中式烹调师中级理论知识复习

试卷编码： 14GL22010000-40301010040001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷复习范围注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．制汤原料中可溶性呈味( )含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A 、风味物质 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、调味品 2．属于非糖类甜味调味品的是( )。

A 、蔗糖B 、麦芽糖C 、果糖D 、木糖醇 3．烹调后调味又称( )调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。

A 、基本B 、辅助C 、正式D 、兑汁4．菜肴中通常以( )的色彩为基调，以( )的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

A 、辅料；主料 B 、辅料；调料 C 、主料；调料 D 、主料；辅料 5．职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的( )等三个方面的特征。

A 、直观性 B 、单一性 C 、多样性 D 、抽象性 6．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。

A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、枇杷仁7．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或( )加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A 、短时间低温B 、长时间低温C 、短时间高温D 、长时间高温 8．冷制凉食的卫生问题( )除外。

A 、切配后的食品尽快食用B 、装盘的冷菜不宜久放C 、距食用时间越短越好D 、所用器具在厨房可任意选用 9．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。

A 、厨师B 、餐饮部经理C 、餐厅经理D 、收银员 10．若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。

A 、10 B 、1 C 、100 D 、411．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。

A 、维生素Ｂ2B 、维生素C C 、尼克酸D 、维生素B112．制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性( )难以浸出，影响汤汁的滋味。

A 、矿物质B 、蛋白质C 、营养物质D 、呈味物质 13．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转( )角切或斜批成连刀片。

A 、30°B 、50°C 、70°D 、90°14．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。

A 、便于厨房人员管理B 、便于原料库存管理C 、提高菜点销售数量预测水平D 、便于原料使用率的提高 15．下列烹调方法中选用旺火加热的是( )。

A 、烩、炒、汆B 、烧、煨、煮C 、炖、炒、焖D 、爆、炒、汆 16．扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A 、随意地；复入 B 、有规则地；舀入 C 、随意地；倒入 D 、有规则地；复入 17．热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，( )或拌调料后食用。

A 、热水；不加味料B 、沸水；不加味料C 、热水；蘸味料D 、沸水；蘸味料 18．从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须( )。

A 、和生产流程保持一致B 、方便厨房生产需要C 、检查设备耐火性能D 、符合防火安全要求 19．不属于大豆的原料是( )。

A 、黑豆B 、蚕豆C 、青豆D 、黄豆 20．明醋是指在原料( )，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A 、入锅前B 、出锅前C 、加热中D 、未成熟时 21．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )。

A 、蒸汽炉具B 、汤炉C 、煤气油炸炉D 、煤气炒炉 22．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立( )、强化职业责任、提高职业技能。

A 、职业理想B 、远大目标C 、品牌意识D 、质量意识 23．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )为止。

A 、断生B 、有味C 、断生或有味D 、成熟或酥烂 24．为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入( )。

A 、桂皮B 、香叶C 、香料D 、香精 25．属于淡水鱼类的是( )。

A 、团头鲂B 、鳓鱼C 、银鲳D 、鲅鱼 26．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生( )的风味。

A 、滑爽细嫩 B 、滑嫩油润 C 、润湿松软 D 、干脆焦香 27．下列原料中属于矿物性原料的是( )。

A 、石膏B 、香精C 、色素D 、琼脂 28．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业29．油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的( )的发料方法。

A 、原料B 、干料C 、半成品D 、成品30．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接( )，或因受热收缩卷曲成花形。

考 生 答 题 不 准超过此 线试卷编码： 14GL22010000-40301010040001 第 2 页 共 5 页A 、用于烹制B 、用于调味C 、用于上浆D 、呈现花形 31．属于酸味调味品的是( )。

A 、酱油B 、蚝油C 、番茄酱D 、鱼露 32．( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A 、象形造型B 、几何图案C 、禽鸟造型D 、花卉造型 33．下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是( )。

A 、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜 B 、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜 C 、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜 D 、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜34．烹是将经过炸或煎后的( )原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A 、大型B 、小型C 、块状D 、丁状35．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的关系。

A 、导电能力 B 、电线位置 C 、电流通过时间长短 D 、触电形式36．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的( )。

A 、混沌B 、变质C 、变酸D 、变味 37．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。

A 、黏液血污B 、血衣血筋C 、硬毛皮膜D 、结缔组织 38．过量能够引起中毒的维生素是( )。

A 、尼克酸B 、维生素ＣC 、维生素Ｂ１D 、维生素Ａ 39．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油( )。

A 、与水传热不同B 、与水传热相同C 、比水传热快D 、比水传热慢40．饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( )。

A 、原料质量B 、折旧因素C 、人为因素D 、费用复杂 41．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长( )的菱形块。

A 、6.5 cmB 、5.5 cmC 、4.5 cmD 、3.5 cm 42．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是( )。

A 、卤、醉、热炝和水煮B 、腌、酱、热炝和白煮C 、卤、拌、热炝和水煮D 、卤、酱、热炝和白煮 43．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约( )的中温油短时间加热原料。

A 、100℃B 、140℃C 、180℃D 、220℃ 44．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是( )。

A 、加工方法的不同B 、处理程度的不同C 、拆卸方法的不同D 、成本大小的不同 45．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。

A 、减去 B 、加上 C 、除以 D 、乘以 46．速蒸熟处理有( )和足汽速蒸两种方法。

A 、放汽蒸制B 、放汽速蒸C 、放汽缓蒸D 、汽导热蒸制 47．可以直接被人体吸收利用的是( )。

A 、单糖B 、双糖C 、寡糖D 、多糖 48．调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A 、扩散量B 、渗透压C 、挥发性D 、标准化 49．菜肴原料形状相似相配的具体原则有，( )、辅料形状尽量近似于主料等。

A 、主料服从辅料 B 、料形大小一致 C 、辅料服从主料 D 、辅料大于主料 50．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个( )的菜肴。

A 、立体造型B 、具象图形C 、几何图形D 、特定形状 51．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。

A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 52．在调制咖喱味时，加入白糖使之( )，以改善咖喱的辣味。

A 、以甜为主B 、略带微甜C 、以甜压咸D 、甜咸并重 53．我国苹果的主要产区是( )。

A 、渤海湾产区B 、东北产区C 、西北产区D 、西南产区 54．可以增加钙消化吸收的营养素是( )。

A 、维生素AB 、维生素ＤC 、脂肪D 、铁 55．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。

A 、醛B 、醇C 、酸D 、微生物 56．可用( )清除蔬菜叶片上的虫卵。

A 、汆水B 、熏蒸C 、2％食盐水洗涤D 、0.5％盐酸溶液洗涤 57．( )的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A 、眉毛花刀B 、绣球花刀C 、竹节花刀D 、鳞毛花刀 58．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( )。

A 、土豆B 、荸荠C 、慈姑D 、芜菁 59．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的( )，其腹部肌肉层相对( )。

A 、大侧肌，较薄B 、前半部，较薄C 、脊背部，较厚D 、脊背部，较薄 60．下列果菜中属于浆果类的是( )。

A 、黄瓜B 、西葫芦C 、茄子D 、四季豆 61．火候运用与原料形态密切相关，( )的原料多采用小火长时间烹制。

A 、牛肉类B 、整禽类C 、硬老类D 、整形大块 62．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。

A 、蛋白质B 、尼克酸C 、淀粉D 、维生素B1 63．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀( )倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A 、1 B 、2 C 、4 D 、8 64．粗加工间的各类食品原料的摆放要求是( )。

A 、不同类型分别摆放B 、为节约空间混合摆放C 、生熟原料可混合摆放D 、相同类型分开摆放 65．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用( )、荷叶分层包裹起来。

A 、塑料膜B 、铜板纸C 、玻璃纸D 、糯米纸 66．细菌性食物中毒不包括( )。