蔬菜中的亚硝酸盐
组长：朱田晓
组员：刘波兰、熊丽玲、杨柳青、黄志星、揭慧萍、赖晓云、赖丹丹、赵莉
班级：高二（11）班
指导老师：周晓云
一、背景探究
经有关部门研究发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。很多专家认为，蔬菜中的亚硝酸盐可能比农药危害更大。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，易转化成亚硝酸盐，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
二、课题目的
人们对蔬菜中的不安全成份并不是很了解。我们想以此告诉大家，重视饮食中的危害。
三、亚硝酸盐中毒
1．机理
亚硝酸盐将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使血红蛋白成为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧。
2．亚硝酸中毒的病因
（1）．食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐的含量就越高。
（2）．新腌制的蔬菜，在腌制2~4天后亚硝酸盐含量增高，7~8天达到最高。同时与食盐浓度及腌制的温度也有一定的关系。因此腌制蔬菜在8天内，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
（3）．许多人买回蔬菜后为去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡20分钟到半个小时。其实这一方法并不安全，据专家研究显示，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。这是因为浸泡有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐的含量。而且，长时间的浸泡还可能使叶片破损，造成营养成分的损失。
（4）．将烹调后的熟菜放在不洁净的容器中，存放过久，在硝酸盐还原酶的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
（5）．在一时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，且当消化功能紊乱，胃酸浓度低下，肠内硝酸盐还原酶大量繁殖时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，会使肠胃内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒。
3．亚硝酸中毒的症状
亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1~3小屎，中毒者常出现头痛、头晕、四肢无力、胸闷气短、心悸、恶心呕吐、腹痛腹泻及口唇、指甲、全身皮肤呈不同程度的青紫色等。严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
4．亚硝酸盐中毒的急救
用手指或筷子等刺激病人的咽喉部引起呕吐，然后饮服温开水，反复催吐，直至呕吐物为清水。严重者可给予吸氧，出现抽搐时可刺激病人的人中、十宣、合谷和足三里等穴位。
四、检验蔬菜中的硝酸盐
实验用品：空心菜0.5kg、Al（OH）3乳液、2μg/mL的N-1-奈基乙二胺二盐酸盐、4μg/mL的对氨基苯磺酸
溶液、50mL容量瓶、100mL容
量瓶、500mL容量瓶、1mL移液管、1mL移液管、玻璃棒、量筒、试管、榨汁机、亚硝酸盐比色板。
实验步骤
1.用天枰称取0.4kg空心菜放入榨汁机中粉碎，过滤。
2.过滤后，用量筒量取滤液100mL后，转移至500mL容量瓶中,加入40mL，NaOH溶液，再向容量瓶中加入蒸馏水。定容至500mL.充分振荡
3.对溶液进行过滤，在用量筒量取滤液60mL。将其转移至100ml容量瓶中，加入Al（OH），定容至100mL，振荡，过滤，取40mL滤液置试管中
3
4.向试管中加入2mL 4μg/mL对氨基苯磺酸溶液、1mL 2μg/mL N-1-奈基乙二胺二盐酸盐，摇匀，放置10分钟。
5.10分钟后与标准色板对比，结果超出国标规定的2 mg/kg，（该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L）
