工　过程等方面存在严重的安全控制缺陷引发的。２０１３年　７月，肯德基、真功夫被曝冰块菌落严重超标。食用这　些菌落超标的食物后，会破坏人体中有益的菌群，引　起痢疾、拉肚子、腹泻等疾病，不宜食用。经调查为门　店自身卫生措施不佳、缺乏）ＪｎＩ环节的卫生控制以及　监管不到位造成的菌落总数超标。　陈炯阎等对上海市２０１　１年～２０１２年非生食性水产　贝类检测，副溶血性弧菌检出率最高，达５９．７％，且每　年８月份达到最高峰；其次是海水虾，为５５．６％，海水　蟹３４．７％。随着人们的生活水平提高，海鲜类产品消　费人群扩大，副溶血性弧菌成为上海市集体性食物中　毒的首要致病原，其引起的食物中毒一般是由未经高　温烹调或保存不当而引起的。　预防措施：充分加热杀灭病原微生物是预防细菌　污染引起食物中毒的重要措施，实验证明副溶血性弧　菌９０　ｏｃ）ｊＨ热１　ｍｉｎ、沙门氏菌１００　ｏＣ加热１　ｍｉｎ、金黄　色葡萄球菌加热８０℃３０　ｍｉｎ、单增李斯特菌经５８℃～　５９　ｃ【＝１０　ｒａｉｎ可以杀死。企业在生产环节要严格控制灭　菌工艺条件，成品库的环境卫生良好、温度适宜以及　流通环节低温、加工过程生熟分开以及操作人员的卫　生要求都是预防食品细菌性污染的有效措施。　

２病毒性污染　病毒（ｖｉｒｕｓ）是以纳米为测量单位、结构简单、寄　生性严格，以复制进行繁殖的一类非细胞型微生物，　由蛋白质和核酸组成。常见污染食品和危害健康的病　毒和亚病毒主要有甲型肝炎病毒（ＨＡＶ）、口蹄疫病　毒、狂犬病毒、流感病毒等嘲，病毒性污染一般会引起　人畜共患病。病毒存在于被污染的食物中，人体细胞　是最易感染的宿主细胞，目前仅有免疫是对付病毒最　好的方法。　２０１３年１２月珠海市一高中多名学生因感染诺如　病毒陆续出现呕吐、腹痛等食物中毒症状，２０１４年１　月日本校园也频频发生因感染“诺如”病毒引发食物　中毒的现象。“诺如”病毒是一种侵害人体消化系统的　传染性病毒，由“诺如”病毒引发的腹泻具有发病急、传　播速度快、涉及范围广等特点。近年来在日本，每年冬　季都会爆发由“诺如”病毒引起的食物中毒事件，而且　日本的中小学校、幼儿园每每都会沦为”诺如”病毒肆　虐的重灾区，这与集体供餐等有关。　预防病毒感染，注意卫生是防范病毒的最好方　式。学校、企业等集中就餐、配餐的单位，要从食材、环　境、用具、人员等方面开展清洁和消毒工作，及时处理　病人餐用具等；注意清洁水源，防止水污染或病毒通　过水污染食品。对甲肝、乙肝等世界性的疾病做好疫　苗注射工作。　

３真菌和真菌毒素污染　真菌是微生物中的高级生物，如乳酸菌、霉菌、食　用菌等。大多数真菌对人类无危害且被人类应用到食　品中，但少数霉菌如黄曲霉、寄生曲霉及其产生的黄　曲霉毒素对人类健康有较大威胁。大型真菌中的毒蘑　菇也含有毒素，我国有毒蘑菇１００多种，误食会导致人　体中毒。　３．１黄曲霉毒素　黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌　￣－１４８　孙若玉，等：生物性污染对食品安全的影响　专题论述　产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作　用，主要引起肝癌，黄曲霉素是目前发现的化学致癌　物中最强的物质之一。主要存在于因贮藏不当而被污　染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、　花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见　在干果类食品如　胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中。黄曲霉毒素主要有Ｂ１、　Ｂ２、Ｇ１、Ｇ２，其中Ｂ１的毒性最强和产毒量最大。　而黄曲霉毒素对热不敏感，在１００℃２０　ｈ下黄曲　霉毒素都不会被破坏，巴氏消毒也不能去除毒素的污　染，所以对付黄曲霉毒素的污染最佳办法是预防。为　了防止产生黄曲霉毒素，最好将食品和饲料贮藏在干　燥密闭的地方，在贮藏过程中有效的控制措施为防　潮，始终保持水分活度低于０．７０￣　ｏｌ，坚持防霉和去霉措　施，就可以控制黄曲霉毒素的污染。　霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有　２个方面，即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素　引起的食物中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值　降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失［６１。　３．２毒蘑菇中毒　据悉，我国已鉴定的蘑菇种类中，可食用的近　３００种，有毒的有１００多种，其中含有剧毒能毒死人的近　１０种。而且毒蘑菇的有毒成分非常复杂，一种毒蘑菇可　能含有几种毒素，而一种毒素又可能存在于多种毒蘑菇　中。据卫生部统计，２００７年，全国食物中毒１３　２８０人，死　亡２５８人。其中，５２６人因毒蘑菇中毒，１１３人死亡，其死　亡人数占食物中毒死亡总人数的４３．８０％闭。　预防措施：在预防黄曲霉毒素方面要做到（１）企　业把好原料验收关，原料及成品都应干燥、低温储存；　（２）提高企业责任心，不销售霉由腐烂变质原料加工的　食品；（３）在食用食用菌方面，购买常见食用菌，避免采　购和食用野生蘑菇。　４水产中的生物毒素　现已知１　０００多种海洋生物有毒或分泌毒液。全　世界每年由毒鱼、毒贝类引起的食物中毒事件超２万　起，死亡率１％。我国有毒鱼贝类约１７０余种，河豚引　起的的食物中毒是我国沿海江浙一带常发生误食河　豚的中毒事件。河豚毒素是一种神经性毒，毒性是氰　化钠１０００倍，煮沸、、盐腌不能破坏其毒素。在２００９年　６月１日施行的《中华人民共和国食品安全法》第二十　八条规定，禁止生产经营可能危害人体健康的食品。　根据法律条文，河豚是不允许销售加工的。２００５年海　南发生一起食用河豚中毒事件，２３人进食有毒河豚２　小时后相继发生中毒，其中２人死亡，经定性试验证实　为河豚毒素引起的中毒死亡，２０１２年漳州连发４起吃　河豚中毒事件。