关于酸奶发酵剂的综述报告
摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备
酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。【1】
在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这2种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。由于接种了普通酸奶发酵剂，发酵过程容易控制，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。此类发酵剂现有4种，由4种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称为ABT发酵剂。
在国内，根据酸奶发酵剂的发展大致可分为天然型、传统人工型和浓缩型3种。
【3】天然型发酵剂：又称经验性发酵剂，来源于自然发酵的酸乳。制作酸乳时将发酵剂（自然发酵的酸乳）接种到灭菌后的新鲜原料乳来发酵制作酸乳，传统乳制品制作多使用此种发酵剂。早在公元前200 年左右古埃及和希腊人就开始使用。其优点是菌种复杂，易形成多种风味物质，使产品具有独特风味。但由于存在太多不确定因素，产物不易控制，而且其中的腐败细菌会降低产品的贮藏稳定性。传统人工型发酵剂：首先由Lister（1873年）从自然发酵酸奶中分离出乳酸链球菌，经活化、扩培后制成纯乳酸菌发酵剂。其特点是菌种纯正，发酵性能稳定，除产生乳酸外，还有一定量的风味物质、维生素、抗菌物质等。目前我国大多数企业主要使用此种发酵剂。但是由于生产使用量大导致生产成本高，制作过程复杂，容易被杂菌污染，质量不易控制，从而易影响产品品质。浓缩型乳酸菌发酵剂：指一种在严格条件下生长的乳酸菌发酵液浓缩为体积微小、含菌量高（1010个/mL-1012个/mL）、活力较强的冷冻或干燥培养物。其不需菌种活化、扩大繁殖过程而直接应用于生产。主要优点有：活菌含量高，接种量小，生产成本较低；保藏期长（冷冻发酵剂超过90天，冻干发酵剂在4℃超过1年）；方便运输、购买；可有效地防止菌种污染及退化，提高产品品质；无需扩大培养，可提高劳动生产率，有效缩短生产周期。
在我们实训期间也制作了酸奶。虽然采取的制作方法比较简单，但做出的酸奶也是相当可口。因我们进行的是小批量的制作，故使用的仪器也较家庭化，使用的是锅和恒温箱。我们利用原料乳即新鲜的牛奶作为原料，利用伊利酸牛奶为菌种，因为酸奶中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，利用酸奶接种来发酵原料乳，从而制作出酸奶。
酸奶中的乳酸菌的益处也是很广泛的。乳酸菌是由葡萄糖或乳糖在发酵过程中产生的一种能在人体肠道内栖息益生菌。它能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品。乳酸菌对人体健康的十大益处：一．调理肠胃，帮助消化，清除肠道垃圾，抑制腐败菌的繁殖。二．增强人体免疫力和抵抗力。三．对乳糖不耐症的人（喝鲜奶出现腹胀、腹泻、腹鸣等现象）有防治作用。四．使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，抑制可引起腹泻、霉菌感染、便秘等有害物质并维持肠内菌群平衡维护人体健康。五．降血压、抑制胆固醇。六．降低粪便中与结肠癌有关的酶的活力有助于抑制肿瘤。七．促进蛋白质、单糖钙、镁、等营养素的吸收，同时可促使产生大量的维生素B族。八．提高SOD 酶活力，消除人体自由基，具抗衰老、延年益寿作用。九．可控制人体内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。十．有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。【4】
制备酸奶发酵剂需做以下工作：（1）乳酸菌的培养（2）乳酸菌菌体的收集浓缩；（3）乳酸菌干剂制备。
乳酸菌的培养，首先要选择合适的基础培养基，找到适合菌体生长的增强因子进行优化，得到最佳培养基。关于乳酸菌的培养，国内外一般采用如下几种方法： (1)化学中和法。乳酸菌在生长繁殖过程中，代谢乳糖产生乳酸。随着酸度的升高， pH值的降低，菌体生长受到抑制，不同的菌种对培养基中乳酸的耐性不同。保加利亚乳杆菌在含乳酸1.7%以下的培养基中生长，嗜热链球菌可耐受0.8%
的乳酸。为了解除乳酸菌的抑制，常用的中和剂NaOH,NH
3H
2
O,Ca(OH)
2
,NaCO
3
等。
S.E.Gilliland等认为NH
3H
2
O的效果最好，在中和培养过程中，乳酸铵或乳酸钠等
盐浓度的不断增加，达到一定水平时，仍会抑制菌体的生长繁殖。
(2)缓冲盐法。向培养基中添加缓冲盐，调节培养液中的酸在一定范围内变动，
