公共营养师（三级工）教程
碳水化合物的代谢（一）
第三节碳水化合物的代谢
一、碳水化合物的消化
（一）口腔内消化（很微弱）
碳水化合物的消化自口腔开始（α-淀粉酶又称唾液淀粉酶）水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。
（二）胃内消化（几乎没有）
食物在口腔停留时间短，故唾液淀粉酶的消化作用不大。
被唾液所含的粘蛋白粘合成团的食物，经吞咽入胃后，所含的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解。
但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH下降至1-2时，不再适合唾液淀粉酶的作用，同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。
胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，其所含的胃酸虽然很强，但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。
（三）肠内消化（主要场所）
1.肠腔内消化：胰液的α-淀粉酶，称膜淀粉酶。
2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化：α-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、异麦芽糖酶、蔗糖酶及乳糖酶，彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。
生成的这些单糖分子均可被小肠粘膜上皮细胞吸收。
3.结肠内消化：发酵——消化的一种方式。
小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烧气、二氧化碳和短链脂肪酸等。
产生的气体经体循环转运经呼气和直肠排出体外，其他产物如短链脂肪酸被肠壁吸收并被机体代谢。
碳水化合物在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。
第十六章碳水化合物第一节单糖单糖中最重要，最常见的是葡萄糖和果糖。
而且从结构和性质上可以作为各种单糖的代表。
我们主要以葡萄糖和果糖为例来讨论单糖的结构，构型，构象和它们的理化性质。
一、单糖的构造式葡萄糖：实验事实：1. 碳氢定量分析，实验式CH2O2.经分子量测定，确定分子式为C6H12O6.3. 能起银镜反应，能与一分子HCN加成，与一分子NH2OH缩合成肟，说明它有一个羰基。
4. 能酰基化生成酯。
乙酰化后再水解，一分子酰基化后的葡萄糖可得五分子乙酸，说明分子中有五个羟基。
5. 葡萄糖用钠汞齐还原后得己六醇；己六醇用HI彻底还原得正己烷。
这说明葡萄糖是直链化合物。
按照经验，一个碳原子一般不能与两个羟基同时结合，因为这样是不稳定的，根据上述性质，如果羰基是个醛基，则它的构造式应是：用醛氧化后得相应得酸，碳链不变。
而酮氧化后引起碳链的断裂，应用这一性质就可确定是醛糖或酮糖。
葡萄糖用HNO3氧化后生成四羟基己二酸，称葡萄糖二酸。
因此，葡萄糖是醛糖。
6. 确定羰基的位置。
葡萄糖与HCN加成后水解生成六羟基酸，后者被HI还原后得正庚酸，这进一步证明葡萄糖是醛糖。
同样的方法处理果糖，最后的产物是α-甲基己酸。
α-甲基己酸因此，果糖的羰基是在第二位。
综合上述反应和分析，就确定了葡萄糖和果糖的构造式。
二单糖的立体构型葡萄糖分子中有四个不对称碳原子，因此，它有24 =16个对映异构体。
要想知道，哪一个是葡萄糖分子，就得确定它们的立体构型。
1. 相对构型（D系列和L系列）在1951年以前还没有适当的方法测定旋光物质的真实构型。
这给有机化学的研究带来了很大的困难。
当时，为了研究方便，为了能够表示旋光物质构型之间的关系，就选择一些物质作为标准，并人为地规定他们的构型，如甘油醛有一对对映体（+）—甘油醛和(－)—甘油醛。
(Ⅰ ) ( Ⅱ)当时认为规定右旋的甘油醛具有（Ⅰ）的构型（即当醛基—CHO排在上面时,H在左边, OH 在右边）,并且用符号“D“标记它的构型“dextro”即右旋；左旋的甘油醛具有（Ⅱ）得构型，用符号L 标记它的构型“levo”即左旋。
