酸奶发酵工艺和设备

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酸乳的制备以及设备的选型1. 前言：1.1 酸乳的发展史：发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。

古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法，其名为“ Yoghurt ”而闻名于国际市场。

二十世纪初，俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性，他注意到在日常食品中，发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长。

1910 年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，而且能消除病原菌，从此发酵乳制品名声大振。

我国100 年前，清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但这些均为手工制作。

1911 年上海可可牛奶公司（现上海乳品二厂前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶。

1980 年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺，生产搅拌型酸奶，1984 年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮生产设备。

1.2 产品介绍：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

最终产品的营养味道、质地，由于发酵剂和牛乳的类型、乳中无脂固体的浓度、发酵加工的方法和温度的不同而变化。

但总的来说，发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加了消化吸收率。

同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。

酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。

乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和化酶的分泌有害于人体健康细菌的生长繁殖。

②促进人体消化作用。

乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。

③降低血清胆固醇作用。

乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防质的产生。

其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。

原创制作酸奶的设备流程1. 引言酸奶是一种营养丰富、口感丝滑的乳制品，拥有丰富的乳酸菌和蛋白质。

制作酸奶的过程需要一定的设备和流程，本文将介绍原创制作酸奶的设备流程。

2. 设备准备在制作酸奶之前，我们需要准备以下设备：•一台电磁炉或者电热水壶•一个温度计•一个酸奶发酵器或保温瓶•一个搅拌器或勺子•一个容器或玻璃瓶3. 原材料准备在制作酸奶之前，我们还需要准备以下原材料：•生牛奶：最好选择不含防腐剂和添加剂的新鲜牛奶，牛奶的脂肪含量可根据个人口味来选择。

•酸奶发酵剂：可以使用市售的酸奶发酵剂，也可以使用一些活性酸奶或者酸奶菌种。

4. 制作流程4.1 加热生牛奶首先，将适量的生牛奶倒入容器中，放入电磁炉或者电热水壶中加热，使其达到80摄氏度左右的温度。

使用温度计来确保温度的准确性。

4.2 冷却牛奶将加热后的牛奶放置在室温下，待其冷却至40摄氏度左右。

冷却的过程需要注意避免细菌侵入，可以盖上盖子或用保鲜膜覆盖容器。

4.3 加入酸奶发酵剂将酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，用搅拌器或者勺子充分搅拌均匀，使发酵剂均匀分布在牛奶中。

4.4 发酵过程将搅拌均匀的牛奶倒入酸奶发酵器或保温瓶中，盖上盖子或密封好。

将其放置在温暖的地方，保持温度在35-45摄氏度之间，让其进行发酵。

4.5 发酵时间发酵的时间一般需要4-8小时，具体时间可根据个人口味来决定。

发酵时间过长可能会导致酸奶过于酸涩，而时间过短则可能口感不够酸爽。

4.6 冷藏待酸奶发酵完成后，将其放置在冰箱中冷藏数小时，使其口感更加丝滑。

5. 结论通过以上步骤，我们可以制作出口感丝滑、营养丰富的酸奶。

制作酸奶的过程需要一定的设备和流程，但是相对来说比较简单。

希望本文所述的原创制作酸奶的设备流程对您有所帮助，欢迎尝试制作自己的酸奶！。

发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。

下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。

发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。

首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。

然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。

2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。

乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。

3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。

一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。

发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。

4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。

此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。

5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。

常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。

6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。

包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。

发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。

同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。

发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。

在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。

发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。

乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。

二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。

三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉1500g、白砂糖500g、乳酸菌发酵剂-达能酸奶（含活菌的）8瓶、海藻酸钠1瓶
2、实验设备
玻璃棒8根、水浴锅8个、烧杯8个、捣碎搅拌机4台（4B214有）、培养箱、天平1台、
锥形瓶30个（配塞）。

四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
↓
配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装瓶→封盖→培养→冷却→成品
2、参考配方
奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂0.3%
3、操作要点
(1)发酵剂购买达能酸奶（含活菌的）8瓶
(2)配料
奶粉12~15％，糖5~8%。

稳定剂（海藻酸钠）0.3% (3)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。

(4)接种
以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。

（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯。

(5)培养
把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。

当混料的pH 值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。

(6)冷却
把酸乳冷却至4℃。

五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。

(完整版)酸奶的发酵工艺1. 引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中需要对牛奶进行发酵。

发酵是通过添加活性乳酸菌将乳糖转化为乳酸来完成的。

本文将介绍酸奶的发酵工艺，包括所需原料和设备，发酵温度和时间要求等。

2. 原料和设备酸奶的主要原料是鲜牛奶和活性乳酸菌。

选择优质的鲜牛奶和适合发酵的乳酸菌菌种非常重要。

2.1 原料- 鲜牛奶：优质的鲜牛奶是制作出美味酸奶的关键。

建议选择新鲜、无添加剂的鲜牛奶。

2.2 乳酸菌选择受控的乳酸菌菌种，常用的菌种有Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus bulgaricus等。

可以在乳品原料经销商处或者乳品加工厂购买到。

2.3 设备- ：发酵过程中需要一个无菌的，推荐使用玻璃或不锈钢。

- 温控设备：发酵需要在适宜的温度下进行，可以使用电热毯、恒温箱等设备来控制温度。

3. 发酵工艺3.1 准备工作- 消毒：将使用的和工具进行彻底的清洁和消毒，以防止有害细菌感染。

- 加热牛奶：将鲜牛奶加热至85℃，保持5分钟，然后迅速冷却至40-45℃。

3.2 添加活性乳酸菌将活性乳酸菌菌种按照要求加入到预备好的酸奶发酵原料中。

通常情况下，活性乳酸菌的添加量约为鲜牛奶总量的2-4%。

3.3 发酵将加入乳酸菌的酸奶原料装入预先准备好的中，盖上盖子，并将温控设备设定到适宜的发酵温度。

一般来说，酸奶的发酵温度在35-45℃之间，最适温度为40℃。

发酵时间根据个人口味而定，一般为6-8小时。

3.4 冷却和储存发酵结束后，将取出，冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。

酸奶在冷藏条件下可以保持较长的保存时间。

4. 结论酸奶的发酵工艺是一个简单而有趣的过程，通过合理的原料选择、温度控制和发酵时间掌握，可以制作出美味可口的酸奶。

希望本文的介绍可以对您有所帮助，让您享受到自制酸奶的乐趣。

酸奶发酵罐设备工艺原理酸奶发酵罐设备是用于制作酸奶的重要设备之一，其操作过程牵涉到多种化学反应、微生物作用等复杂的工艺过程。

本文将详细介绍酸奶发酵罐设备的工艺原理，包括酸奶制作的基本原理、酸奶发酵过程中微生物的作用、酸奶发酵罐设备的构造及其操作步骤等内容。

1. 酸奶制作基本原理酸奶是一种通过乳酸菌（通常是乳酸杆菌）发酵而成的食品。

酸奶制作的基本原理是质量浓度为酸奶的牛奶和发酵剂（乳酸菌）混合后，在适宜的温度下，发酵剂内的菌群所进行的发酵作用。

发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，并引起牛奶的凝固，这就是酸奶的形成过程。

同时，乳酸的产生降低了牛奶的pH值，使得酸奶呈现出酸性，其口感更加清爽，比起牛奶胃口更好。

2. 酸奶发酵过程中微生物的作用在酸奶发酵过程中，乳酸菌是主要微生物，其主要作用是将牛奶中的乳糖转化成乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。

同时，乳酸菌还会造成乳酸的积累，引起pH值的降低。

这个过程是通过将乳酸菌放入到牛奶中，保持一定的时间（通常是6-12小时），以适宜的温度（一般为37°C）下培养。

除了乳酸菌外，酸奶发酵过程中还有其他类型的微生物，如发酵酵母、乳酸乳球菌等。

不过，相比之下，乳酸菌对酸奶的质量影响更大，其数量和品种将直接影响酸奶的质量和口感。

3. 酸奶发酵罐设备的构造酸奶发酵罐设备主要由以下几个部分组成：外壳、加热器、调温器、控温仪、发酵罐等。

发酵罐的作用是将待发酵的酸奶原料和发酵剂放入其中，并在适宜的环境下进行发酵。

具体构造如下：•外壳：酸奶发酵器的外表，可分为框架型和封闭型两种。

一般来说，设备外壳应采用不锈钢或铝合金等耐腐蚀材料制成。

•加热器：将发酵罐内的待发酵原料加热到适宜的温度。

•调温器：对发酵罐内的温度进行调控，确保发酵过程中的温度维持在30-45°C左右。

•控温仪：用于测量发酵罐内的温度，并及时进行温度调节。

•发酵罐：装载待发酵原料和发酵剂的容器，通常采用不锈钢或玻璃等材质制成。