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2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案（共300题）1. 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、( )等。
A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁答案：A2. 菜肴调味方法主要有( )。
A、五种B、四种C、三种D、二种答案：C3. 调味的几种方法一般是( )。
A、相互补充联系的B、独立运用的C、自成体系的D、相互映衬的答案：A4. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要( )。
A、因原料而变B、因人而异C、因季节而变D、因条件而变答案：B5. 开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的( )配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。
A、天然属性B、自然属性C、营养属性D、保健属性答案：C6. 中国面点具有独特的( )和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味B、东方特色C、中国风味D、中国特色答案：A7. 中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、( )、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面B、营养均衡C、制作精良D、技术精湛答案：B8. 筵席菜点的组配原则一般应注意( )的组配要合理。
A、菜点质量和数量B、菜肴与点心的比例C、菜肴与点心的平衡D、甜菜与水果的搭配答案：A9. 在中档筵席中，一般热炒菜约占( )的比例。
A、50%B、40%C、30%D、20% 答案：C10. 在高档筵席配制中，大菜与点心约占( )的比例。
A、60%B、50%C、40%D、30% 答案：B11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260 答案：D12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案：A13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案：D14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。
中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
2020中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案（中级）2020中式烹调师资格模拟考试答案（中级）1、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）2、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
（√）3、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
（√）4、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。
（×）5、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
（√）6、【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
（×）7、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
（×）8、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
（×）9、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。
（√）10、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）11、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。
（×）12、【判断题】()白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。
（√）13、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）14、【判断题】洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
（√）15、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
（√）16、【判断题】被火烧伤，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。
（×）17、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
（√）18、【判断题】()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。
（×）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。
（√）20、【判断题】普通拼盘汽指单盘。
（×）21、【判断题】醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
中式烹调师（中级）理论知识试题及答案中式烹调师（中级）理论知识试题及答案一、单选题1. 初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、 ( ) 、上色等几种常用的工艺方法。
(A) 出水(B) 煮(C) 焖(D) 泡油 ( 正确答案 )2. 对原材料进行初步熟处理时，以下操作中， ( ) 是不正确的。
(A) 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸(B) 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 ( 正确答案 )(C) 所有原料下油锅前均需尽量沥净水分(D) 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色3. 淀粉老化是 ( ) 形成的。
(A) 由于淀粉存放时间过长而(B) 淀粉加热时间过长而(C) 淀粉在缺油情况下加热而(D) 糊化淀粉溶液经缓慢冷却而 ( 正确答案 )4. 糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是 ( ) 。
(A) 干粉(B) 酥炸粉 ( 正确答案 )(C) 吉列粉(D) 半煎炸粉5. 历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。
由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。
这说明，（）促进广州菜发展的一个重要原因。
(A) 历史悠久(B) 商贸活动(C) 经济发屣 ( 正确答案 )(D) 地理位置6. 以下各点中，属于粤菜工艺特点的是 ( ) 。
(A) 烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(B) 广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色(C) 菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色(D) 五滋六味，调味基础，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜( 正确答案 )7. 配菜可基本确定菜肴的(A) 色、香、味、形、营养(B) 色、形。
器、营养(C) 营养、色、售价、形(D) 售价、形、香、色 ( 正确答案 )8. 根据配菜物件分类，配菜可分为 ( ) 。
(A) 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B) 热菜配菜和冷菜配菜 ( 正确答案 )(C) 荤菜配菜和素菜配菜(D) 筵席菜配菜和零点菜配菜9. 以下各项描述，不属于料头作用的是 ( ) 。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案（共95题）156. 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的( )来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量答案：B157. 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态答案：B158. 在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案：C159. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备( )使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案：D160. 高级清汤又叫( )。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案：A161. 煮汤是制汤的( )方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本答案：D162. 在煮汤过程中，主要是使( )、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案：B163. 制汤时原料需先进行( )。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案：A164. 汤的制作是利用原料在水中加热所( )一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的答案：A165. 制作白汤一般采用( )。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案：C166. 在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案：D167. 制好的汤汁要( )。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放答案：D168. 制汤时要选择( )调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案：B169. 制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别答案：A170. 黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
2020中式烹调师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为中式烹调师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的中式烹调师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）2、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
（×）3、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
（×）4、【判断题】根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。
（√）5、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）6、【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。
（√）7、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
（×）8、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
（×）9、【判断题】咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。
（×）10、【判断题】()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。
（×）11、【判断题】在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
（×）12、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
（×）13、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（√）14、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）15、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）16、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（A）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（A）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是()。
（C）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共330题）1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品答案：B5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案：C6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃B、15 ℃C、10 ℃D、20 ℃答案：C8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃B、2～5 ℃C、5～7 ℃D、7～10 ℃答案：B10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案：C12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A 、＋B 、－C 、×D 、÷ 答案：D14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A 、增加B 、外加C 、多加D 、补加 答案：B15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
A 、50元B 、55元C 、60元D 、65元 答案：B16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A 、46.7％B 、45.7％C 、48.2％D 、50.5％ 答案：A17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)(成本售价 ×100％。
A 、价格 B 、价值 C 、售价D 、成本 答案：C18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A 、30％B 、35％C 、40％19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：D21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：D23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：A24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：B25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用B、数量C、成本D、时间答案：A27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、数量C、高低D、质量答案：C28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的答案：B29. 原料成本控制的方法有( )。
A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：D31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：A32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：B33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质答案：B34. 碳水化合物又称( )。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：C36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4.1 kcalB、5.1 kcalC、5.5 kcalD、6.2 kcal 答案：A37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：C38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A、5 mgB、8 mgC、10 mgD、15 mg 答案：B39. 每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、7 kcalC、9 kcalD、11 kcal 答案：C40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差答案：A41. 脂肪是一种( )。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：C43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：A44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素 CB、脂溶性维生素 BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F 答案：C45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg答案：B46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：B47. 成人每日需要维生素E为( )。
A、10 mgB、5 mgC、15 mgD、20 mg 答案：A48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C49. 维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：A50. 成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg 答案：B51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：C52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、10B、20C、40D、30 答案：B53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟答案：B54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、二B、三C、四D、五答案：B56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：B58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A、1 kcalB、2 kcalC、3 kcalD、4 kcal 答案：A59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、30～40 kcalB、35～40 kcalC、40～45 kcalD、45～50 kcal 答案：B60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal 答案：B61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：A62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、10 gB、20 gC、25 gD、30 g 答案：C64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：C65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C66. 蔬菜应占膳食比重的( )。
A、39％B、40％C、42％D、41％答案：D67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：C69. 恩格斯指出：“()是人类发展的前提。
”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：B71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：C72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个答案：D73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。
A、10B、20C、30D、40 答案：B74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：C76. 中国菜肴共有( )大特点。
