不同屠宰体重商品猪胴体性能、肉质性状及相关关系分析

2019养猪SWINE PRODUCTION (1)色谱测定。

1.4统计分析测定结果应用Excel 2003软件进行数据整理、统计，结果以平均值±标准差表示。

2结果与分析2.1胴体性能及肉质性状由表1可见，试验猪屠宰体重为114.60kg 时，屠宰率为75.51%，眼肌面积68.94cm 2，平均背膘厚13.62mm ，胴体瘦肉率65.82%，肉色和大理石纹评分分别为3.50和3.05，宰后45min pH 为6.51，宰后24h 滴水损失为1.38%，肌内脂肪含量为1.73%。

2.2背最长肌氨基酸含量由表2可见，试验猪每100g 背最长肌中17种氨基酸总量、鲜味氨基酸含量（Asp 、Ser 、Glu 、Gly 、Ala 、Val 、Ile 、Leu 、Lys 、Arg 、Pro ）和必需氨基酸含量（Thr 、Val 、Met 、Ile 、Leu 、Phe 、Lys ）分别为20.02g 、15.85g 、7.89g ；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为79.18%；必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.41%。

2.3背最长肌脂肪酸含量由表3可见，试验猪背最长肌棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸4种脂肪酸含量分别为27.23%、15.27%、37.23%、20.29%。

3小结通过本次屠宰测定得出，杜长大商品猪平均体重为114.60kg 时屠宰，其平均背膘厚为13.62mm ，胴体瘦肉率较高为65.82%，肉色鲜红，肉色评分较高为3.50，鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例较高为79.18%，背最长肌中不饱和脂肪酸含量较高为57.52%。

参考文献[1]陈清明，王连纯.现代养猪生产[M].北京：中国农业大学出版社，1997：68-69，353-357.（编辑：郭玉翠）表1试验猪胴体性能及肉品质（n=10）胴体性状测定结果肉质性状测定结果肉色3.50±0.33大理石纹 3.05±0.90宰后45min pH 6.51±0.33pH 24 5.79±0.10L 44.82±1.98a11.43±0.89b4.77±0.26L 2450.56±3.17a 2412.33±0.97b 246.51±0.9124h 滴水损失/% 1.38±0.17肌纤维直径/μm67.66±6.75背最长肌剪切力/kg 4.29±0.60蛋白质/%23.26±0.86干物质/%25.20±1.24肌内脂肪/% 1.73±0.50屠前重/kg 胴体直长/cm 胴体斜长/cm 屠宰率/%眼肌面积/cm 2后腿比例/%6~7肋处背膘厚/mm 平均背膘厚/mm 皮率/%脂肪率/%骨骼率/%瘦肉率/%蒸煮损失/%114.60±8.8797.20±2.6686.30±2.9575.51±1.5668.94±10.4232.66±1.7713.01±5.4113.62±4.718.74±1.198.52±3.0116.92±2.6465.82±1.7018.64±3.02天冬氨酸（Asp ）/g 1.93±0.10苯丙氨酸（Phe ）/g 0.84±0.04苏氨酸（Thr ）/g 0.95±0.05赖氨酸（Lys ）/g 1.80±0.09丝氨酸（Ser ）/g 0.82±0.04组氨酸（His ）/g 0.94±0.06谷氨酸（Glu ）/g 3.22±0.16精氨酸（Arg ）/g 1.32±0.07甘氨酸（Gly ）/g 0.89±0.04脯氨酸（Pro ）/g 0.91±0.05丙氨酸（Ala ）/g 1.17±0.01氨基酸总量（TAA ）/g 20.02±1.03胱氨酸（Cys ）/g 0.26±0.01鲜味氨基酸含量（DAA ）/g 15.85±0.82缬氨酸（Val ）/g 1.04±0.06必需氨基酸含量（EAA ）/g 7.89±0.41蛋氨酸（Met ）/g 0.50±0.03鲜味氨基酸占氨基酸总量比例（DAA/TAA ）/%79.18±0.18异亮氨酸（Ile ）/g 0.98±0.05亮氨酸（Leu ）/g 1.76±0.09必需氨基酸占氨基酸总量比例（EAA/TAA ）/%39.41±0.14酪氨酸（Tyr ）/g0.68±0.03表2试验猪每100g 背最长肌氨基酸含量（n=10）棕榈酸（C16：0）27.23±1.00油酸（C18：1）37.23±5.65硬脂酸（C18：0）15.27±0.98亚油酸（C18：2）20.29±5.67表3试验猪背最长肌脂肪酸含量（n=10）%睡眠过多易早亡【《印度快报》网站1月2日报道】现在是冬天，我们喜欢躲在被窝里，但对健康来说可能不是一件好事。

烟台黑猪不同杂交组合猪肥育性能、胴体品质及肉质研究郭建凤;葛春旭;刘畅;刘雪萍;呼红梅;王彦平;武英【摘要】研究测定了烟台黑猪与鲁育杜洛克、鲁育大约克和长白猪杂交商品猪的生长肥育性能、胴体品质及肉质.结果表明,大约克×烟黑组合日增重最高为717.37 g,料重比最低为2.97,与杜洛克×烟黑、长白×烟黑和烟黑×烟黑相比,日增重分别提高7.93%(P＞0.05)、16.22%(P＜0.05)和21.31%(P＜0.01),料重比分别降低11.08%、3.88%、21.43%.4个组合的胴体性能及肉品质差异显著.其中,屠宰率以杜洛克×烟黑最高,比大约克×烟黑提高11.69%(P＜0.05);眼肌面积也以杜洛克×烟黑最大,比烟黑×烟黑提高31.33%(P＜0.05);瘦肉率以大约克×烟黑最高为60.24%,比烟黑×烟黑提高22.09%(P＜0.01);大理石纹评分以烟黑×烟黑最高,其次是杜洛克×烟黑,分别比大约克×烟黑、长白×烟黑提高10.67%(P＞0.05)、38.02%(P＜0.05)和9.15%(P＞0.05)、36.12%(P＜0.05);pH1以大约克×烟黑最高为6.66,其次是烟黑×烟黑组合为6.29,分别比杜洛克×烟黑、长白×烟黑提高14.63%(P＜0.01)、17.25%(P＜0.01)和8.26%(P＜0.01)、10.74%(P＜0.01);失水率以杜洛克×烟黑最低,比长白×烟黑降低51.49%(P＜0.05).4个组合的背最长肌氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量都以烟黑×烟黑组合最高,分别比大约克×烟黑和长白×烟黑提高10.07%(P＜0.01)和6.17%(P＜0.05)、9.55%(P＜0.01)和6.17%(P＜0.05)、11.18%(P＜0.01)和6.79%(P＜0.05).背最长肌棕榈酸含量以杜洛克×烟黑最高,比大约克×烟黑提高10.59%(P＜0.05);硬脂酸也以杜洛克×烟黑最高,分别比大约克×烟黑、长白×烟黑和烟黑×烟黑提高18.62%(P＜0.01)、20.5%(P＜0.01)和20.20%(P＜0.01);油酸以烟黑×烟黑最高,比杜洛克×烟黑提高11.96%(P＜0.05).【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2011(000)003【总页数】4页(P25-28)【关键词】杂交组合;肥育猪;肥育性能;胴体性能;肉品质;氨基酸;脂肪酸【作者】郭建凤;葛春旭;刘畅;刘雪萍;呼红梅;王彦平;武英【作者单位】山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100;莱州市畜牧兽医站,山东莱州261400;山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100;莱州市畜牧兽医站,山东莱州261400;山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100【正文语种】中文【中图分类】S828烟台黑猪是在原华北型胶东灰皮猪基础上主要引入巴克夏、新金、垛山猪血缘经杂交选育而成的一个优良地方猪种。

猪胴体不同部位肌肉品质分析比较王彦平;王怀中;张印;林松;郭建凤;黄洁;武英;呼红梅【摘要】猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标,屠宰企业一般以pH1判定PSE肉,但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐,而且破坏了胴体外观,影响生猪胴体销售.为此,选择110 kg体重商品猪60头,关联分析背最长肌和易于测定的半腱肌、半膜肌的pH,同时关联分析肉色、剪切力值、肌内脂肪和脂肪酸组成,以期确定是否能用半腱肌或半膜肌的pH1判定PSE肉,方便屠宰线及时监测.结果表明,背最长肌、半腱肌、半膜肌的pH1相近,差异不显著(P>0.05);pH24以半腱肌最高,极显著高于背最长肌和半膜肌,提高2.28%~2.46%(P<0.01);背最长肌pH24与半膜肌间差异不显著(P>0.05);而且背最长肌与半膜肌pH1、pH24极显著相关(P<0.01),相关系数分别达到0.385和0.627,但是背最长肌与半腱肌,以及半腱肌与半膜肌之间的pH1、pH24相关均不显著(P>0.05).背最长肌与半膜肌L、a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著,与背最长肌相比,半膜肌L降低4.89%,a增加13.68%,剪切力值降低18.93%,肌内脂肪含量增加1.62个百分点.虽然背最长肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌内脂肪含量差异极显著,但背最长肌与半膜肌pH1、pH24差异均不显著,而且极显著相关,这就预示在生猪屠宰生产线上可用半膜肌pH1来判定PSE肉,而不用直接测定背最长肌pH1.【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2017(000)001【总页数】3页(P65-67)【关键词】猪;不同部位;肉质;相关性【作者】王彦平;王怀中;张印;林松;郭建凤;黄洁;武英;呼红梅【作者单位】山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南250100;山东省农业科学院科技信息研究所,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100;山东省农业科学院畜牧兽医研究所, 山东济南 250100;山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东济南 250100【正文语种】中文【中图分类】S828猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标，其他指标作为参考。

猪的肉质性状随着胴体瘦肉量的增加而导致肉质变劣的现象已日益引起研究工作者、生产者以及消费者的重视。

许多国家已将肉质性状纳入猪的综合育种值评定之中。

肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的，常见的有pH、肉色、系水力、大理石纹、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等指标。

然而像嫩度、多汁性和风味等指标，在德国等国家均不测定，尽管有测定嫩度和多汁性的仪器供使用。

我国种猪遗传评估方案中的肉质性状有：肌肉pH、肉色、滴水损失和大理石纹。

肌肉pH：在屠宰后45―60min内测定。

采用pH计，将探头插入倒数第3―4肋间处的眼肌内，待读数稳定5s以上，记录pH。

肉色：肉色是肌肉颜色的简称。

在屠宰后45-60min内测定，以倒数第3―4肋间处眼肌横切面用5分制目测对比法评定。

滴水损失：在屠宰后45―60min内取样，切取倒数第3―4肋间处眼肌，将肉样切成2厘米厚的肉片，修成长5厘米、宽3厘米的长条，称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱内，在4℃条件下保持24h，取出肉条称重，按下式计算结果：滴水损失=吊挂前肉条重-吊挂后肉条重/吊挂前肉条重×100％大理石纹：大理石纹是指一块肌肉范围内，肌内脂肪(即可见脂肪)的分布情况，以倒数第3―4肋间处眼肌为代表，用5分制目测对比法评定。

胴体后熟方面的缺陷一直引起人们的关注，这就是PSE肉（灰白、柔软、渗水)和DFD肉(暗黑、坚硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解过度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。

下面介绍一下德国在猪生产性能测定中所用的指标。

pH1：屠宰后45min眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为＜5．8。

pH2：屠宰后24h后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为＞6.0。

肉质值（FBZ）：由pH计算而得。

经测定表明肉质不理想的皮特兰猪的均数为50±10，界值为＜55。

方晓敏，涂　枫，李　悦，等．苏紫黑猪５世代屠宰性能及肉品质特性分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０２０，４８（２３）：１７８－１８０．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２０．２３．０３６苏紫黑猪５世代屠宰性能及肉品质特性分析方晓敏，涂　枫，李　悦，王　丽，陈　哲，任守文，王学敏，赵为民，付言峰，李碧侠，徐小波（江苏省农业科学院畜牧研究所／农业农村部种养结合重点实验室／江苏省农业种质资源保护与利用平台，江苏南京２１００１４） 摘要：苏紫黑猪是淮猪和外种猪杂交选育的优质肉猪。

针对苏紫黑猪屠宰性能及肉品质特性，选择３０头宰前活质量约１００ｋｇ的育肥猪，屠宰并测定相应指标。

结果发现，经过５世代培育，苏紫黑猪屠宰率达７２．０９％，瘦肉率５２ ６０％，４点背膘厚分别为３２．００、２３．８０、２１．００、２２．１０ｍｍ，眼肌面积３３．１０ｃｍ２；进一步的肉品质特性分析显示，宰后４５ｍｉｎ和２４ｈ肉色Ｌ／ａ／ｂ值分为４０．２６／８．４６／３．１９、４１．４１／９．０７／３．７４，ｐＨ值由６．２０下降至５．７９，肌内脂肪含量４ １８％，大理石评分３．９６，宰后２４ｈ滴水损失为１．９２％，剪切力２９．０９Ｎ。

检测结果表明，苏紫黑猪产肉率及瘦肉率适中，肉品质优，适合作为市场中高端猪肉开发主流品种。

研究结果为苏紫黑猪后期持续选育提供了参考依据。

关键词：苏紫黑猪；屠宰性能；肉品质 中图分类号：Ｓ８２８ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２－１３０２（２０２０）２３－０１７８－０３收稿日期：２０２０－０４－０７基金项目：国家生猪现代产业技术体系项目（编号：ＣＡＲＳ－３５）；江苏省农业重大新品种创制项目（编号：ＰＺＣＺ２０１７３３）；国家自然科学基金（编号：３１８７２３３８）。

作者简介：方晓敏（１９７５—），女，河南信阳人，博士，副研究员，主要从事猪遗传育种工作。

Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｘｍｗ２０００＠１６３．ｃｏｍ。

简谈商品猪胴体性能对分割销售后效益的影响

摘要：在非洲猪瘟爆发影响之下，我国的生猪养殖从散户为主开始向着智能养殖方向转变。商品猪的销售利润往往是由胴体性状起着决定作用。销售环节当中存在会对销售利润产生重要影响的一项因素，即猪肉分割处理技术。国内猪肉整个产品市场迈向于标准化及品牌化的发展道路当中，分割处理技术逐步将粗线条杂乱无章的一刀切传统模式替代。分割处理之后的猪肉，其销售利润、毛利率均得到明显提升。但现阶段针对商品猪总体胴体性状是否会影响着猪肉分割处理之后销售利润，并未比较明确的定论。鉴于此，本文主要探讨商品猪的胴体性能对分割销售后效益产生影响，可供业内相关人士参考。

关键词：商品猪；分割销售；胴体性能；影响；效益 前言： 伴随人们生活品质持续提升，对猪肉品质上有更高追求，比较倾向于优良品质、无公害、安全系数较高的猪肉食品。养猪肉质传统育种工作当中，屠宰之后侧重于对胴体及肉质实施测定，可以说，屠宰体总体质量对猪胴体实际性状及肉质性状会产生重要影响。而胴体性能，对养殖者分割销售之后经济效益往往会产生一定影响。因而，围绕着商品猪的胴体性能对分割销售后效益产生影响开展综合分析，有着一定的现实意义和价值。

1、简述猪胴体 猪胴体，即猪被屠宰,完成去头、内脏、四肢下段、去毛处理之后所获取到的屠体[1]。胴体性能通常是以屠宰率、背膘厚、胴体重、瘦肉率各项指标为基础实施评估，对养殖者总体经济效益会产生直接影响。

2、影响分析 2.1选取对象 此次选取2021年9月至2022年4月某地生鲜连锁的分割店265头商品猪为对象，实施分割测定，每日整猪平均销售2～3头。分割过程，全部商品猪由相同分割师，依照着统一分割要求及标准予以分割处理，并称重，做好详细记录。

2.2现场测定指标和分割评定各项标准 此次试验涉及胴体性能及肉质性状方面的测定、对整猪分割实施测算。测定胴体性能，侧重于对胴体整猪的胴体重及左边胴体实际背膘厚度实施测定；肉质性能，以大理石纹及肉色评分为主；整猪分割方面测算，实行商业测定法，依照着分割标准，对各部位予以分割，精准地定价出售，将毛利率及销售总体完成率算出，详细如下：一是，针对胴体性能及肉品质方面测定。严格依照着瘦肉型的猪胴体性状现行测定技术操作规范，对胴体重及其背膘厚实施测定。胴体重方面测定，即选取电子秤对生猪宰杀及刮毛、内脏及四肢去除完成，测定统计保留其左右两片的胴体之和重量；针对胴体的背膘厚，选取为0.01 mm精度电子形式游标卡尺，对倒数第3～第4的肋间背膘厚度予以测定；针对肉色及大理石纹实际评分方面，选取猪肌肉的品质测定现行技术规范当中所要求方法实施测定及评分操作[2]；二是，针对猪肉分割处理的售价测算方面。依照着店内分割处理各项标准予以正确分割处理，对每个部位予以精准定价，且把各部位实际收入率及其损耗率明确下来，收集胴体当中所分割出来各部位重量、出售金额，以购买成本及胴体总体销售金额为基础，把销售总体完成率及其毛利率算出，总体销售利润/销售额=毛利率(%)，白条销售实际重量/白条总重=销售总体完成率(%)。