氨氮、残糖的检测
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糖的测定
1 总糖的测定（铜量法）
1.1 原理：还原性糖类的醛基在碱性溶液中能将Cu2＋还原成Cu＋，过量的铜在酸性溶液中
与KI反应而析出I2，根据I2的消耗量即可算出糖含量。
1.2 操作方法：
取上层清液1ml于三角瓶中，加水4ml，加6mol/L Hcl 5ml加热至沸，水解3分钟，
冷却，加酚酞指示剂2－3滴，用4mol/L NaoH中至红色，加斐林A10ml,斐林B10ml然后
加热煮沸3分钟，冷却，加30％KI 5ml，加2mol/L H2SO4 15ml。析出的碘用0.1mol/L Na2S2O
3
滴定，淀粉为指示剂，滴定至兰色消退。同时加斐林A10ml,斐林B10ml作一空白。
计算：空白一样品＝0.1mol/L Na2S2O3ml数查1ml表即得。
液糖消后总糖的测定方法同上。
2 比色法测糖（残糖）
2.1 原理：糖类与H2SO4脱水生成甲基呋喃，再与蒽酮的醇式异构物蒽酚缩合成兰绿色化
合物，其显色程度与其含量成正比。
2.2 测定方法：
取滤清后的发酵液1ml于100ml容量瓶中，定容摇匀。取出1ml于试管中加入蒽酮试
剂6ml摇匀后，置于沸水中加热10分钟显色，冷却，进行比色。检测波长为580mn，用
1ml水及6ml蒽酮试剂同样操作，作为空白。
氨氮的测定
1 原理：发酵液中的铵盐在用碱处理后析出NH3加热将NH3蒸出，并用硼酸吸附，根据所
消耗的酸量，即可求得样品中氨氮的含量。
（NH4）2SO4＋K2CO3＝2NH3 ＋K2SO4＋H2O＋CO2
3NH3＋H3BO3＝（NH4）3BO3
（NH4）2BO3＋3HCI＝3NH4CI＋H3BO3
2 测定方法：
在一磨口计量锥形瓶A中加入30ml 2%H3BO3溶液，然后加入甲基红－溴甲酚绿混合
指示剂3－4滴，连接冷凝装置。
在烧瓶B中吸入25ml发酵过滤清液，150ml蒸馏水，再加入有机硅消沫剂1－2滴，
然后后加入10ml 10%氢氧化钠溶液，迅速连接冷凝器，烧瓶B置电热套中加热，控制温度
至蒸馏状态，待收集瓶A中液体至150ml停止蒸馏。用少量蒸馏水冲洗冷凝管内壁及插管
头，清洗液合并到收集瓶，摇匀。
用0.02mol/L Hcl滴定，由蓝色滴至浅黄红色为止。
3 注意事项：
A 蒸馏过程注意控制温度，防止爆沸，冷凝水流量适中，冷凝充分。
B 滴定终点PH约在4.5~5，近终点时控制滴定速度，注意色泽瞬间变化。
4 工艺要求：
4.1 中间样品测定误差上下± 0.5，超过规定误差要复试原样品。
4.2 所用容器必须干净，上一班应为下一班做好准备工作。
4.3 计算公式：
HCLml×0.02×14
25ml
=0.0112×滴定ml数（g/L）
氨基氮的测定
1 原理：
样品中加入甲醛，使氨氮与甲醛结合，而使氨基酸的碱性消失，用碱来滴定羧基消耗的
NaoH ml数计算氨基氮的含量
NH2 O N=CH2
P－CH ＋HC RCH ＋H2O
CooH H CooH
N CH2 N=CH2
R·CH ＋NaoH RCH ＋H2O
CooH CooNa
2测定方法：
准确吸取样品5ml于三角瓶中，加水20ml左右，甲基红为指示剂加2滴，用0.05mol/L
H2SO4调至红色，放置3分钟，再用0.07138mol/L NaoH，调至刚呈桔黄色，加入18％中性
甲醛溶液10ml，放置10分钟，加酚酞4-5滴，用0.07138mol/L NaoH滴定至终点（本法测
定结果包括氨基氮和铵氮）。
3计算结果：
mol/L Naoh×NaoH×0.014×100
ml样品
＝NH2－N％
