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烹饪菜点的造型与拼摆—食品雕刻造型艺术面点造型艺术围边装饰

烹饪菜点的造型与拼摆—食品雕刻造型艺术面点造型艺术围边装饰
烹饪菜点的造型与拼摆—食品雕刻造型艺术面点造型艺术围边装饰

2016-2017学年第一学期教案

这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季,用于冬天,宜存放在地窑中,上面覆盖一层0.3米多厚的砂土,以保持其水分,防止冰冻,可存放至春天。

2、半成品的保存:它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或塑料布包好,以防止水分蒸发,变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中,因为此时放入水中浸泡,使其吸收过量水分而变脆,不宜下次雕刻。

3、成品的保存:它的方法有两种,一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放少许白矾,以保持水的清洁,如发现水质变浑或有气泡需及时换水;另一种方法是低温保存方法,即将雕刻好的作品放入水中,移入冰箱或温库,以不结冰为好,使之长时间不褪色,质地不变,延长使用时间。

食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用?的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。

一.整雕

整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。

二。浮雕

浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。

3.镂空

镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如,“西瓜灯”等。

4.模扣

模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。

食品雕刻新手最好的练习用具是主刀,U型刀,插刀和白萝卜,水果拼盘时要注意填满盘子.镶边时镶嵌部分要小于整个盘子的3分之1.

如果学好食品雕刻? 雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功,要想学好这门技艺,一方面要加强雕刻刀法的训练;另一方面,还要具有一定的艺术素养,学习一些构图知识,并且在日常生活中观察和掌握表达形象的能力,不断实践和总结经验,使之精益求精,这样才

能真正掌握这门技艺,在工作中发挥其二.食品雕刻的原料及储存。

1.食品雕刻在菜肴中的运用

雕刻作品的使用是多方面的,它不仅是美化宴席,烘托气氛的造型艺术,而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花,成为一个艺术佳品,又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一,令人赏心悦目,耐人寻味。

菜肴对雕刻作品的使用是有选择的,它是根据菜肴的内容和具体要求,来决定雕刻作品的形态和使用方法。

把食品雕刻用到凉菜上,一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料,组成一个完整的造型,如"孔雀开屏,孔雀的头是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。

食品雕刻在热菜上运用,则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜,配以一对鸳鸯雕刻,则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”;再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻,借其谐音,则成“英(鹰)雄③"斗志”,顿时妙趣横生;从造型上构思,一盘浇汁鱼的盘边,配上一个手持鱼竿的渔童雕刻,即成"渔童垂钓",使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。

在具体摆放时,凉菜与雕刻作品可以放得近一些,热菜与雕刻作品则要远一些,如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边,既增加装饰效果,又不相互影响。

总之,食品雕刻应用灵活多变,不论是陪衬菜肴,美化台面,在造型上要求都很严格,这就要求我们厨师既要有美食家的风格,又具有艺术家的风彩,使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。

2.食品雕刻前的注意事项

为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求:

(1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:‘国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。

主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。

(2)了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行,我国与国际问的交往越来越多,这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。

(3)突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章,在雕刻前应首先确定主题,构思出所要雕刻的作品的结构、比例(布局)等问题,确保主题突出,同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用,如“百鸟朝风”作品的“百鸟”,“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花,等等。附加作品不要牵强附会,胡拼硬凑,以免画蛇添足,起不到画

面点小吃的历史可上

雕塑课程教案

《雕塑》课程教案 院系: 教研室: 课程名称: 课程代码: 任课教师: 编写时间:

第一章雕塑语言 一、教学目的: 1.掌握雕塑基本特性 2.了解雕塑基本语言构成因素 二、教学重点: 1.雕塑与装饰雕塑 2.雕塑的表现形式 三、教学难点: a.绘画训练的方法 b.人物的形体结构 四、教学内容: 一、雕塑概述 雕塑是造型艺术的门类之一,是雕刻和塑造的总称,是雕刻和塑造的总称,是以一定的物质材料和手段,在实在的三度空间内塑造占据一定空间位置的可视静态艺术形象的一个艺术门类,它的立体性是与其他艺术门类最根本的区别。 通常以可塑的(如粘土、油泥等)或是可雕刻的(如金属、木、石等)材料,制作出各种具有实在体积的造型,以此来反映社会生活、表达艺术家的审美感受和审美理想等内容。 雕塑占有着三度空间、是立体的、静止的、可视可触的艺术,因此它不能像绘画一样用线条和色彩去表现形象,也不能像音乐一样借助声音去表现旋律,更不可能像电影一样去表现情节过程。 二、装饰与装饰艺术 装饰作为一种文化现象,它的产生发展与人类文明进程同步,在人类的童年时代,原始人类为了改造自身的生存处境,从制造工具和生活用品开始,逐渐摸索和感知到了对称、平衡、均匀、光滑、线条等这些美的因素的存在,并逐渐自觉或不自觉地把这些美的原则运用到实践之中。这种对形式美的自然感知以及在此基础上不断累积起来的技巧,推动了装饰观念的发展。 装饰艺术是人类历史上最早的艺术形态之一,也是人类社会最普通的艺术形态之一。装饰艺术是离人生活最近的艺术,尤其是在现代社会,装饰艺术与人的日常生活联系广泛,结合紧密。大到公共环境设计,小到居室装修与布置,以及

生命最后地读书会读后感3篇篇三

生命最后的读书会读后感3篇 三种足以改变命运的人生选择:一种是角色最终明白他们永远无法重头来过;第二种是角色原本以为还有退路,直到最后才发现已走到尽头;第三种是角色认为自己没有第二条路可走,事后才发现,最初以为没有办法改变的事实其实本可以改变,可是却为时已晚。 读起来确实有些绕口,认真思考下来,句句在理,人生无非就是这样。 不知不觉,已经过了凌晨,此时的我还有些意犹未尽,难得看一本如此令人兴奋的书。此书种提及了很多作者及作品名,以下依次列出,以供大家在想看书却不知看什么时选一本你感兴趣的书名静下心来阅读,基本都是好书,然而我看过的几乎为零,所以也无法给大家作相应容的推荐。 关于阅读工具,书中也有提及,作者偏向于纸质书籍,对电子阅读器不来电。我认为还是依个人习惯与爱好,我不挑工具却特别挑用什么工具看是类型的书,毕竟现在电子产业发展如此迅速,所以我一直也推荐用电子产品看书。总之,多读书,读好书。用什么读都是次要的。 书单: 华莱士·斯特格纳《终得安全》CrossingtoSafety

肯·弗莱特《圣殿春秋》ThePillarsoftheEarth 约翰·欧文《为欧文·米尼祈祷》APrayerforOwenMeany 福斯特《霍华德庄园》HowardsEnd 伊恩·麦克尤恩《在切瑟尔海滩上》OnChesilBeach 约翰·奥哈拉《相约萨马拉》AppointmentinSamarra 鸠摩罗什《金刚能般若波罗蜜经》 龙树大师《七十空性论》 罗贝托·波拉尼奥《荒野侦探》LosDetectivesSalvajes 迈克尔·托马斯《沉沦之人》ManGoneDown 塞尼《灿烂千阳》AThousandSplendidSuns 《追风筝的人》TheKiteRunner 苏珊·哈尔彭《疾病的礼仪》TheEtiquetteofIllness 大卫·哈伯斯塔姆《最寒冷的冬天:美国人眼中的朝鲜战争》TheColdest Winter 基恩、卡洛琳·格罗斯、邓洛普《少女妙探》NancyDrew

掌握烹饪法国菜的艺术第二章酱汁

掌握烹饪法国菜的艺术——第二章:酱汁之开篇 pointpoint 于2010-10-09 23:32:13翻译| 已有1879人浏览| 有2人评论 酱汁是法国菜的精髓所在,而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目,但若划分成类也就不过半打,每类酱汁的做法都差不多。 Tags:法国| 烹饪| 酱汁 第二章 酱汁 酱汁是法国菜的精髓所在,而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人,但若划分成类也就不过半打,每类酱汁的做法都差不多。 以白酱汁为例,不论是béchamel还是velouté,做法都一样,虽然酱汁的名字五花八门,但不同之处其实只在个中配料的变化(译注:béchamel是用牛奶调制的,而velouté使用肉汤或鱼汤调制的,两种都是白酱汁)。Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是sauce mornay。Béchamel中加入奶油就是sauce su preme。鱼汤velouté中加入奶油,蛋黄和黄油就是sauce normande。从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。用香醋,青葱,胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做s auce béarnaise。用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做sauce vin blanc。如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法,就可以得心应手挥洒自如了。 Béchamel配意大利宽面

Velouté

Sauce Mornay

Sauce Supreme

Sauce Normandy Sauce Béarnaise Sauce VIN Blanc

烹饪美学(A卷).doc

_ 郑州市商业技师学院2015-2016 学年第一学期 _ _ 《烹饪美学》期末试卷 A 卷 _ _ _ 适用班级: 16 春烹 1、2、3 、16 烹一体化 1、2、16 西 1、2、3、4 _ _ _ _ 题号一二三四五总分_ _ _ _ 得分 _ _ 名 姓 _ 一、填空 (本题共 10 小题,每空 1 分,共 20 分) _ _ 1、绿色的调色剂可以用_______、______ 、_______等来做。食品雕刻的选料是______。_ 题 _ _ _ 2、面点造型素以 _______、 _______、 _______、形、器、养具备著称于世。 _ 答 _ _ _ 3、雕塑又称雕刻,以主要使用雕和 _______的制作方法而得名,常见的雕刻形式有 _______ _ _ 要 _ 和_______两种。 _ 级不 班4、烹饪造型构图的原则有:_______、 _______、 _______、_______。 _ 请 _ 5、食品色彩具有 _______性 . _ _ _ 内 _ 6、烹饪色彩的搭配方法有:_______、 _______、 _______。 _ _ _ 线 _ 7、厨师们为了保持加强蔬菜的色彩,常常在沸水中加入微量的_____,这样可以使蔬菜的_ _ _ 封颜色更加鲜艳。 _ 场 考密8、食品雕刻的选料是______。 _ 二、选择 (本题共 10 小题,每小题 2 分,共20 分) _ _ _ _ 1、审美有审美主体和 _______ 之分。 _ _ _ A.审美对象 B.审美本体 _ _ _ C.审美客体 D.审美观 _ _ _ _ 2 、纯度指的是色彩的________程度() _ 别 A.冷暖 B.明暗 系 C. 灰度 D.鲜明、饱和 3、色彩的三要素是色相、明度和()。 A 色调B色感C深浅度D纯度 4、习惯被称为橘红色或橘黄色又被称为芳香色调的是()。 A.红色 B.橙色 C.黄色 D.绿色 5、色彩的三原色是()。 A.红绿蓝 B.橙绿紫 C.红黄蓝 D.红紫蓝 6.、下列哪组颜色不属于对比色() A.红和绿 B.黄和紫 C.蓝和橙 D.灰和黑 7、冷菜造型艺术菜的美学价值在于可()与()相结合。 A.食用性 B.实用性 C.艺术欣赏 D.美术欣赏 8、()配合,即色性质一致的颜色或一种颜色的深、中、浅的色彩组合。 A、同类色 B、近似色 C、调合色 D、对比色 9 、烹饪菜肴的构图中多以()形的内部变化构图。 A.方形 B.椭圆 C.圆形 D.多边形 10、菜肴的形式美有两部分组成:() A.色和味 B.色和形 C.形和味 D.形和器 三、连线( 10 分) 绘画浮雕 雕塑素描 工艺美术悉尼歌剧院 建筑艺术刺绣 四、简答题(20分) 1、食品雕刻工艺手法有哪些

食品雕刻校本教材

目录 模块一食品雕刻的类型 (2) 模块二雕刻刀法 (3) 分模块A 食品雕刻的基本刀法 (3) 分模块B 食品雕刻的基本手法 (4) 分模块C 食品雕刻的刀具介绍 (5) 分模块D 食品雕刻常用原料 (6) 分模块E 雕刻刀法训练 (8) 模块三常见雕刻花卉类 (10) 分模块A 玉兰 (10) 分模块B 玫瑰 (10) 分模块C 月季花 (12) 分模块D 牡丹花 (13) 分模块E 莲花 (14) 分模块F 菊花 (16) 模块四常见雕刻禽鸟类 (18) 分模块A 鸟类头部的雕刻方法 (18) 分模块B 鸟类的雕刻方法 (23) 模块五常见雕刻鱼虫类 (28) 分模块A 蝈蝈 (28) 分模块B 虾 (29) 分模块C 鲤鱼 (30) 分模块D 海底世界 (31) 模块六常见雕刻畜兽类 (32) 分模块A 小狗 (32) 分模块B 兔子 (33) 分模块C 马 (34) 分模块D 龙 (35)

模块一食品雕刻的类型 食品雕刻所涉及的内容非常广泛,品种也多种多样,采用的雕刻形式也有所不同,大致可分为如下四种。 一整雕 整雕又叫立体雕刻,就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象,在雕刻技法上难度较大,要求也较高,其具有真实感和使用性强等特点。 二浮雕 浮雕,顾名思义就是在原料的表面上,表现出画面的雕刻方法。又有阴纹浮雕和阳纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀,在原料表面插出“V”形的线条图案,此法在操作时较为方便;阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉,留有“凸”形,高于表面的图案。这种方法比较费力,但效果很好。另外,阳纹浮雕还可根据画面的设计要求,逐层推进,以达到更高的艺术效果,此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立体、半浮雕的特点,其难度和要求较大。 三镂空 镂空,一般是在浮雕(形成)的基础上,将画面之外的多余部分刻透,以便更生动的表现出画面的图案。如“西瓜灯”等。 四模扣 模扣,在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时,可将雕刻原料切成厚片,用模型刀在原料上用力向下按压成型,再将原料一片片切开,或配菜,或点缀于盘边,若是熟制品,如:蛋糕、火腿等等可直接入菜,以供食用。

雕塑是造型艺术种类中最早出现的重要的艺术表现形式

中西雕塑异同 雕塑是造型艺术种类中最早出现的重要的艺术表现形式,也是建筑艺术以外的另一种表现实体空间的艺术。像米开朗基罗的《大卫》、罗丹的《思想者》、中国的四大石窟、兵马俑等都是极具代表性的作品。雕塑是可视的、可触摸到的并能反映一定意识形态及较高审美意义的实体。雕塑艺术是世界艺术宝库中一颗璀璨的明珠,也是根植于自己民族传统文化土壤上的一颗常青树。 在人类的文明史上,东方文明与西方文明是两大最鲜明的文明,但由于社会历史条件、文化传统、民族审美心理的差异,故而在雕塑艺术上形成两种各具特色的艺术风格。 一,材料的差异 雕塑是使用真材实料来实现作者的创作意图的。材料不仅有坚硬的质地,而且也能像色彩一样借物传情,发挥和延伸设计者的思想。如花岗石的坚硬能使人产生出坚如磐石之感;大理石的洁白能使人产生出纯洁无暇之感等等。在雕塑材料的使用上,中国雕塑较之西方尤为丰富,如土、木、石、玉、铜等等,其中以与自然密不可分的土木居多。从仰韶文化的人像陶塑到长沙汉墓中的彩绘木俑;从秦陵兵马俑到唐代木雕迦叶像,从敦煌莫高窟的彩塑菩萨到明清时代的小品雕刻,皆体现出中国人对土木的依赖性和亲切感。西方由于工商文明的发展而较早地摆脱了人对自然的依附性,在雕刻材料的选择上也较早地扬弃了土和木的利用,在雕刻材料的选择上创造了以石雕为主流的

雕塑艺术史。 二,题材差异 西方的社会基本上是一个宗教性的商业社会,城市化的生产培养了西方人的外向性和冒险性的性格,再加上海上,陆路交通发达,同东方交流广泛,这一切都有利于科学、文化和艺术的发展。神话传说是两方雕塑题材之一。就在这样一个环境下产牛了关于缪斯、阿波罗为主神及其统率下的缪斯的神话。对人体美的表现也是两方雕塑家们的又一题材。体育竞技和大型的敬神是古希腊社会生活的一项重要内容,体育竞技大多以裸露身体的方式进行,这也许是为了在竞技比赛的同时显露强悍,优美的体型。 中国社会是一个农业社会,中国田园牧歌式的乡村文明,使人与自然及生态系统始终保持着和谐的关系。因而中国早期雕塑题材以动物为主,《四羊方尊》、《莲鹤方壶》等就是其中的杰作。自佛教传入中国以来,宗教佛像也成为中国传统雕塑的表现对象之一,最有名的当推云岗石窟、龙门石窟、麦积山和敦煌石窟这四大雕塑群,此外还有大量的寺庙造像。同时在中国厚葬习俗的影响下,君主及达官贵族大势修造陵墓及陪葬品,使得陵墓雕塑成为中国雕塑艺术上的又一珍宝,最具代表性的就属秦始皇陵的兵马俑。 三,精神追求上的差异 在中国人看来,主体与客体相通、感性与理性共融,相信天人感应、天人相类。这种思想的必然结果即自然的入化和人的自然化,确信人们心中所要抒发的东西,都能在宇宙世界找到相应的事物,并以

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法 【摘要】有些学生在初学雕刻的时候(特别是雕动物),总觉的雕不准外型,雕出来的作品,非鸟非鱼,非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法,在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下,并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起,如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等,这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。 【关键词】几何法比例法动势曲线 在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱,有些学生在初学雕刻的时候(特别是雕动物),总觉的雕不准外型,雕出来的作品,鸟非鸟、鱼非鱼,马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法,能在雕刻之前,对雕刻对象的外形特征仔细分析下,并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起,如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等,这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形,成为教学中值得研究的问题。 任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术,同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位,其组成方式有疏密、聚散两种而组成的

差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中,作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹,线的基本形态有三种:一是直线;而是折线;三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面,线的宽度扩大也成为面,面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合,它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律,在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形,使其形象不仅应在正面和侧面,其反面也应具有美感。 随着烹饪文化的发展,食品雕刻已融入席面,被广泛地应用菜肴装饰,一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻,其雕刻步骤是不同的,雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是:先切出大型坯子,然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓,用手刀雕出外形轮廓,再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时,其翅膀需另外粘上,雕刻鱼或龙的时候,其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间,减低难度。这里的第一步骤(切大形坯子),非常重要,不管什么形状的原料,经简单的处理后,就会使以后的雕刻变的简单,快捷,易于掌握。不同的动物切出不同的大形,鸟的大型坯子多为楔形(最窄的地方刻嘴),雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动

烹调与烹饪有什么不同

烹调与烹饪有什么不同 烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。 烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术; 5.勾芡泼汁技术; 6.调味的时间和数量掌握技术; 7.翻勺技术和装盘技术。 什么是热菜? 食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。 菜肴的属性是什么? 菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 构成菜肴属性的条件是什么? 构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。 菜肴烹制一般可分为哪两大类? 一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合

造型艺术

第六章造型艺术 [教学的目的和要求] 了解艺术种类的多样性、各主要艺术门类的基本情况,理解并掌握艺术门类的最科学划分方法,充分理解各主要艺术门类的根本特征以及各门类艺术之间的关系。 教学要求: 1、了解造型艺术的主要种类,包括绘画、雕塑、摄影艺术、书法艺术等。 2、理解造型艺术的主要审美特征。 [教学的重点和难点] 1、中国画在世界美术领域中自成体系、独具特色,具有四个方面的突出特点。 2、中外雕塑艺术的辉煌成就,尤其是西方雕塑史上的几个高峰时期。 3、摄影艺术的美学特征与表现手法。 4、书法艺术的基本技法和表现形式。 [教学方法]采用启发式、互动式让学生成为课堂教学的主体,培养学生独立思考的能力。 [教学手段]课件演示1、(播放课件:建筑、园林、绘画、书法等)《中国名歌》片断;2、《中国木偶》片断;3、越 剧《红楼梦》片断;4、《中国舞狮》片断5、《中国刺绣》片断6、达芬奇《蒙娜丽莎》、《最后的晚餐》7、张艺谋《红高梁》片断;8、电影《巴黎圣母院》[教学时数] 4学时 [课外作业布置] 论艺术的种类,举例说明 [教学内容和步骤] Ⅰ、导入新课: 同学们,在前面我们学习了“艺术的种类”“实用艺术”,了解了艺术的分类和实用艺术等基本内容,明确了实用艺术的特性,本章课我们在前两节课的基础上进行分类讲解,重点学习“造型艺术”。下面我们就学习这一部分内容。 Ⅱ、造型艺术(板书) “造型艺术”是指运用一定的物质材料 ( 如颜料、纸张、泥石、木料等) ,

通过塑造静态的视觉形象来反映社会生活与表现艺术家思想情感。它是一种再现性空间艺术,也是一种静态的视觉艺术。它主要包括绘画、雕塑、摄影艺术、书法艺术等。 1 、绘画艺术。绘画是造型艺术中最主要的一种艺术形式。它是一门运用线条、色彩和形体等艺术语言、通过构图、造型和设色等艺术手段,在二度空间 (即平面) 里塑造出静态的视觉形象的艺术。 从体系来划分,绘画分为东方绘画和西方绘画两大体系。 从使用的材料、工具和技法来划分,则分为中国画、油画、版画、水彩画、水粉画、粉笔画等等。 从题材内容来划分,又可以分为肖像画、风景画、风俗画、静物画、历史画、宗教画、动物画等体裁。 从作品形式的不同来划分,还可以分为壁画、年画、连环画、宣传画、漫画等样式。 A)中国画,简称国画,在世界美术领域中自成体系,独具特色,成为东方绘画体系的主流。 国画在内容和艺术创作上,反映了中华民族的民族意识和审美情趣,体现了古人对自然、社会及与之相关联的政治、哲学、宗教、道德、文艺等方面的认识。 B)西方绘画艺术也是源远流长,品种繁多,尤其是油画艺术更可以说是世界绘画艺术中最有影响的画种。油画是西洋画的主 要画种,它是用油质颜料在布、木板或厚纸板上画成,其特点是油画颜料色彩丰富鲜艳,能够充分表现物体的质感,使描绘对象显得逼真可信,具有很强的艺术表现力。 绘画的造型手段:线条、色彩、构图 绘画的审美特征: 平面性:绘画不同与雕塑、建筑等立体造型,只是通过两维在平面上再现客观事物; 瞬间性和广泛性总之,西方绘画注重再现与写实,同中国绘画注重表现与写意,形成鲜明差异,成为世界美术领域中的两大体系。 2 、雕塑艺术。

《食品雕刻》授课教案

食品雕刻教学授课教案

第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义: 雕刻工艺,是指食品造型美化工艺,是运用特种刀具刀法,将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用: 众所周知,我国的烹饪之所以能饮誉世界,首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美,又妙在“形器饰”的艺术感染美,两者匠心独运的和谐结合,就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义,美食成为工艺品,归功于艺术造型。由此,美化菜肴作恰当的艺术装饰,(1)可以美化菜肴形态,提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力,诱人食欲,给人以高雅优美的享受;(2)增添宴席工艺效果,活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分,是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的,起初食品雕刻起源与古代祭祀活动,现在则广泛地应用到宴席菜肴之中,对提高宴席艺术,使菜肴绚丽多彩,起到了及其重要的作用。

二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性,又具艺术性,又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质,所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同,应用的场合、方式、时间不同,使用的刀具、刀法也有所不同,尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此,食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺,还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上,必须严格避免交叉感染,确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工;观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件,立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样,有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型,以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰,或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高,效果最佳。 食品雕刻也简称食雕,食雕的类别有:黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等,而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛,所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料,经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕;雕刻成立体形式的称为立雕。

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分,特别是现代餐饮业的蓬勃发展,更使食品雕刻空前兴旺,在这形势下,就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程,是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科,该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分,是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》,后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向,以服务餐饮行业为宗旨,以岗位职业能力为依据,以讲授实践一体化为基本模式,以行动导向为主要教学方法,倡导在“做中学”基础上培养创新能力,以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习,每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程,是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科,该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分,是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》,后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时,共152课时。 2.课程目标 2.1.知识目标: 通过本课程学习,能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用,了解美学的基础知识,认识美感的构成,掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础,掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧,培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力,使学生逐步掌握基本的雕刻技法,并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影(上)

厨师必看的10部关于米其林餐厅的电影(上) 对于无法亲自去对米其林餐厅一探究竟的厨师朋 友们来说,欣赏此类美食电影无疑是能让你了解米其林的绝 佳视觉盛宴。今天红餐微杂志,就为大家先奉上5部关于米其林餐厅和美食的纪录片及故事片,让大家在欣赏电影的同 时也能在视觉上过足瘾。梦飨米其林(Spinning Plates)关于厨神或介绍米其林三星餐厅的电影已然不少,不管是以 剧情片或纪录片的形式呈现,通常这类型的电影,重点不在 结局,而在铺展一个过程。不过,这部由乔瑟夫·列维(Joseph Levy)所拍摄的《梦飨米其林》(Spinning Plates),还是让人眼睛一亮。在这部纪录片中,导演以三家餐厅,三线 并叙,交织出三个追逐梦想的故事。这三家彼此并不相属, 经营风格也各自殊异的餐厅,他们的主厨/经营者同样为追逐 梦想,豁尽心力,决不放弃。而最终,他们的梦想,有的达 成,有的失落。不管成功或失败,都呈显着生存的不易与奋 斗,这个比剧情片还要更曲折丰富的纪录片,事实上是借着 不同的经营主轴,来赢得自己的人生和自我肯定。人生的奋 斗和意义就在餐点和餐厅的风格上呈现,美食背后,是百味 杂陈的人生滋味。其中最值得一提的是全美顶尖的米其 林三星厨神格兰特?阿卡兹(GrantAchatz)经营的“段落符号”(Alinea)餐厅。阿卡兹受父亲影响,12岁便决心在餐饮界

闯荡。从美国烹饪学院毕业后,赴欧洲学习厨艺,返美后, 在芝加哥开立了“段落符号”餐厅。随后,阿卡兹从最具 潜力年轻厨师,一路晋升为全美第一名厨。“段落符号”也一 开张便被美食界圣经《餐厅杂志》(Restaurant Magazine)评选为北美最佳餐厅。2011年更被《米其林指南》(Le Guide Michelin)评监为最高荣誉三颗星等级,并连续三年(2012~2014)被美国权威杂志《精英旅游》(Elite Traveller)评为 世界百大餐厅之首。《芝加哥论坛报》甚至公开赞誉:阿卡 兹用科技手法颠覆味觉,他所创作的菜甚至“可在美术馆展 示”。因此这间餐厅自然食客络绎不绝,通常需要提前两个月 预约。并且名额一般一小时内就会被抢订一空,想吃还不一 定吃得到。阿卡兹的料理讲求精致创新,对细节的讲究 十分疯狂,即使是一口就吃完的小菜,花上12个小时来处 理也在所不惜。同时,他不仅在乎用餐时的色与香,艺术性 也是极重要的一环。他曾表示:“希望客人在餐厅用餐后,不 仅味觉得到满足,还能拥有类似看完电影的感官享受” 。 阿卡兹随时都在补充自己的创意灵感和能量,他到伦敦时, 会去参观泰坦美术馆中胡安·米罗(Joan Miró)的作品。而后,米罗色彩缤纷的妙想,就出现在他的桌布上。这道 菜由好几支叉子叉着鹅肝、羊肉等不同食材堆叠而成,巧克 力,酱汁化身为颜料,让客人享受一顿五感融合的美妙餐点, 全新的款待和飨宴。更有趣的是,阿卡兹的招牌甜点更

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风,很帅,其实现实中也有运刀如飞的“大侠”,就是餐饮业里面的厨师!一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比,如同一件精雕细琢的艺术品,让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴,而且吃起来还是口感丰富,绝不止一种单调的味道,对味蕾的冲击让人回味无穷,这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法,剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身,使之与菜墩平行,刀刃中部入料,片时一刀到底,刀的前端平行紧贴墩面,后端稍提,这样控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上,可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片,往上片时,以菜墩表面为依托,掌握厚薄,如片榨菜片;向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝,用眼来观察掌握厚薄,如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀作倾斜运动将原料片(批)开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法,主要用于将原料加工成片的形状。 1.斜刀拉片 斜刀拉片(批)这种刀法操作时,要求将刀身倾斜,刀背朝右前方,刀刃自左前方向右后方向运动,将原料片(批)开。 (1)操作方法:将原料放置在墩面里侧,左手伸直扶按原料,右手持刀,用刀刃的中部对准原料被片(批)的位置,刀自右前方向左后方运动,将原料片(批)开的原料向左后方移动,使原料离开刀,如此反复斜刀拉片。 (2)操作要领:刀在运动时,刀膛紧贴原料,避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

《朱莉与茱莉亚》的观后感-观后感.doc

《朱莉与茱莉亚》的观后感-观后感 《朱莉与茱莉亚》观后感,这部电影是由《美味关系:朱莉与茱莉亚》改编而来的,作者的名字叫朱莉·鲍威尔,朱莉与茱莉亚的时代-《朱莉与茱莉亚》观后感。 影片用美食把两个不同时代的人联系在了一起,在这部影片里,茱莉亚是一个说话声音滑稽,对生活非常乐观的人,当然这个人物的性格是朱莉想象出来的,至于现实生活中真正的茱莉亚是怎样的人,只有和她一起生活的人才清楚。但由此可以看出,每个人在不了解自己的偶像的时候,都会把他想象成一个非常完美的人,从而也可以看出,每个人对生活都充满了乐观和希望,茱莉亚是个20世纪的厨艺作家,结婚之前对烹饪一窍不通,但因为对美食的热爱,而投身于学习厨艺,从而写作了《掌握烹饪法国菜的艺术》。朱莉是生活在21世纪普通的公司职员,因为对美食的热爱而喜欢上了茱莉亚的书以及茱莉亚,因为喜欢茱莉亚所以才改变了她的生活,她开始建立博客,书写她每天从茱莉亚的烹饪中学习到了什么,以及发生了什么事情,从烹饪食物而懂得了生活的真谛,明白了一些人生的意义。 人是自私的,但人要学会不自私,在做任何事情的时候都要替对方先考虑一下,一个人的成功不止是自己一个人才能做到,一定少不了亲人或者友的鼓励与批评,观后感《朱莉与茱莉亚的时代-《朱莉与茱莉亚》观后感》。两个人的世界是两个人在生活而不是一个人,为什么写下这段?因为影片中曾经有一段:朱莉为了疯狂的烹饪而忘记了自己的丈夫,忘记了自己的工作,因为心情的不好,而一次次的

倒霉挫败。刚才讲到茱莉亚是一个非常乐观的人,她有许多的朋友,她对每个人都在笑,当遇到挫折的时候她还在笑,没有发脾气,没有摔东西,没有因为别人嘲笑自己的声音而感觉到不高兴。每个人都有性格,都有脾气,但是我们应该学习茱莉亚对生活的这种乐观态度。于是朱莉再一次从自己所了解的茱莉亚那里得到了鼓励,重新开始自己的小厨房生活,并且跟自己的丈夫复合,齐心协力。从这里也看出,虽然每个事情都看着很简单,当我们真正做起来的时候会发现有很多的难度,社会上没有一种工作是做起来轻松的,除非你没有认真的或者称职的做你的工作。但是也要坚持,因为世上无难事,只要肯登攀。坚持就是胜利。 小厨房,大世界。有的人还在自卑,有的人还在看不起没有自己收入高的人,有的人还在给别人分三六九等。不要小看了自己的工作,不要小看了自己的职位,抛弃自卑,从真正的自我做起。每一份工作都是艺术,每一个工作的人都是一个艺术家。不要怕迷茫,或许你会在一本书、一个偶像、一件小事、一个陌生人的话或者是一个电视节目中找到属于自己的人生目标。不要停留,停留就是在落后,为自己的目标不断努力,尽管你觉得自己做的很少,也不要停止不前。不要被眼前无聊的生活所迷惑,应该打起精神过着充实又充满快乐的生活。或许有一天无意中你会觉得自己变成了一个了不起的人,无论是哪方面。有一天你会在自己的生活、爱好或工作中得到生活的真谛与生命的意义。 说道最后,现在,无论你在干什么,如果你看到这篇小短文,请

雕刻试题库

技能大赛厨房考核试题 (雕刻) 一、填空题 1、食品雕刻的原料有:根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。 2、整雕的特点是具有(整体性)(独立性)。 3、鸟兽雕刻的方法一般有两种:(轮廓定位的方法)和(按部就班的方法)。 4、常用的刀法有(直刀法)、(平刀法)、(斜刀法)、(混合刀法)。 5、患有(痢疾)、(伤寒)、(病毒性肝炎)、(活动性肺结核)、(化脓性或渗出性皮肤病)不能参加饮食行业。 6、食品雕刻的基本刀法有(切)、(削)、(旋)、(戳)、(压)。 7、食品雕刻的成形刀法有(方槽雕法)、(尖槽雕法)、(斜槽雕法)、(半圆槽雕法)。 8、食品雕刻的工具统称为(雕刻刀)。 9、洋葱常用来雕刻(荷花)(睡莲)(玉兰花)。 10、大葱常用葱白雕刻(小型菊花)等。 11、用于食品雕刻的叶菜主要是(大白菜)、(油菜),常用来雕刻一些(菊花品种)和做(花坛)、(盆景)的填衬物。 12、瓜盅雕刻可以分为:(阳文雕刻)、(阴文雕刻)。 13、凉菜装盘有(排)、(堆)、(叠)、(围)、(摆)、(覆)六种手法。 14、刻分为(直刻)和(斜刻)两种。 15、西番莲又名(地瓜花)。 16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、(多学有关 工艺美术方面的知识)、(多动脑筋)。 17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、(色彩的搭 配)、(注意食品卫生)。 18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即(命题)。它要依据筵席菜肴或宴会、酒 会的(性质)、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有(写实)、(写意)。 20、食雕原料的取料原则是(因造型取材)、(因形取材)、因色取材。 21、食雕的工艺程序就是(命题)、构思、选料、(布局)、制作、装饰六道程序。 22、食品雕刻既具技术性又具(艺术)性其成品有可食性和(观赏)两种类型。 23、食品雕刻发源于中国,早在宋朝就有诗作赞(扬州)的瓜雕。 24、在宋朝之前有关史书文章早已有了(雕卵)、雕笋的记载。 25、清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的(吃一)、(看二)、观三就有食品雕刻的内容。 26、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、(木雕)、(石雕)、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。 27、我国古代在(敬神)、(祭祀)等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。 28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂的(御果园)标志着食品雕刻技艺达到了新的高度成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 29、立体雕刻也叫(整雕)是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。 30、食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、(笔握刀法)、(直握刀法)。 31、食品雕刻制作的基本步骤是构思、(选料)、雕刻、(组装粘合)、装饰摆放。

盘点好莱坞十大才女导演

凯瑟琳-毕格罗 Kathryn Bigelow 凯瑟琳-比格罗凭借《拆弹部队》赢了卡梅隆之后,坊间传出“前妻凶猛”和“千万别惹前妻”的说法。这一回,女导演们算是长足了面子,不但在男人主导的好莱坞世界里显得更加自信,还平添了几分创作热情。预计,往后这几年,会不断有女导演发威。 就现有的女导演来说,其中也是不乏牛人的。有一些片子,可能早就被人津津乐道奉为经典了,只是很多人忽略了一个问题,片子的导演是女的。这届奥斯卡之后,人们总该去注意一下了。 出生于美国加利福尼亚的凯瑟琳-毕格罗,在进入哥伦比亚大学时就有相当的绘画天赋,曾在旧金山艺术学院学习两年。后来她决定做一个电影制作人。她导演的第一部影片是《The Set-Up》,两年后,她出演了《火焰中诞生》。1989年8月17日和《泰坦尼克号》的导演詹姆斯-卡梅隆结婚,并于1991年离婚。1995年她执导了《末世纪暴潮》,其后又导演了《魔鬼游戏》等。最新力作是反映伊拉克战争题材的《拆弹部队》,本片受到美国主流评论界的大力推崇,夺奖无数,在82届奥斯卡上大放光彩,也使毕格罗成为奥斯卡历史上第一位获得最佳导演奖的女性导演。 《魔鬼游戏》讲述了报社记者珍为了完成玻一篇关于双杀案件的报导,于是著手调查一宗发生于1873年的凶杀案,当年两名女子惨遭乱斧劈死,这起疑似情杀的悲惨案件与珍手边的双杀案颇有雷同。一方面为了搜集资料,二来为了挽救岌岌可危的婚姻,珍和她的丈夫汤玛斯(西恩潘饰)、小叔瑞奇,以及瑞奇的新女友亚德琳(伊莉莎白赫莉饰)一起搭船出游,来到当年案发的新罕普夏小岛上。 调查过程中,珍在贮藏室里找到一批当年凶案目击者的证词,内容指证历历,原来当年的凶杀案件别有隐情,其中参杂的猜疑、嫉妒与背叛,正是珍目前紧张的婚姻关系的写照,尤其是当她发现亚德琳和汤玛斯之间过从甚密时,她的内心遭受极大的痛苦…… 艾米-海克林 Amy Heckerling 海克林编剧和执导了卖座电影《看谁在说话》和《看谁也在说话》,由约翰屈伏塔与克丝汀艾莉领衔主演。《看谁在说话》赢得了观众票选奖的最佳喜剧奖,又在上映时成为影史上获利最高的喜剧。1995年,海克林编剧和执导的喜剧《独领风骚》,又从全国影评人协会接下了最佳剧本奖,也获得了美国编剧工会的提名。1998年,美国电影学会颁奖表扬她,隔年她又当选影坛杰出女性。 继《独领风骚》(Clueless)获得成功后,本身是单亲母亲的导演艾米-海克林 (Amy Heckering),激以自己工作和爱情上的经历,写成了《情不自禁爱上你》的剧本。但这剧本一开始并未获电影公司老板重视,被尘封了六年。“只有年轻人才相信产品的宣传技俩;到了我们这年纪,你才会明白一瓶护肤霜不会令生活更好过一点——所以这世上所有产品,都以年轻人为目标对象。那些老板们认定我这个剧本只会吸引中年女性,亦即是没有票房保证。”

造型艺术研究

研究生课程考核试卷 科目:造型艺术研究教师:张春新 姓名:阳双银学号:20130502008 专业:雕塑造型设计类别:美术学 上课时间:2013 年9 月至2013 年10月 考生成绩: 卷面成绩平时成绩课程综合成绩阅卷评语: 阅卷教师(签名) 重庆大学研究生院制

造型艺术研究 雕塑基本语言——形体要素分析 第一章. 造型艺术概念 第二章. 雕塑造型艺术概念 1. 雕塑的起源 2. 雕塑概念 3.雕塑的分类 第三章. 雕塑基本语言——形体 1. 形象 2. 体积 3. 空间 4. 触觉 5. 隐喻 第四章. 雕塑基本语言形体要素分析对造型艺术研究的指导意义参考文献

第一章造型艺术概念 造型艺术(plastic arts)艺术形态之一。指以一定物质材料(如绘画用颜料、墨、娟、布、纸、木板等,雕塑采用木、石、泥、玻璃、金属等,建筑的材料适用范围及其广泛)和手段创造的可视静态空间形象的艺术。18世纪德国哲学家莱辛在《拉奥孔》一书中开始使用这一名词。在德语中造型(bilden)原义谓“模写”(abbilden)或“制作似像”(eild machen)。在新中国建国后由苏联传入,并与“美术”互用。 造型即创造形体,是美术的主要特征。它通称美术,是对美术在物质材料和手段上的把握。以一定物质材料和手段创造的可视静态空间形象的艺术。包括建筑、雕塑、绘画、工艺美术、设计、书法、篆刻等种类。它通称美术,是对美术在物质材料和手段上的造型艺术把握。造型艺术的概念将其通通包容在内,故而被认为最适当的名称。至于造型艺术的分类,T.利普斯将其分为形象艺术、抽象的空间艺术。后者也常简称空间艺术,但比普通意义的空间艺术狭窄。形象艺术指再现自然或社会的具体形象和观念形象化的绘画、雕塑,抽象的空间艺术指以抽象的空间和体积构成的工艺美术和各种设计等。造型艺术的特点为再现,M.弗尔沃林将其又区分为再现自然和再现观念的两种,分别称物体造型和观念造型。并认为,旧石器时代的造型艺术是物体造型;新石器时代以后,随着抽象思维的发展,才形成观念造型。之后,在造型艺术发展史上这两种类型并存,各自发展又相互融合。 在造型艺术的领域中,由于所使用的物质材料和表现手段的不同,不同的艺术种类的美学特点各有差别。例如绘画与雕塑,摄影与绘画,雕塑与工艺美术,它们彼此间的差异性也许是天壤之别。虽然它们同属造型艺术范畴,但是我们对它们的审美要求则各有不同。然而尽管造型艺术的各个门类都有自己的个性特征,我们从中还是能够发现一些共性的东西,加莱辛所说,"美是造型艺术的最高"法律"。 造型艺术的特征: 1.造型性:空间物质形式作为一种空间艺术形式,造型艺术的审美特征首先是它的造型性。造型性是造型艺术最为基本的特征。 2.到达顶点之前的永固性与瞬间性:造型艺术由于塑造的是可视的空间性的静态形象,因此就其本质而言,它是不适合表现事物的运动和过程的。 3.从再现到表现:造型艺术的另一个审美特征是长于再现而力求表现。从传统角度看,造型艺术是长于再现而拙于表现的。

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