用酿造微生物系统的方法阐述酿造微生物的生态特征

用酿造微生物系统的方法阐述酿造微生物的生态特征 1 / 5 用酿造微生物系统的方法阐述酿造微生物的生态特征 3.2 酒酷中主要微生物 劲酒发酵是酵母、霉菌和细菌的共同作用，酵母菌类中主要有酵母菌属、拟内孢霉、汉逊酵母和假丝酵母；霉菌类中主有、根霉、毛霉和红曲霉；细菌类中主要有乳酸菌、醋酸菌、芽殖杆菌(革蓝氏阳性)和革蓝氏阴性芽孢细菌。现将主要微生物分别介绍如下； 3.2.1 酵母菌类 酒醅中酵母菌类以酵母菌属为主，产酒精能力最强，其次是有一定产香和产酒精能力的汉逊酵母和假丝酵母及产酒精能力不强的拟内孢霉，此外还有极少量的毕氏酵母和产膜酵母。酵母菌属、汉逊酵母和拟内孢霉都属原子囊菌亚纲、酵母目、拟内孢霉各属，假丝酵母是属半知菌类的稳球酵母科各属。 3.2.2 霉菌类 霉菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白质，其中主要菌种的特性如下： 3.2.2.1根霉 菌丝无隔膜，具有孢子囊、假根和葡萄枝，孢子囊柄单生或丛生，与假根对生，孢子囊柄顶端膨大部份为中轴，孢子囊孢子内生，多数根霉有厚壁孢子，其糖化力和液化力都较强，但在酒醅中含量不多，故其糖化作用不大。 3.2.2.2 毛霉 菌丛较低，菌丝整齐，光泽，灰褐色或黄褐色，有葡萄枝、元假根，营养菌丝生较多的厚壁孢子，在酒醅中数量极少。 3.2.2.3 红曲霉 其特征为生红色的被子，圆形至近圆形，无性生殖形成分生子，糖化力小，产酸力强，有微弱的酒精发酵作用，耐酸力和耐酒精力都很强，在发酵过程中始终能发育繁殖。 3.2.3 细菌类 劲酒酒醅中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌和格蓝氏阴性无孢子杆菌，这些细菌对劲酒风格起了一定作用，细菌虽对劲酒生产有利，但如果大量繁殖，则会引起酸败，而影响酒的质量和产量，因此必须对细菌的作用进一步的研究。 3.2.3.1 乳酸菌 乳酸菌杆状或球状，后者单个存在，成双或短链，革蓝氏染色阳性，一般乳酸球菌菌落小，呈圆形至双凸透镜形。乳酸杆菌菌落较大，为圆形、扁平或凸起，灰白色、带光泽，边缘整齐，阳性菌酒醅中存在最多的是足球菌菌落周围出现碳酸钙溶解区，大多数乳酸菌不产生过氧化氢酶，能利用各种菌类生成乳酸，是汾酒发酵中主要细菌。 3.2.3.2 醋酸菌 菌落圆形白色，半透明凸起，周围有明显碳酸钙溶解圈，格氏阴性细菌，短杆至球杆，有过氧化氢酶，能利用葡萄糖产酸，氧化乙醇产生醋酸，有部份菌能把醋酸进一步氧化成c02和水，微量的醋酸对调节酒味和酒香有好处，但过量的醋酸则对酒质是不利的。 3.2.3.3 芽孢杆菌 菌落较大，中间稍凸，向四周扩散，边缘不整齐，白色粉状，表面干燥，革氏阴性杆菌，单个、成双或短链，有芽殖，多数生在中间，其中主要是枯杆菌，有水解淀粉、分解蛋质的能力，V、P反应正，产膜，能产生二乙酰与2，3一丁二醇，这些物质对增加劲酒的绵甜与清有一定作用，故芽孢杆菌仍看作是汾酒发酵的有益菌。

2 小曲白酒的生产流程 2.1 泡粮 2.1.1 泡粮的目的 使粮粒充分吸水。在泡粮时，粮粒吸收水分，淀粉粒的间隙因吸水逐渐膨胀，在蒸馏过程中容易蒸透心，达到期化良好的目的。 高粱原料中含有单宁0．01％ 一0．07％，单宁对微生物有抑制作用。在泡粮过程中，用酿造微生物系统的方法阐述酿造微生物的生态特征 2 / 5 单宁大部分可溶于泡粮水中被除去，有利于糖化和发酵的进行。据测定，泡粮后高粱中的残存单宁占其总含量的14％ 一15％，泡粮水中流失的单宁占其总含量的83％。 一般粮食中含有灰渣等杂物，经浸泡后一部分颗粒小的夹杂物随泡粮水放去，颗粒较大的夹杂物沉于甑底，粮食中的夹杂物减少，对培菌、发酵是有利的 2.1.2 泡粮的要求 泡粮水清洁，水分适当。泡粮用水最好用自来水，以防止杂菌，出现翻泡现象。泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉糊化过度；水温过低，_又不能活化粮粒中的固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒之间相互挤压的力量。适宜的泡粮水温夏季为71～73℃，冬季为73—75℃。12—14小时后放去泡粮水，换一次水。定时泡粮，吸水适量。在泡粮中如粮粒吸水过量，受热容易破皮，会增大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距 若泡粮水不足或浸泡时间过短，粮食吸水不够，将影响蒸粮中粮食的裂口率的提高 泡粮要求做到均匀透心，这样可以使淀粉粒受热膨胀一致。 2.2 蒸粮 2.2.1 蒸粮的目的 蒸粮工序要解决的主要问题是使整粒粮食通过泡、蒸、闷蒸后粮粒裂口，以利于酶的接触，为培养微生物准备适宜的条件，达到吸水均匀，水分适当。粮粒裂口率与出酒率成正比，即粮粒裂口率越高，则出酒率越高。在目前条件下，粮粒裂口的程度，随水分的增多而加大，但培菌需要的正常水分有一定的限量，因此在一定条件下，如何使粮粒裂口率高是蒸粮工序要解决的主要问题。蒸粮主要是使粮食全部柔熟，达到一定程度的糊化，有利于淀粉酶和酒化酶的作用，同时还需要蒸出来的熟粮吸收适量的水分，保持琉松、皮薄 收汗等，以适合培菌的要求。根据小曲酒的生产特点，熟粮的水分要求适量，过多过少都对培菌、发酵不利。如熟粮水分过重或粮食破皮不好，则粮食不收汗，箱内气味不好，易于杂菌繁殖，不利于有益菌生长。水分过轻．熟粮不够柔熟，不但箱温上升快，而且菌丝生长不良，发酵效果不好。因此，粮食蒸得好坏，直接关系到培菌是否适宜，糖化发酵能否充分进行。 2.2.2 水分 蒸粮时粮食吸水主要在闷水阶段。在泡粮阶段，粮食只有淀粉粒的吸水作用，所以粮食的吸水量有一定的限度，泡粮吸水一般只有48％ 一50％。通过初蒸，淀粉粒受热膨胀，逐渐液化成浆和生成一部分可溶性淀粉，从而扩大了吸水能力，同时破坏了淀粉粒间的中间体，增强了吸水速度。因此在初蒸以后掺人闷粮水，可使粮食在很短时间内吸收足够的水分 另一方面在闷水时，水温低、品温高，形成一定的温差，使粮粒内部受到了足够大的扩张力，可使粮食在闷水后的裂口率显著增加，然后进行复蒸，复蒸时间的长短与粮食品种有很大的关系。一般糯性高粱的支链淀粉多，吸水速度快一些，而闷水的时同要短些，粳性的红高粱支链淀粉少，吸水速度慢些，而闷水时间要长些，但无论糯性或粳性原料，吸水都要恰当 放闷水前要检查甑内粮食是否达到柔熟，要求手不停反复检查，柔熟后方可放水。另外，闷水前的水温应达到40一45℃，不宜过高过低，闷水温度越高，粮食吸水越快，但出甑熟粮冷却后反硬；水温过低，粮食吸水也快，但破皮大，出甑熟粮粘度大。熟粮水分的多少，还应随季节气候和配糟酸度等不同情况而稍加调节 冬天温度低，发酵速度较慢，投料较多，配糟比例较小，熟粮水分可略偏高；夏天温度高，发酵速度快，配糟比例大，熟粮水分可适当偏少。当配糟温度过高时，可减少熟粮水分，以控制酸对发酵的影响。 2.2.3 时间 蒸粮时间包括圆汽、初蒸、复蒸等，与火力、水分一样是提高蒸粮质量的3个要素之一。第一，生、熟料圆汽时间越快越好，时间长了，粮食受热，吸水差距大，碎裂不一致。第二，初蒸时间不宜过长，初蒸时间过长粮食破皮多，淀粉流失多，而淀粉碎裂不高。因此，要缩短初蒸时间。第三，粮粒的破裂在复蒸中最后完成。结合生产实践，适宜的复蒸时间是50用酿造微生物系统的方法阐述酿造微生物的生态特征 3 / 5 —60min。 2.3 培菌 2.3.1 培菌的目的 培菌工序是使糖化菌、发酵菌在熟粮中生长，以提供淀粉水解成单糖、单糖再转化为酒的必要酶量微生物生长，要耗用淀粉作为它的养料 耗用淀粉会减少产酒，如何使水解淀粉达到必要的酶量，是培菌操作要掌握的同题。淀粉水解的程度如何，关键在培菌箱里培养出来的菌种是否符合发酵条件的要求。 2.3.2 保证用优质曲，同时用曲量要适当 在粮食转化为酒的过程中，必须给微生物创造适宜的条件．使微生物更好水解淀粉、产糖、发酵产酒。在酿酒工作中，曲的质量很关键，曲的质量好就有可能稳产、高产。一火，二曲，三功夫 想来是有一定道理的。一般曲的用量，夏季为原料的0．7％ ～0．8％，冬季为原料的1％ 一1．2％ 2.3.3 创造适宜的培菌务件 包括水分、湿度、温度、酸度、空气、原料等。适宜的培菌条件可以使有益菌优先生长。条件不当，杂菌大量繁殖。但培菌中有些条件，是相对稳定的需要经常掌握的主要是水分和温度。水分是决定微生物生长繁殖的主要条件，水分适宜可以使有益菌优先生长。水分少，菌丝生长不良，水分多，生长快。但对不同的曲质，可适当改变熟粮水分和培菌箱的温度。 温度可以影响微生物生长繁殖的速度。每一种微生物生长繁殖及产酶过程，都要求有一个最适温度，在此温度下生长最好，繁殖最快，产酶量最大，酶活力最高。对每种微生物来说，有一个最高温度和最低温度界限，超过最高温度，微生物就要死亡，低于最低温度，微生物生长繁殖就下降。不同微生物对温度的要求各有不同，有的要求低温，有的要求高温，也有的要求中温。一般，霉菌生长要求的温度低些，细菌生长要求的温度高些。必须根据所用菌种的具体要求，选择最适温度范围，加以严格控制。 1.3.4 做到上箱温度均匀，开箱温度一致，老嫩适当 匀是小曲酒操作每道工序必额注意的问题，小曲酒操作不匀，就不会稳产高产。培菌箱要匀，首先要求粮食吸水均匀，摊凉厚薄均匀，撒曲温度和曲粉均匀。否则，局部温度过高过低，或未接上种，出箱时培菌糟醅部分过老。部分过嫩，都对出酒率不利。冬季箱的四周温度低了或箱盖薄了，出现冷边冷角；上箱温度高了或箱做得过厚，四周培菌糟醅来箱过老等情况出现时，都应及时调整，使全箱来箱均匀一致 2.3.5 认真做好清洁卫生工作，严格控制杂菌繁殖 杂菌是指除酿酒需要的根霉、酵母以外的各种微生物。自然界微生物种类繁多，分布相当广泛，无孔不人，而且繁殖极快 酒类生产过程中常见的有害杂菌有枯草菌、醋酸菌、丁酸菌、乳酸菌、青霉菌、野生酵母等，对白酒生产危害很大。它们在车间里的晾场、工具、水和空气中，特别是陈糟里大量存在。上箱时如果在培菌箱里大量繁殖，粮箱就要起高烧，甚至造成严重的酸箱，因此必须经常搞好清洁卫生工作。 2.3.6 上箱培菌的品温和粮箱厚度的关系（见表一） 表1 室温·品温与粮箱厚度关系