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第二章食品污染及其预防二、单选题1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。
2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。
3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。
4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。
6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。
7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。
8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。
9 有机磷农药具有（神经）。
10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。
11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。
12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。
13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。
14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。
15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
、16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。
17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。
18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。
19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。
20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。
22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。
23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。
24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。
25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。
四、名词解释1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
食品污染及其预防污染的主要原因1、动物或植物从环境中吸收造成食物的污染；2、食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。
按污染的性质分类1、生物性：微生物、寄生虫、昆虫2、化学性：农药、化肥；工业三废；3、物理性：杂质；入射性污染。
一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）变质的原因1）食品本身的组成和性质：酶、水分等；2）环境因素：温度、湿度、紫外线和氧3）微生物的作用：起主导作用，有酵母、霉菌等。
（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标1）蛋白质的分解：分解为肽、氨基酸、氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚、硫化氢氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
蛋白质腐败变质的鉴定：一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。
感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)等方面判断。
物物指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。
微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
2）食品中脂肪的酸败：中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸；多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上升--生成各种脂酸(酸价上升)。
“哈喇”味、油hao味3）食品中碳水化合物的分解：发酵生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水。
酸度升高，并有甜味、醇类气味。
“馊”味4）食品腐败变质的卫生学意义：（1）感官性状恶化（2）营养价值下降（3）人体不良反应：中毒5）食品腐败变质的控制措施（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7—10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存（2）高温（3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。
（4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法（5）提高氢离子浓度：酸渍法（6）添加化学防腐剂（7）辐照2、细菌性污染及其防治（1）常见细菌性污染的菌属及其厉害1) 致病菌：第一种是动物生前感染；第二种是外界污染。
