中级职业技能培训
《中式烹调师培训》教学大纲
一、教学说明
课程的内容和性质：课程的内容和性质：此课程适用于具有初中及初中以上的文化程度的学员，从事烹调行业工作的人员。主要内容包括：烹调原料加工知识、常用干货原料的涨发技术、烹调技术、浆糊及芡汁的服务、烹调技术的应用、食品卫生常识、厨房设备与工具、民俗与饮食习惯等。
二、课程及学时分配表
三、教学大纲（附后）
第一章：职业道德
教学目的：能够明白从事餐饮、烹饪行业工作所具备的素质，和良好的服务意识，待人接物原礼节。．
教学内容：
职业道德、职业礼仪、行业行规、言谈举止、仪表仪容等
第二章：烹调原料加工知识
教学目的：掌握烹调原料加工知识、技能及方法。
教学内容：
第一节：烹饪原料基本常识
第二节：鲜活原料的初步加工知识
第三节：常用动物性原料的出骨与分档
第四节：切配技术
第三章：常用于干货原料的涨发技术
教学目的：了解常用干货原料的涨发技术和方法教学内容：
第一节：干货制品
第二节：干货涨发的意义
第三节：常用涨发的方法
第四节：涨发实例
第四章：烹调技术
教学目的：掌握一些常用的烹调技术
教学内容：
第一节：火侯
第二节：烹调原料的初步处理
第三节：调味知识
第四节：热菜烹调方法
第五节：常用冷菜烹调方法
第五章：浆糊及芡汁的调制技术
教学目的：了解常见浆糊及芡汁的调制技术
教学内容：
第一节：浆与糊的调制
第二节：芡汁的调制
第六章：烹调技术的应用
教学目的：撑握常见烹调技术的应用方法
教学内容：
第一节：运用烹调技法制作热菜
第二节：运用烹调技法制作冷菜
第七章：食品卫生常识
教学目的：了解常见食品卫生常识
教学内容：
第一节：烹饪原料的卫生
第二节：食品卫生法知识
第八章：厨房设备与工具
教学目的：掌握常见厨房设备与工具的使用方法
教学内容：
第一节：设备及工具的使用与管理
第二节：石油液化气使用常识
第九章：菜肴成本核算
教学目的：了解常见菜肴成本的核算方法。
教学内容：
第一节：原料成本核算
第二节：调味品成本核算
第十章：民俗与饮食习惯
教学目的：了解全国和世界各地客人的民俗与饮食习惯教学内容：
第一节：中华民俗基本常识
第二节：主要客源国的民俗、民风
中式烹调师培训教学大纲 随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。 一、指导思想 以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。 三、教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。 （4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
一、教学对象 初中及初中以上毕业生 二、教学目标 通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。 三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）
第一部分职业道德 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分基础知识 一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。
2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分专业技能 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术
中式烹调师中级教学计 划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 理论知识要求 饮食卫生营养知识 饮食成本核算知识 安全生产知识 烹饪原料知识 烹饪原料基础（初）加工 烹饪原料切配加工 菜肴制作工艺基础 冷菜制作工艺 操作技能要求 动物原料基础（初）加工 刀工成形技法
中式烹调师初级教学大 纲 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。
范文 2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案 1/ 7
(共200题) 2020 年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 200 题）1. 上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。 A、上海 B、海上 C、海派 D、地方答案：C 2. 属于上海代表菜的是( )。 A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼答案：A 3. 中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。 A、地方菜 B、特色菜 C、大众菜 D、少数民族菜答案：D 4. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种答案：B 5. 菜肴( )是清真菜的代表菜。 A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺答案：A 6. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、素烧海参 B、烧二冬 C、雪花豆腐 D、酱爆茄子答案：A
7. 素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。 A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者答案：B 8. 菜肴( )是素菜的代表菜。 A、烤菜花 B、植物四宝 C、扣三丝 D、烧冬瓜答案：A 9. 家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。 A、20％～30％ B、30％～40％ C、50％～60％ D、70％～80％答案：C 10. 肌肉组织主要由( )组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌答案：A 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 3/ 7
《中式烹调师》课程教学大纲 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。
1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺 第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法 （二）基本要求： 了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。 重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺 难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。 第三章分割与成型工艺（8学时）
中式烹调师培训大纲 一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1. 理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2. 操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。 （3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 （4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工
具的使用方法。 （5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1. 培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2. 要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3. 要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数：140 课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点
烹饪原料知识教学大纲 一、说明 1.课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。 2.课程的任务和要求 通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是： ⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。 ⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。 ⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。 ⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。 ⑸培养学生应用烹饪原料的能力。 3.教学中应注意的问题 在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。 二、学时分配表
三、课程内容与要求． 绪论 教学要求 1.理解烹饪原料知识的概念。 2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。 3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。 4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。 教学内容 一、烹饪原料知识的概念 二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容 三、我国烹饪原料的应用和研究概况 四、学习烹饪原料知识的意义 教学重点及建议 教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。 第一章烹饪原料基本知识 教学要求 1.理解烹饪原料的饿分类方法。 2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。 3.明确烹饪原料选择的原则和要求。 4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。 教学内容 §1-1 烹饪原料的分类 一、烹饪原料分类的意义 二、烹饪原料分类原则 三、烹饪原料分类方法 §1-2 烹饪原料的化学成分 一、烹饪原料化学成分的种类及性质． 二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏 （ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A 、维生 素B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生 素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生 素B2＞其他 B 族维生素＞维生素A ＞ 维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼 芡A ）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡
中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。 （3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。 （5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数：140课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点
中式烹饪师教学大纲及教学计划 一、培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 （一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人 员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。 四、培训课时安排（如下表） 五、培训内容 （一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 （二）、烹调原料切配
中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新 。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。
一、教学内容、基本要求和学时分配（130学时） 绪论（2学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。 第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时） （一）教学内容 第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。 第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。 （二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。 重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。 第二章初加工工艺（8学时） （一）教学内容 第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺 第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程
肥西金桥高级职业中 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 、培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1) 谷类的营养卫生(2) 豆类的营养卫生(3) 畜肉类的营养卫生(4) 禽肉和蛋类的营养卫生(5) 鱼及其水产品的营养卫生(6) 食用油脂的营养卫生(7) 蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1) 几类烹饪原料的主要卫生问题 (2) 食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1) 食具卫生(2) 环境与设施的卫生(3) 个人卫生(4) 关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1) 成本核算的概念(2) 饮食业的成本核算(3) 饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1) 饮食产品成本核算的方法和特点(2) 主食、点心的成本核算(3) 菜肴制品的成本核算(4) 宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法
1. 指导徒工工作的意义 2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原 料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章 概论 第二章 初级烹饪原料知识 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围 和一般技术操作知识， 懂得鲜活原料的初步加工方法， 熟悉常用烹调原料的出骨、 分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章 刀工刀法 第三章 出肉和取料 第四章 干制原料涨发 第五章 配菜 1. 烹饪原料的分类及品质鉴定 2. 烹饪原料的保管 制品 1. 粮食 2. 肉品类 3. 蔬菜 4. 水产品及其制品 5.干货 6. 调味品 初级烹饪原料加工技术 1. 刀工 2. 刀和菜墩的使用和保养 3. 刀法 4. 原料形 状及其刀法 5. 肉类（ 禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的 标准. 第二章 鲜活原料的初步加工 1. 新鲜蔬菜的初步加工 2. 水产品的初步加工 3. 家禽、家畜 的初步加工 4. 常见野味的初步加工 1. 出肉加工 2.分档取料 1. 干料涨发的意义 2. 干料涨发的主要方法
中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1 总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1． 2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1． 3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2．教学要求 2 ．1 理论知识要求 2 ．1．I 中华饮食文化知识 2 ．1．2 餐饮服务与菜单设计知识 2 ．1． 3 厨房管理知识 2 ．1．4 餐饮经营管理知识 2 ．1．5 中式面点制作工艺 2 ．2 操作技能要求 2．2．1 冷菜创意制作 2．2．2 热菜创意制作 2．2．3 食品雕刻技术 3．教学计划安排 总课时数：150 课时。 理沦知识授课：90 课时。 理论知识复习：10 课时。 操作技能授课：22 课时。 操作技能练习：1 8 课时。 机动课时：10 课时。 中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。 在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。 2 ?课时分配 课时分配表
中式烹调师(高级)培训教学大纲 一、培训目的： 通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员： 1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。 使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。 2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。 使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。 学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。 3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的 正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。 二、培训组织与学时分配 1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织： （1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。 （2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。 （3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。 （4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。 2、学时分配表 （1）学习周期：3个月 （2）培训总课时：90学时 三、课时分配表 理论部分章节学时 第一章基础知识第一节中国地方风味及特点 2 第二节职业道德 第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展 2 第二节粤菜的风味特色 第三章原料第一节原料品质鉴定与保管 4 第二节禽畜 第三节水产品 第四节干货 第五节蔬菜 第六节调辅料 第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工 4 第二节分档取料 第五章干货涨发第一节涨发要领及方法 4 第二节涨发原理及涨发标准 第三节名贵干货涨发 第六章刀工技术第一节刀工体系 6 第二节标准刀法 第三节非标准刀法 第四节馅料（整料出骨） 第七章配菜第一节配菜 4 第二节料头 第三节宴席配菜 第八章烹调前预制第一节馅料 4 第二节预制 第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8 第二节传热与火候 第三节调味 第四节调香 第五节调芡 第十章烹调技法第一节烹调技法8 第二节炒 第三节油泡
2019年中式烹调师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 A、正确 B、错误 正确答案：正确
第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第17题、【判断题】()净料是组成单位产品的半成品性质的原料。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第18题、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第19题、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第20题、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。 A、正确 B、错误 正确答案：错误 第21题、【判断题】()切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。 A、正确 B、错误