果蔬加工(果蔬罐头加工)

◆其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：
如花生米、核桃仁、板栗等罐头 坚干果类罐头 ： 汤 类 罐 头： 如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头
二、常见果蔬罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作 用，而容器材料又是关键。 供作罐头食品容器的材料，要求：无毒、耐腐蚀、 能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量 轻、价廉易得、能耐机械化操作等。 国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。 此外，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋) 等。
马口铁罐
玻璃罐
蒸煮袋
二、罐头容器种类与特性
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头 生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
容器种类 项目 马口铁罐 材料 罐形或结构 镀锡(铬)薄钢板 两片罐、三片 罐，罐内壁有涂 料。 铝罐 铝或铝合金 两片罐，罐内壁 有涂料。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，抗大气腐 蚀。成本高，寿 命短。 玻璃罐 玻璃 软包装 复合铝箔
苹果： 要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、
含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、 翠玉、黄太平等。
工艺操作要点
杏：以果形中大、肉质细密、肉色深黄、粗纤维少、风味浓、耐
杀菌处理的品种为宜。采收以充分成熟不过分软为佳。主要有： 铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由 装罐的方法 人工装罐 机械装罐 于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方 式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数 产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均 要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。 利用机械装罐速度快，装量较均匀，管理方便，生 机械装罐 产效率高。装罐机和注液机的设计类型很多，从半 自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用 的，也有装罐注液在同一机械上进行的。
糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成 60%~65% 的浓糖液，撇 去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。
工艺操作要点
蔬菜类罐头常用 1%~4% 食盐溶液作为填充液。 所用食盐要求纯度高 ,NaCl 含量达到 98% 以上。 配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量 的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛料主 要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥 子等。 配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布 内，投入清水中文火煮 30~60min, 趁热过滤，再加入糖、 盐、酸等原料溶化即可。
工艺操作要点 在马口铁表面 产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就 等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器 应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。
（二 ) 填充液配制
果蔬产品常使用的罐液有 糖液和食盐溶液。果品罐头多用糖 液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。配制时所用 的糖主要是蔗糖，此外还有果糖、果葡糖浆和葡萄糖。作为罐液的糖 必须清洁卫生，不含杂质和有色物质。配制用水要求清洁无杂质，符 合饮用水标准。
青刀豆：要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深 绿脆嫩、肉
丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署 光等。
芦笋：选用嫩茎粗细一致、顶牙圆、鳞片紧密的品种，如美国
的 Mary Washington 、加州选育的 MaryWashington500 等。
竹笋：采用出笋早、笋尖呈00余种，其 中200 余种销售到一百个国家和地区。菠萝、 柑橘、黄桃、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头 等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头 产量、品种规格、包装装潢、产品质量，贸易 数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比， 仍有一定差异，需要加倍努力。
课后作业： 逛超市并收集15-20种罐头食 品的基本信息。
一、 果蔬罐藏概念、特征及特点
罐头食品的特点：
是一种营养、方便食品 丰富市场供应，增加食品花色品种 保存期长，携带方便 在城市和家庭的快节生活 在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考 察及军事等（特殊）情况下显得尤其重要。
二、 罐藏的历史
我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿 培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧 张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他 悬赏12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿 培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称 为食品罐藏的始祖。
工艺操作要点
三、装罐
（一）空罐准备
原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。玻璃罐要求：外形整齐、 玻璃罐 罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；金 属罐要求是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口 属罐 和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象； 其次应检查空罐的清洁情况。无论是新罐还是旧罐，使用前均需进 行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “钝化”处 理，
工艺操作要点
（一）水果原料 柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、 糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致， 囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。 主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早、福早雪柑、
桔皮苷 锦橙、晚生橙等。
工艺操作要点
桃：要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细
品种。主要有毛竹笋、吊丝丹(甜竹笋〉、尤须笋、淡竹笋、大竹 笋、早竹笋等。
工艺操作要点
二、罐藏原料的预处理
选别、分级、清洗、去皮、去核、切分、护色等处理 (在前章已经讲述，不再重复）
工艺操作要点
三、装罐
经预处理的罐头原料，在装罐前需进行 空罐 准备和 罐液配制，待一切准备工作做好就可 准备 罐液配制 以进行装罐注液操作。
1810年，英国 彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操 彼得拉 作，效率很低。 1849 年美国 亨利 · 伊凡斯在纽约建立罐 伊凡斯 头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了 一步。 1862 年 巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了 巴斯德 食品败坏是由微生物活动引起的， 从而为罐头杀菌原理奠 定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制造商 什勒佛发明了 定了稳固基础 什勒佛 高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术 趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现 代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手 工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速。
菠萝：选用果形中大、呈长筒型、肉脆汁多、果心小而居中心
位置、纤维少的品种为宜。充分成熟时采收，及时送到加工厂进 行加工。主要品种有：无刺卡因、沙劳越、巴厘、菲律宾等。
樱桃 ： 要求果形大、无畸形、肉质白或浅红、质密味甜、去梗
容易的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。
草莓 ：选择果形中大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、
一、果蔬罐头的分类
水果罐头 2、按种类分 蔬菜罐头 非发酵 发酵
◆水果类按加工方法不同，分成下列种类：
糖水类水果罐头 ： 如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头 糖浆类水果罐头 ： 又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头 纯果冻或水果果冻 果胶果冻 果冻 果胶水果果冻 人工果冻 马茉兰： 以柑桔类为原料 果酱： 如草莓酱、桃子酱等罐头
嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品 种为宜。某些优良的白肉桃也可。主要黄肉桃品种有: 黄 露、 丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等、白肉品种有：京玉、岗山 白、大久保、白凤、玉露等。
梨：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细
色白、石细胞和纤维少为 佳。采收时应在充分成熟而质地坚 实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭 梨、 秋白梨、苹果梨等。
第三节 果蔬罐藏工艺 工艺流程（万能） 工艺流程
原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封 →杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
工艺操作要点
一、果蔬罐藏原料的选择
罐藏对原料的要求较为严格，虽然大多数果 蔬都可罐藏，但不同的种类和品种对罐藏适应性 差异较大，要使罐藏制品达到色、香、味等指 标，首先要求原料具有优良的品质。此外，要求 采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。
果酱类水果罐头
原果汁：分为澄清和浑浊两种 果汁类罐头 鲜果汁：含原果汁量在30％以上的果汁 浓缩果汁：浓缩成1～6倍的果汁
◆蔬菜类按加工方法和要求不同，分成下列种类：
清渍类蔬菜罐头： 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头 醋渍类蔬菜罐头： 如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头 如油焖笋、八宝斋等罐头 调味类蔬菜罐头： 盐渍(酱渍)蔬菜罐头： 如雪菜、香菜心等罐头
第二节 果蔬罐头的分类及罐藏容器
一、果蔬罐头的分类
◆ 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同。 ◆ 1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准 （GB10784-89）。标准中首先将罐藏食品按原料 分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬 菜类、其他类。 菜类、其他类 软包装 1、按形态分 硬包装
专题一：果蔬罐藏
学习目标
了解罐藏历史和果蔬罐头的分类。 理解果蔬罐藏原理及果蔬罐藏对容器的质 量要求。 掌握果蔬罐头的加工工艺过程及具体操作 方法和注意事项。 了解果蔬罐头产品的常见质量问题。 熟悉果蔬罐头食品的质量控制方法。
教学内容
第一节 果蔬罐藏概念及罐藏历史 第二节 果蔬罐头的分类及罐藏容器 第三节 果蔬罐藏工艺 第四节 果蔬罐头产品的常见质量问题
外层：聚酯膜 中 卷封式、旋转式、 层：铝箔。内层： 螺旋式、爪式 聚烯烃膜 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破 损，耐腐蚀，成 本高。 质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能 好。