《食品的生物性污染》PPT课件

• （2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。 它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性 杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
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• (3)肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。 根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、 沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌。
• (4)食品的pH值 • (5)食品的完整性
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• (6)温度 温度升高利用细菌繁殖 • (7)空气 按微生物对氧的需要与否，可以把微生物分为需氧微生物、厌氧微
生物与兼性厌氧微生物三类。 • (8)光线 紫外线可杀死食品中的微生物 但紫外线可促进油脂酸败的发生，
同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。
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二、 食品的腐败变质
• 食品的腐败变质（food spoilage）泛指在以微生物为主的各种因素作用下， 所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解 伴随着产生令人不愉快的色、香、味形等感官形状的变化，从而使食品降低 或丧失营养价值与使用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。
• ①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下， 生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引发阶 段。
• ②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过 氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH形 成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的传递 阶段。
• ③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
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3 .影响食品腐败变质的因素
• (1)食品中的酶 食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或 收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食 品向腐败变质的方向发展。
• (2)食品的水分含量
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• (3)食品的渗透压 食品的渗透压通过影响微生物的生长而影响食品的腐败变 质。
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1 .食品腐败变质的原因
• (1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
• (2) 微生物 引起食品腐败变质的食品腐败变质的过程
• （1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本 身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
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2 .食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品
质和商品价值降低。 另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，
引起食物中毒。 • 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的
变化。 • 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数
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• ⑵生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变 质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失 去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大 量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽， 切面灰暗、黏刀。
• ⑶淀粉含量高的食品 以糖的分解产酸产气为腐败 特征，食品往往变酸。
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• ⑷鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部 膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。
第一章 食品的生物性污染
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第一节 食品的细菌污染与腐败变质
• 一、食品的细菌污染 • 1. 食品细菌污染的途径 • ⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面
往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大 量细菌聚集。
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• ⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染
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5 .食品腐败变质的鉴定 • 及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败变
质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损 失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。食品 腐败变质的鉴定主要依靠食品的感官鉴定和对腐败 变质产物的化学鉴定 5.1 感官鉴定 • ⑴粮谷类食品腐败变质主要的感官改变有：粮粒失 去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分 的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻其霉 变味。
• ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品
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• ⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染 源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。
• ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生 熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不 卫生等均可造成食品的污染。
量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细 菌相。 • 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对 数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
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3. 食品细菌污染的检验
• 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
• ⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测 食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
• （2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气。
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• （3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：
• ⑸鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随pH 值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐”的现象。
• ⑹罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌 所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现 “胖听”的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在 水中加热，会出现冒泡现象。
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• 4 .食品腐败变质的危害 • 食品成分的分解，伴随着一些低分
子化合物的产生，也会产生某些色 素，从而使食品的颜色、气味和味 道发生改变，多数时产生令人不愉 快的变化，使食品的商业价值和食 用价值降低甚至丧失。
• 由于营养素的分解，食物的营养价 值也会降低 感染性疾病和食物中 毒，有时细菌的代谢产物如外毒素 及食品腐败变质的产物如油脂酸败 的产物也会造成人类的食物中毒。