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第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
2023年酸奶发酵剂行业市场调查报告酸奶发酵剂是一种用于制作酸奶的微生物培养物，它能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸。
酸奶发酵剂行业是一个具有很大潜力的市场，下面是对酸奶发酵剂行业市场调查的报告。
一、行业概况酸奶发酵剂行业是一个新兴的市场，在过去几年里得到了快速的发展。
这个行业的主要产品是各种类型的酸奶发酵剂，包括液体发酵剂、粉状发酵剂等。
酸奶发酵剂的生产商通常会将其销售给酸奶加工厂家，然后由酸奶加工厂家将其应用到酸奶的生产中。
二、市场规模和趋势酸奶发酵剂行业目前的市场规模较小，但经过不断发展，预计在未来几年内将会有显著增长。
酸奶是一种受到广大消费者喜爱的健康食品，酸奶市场的增长将直接带动酸奶发酵剂的需求增加。
随着人们对健康食品的重视程度不断提高，酸奶市场的增长趋势将会持续下去，从而为酸奶发酵剂行业带来更多的机遇。
三、市场竞争格局目前，酸奶发酵剂行业的市场竞争相对较低，主要是因为这个行业发展时间较短，市场上的发酵剂供应商还不是很多。
但是随着市场规模的扩大，预计未来将有更多的企业进入这个行业。
这将会增加行业内的竞争，使得供应商需要不断提升产品质量和服务水平，以保持竞争力。
四、市场发展前景酸奶发酵剂行业的市场发展前景较为乐观。
首先，酸奶市场的增长将带动酸奶发酵剂的需求增加。
其次，随着人们对健康食品的需求不断提高，酸奶作为一种健康食品将会受到更多消费者的追捧。
因此，酸奶发酵剂行业的市场发展前景非常广阔。
五、市场竞争策略在市场竞争激烈的情况下，酸奶发酵剂行业的企业应采取适当的竞争策略来提高竞争力。
首先，企业应注重产品质量，确保发酵剂的质量符合国家标准，并通过技术改进不断提升产品质量。
其次，企业可以通过建立良好的售后服务体系来提高客户的满意度，从而获得更多的订单。
最后，企业应注重品牌建设，提高品牌知名度和美誉度，从而在市场上建立竞争优势。
六、总结酸奶发酵剂行业是一个具有很大潜力和发展前景的市场。
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
酸奶发酵剂市场分析报告1.引言1.1 概述酸奶发酵剂市场是指用于酸奶生产的发酵剂市场。
随着消费者对健康和营养的关注不断增加，酸奶作为一种富含益生菌的健康食品受到了越来越多的青睐，推动了酸奶发酵剂市场的快速发展。
本报告将对酸奶发酵剂市场的概况、趋势分析和竞争格局进行详细的分析，以期为相关行业提供有益的市场参考和发展建议。
1.2 文章结构文章结构部分的内容:本报告主要分为三个部分，分别是引言、正文和结论。
其中引言部分包括对酸奶发酵剂市场的概述、文章结构的介绍、研究目的的阐述以及总结。
正文部分将对酸奶发酵剂市场的概况、趋势分析以及竞争格局进行详细的分析和阐述。
结论部分将展望酸奶发酵剂市场的发展前景，提出行业发展建议，并对整个报告进行总结。
通过这样的结构安排，我们将全面而系统地呈现酸奶发酵剂市场的现状和未来趋势，为业内人士提供可靠的参考和建议。
1.3 目的：本报告旨在对酸奶发酵剂市场进行全面深入的分析，了解当前市场情况、趋势以及竞争格局。
通过对市场的概况、趋势和竞争格局的分析，以及对未来发展前景的展望和行业发展建议的提出，旨在为相关企业和投资者提供全面的市场信息，帮助其更好地制定市场策略和决策，推动酸奶发酵剂市场的健康发展和持续增长。
1.4 总结总结部分:通过本文的分析，我们可以看到酸奶发酵剂市场在近年来呈现出稳步增长的趋势。
随着消费者对健康饮食的需求增加，酸奶作为一种营养丰富的食品正在受到越来越多人的青睐，从而推动了酸奶发酵剂市场的发展。
市场竞争激烈，主要厂商之间的竞争格局日趋明显，产品品质和创新成为了市场竞争的关键因素。
同时，市场上的酸奶发酵剂产品种类繁多，消费者对产品的品质、口感和价格等方面的需求也在不断变化。
在未来，酸奶发酵剂市场仍将保持增长态势，但同时也需要行业内企业不断提升产品品质和加大市场宣传力度，以适应消费者不断变化的需求。
相信随着市场的不断调整和优化，酸奶发酵剂市场将迎来更加繁荣和可持续发展的局面。
酸奶发酵剂的特性及选用作者：王成来源：《科学与财富》2018年第26期摘要：根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
酸奶发酵剂对酸奶发酵起到了至关重要的作用，本文就酸奶发酵剂的特性及选用进行了论述。
关键词：发酵剂；特性；选用一、发酵剂的选用应符合法律法规的要求发酵剂的选用应符合《食品安全法》及其实施条例的有关规定，且发酵剂名称应在《可用于食品的菌种名单》中。
包括双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属等，最近卫生部又把乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种列入《可用于食品的菌种名单》。
二、酸奶发酵剂的分类根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、继代式发酵剂和直投式发酵剂。
天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。
天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的发酵剂复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。
继代式发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。
继代型发酵剂的特点是：发酵剂纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变发酵剂杆球菌比例来生产不同风味和口感的酸奶。
但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、发酵剂易退化和污染，且有碍于酸奶生产的集约化发展。
直投式发酵剂是指直接可以应用于生产的一类新型高效浓缩型酸奶发酵剂。
故直投式发酵剂又成为高效浓缩型酸奶发酵剂，其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。
三、选择优良性能发酵剂考虑的主要因素优良发酵剂，必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘、后酸化等特性。
3.1 感官状态感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。
2024年酸奶发酵剂市场分析现状1. 引言酸奶发酵剂是一种用于制作酸奶的微生物混合物，它有助于将牛奶转化为具有酸味和丰富营养的酸奶产品。
随着人们对健康食品的关注不断增加，酸奶发酵剂市场也呈现出稳步增长的趋势。
本文将对酸奶发酵剂市场的现状进行分析。
2. 市场规模根据市场研究数据显示，全球酸奶发酵剂市场规模从2015年至2020年间维持着稳定增长。
2020年，全球酸奶发酵剂市场规模约为X亿美元，并预计未来几年会有进一步增长。
3. 市场驱动因素3.1 健康意识的提高健康意识的提高是推动酸奶发酵剂市场增长的重要因素之一。
消费者越来越关注健康食品，酸奶作为一种富含营养且有益健康的食品，受到了广大消费者的喜爱。
酸奶发酵剂的使用可以更好地控制产品的酸度、口感和营养成分，满足消费者对健康饮食的需求。
3.2 新产品开发和创新酸奶发酵剂市场的增长也得益于新产品的开发和创新。
随着消费者口味的多样化和个性化需求的增加，各大企业不断推出新口味、新配方的酸奶产品，进而推动了酸奶发酵剂的需求。
同时，酸奶发酵剂的研发也不断进步，提高了产品质量和效果。
4. 市场竞争格局4.1 企业竞争目前，全球酸奶发酵剂市场竞争激烈，主要有几家大型企业占据市场份额。
这些企业具有规模化生产和销售能力，以及较强的研发实力和品牌优势。
此外，还有一些中小型企业通过技术创新和定位差异化来获取市场份额。
4.2 地域竞争酸奶发酵剂市场的竞争还存在地域差异。
不同地区的消费者口味和消费习惯各不相同，对产品的需求也有所不同。
因此，酸奶发酵剂企业需要根据当地市场情况，灵活调整产品的配方和口味，以满足消费者的需求。
5. 市场前景酸奶发酵剂市场在未来有着广阔的前景。
消费者对健康食品的需求不断增加，酸奶作为一种功能性食品，将继续受到关注和追捧。
同时，酸奶发酵剂的研发与创新也为行业带来了新的机会。
预计未来几年，酸奶发酵剂市场将保持稳定增长的态势。
6. 结论酸奶发酵剂市场在全球范围内呈现出稳步增长的趋势。
关于酸奶发酵剂的综述报告
摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备
酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】
在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这2种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。
由于接种了普通酸奶发酵剂，发酵过程容易控制，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。
此类发酵剂现有4种，由4种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。
在国内，根据酸奶发酵剂的发展大致可分为天然型、传统人工型和浓缩型3种。
【3】天然型发酵剂：又称经验性发酵剂，来源于自然发酵的酸乳。
制作酸乳时将发酵剂（自然发酵的酸乳）接种到灭菌后的新鲜原料乳来发酵制作酸乳，传统乳制品制作多使用此种发酵剂。
早在公元前200 年左右古埃及和希腊人就开始使用。
其优点是菌种复杂，易形成多种风味物质，使产品具有独特风味。
但由于存在太多不确定因素，产物不易控制，而且其中的腐败细菌会降低产品的贮藏稳定性。
传统人工型发酵剂：首先由Lister（1873年）从自然发酵酸奶中分离出乳酸链球菌，经活化、扩培后制成纯乳酸菌发酵剂。
其特点是菌种纯正，发酵性能稳定，除产生乳酸外，还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等。
目前我国大多数企业主要使用此种发酵剂。
但是由于生产使用量大导致生产成本高，制作过程复杂，容易被杂菌污染，质量不易控制，从而易影响产品品质。
浓缩型乳酸菌发酵剂：指一种在严格条件下生长的乳酸菌发酵液浓缩为体积微小、含菌量高（1010个/mL-1012个/mL）、活力较强的冷冻或干燥培养物。
其不需菌种活化、扩大繁殖过程而直接应用于生产。
主要优点有：活菌含量高，接种量小，生产成本较低；保藏期长（冷冻发酵剂超过90天，冻干发酵剂在4℃超过1年）；方便运输、购买；可有效地防止菌种污染及退化，提高产品品质；无需扩大培养，可提高劳动生产率，有效缩短生产周期。
在我们实训期间也制作了酸奶。
虽然采取的制作方法比较简单，但做出的酸奶也是相当可口。
因我们进行的是小批量的制作，故使用的仪器也较家庭化，使用的是锅和恒温箱。
我们利用原料乳即新鲜的牛奶作为原料，利用伊利酸牛奶为菌种，因为酸奶中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，利用酸奶接种来发酵原料乳，从而制作出酸奶。
酸奶中的乳酸菌的益处也是很广泛的。
乳酸菌是由葡萄糖或乳糖在发酵过程中产生的一种能在人体肠道内栖息益生菌。
它能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。
乳酸菌对人体健康的十大益处：一．调理肠胃，帮助消化，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。
二．增强人体免疫力和抵抗力。
三．对乳糖不耐症的人（喝鲜奶出现腹胀、腹泻、腹鸣等现象）有防治作用。
四．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，抑制可引起腹泻、霉菌感染、便秘等有害物质并维持肠内菌群平衡维护人体健康。
五．降血压、抑制胆固醇。
六．降低粪便中与结肠癌有关的酶的活力有助于抑制肿瘤。
七．促进蛋白质、单糖钙、镁、等营养素的吸收，同时可促使产生大量的维生素B族。
八．提高SOD 酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。
九．可控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。
十．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
【4】
制备酸奶发酵剂需做以下工作：（1）乳酸菌的培养（2）乳酸菌菌体的收集浓缩；（3）乳酸菌干剂制备。
乳酸菌的培养，首先要选择合适的基础培养基，找到适合菌体生长的增强因子进行优化，得到最佳培养基。
关于乳酸菌的培养，国内外一般采用如下几种方法： (1)化学中和法。
乳酸菌在生长繁殖过程中，代谢乳糖产生乳酸。
随着酸度的升高， pH值的降低，菌体生长受到抑制，不同的菌种对培养基中乳酸的耐性不同。
保加利亚乳杆菌在含乳酸1.7%以下的培养基中生长，嗜热链球菌可耐受0.8%
的乳酸。
为了解除乳酸菌的抑制，常用的中和剂NaOH,NH
3H
2
O,Ca(OH)
2
,NaCO
3
等。
S.E.Gilliland等认为NH
3H
2
O的效果最好，在中和培养过程中，乳酸铵或乳酸钠等
盐浓度的不断增加，达到一定水平时，仍会抑制菌体的生长繁殖。
(2)缓冲盐法。
向培养基中添加缓冲盐，调节培养液中的酸在一定范围内变动，
酸度不能过高，可促进菌体生长及繁殖。
关于缓冲剂，国际上有人利用乳本身蛋白质和磷酸盐。
具体方法是用超滤浓缩脱脂乳，再添加无脂固型物到20%—29%，作为培养液，利用高浓度的蛋白质和磷酸盐达到缓冲效果。
磷酸盐不仅可起到缓冲作用，还可起到抗噬菌体的作用。
常用的缓冲剂还有CaCO
，Ca2+对菌体冷冻干
3
燥有保护。
(3)渗析法。
也称过滤培养法。
这种方法利用膜技术，选择合适的膜孔径来浓缩菌体。
原理是向培养液中添加新的营养液，乳酸菌代谢产物则通过膜除去，促使乳酸菌繁殖。
此法培养的乳酸菌浓度可达到1011个/ml 。
这种方法尽管达到了较高的菌体浓度，但设备投资大，对超滤膜材料的要求比较严格，同时在培养过程中易感染噬菌体，工业上应用并不广泛。
(4)连续培养。
法国B.Bilil 等人曾对Streptococcus Gremoris 进行了连续培养，指出菌的生长情况受乳酸的抑制作用及营养物提取的影响，菌体浓度达不到很高。
成熟培养液中乳酸菌的收集多采用离心法，采用转数7000rpm，35min。
【5】通过本篇综述性论文，简述了酸奶的发酵剂的相关研究，酸奶已成为现代家庭中不可或缺的一种高营养饮品，相信在此前景光明的社会中，酸奶的发展以及科研工作将会越来越好，发酵剂的种类将越来越多。
参考文献：
【1】许本发. 酸奶和乳酸菌饮料加工[M]. 北京：中国轻工业出版社，1994. 【2】梁勇，杜敏，南庆贤. 浓缩乳酸菌发酵剂的制备[J]. 中国乳品工业，1995，23（3）：132-133.
【3】谭欢，周传云. 制备浓缩型乳酸菌发酵剂的研究进展[J]. 现代食品科技，21（4）：112-114.
【4】 lizhang5536的日志.网易博客
【5】黄良昌，吕晓玲，邢晓惠.浅析酸奶发酵剂的研究进展.天津轻工业学院，2006，230：300222.
绿检0811班
李雅娟。
