新型酸奶发酵剂的研究

直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状作者：王丽婷来源：《新课程·教师》2013年第12期摘要：酸奶发酵剂是酸奶制作过程中必需用到的特定微生物培养材料。

酸奶是由新鲜牛奶经过发酵剂发酵而成的乳制品，随着健康理念的盛行和人民生活水平的提高，酸奶产量逐年增长，成为国民消费的第一大发酵乳制品。

酸奶的质量取决于发酵方式和发酵剂的种类、品质和活力。

对直投式酸奶发酵剂在我国酸奶行业的应用和研究现状进行简要分析。

关键词：直投式酸奶发酵剂；乳制品工业；研究现状酸奶具有良好的保健功能和丰富的营养价值，在酸奶的生产过程中，发酵剂的使用是必不可少的重要环节。

传统的发酵剂含菌量比较少（107～108/g），只有经过活化和扩增后才能用于乳制品的生产，这种发酵剂的制作和使用过程繁琐，用量大，质量难控制，容易污染噬菌体和杂菌，菌种的比例会随着传代数的增加而有所改变，导致发酵酸奶的口感和质量不稳定，不利于发酵酸奶制品行业的发展。

直投式酸奶发酵剂可直接用于生产，不需要经过活化、扩增。

它的活菌含量高（1010-1012/g）、接种量少、保质期长，防治了菌种的污染和退化，保证了酸奶质量的稳定，有效地提高了发酵酸奶制品工业的产品质量和劳动生产率。

一、直投式酸奶发酵剂的应用概况西方乳业科学家在十九世纪末二十世纪初就开始了浓缩发酵剂的研制，目前为止，西方国家已经涌现出知名的酸奶发酵剂制造商，发酵剂已实现产业化生产，他们生产的发酵剂形态各异、性能优良，已经遍布世界各地。

我国乳制品工业起步比较晚，发酵乳制品和乳酸菌发酵剂的研究也比较少，拥有自主知识产权的发酵剂的开发和研究是空白领域。

近年来，随着发酵酸奶制品市场的扩大，对酸奶发酵剂的探索和研究也取得可喜的进展。

1997年，中国酸奶企业开始引进直投式酸奶发酵剂，因其生产易行、质量稳定，已得到我国大多数乳制品加工企业认可。

但因其成本较高，限制了直投式酸奶发酵剂在中小型乳制品企业的使用。

目前，哈尔滨美华生物科技股份有限公司已正式投产国产直投式酸奶发酵剂。

直投式酸奶发酵剂菌株发酵制备工艺研究彭亚会高学军* 刘营（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030）摘要：对EZAL-MY96直投式酸奶发酵剂中分离出来的3株乳酸菌利用5L发酵罐进行发酵工艺研究，确定3株菌中每一菌株的最佳发酵工艺参数。

结果表明：所获得产品的活菌数均超过1011cfu/g，活菌率均超过70%，达到国外同类产品的标准。

本研究结果为直投式酸奶发酵剂的工业化生产提供了重要的理论和实验数据。

关键词：直投式酸奶发酵剂；菌株发酵；制备工艺Research on Fermental Preparations Techniques of Strains ofDirect Vat SetPeng Ya-hui, Gao Xue-jun*, Liu Ying（Key Laboratory of Dairy Science of Ministry of Education, Northeast Agricultural University, Harbin 150030,China ）Abstract :Each of three lactic acid bacteria from EZAL-MY96 was cultured and fermental techniques were studied by experiments with 5L fermentive vessel. Technique parameters of three lactic acid bacteria were determined. Results showed that viable counts of products by choosing freeze-dried protectors of all DVS exceeded 1011cfu/g and viable organism rates of three strains all exceeded 70%, this achieved to the same product index of EZAI-MY96. The result of study provides an important method and experimental data for developing DVS starter.Key words: Direct Vat Set; Strains Fermentation; Prepared Technique中图分类号： Q933 文献标识码: A国内应用于酸奶生产的直投式发酵剂（Direct Vat Set, DVS）用量巨大，但全部依赖于进口[1 ]。

新型酸奶发酵菌种及风味物质的研究
俞远志;戴德慧;陈劼;活泼
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2007(015)003
【摘要】研究了从民间发酵乳制品中分离得到的乳酸菌HL和HS的发酵特性及其在酸奶中形成的风味物质.初步鉴定HL为德氏乳杆菌保加利亚亚种,HS为嗜热链球菌属.实验结果表明,HL和HS的最适生长温度分别为45℃和38℃,当其配比为HL:HS=1:1,发酵条件为:接种量5%(v/v),温度41℃时,凝乳时间为5.4h,在此条件下发酵生产的酸奶风味物质乙醛和双乙酰含量分别为35.5 μg/g和7.05 μg/g,口感质地都较好.
【总页数】3页(P48-50)
【作者】俞远志;戴德慧;陈劼;活泼
【作者单位】浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江,杭州,310012;浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江,杭州,310012;浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江,杭州,310012;浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江,杭州,310012
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究 [J], 魏小雁;冀林立;刘建军;孟和毕力格
2.酸奶中乳酸菌的分离及发酵风味物质测定 [J], 张晶
3.单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响 [J], 高静;曹叶萍;郇延军
4.石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析 [J], 彭潇;邹文静;邵清清;孙中贯;张立华;李贺贺;王雪山
5.新型益生菌发酵竹笋膳食纤维酸奶的菌种筛选及通便功能研究 [J], 赵丽娜;张娜;宋冰冉;张梓群;谷新晰;王妙姝;郑玮丽;田洪涛
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关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。

而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。

酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。

酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。

酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。

本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。

关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。

尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。

1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。

20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。

【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。

【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。

此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。

生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。

现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。

NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。