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百姓的川菜作者：牟俊翰来源：《四川省情》2012年第10期美味佳肴，说到底都是要体现在锅碗瓢盆人间烟火中的，川菜的特点便是它的亲民性。
本篇展示出的川菜大部分都起源于民间，在代代的口碑中流传下来，经历了时间的考验，蕴含了岁月的光华。
东坡肘子相传是苏东坡之妻王弗的妙作。
后经苏东坡反复炮制，并向亲友大力推广而得以传世。
如今四川眉山东坡肘子的制作已大为改进，肥而不腻，粑而不烂，色、香、味、形俱佳，被人称为“美容食品”。
夫妻肺片源于20世纪30年代成都少城的一对夫妻。
他们采用牛内脏等“边角余料”，经卤煮、切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒、芝麻面等拌食制成“废片”。
特点是麻辣鲜香，价廉物美。
1985年正式注册商标为“夫妻肺片”。
宫保鸡丁由清朝四川总督丁宝桢所创，“宫保”则是丁宝桢的荣誉官衔。
这道菜融鸡肉的鲜嫩和花生的香脆于一体，它在西方国家非常流行，几乎成为了中国菜的代名词。
回锅肉被认为是“川菜之首”，但它又不似其它以麻辣著称的菜品，而是不偏不倚，中正仁和。
回锅肉意味着温暖和家，是川人难以割舍的情结。
咸烧白口味属于咸甜味。
菜中的主要配料叙府芽菜是四川宜宾（古称叙府）的特产，以质嫩条细、咸鲜回甜、味道醇香著称。
将其与五花肉同烧，具有特殊风味。
水煮肉片川菜中的“水煮”技法是由于原料未经划油，以水煮熟而得名。
水煮肉片肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬季家常美食之一。
开水白菜是由四川名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，为高档筵席的一味佳肴。
所谓“开水”，是一种高级清汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料调制而成，汤味浓而清，如同开水，醇淡素雅。
富顺豆花源于三国时期江阳县金川驿区（今泸州富顺），是盐帮菜的代表。
当时富顺商贸频繁、人气旺盛，很多时候豆腐未完全成型便端上桌，让食客蘸着盐水下饭，这种“嫩豆花”的美味吃法便传开了。
它将米饭、豆花、蘸水融为一体，有着独到之处。
担担面四川民间极为普遍的著名小吃，相传为1841年一个绰号叫陈包包的自贡小贩创制。
菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。
到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。
商朝末年是鲁菜的雏形时期，也是药与膳相结合的起源，是著名的历史人物太公望别名：姜太公所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于当前日照市。
春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。
对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。
齐桓公时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料，完美结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。
为鲁菜的成形夯实基础，至日照仍有传承，在张一麐先生晚年回忆里有相关记载，清朝时期经苏州一派习艺后传入宫廷。
新莽时期，吕母（今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖）在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，为商周与春秋鲁菜文化起到了延续，对清代宫廷菜肴影响深远；据爱新觉罗·溥杰先生晚年回忆（清宣统帝溥仪之胞弟），其夫人嵯峨浩所著《食在宫廷》的御用菜品“菊花鸡汤”、“菊花烩鸡丝”均都起源于日照的“鸡丝汤”；至今传承在日照市安氏一派。
国开大学—汉语言文学地域文化（本）形成性考试11.古代巴蜀著名的天文学家不包括下列（）。
单选题(5分)A.秦九韶B.落下闳C.扬雄D.张思训正确答案:A2.为了全歼川康滇黔的国民党残敌，实现全国的彻底解放，中国人民解放军第二野战军50万大军在一野、四野各一部的支援配合下，分兵三路，向西南进军，发动解放祖国大陆的最后一战是（）。
单选题(5分)A.解放战争B.大西南战役C.二刘大战D.乌江战役正确答案:B3.1979年，在（）开始试行人民公社体制改革。
到1980年6月，人民公社体制改革工作基本结束。
单选题(5分)A.成都金牛公社B.广汉向阳公汉C.广汉金鱼公社D.南充金花公社正确答案:B4.自宋代以来，四川就成为全国的造纸基地；清代（）是四川两个重要的产纸区。
单选题(5分)A.内江和资中B.梁山和顺庆C.嘉定和潼川D.夹江和梁山正确答案:D5.被誉为东方文化的明珠，与云岗、龙门、敦煌并称为中国四大佛教石刻的巴蜀地区著名石刻是：（）。
单选题(5分)A.安岳石刻B.广元千佛崖C.乐山大佛D.重庆大足石刻正确答案:D6.四川幅员辽阔，山河秀丽，旅游资源丰富，历来有“（）、夔门天下雄、剑门天下险、青城天下幽”之誉。
单选题(5分)A.峨眉天下秀B.天山天下秀C.华山天下秀D.西岭天下秀正确答案:A7.1286年，元朝设（），从此开始了四川独立建省的历史。
单选题(5分)A.四川行省B.陕西四川行中书省C.四川行中书省D.四川等处行中书省正确答案:D8.四川独立建省，开始于以下哪个朝代。
（）。
单选题(5分)A.宋代B.元代C.唐代D.隋代正确答案:B9.下列选项中不属于四川著名建筑艺术的是（）。
单选题(5分)A.德阳文庙B.三清山道观C.青城山常道观D.七曲山大庙正确答案:B10.下列选项中，不是司马相如的代表作的是（）。
单选题(5分)A.《上林赋》B.《离骚》C.《谕巴蜀檄》D.《子虚赋》正确答案:B11.陈寿在《三国志》里，以人物传记的方式记载了蜀汉“必以人为本”“弘毅宽厚”“赏罚必信”的治国理念和蜀地儒学、经学及其师承流变的情形，对巴蜀历史文化和蜀学、经学的传承作出了重要贡献。
典故名菜精选成语典故大家都知道吧，那成语都有哪些典故呢?下面是店铺带来的典故名菜精选的内容，希望对大家有帮助典故名菜精选1神仙鸭子这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。
佛跳墙福建名菜，现已成为闽菜中居首位的传统名菜，闽菜中的佛跳墙是由海参，鲍鱼，干贝，鱼翅，鸡，猪蹄筋，羊肘，鸽蛋等18种原料用酒坛煨制而成。
特点是味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后余香显著。
清代，福州官钱局宴请布政使周莲，席间一道菜是用几种海产品及鸡，鸭，羊肘，蹄爪，鸽蛋等煨制而成，极为可口。
周莲命衙厨郑春发学习仿制，郑登门求教后，并改进工艺，多用海鲜，使此菜愈加鲜美。
后来郑春发辞去衙，开办聚春园菜馆，在一次文人聚会时送上此菜，初名福寿全，乍一启封，浓香夺坛而出，食者纷纷叫好，有人即兴赋诗云。
“坛启荤菜飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”，遂由众人公议将此菜改名佛跳墙。
百余年来风靡省内外，享誉港澳。
麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。
她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。
从此名扬全国。
叫化鸡江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。
相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。
适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。
此后，遂成为名菜，并一直流传至今。
回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
南瓜芥菜枸杞炒水东芥菜清甜爽口，加入枸杞明目补眼，色泽漂亮！材料水东芥菜适量，枸杞一把，虾米干少许（没有可以不用）做法1、将水东芥菜洗净切成小段，稍为飞水后过冷河沥干备用；枸杞和虾米干用清水泡洗一下；2、热油锅爆香蒜茸，再下虾米干爆香，再下枸杞，最后下水东芥菜大火炒起，加入少许盐，鸡精调好味即可。
小诀窍：冰镇芥菜芥菜飞水和炒的时间不要长，保持翠绿和嫩甜。
花椰菜腊肉炒菜花原料：菜花一颗，掰小块；腊肉二两，切片；干辣椒三个，切段；盐、味精适量。
炒菜花的做法：锅中放油烧至六成热，下干辣椒段炒出香味，放入腊肉片炒约一分。
将腊肉推至锅边，倒入用沸水焯过的菜花（如果喜欢吃脆菜花的就不用焯水），放盐炒两分钟。
放味精，铲匀后起锅即成。
香菇炒菜花所需材料：菜花250克，香菇15克，鸡油10克，鸡汤100毫升，花生油、精盐、味精、葱、生姜、淀粉各适量。
制法：菜花择洗干净，切成小块，放入沸水锅内焯一下捞出；香菇用温水泡发，去蒂洗净。
炒锅上火，放花生油烧热，下葱、姜煸出香味，加鸡汤、精盐、味精，烧开后捞出葱、姜不要，放入香菇、菜花，用小火稍煨入味后，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内即可食用。
功效：益气健胃，补虚强身。
用法：佐餐食用。
应用：适用于食欲不振，吐泻乏力等症，也可防治佝偻病。
鸭肉炒菜花主料：鸭胸肉菜花配料：葱花食用油料酒盐鸡精粉芡做法：把鸭胸肉切片菜花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控净水备用坐铁锅放食用油，油热了葱花呛出香味，然后把焯好的菜花和鸭胸肉一同放入翻炒，放料酒盐鸡精快速翻炒勾芡出锅。
鲜菇花菜主料：菜花500克鲜菇20克花生油姜末葱末鲜汤盐湿淀粉适量做法：菜花洗净后去除老柄，掰成小朵状，在开水中烫一下，沥干；香菇洗净切丝。
锅内入油，放入姜末，葱末爆香，加入鲜汤、盐，烧开后撇去浮末。
放入菜花，炒熟后再放入香菇，烧2分钟，最后勾芡即可装盘。
花菜酿丸子主料：白菜花绿菜花肉馅调料：红色尖椒丝姜丝蒜丝酱油糖醋料酒水淀粉做法：菜花们掰成小朵，留一部分茎，等一会儿的时候，好用来插到肉丸子里。
国宴大部分是什么菜系，国宴九大代表菜品赏析国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，主要以淮扬菜为主，经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成，如川菜，少了麻、辣、油腻，淮扬菜减少了糖的应用，“以清淡、软烂为主，口感嫩滑、酥脆、香醇，以咸为主，较温和的口味辅之”，能够满足国内外大多来宾的要求。
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自上世纪60年代至今，中国国宴经过缩小规模、菜肴和礼仪一系列的“瘦身”变革，逐渐走向一种简约却彰显内涵的独特风格。
和繁复俗丽形成鲜明的对比，国宴吃的是一种文化，一种中华大国的气象与风度。
国宴狮子头国宴菜的名角之一就是“扬州狮子头”。
之所以称为“狮子头”就因为这个菜形态丰满，犹如雄狮之首。
这道菜也是淮扬菜的典型代表，无论是选料还是制作工艺，都将淮扬菜的精致细腻体现的淋漓尽致。
取五花大绑的排骨，红白分明，层次多样，肥瘦三七(三分瘦肉，七分肥肉)。
做狮子头和做鱼丸肉丸不一样。
不要用绞肉机绞碎五花肉，要一次做好。
先用平刀切猪肉，然后用直刀切成微小的肉丁。
所谓粗切丝，细切丁，石榴粒大小，无剁，琐碎切！这样做的好处是保持了肉的质感，组织依然存在，最大限度的保持了口感的鲜嫩。
正是因为这种精致的刀工，这道菜的外观极其精美，鲜美的味道渗透到每一块肉中，是味道和形状的完美结合。
国宴乌鱼蛋汤乌鱼蛋卵圆形而稍扁，以饱满坚实，体表光洁，蛋层揭片完整，乳白色为上品。
大型乌鱼蛋似鸡蛋大小，小型似鸽蛋大小，主产于山东省和其他沿海省份。
而乌鱼蛋汤，历来是封建帝王的一道御膳佳品。
在清代初期，乌鱼蛋汤在山东非常盛行，清代中期在北京的山东菜馆更是食客的心头之好、必点之品，深受其时文人雅士欢迎。
清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。
”此汤进入钓鱼台后，几代大师对其进行了改良。
首先所盛的器皿改用小紫砂汽锅，显得精致典雅。
开水白菜-川菜（御膳）开水白菜编辑开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
中文名开水白菜主要食材白菜，高汤分类川菜口味咸鲜，青涩创制者黄敬临调料胡椒粉少许，葱50克，姜5克特点鲜美无比，汤清亮如水目录1 典故来源2 特点3 做法做法一做法二做法三做法四4 营养价值5 食用指南6 制作窍门典故来源编辑关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。
在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢？开水白菜是四川传统名菜，原系于川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。
后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。
只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。
不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。
过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
特点编辑开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。
因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。
”“开水白菜”为咸鲜味型。
它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。
菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。
为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。
鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。
席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
多用于高、中档筵席。
做法编辑做法一制作食材大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱5开水白菜0克，姜5克。
制作流程1、熬汤要两锅，两火。
一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
做法二制作食材黄秧白菜心.500克绍酒.....10克味精.....1克川盐.. (2)克胡椒粉....1克清汤....1500克制作流程1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤250克过一次。
2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
小贴士：热量：15千卡、蛋白质：1.5克、脂肪：0.3克、碳水化合物：1.6克、钙：90毫克、铁：1.9毫克、磷：36毫克、钾：178毫克、钠：73.5毫克、铜：0.08毫克、镁：18毫克、锌：0.51毫克、硒：1.17微克、维生素A：280微克、维生素C：28毫克、胡萝卜素：1.68毫克、叶酸：110微克、膳食纤维：1.1克[1] 制作关键1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。
2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。
由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。
其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。
“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。
制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。
制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。
猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。
再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。
再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。
此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。
做法三【口味】：香【难度】：配菜(中级)【时间】：30-45分钟【分类】：大众菜家常菜老少皆宜制作食材鸡架子1副、猪棒骨1根、白菜一颗、鸡胸肉250g 、葱姜少许制作流程1、把猪棒骨和剔好的鸡架子放入锅中,上大火煮沸，把鸡架子和猪骨里面的油渣，脏东西煮出来。
2、然后把涮干净的鸡架子和猪棒骨放入大锅中，加满水。
3、因为一会上火熬汤过程中是不能够开盖的。
关小火盖上锅盖，慢慢熬煮1个小时，中间不要开盖啊。
4、这时候处理鸡胸肉，用刀背把鸡胸肉剁成鸡腻子，要是用刀刃就成了肉馅了。
山寨版开水白菜——豆果5、正宗开水白菜是只用白菜心，嫌太浪费，干脆把白菜切成四块，用牙签仔白菜根部扎一些小眼。
6、挖一勺鸡腻子，放入锅中，顺一个方向慢慢的搅。
7、慢慢的那些油啊，杂质啊就会包裹在鸡腻子上成了一个团。
这时候用提布裹住漏勺，去捞出这些鸡腻子。
8、一个漏勺架着白菜，用勺子一勺一勺的往白菜上浇汤，直到把白菜烫熟。
因为如果你把白菜直接下锅煮，会影响白菜的口感，这样烫熟还是会保留白菜的清香味道。
做法四开水白菜的原料:乌塌菜400克。
开水白菜的调料:特级清汤400克，盐1克，胡椒粉1克。
开水白菜的做法:切配：选择质嫩筋少的乌塌菜，理去老帮，取心抽尽筋，洗净。
放人滚开的水中氽至断生，捞起，放入冷开水中漂冷(这样才能保持菜叶碧绿)：再捞起理顺，置于菜板上，用刀修切整齐，摆放于汤碗内(也可将菜心摆成图案，如扇形等)。
烹制：(1)炒锅置于火上，倒人清汤烧沸，加入盐、胡椒粉稍煮，待出味后，轻轻倒人汤碗内。
(2)将汤碗置于蒸笼内，蒸制好即可。
要领:(1)菜心置于汤碗中的时候，不要堆放过高或过紧，过高汤不能淹没菜心，蒸后发黄，过紧则会增加蒸制时间。
(2)此菜亦可用黄秧白菜心代用。
特点:开水白菜中的“开水”为特级清汤，因汤汁清澈明净如白开水而得名。
此菜汤汁清澈，菜色碧绿，味道鲜美，质地细嫩。
营养价值编辑大白菜味甘性微寒，清热润肺，解渴利尿且通畅肠胃。
现代分析认为，白菜中所含的钙和维生素C比梨和苹果高，核黄素的含量也很高，其微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉、蛋也比不过它。
且其脂肪、碳水化合物含量较低，经常食用能提高人体新陈代谢，增强机体免疫力和抵抗力。
大白菜具有通利肠胃、清热解毒、止咳化痰、利尿养胃的功效，是营养极为丰富的蔬菜。
所含丰富的粗纤维能促进肠壁蠕动、稀释肠道毒素，常食可增强人体抗病能力和降低胆固醇。
此菜维生素含量丰富，有养胃通便之功效。
食用指南编辑营养成分每100克含：热量：15千卡蛋白质：1.5克脂肪：0.3克碳水化合物：1.6克钙：90毫克铁：1.9毫克磷：36毫克钾：178毫克钠：73.5毫克铜：0.08毫克镁：18毫克锌：0.51毫克硒：1.17微克维生素A：280微克维生素C：28毫克胡萝卜素：1.68毫克叶酸：110微克膳食纤维：1.1克制作窍门编辑严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。
1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。
2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。
3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜国宴开水白菜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。
如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。
4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入漏勺中，用“开水”自上淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则另作他用，不能用回开水白菜之中。
将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。
词条图册更多图册词条图片(5)参考资料1. 开水白菜．豆果网[引用日期2013-09-9]词条标签：饮食开水白菜图册V百科往期回顾其他人还看纠错佛跳墙活吃鲤鱼中国十大禁菜中国十大名菜伍钰盛黯然销魂饭黄家烤肉川菜红烧熊掌词条统计浏览次数：927316次编辑次数：70次历史版本最近更新：2016-01-26创建者：ljpbxh0271 典故来源2 特点3 做法3.1 做法一3.2 做法二3.3 做法三3.4 做法四4 营养价值5 食用指南6 制作窍门推广链接猜你喜欢开水白菜典故宝宝老是晚上尿床怎么办专业代办贷款手续聚焦摄影闺蜜照中医尿床的治疗为什么我会尿床小孩子尿床是什么原因造成的看尿床那里好房屋抵押贷款的利率是多少百天摄影哪家好。
