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食品加工中的生物保鲜技术与抑菌方法研究近年来，随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求日益增加，食品加工行业也得到了快速发展。
然而，随之而来的问题是食品保鲜和菌群抑制的技术研究。
生物保鲜技术和抑菌方法成为解决这一难题的重要途径。
本文将围绕该主题展开探讨。
首先，我们来了解一下生物保鲜技术。
生物保鲜技术是通过利用微生物活动控制食品腐败过程，延长其保鲜期。
常见的生物保鲜技术主要包括乳酸菌保鲜、醋酸菌保鲜、酵母菌发酵保鲜等。
乳酸菌保鲜是一种常见而有效的生物保鲜技术。
乳酸菌能够利用食品中的糖分，产生乳酸，降低食品的pH值，抑制其他微生物的生长。
在乳制品和肉类制品加工中，乳酸菌保鲜技术被广泛应用。
通过将乳酸菌添加到食品中，并经过一定的发酵过程，不仅可以延长食品的保质期，还能增加其风味和口感。
醋酸菌保鲜是另一种常见的生物保鲜技术。
醋酸菌能够利用食品中的酒精，产生醋酸，使食品呈酸性，从而抑制细菌和霉菌的生长。
在蔬菜和水果加工中，醋酸菌保鲜技术得到广泛应用。
通过将醋酸菌发酵液喷洒在食品表面，可以有效地保持食品的新鲜度和口感。
此外，酵母菌发酵保鲜也是一种常见的生物保鲜技术。
酵母菌能够利用食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，抑制其他微生物的生长。
在面包、啤酒等食品加工中，酵母菌发酵保鲜技术得到广泛应用。
通过添加适量的酵母菌，食品不仅能够延长保质期，还能增加其口感和营养价值。
除了生物保鲜技术，抑菌方法也是食品加工行业中的重要研究领域。
抑菌方法主要通过使用抗菌剂和提高食品的抗菌性来达到抑制菌群的目的。
抗菌剂是一种有效的抑菌方法。
常用的抗菌剂主要包括盐、糖、酸、抗生素等。
通过将适量的抗菌剂添加到食品中，可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。
然而，抗菌剂的使用也存在一定的副作用，因此在使用时需要控制剂量，确保安全性。
提高食品的抗菌性也是一种重要的抑菌方法。
通过改变食品的组成和工艺，增加食品中的抗菌物质，如多酚类化合物、酚类化合物等，可以提高其抗菌性。
食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。
由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。
如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。
导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。
因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。
第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。
保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。
二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。
采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。
影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。
在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。
子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。
温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。
随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。
低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。
空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。
食用菌保鲜技术的研究进展
李福后;王伟霞;孙强;刘伟;尹丹慧;沈薇;张春玲
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)015
【摘要】食用菌质地脆嫩,采收后易出现腐败、褐变、品质变劣等现象,严重影响其食用价值,也给食用菌产业带来巨大损失,因此开展食用菌保鲜技术研究具有十分重要的意义.综述近年来食用菌保鲜技术的研究进展,包括低温保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜以及栅栏技术等,并对食用菌保鲜技术的发展方向进行展望.
【总页数】6页(P205-210)
【作者】李福后;王伟霞;孙强;刘伟;尹丹慧;沈薇;张春玲
【作者单位】淮海工学院江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港222005;淮海工学院江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港222005;连云港永强食用菌有限公司,江苏连云港223500;连云港可为食用菌有限公司,江苏连云港223500;淮海工学院江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港222005;淮海工学院江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港222005;淮海工学院江苏省海洋资源开发研究院,江苏连云港222005
【正文语种】中文
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5.食用菌生物保鲜技术研究进展 [J], 钱磊;刘连强;李凤美;张扬;周永斌;张志军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2023-11-10•金针菇保鲜技术•金针菇加工技术•金针菇保鲜及加工技术现状及问题•金针菇保鲜及加工技术发展趋势•金针菇保鲜及加工技术的应用与推广目录01金针菇保鲜技术总结词金针菇低温保鲜技术是一种常见的保鲜方法，通过控制温度，降低金针菇的新陈代谢，延缓其腐烂过程。
详细描述金针菇在低温条件下，细胞膜通透性降低，微生物繁殖速度减慢，因此可以延长保质期。
一般来说，0℃左右是金针菇的最佳保存温度，可以保存5-7天。
低温保鲜技术总结词气调保鲜技术是通过改变包装内的气体环境，抑制金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
详细描述气调保鲜技术可以通过调节包装内的氧气、二氧化碳和氮气的比例，创造一个低氧环境，抑制微生物繁殖，从而延长保质期。
此方法一般可保存3-5天。
气调保鲜技术辐射保鲜技术利用放射线照射金针菇，破坏其微生物和虫卵，从而达到延长保质期的目的。
总结词辐射保鲜技术可以杀死金针菇表面的微生物和虫卵，同时减少金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
此方法一般可保存1-3天。
详细描述辐射保鲜技术化学保鲜技术总结词化学保鲜技术是利用化学物质来抑制金针菇的新陈代谢，从而延长保质期。
详细描述化学保鲜技术可以使用化学物质如苯甲酸盐、山梨酸盐等来抑制金针菇的新陈代谢，同时防止微生物繁殖，从而延长保质期。
此方法一般可保存2-4天。
02金针菇加工技术盐渍加工是一种通过高浓度盐来抑制微生物生长、延长金针菇保质期的方法。
盐渍加工技术盐渍加工原理将金针菇清洗干净后，加入一定比例的盐进行腌制，然后装入清洁的玻璃瓶或塑料袋中密封，置于阴凉处保存。
加工步骤盐渍加工过程中要注意保持清洁，避免污染，同时要控制盐的用量，避免过咸。
注意事项加工步骤将金针菇清洗干净后，置于阴凉通风处晾晒，或使用烘干机进行烘干处理。
晾晒或烘干后，将金针菇装入清洁的袋或瓶中密封保存。
干制加工原理干制加工是通过去除金针菇中的水分，降低微生物的繁殖条件，从而达到保质效果。
注意事项干制加工过程中要注意避免阳光直射，以免影响金针菇的颜色和口感。
食用菌保鲜和加工技术第一节食用菌加工现状一、食用菌加工概述食用菌的加工已进入了机械化阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。
食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，业已开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品(香菇方便汤料、金针菇精蘑菇酱油等）、方便食品（蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等）、保健品(虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等）、药品（云芝糖肽，香菇多糖的针剂、片剂等）。
食用菌产品已进入精深加工的产业化阶段。
食用菌深加工是改变食用菌的传统面貌,包括改进食用菌保鲜技术，充分利用原料加工成速食食品,科学提取食用菌多糖等有效成分，加工成药品、保健食品、化妆美容产品等。
目前，我国利用大型真菌类加工的保健食品已进入商品化生产或尚在中试阶段的产品有500种之多，其中主要有营养口服液类、保健饮料类、保健茶类、保健滋补酒类、保健胶囊类等5个系列的产品，市场潜力巨大，前景诱人。
食用菌即食产品的市场潜力也很大。
即食食品的优点在于不用费时烹调，可以直接食用，作为休闲食品和餐桌佐餐受到消费者好评。
而随着生活节奏日趋加快，忙碌的人们懒于动手烧菜，特别是旅游和出差的人,尤为喜爱美味的方便食品,应运而生的各种各样的方便食品,很有生命力。
二、食用菌深加工产品功能分类1.普通食品类包括保鲜食品,如保鲜香菇;方便食品如速泡汤料；休闲食品，如菇类蜜饯;饮料类食品,如灵芝酒。
食用菌蜜饯是在果脯制做的基础上发展起来的，食用菌蜜饯糖渍后的含糖量在65%以上，以70％为适宜。
其制做工艺为菇体整理、切刀和分级→杀青→菇胚腌制→保脆和硬化→硫处理→银耳蜜饯、金针菇蜜饯、蘑菇蜜饯、香菇蜜饯等。
食用菌饮料是在饮料制染色→糖制→烘晒和上糖衣→整理包装.市上常见的蜜饯有白平菇蜜饯做过程中加入菇体，参与发酵或浸渍，使菇体中对人体有益的成分溶于饮料中，从而增加饮料的营养与药用价值.其基本方法是将菇体烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加热，并加入糖、酵母粉、柠檬酸等发酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖,继续发酵,静置过滤后即可得菇酒.近年已酿造成的食用菌酒有香菇酒、蘑菇酒、猴头酒、花粉灵芝蜜酒等。
食用菌采后品质变化及物理保鲜技术研究进展
杨永佳;孔芃;景赛;朱璧合;王彩莲;侯德华;寇莉萍
【期刊名称】《包装工程》
【年(卷),期】2024(45)1
【摘要】目的综述国内外不同物理技术在食用菌保鲜上的研究进展,为进一步提升鲜食食用菌品质及延长其贮藏期提供参考。
方法结合食用菌在贮藏期内出现的品质劣变现象,如褐变软化、水分流失及营养物质消耗等,总结物理保鲜技术(如低温保鲜、气调技术、辐照技术、光照技术、电磁技术等)在食用菌采后的应用,分析不同物理保鲜方法的保鲜机制及应用效果。
结论物理技术可减缓食用菌采后劣变的进程,保
持食用菌的新鲜品质,延长其货架期,将在食用菌保鲜上发挥更大的作用。
不同的保
鲜方式适用于一定的场景,在实际生产中应结合食用菌的特性、操作条件、经济效应,选择适宜的保鲜方式。
【总页数】9页(P139-147)
【作者】杨永佳;孔芃;景赛;朱璧合;王彩莲;侯德华;寇莉萍
【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.36
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因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
白灵菇的储藏条件与保鲜技术研究白灵菇，又称白蘑菇或白蜡菇，是一种常见的食用菌类，具有丰富的营养价值和独特的口感。
为了能够延长白灵菇的储藏期和保持其原有的品质，研究储藏条件和保鲜技术成为十分重要的课题。
本文将针对这一话题进行探讨，分析白灵菇的储藏条件和保鲜技术，并提供一些建议。
首先，储藏条件是影响白灵菇储存保鲜效果的重要因素之一。
适宜的储藏温度对维持白灵菇的新鲜度和口感至关重要。
一般而言，最适宜的储藏温度为0-4摄氏度。
在这个温度范围内，白灵菇可以保持良好的品质，并且避免了过低或过高温度导致的菌丝腐烂或变质等问题。
因此，在储存白灵菇时，应尽量将其放置在冰箱等低温环境中，确保温度控制在适宜范围内。
其次，适当的湿度也是保鲜白灵菇的关键。
白灵菇喜欢较高的湿度环境，因此在储藏过程中，应尽量保持适宜的湿度水平。
一般而言，白灵菇的最适湿度约为85%左右。
在储存过程中，可以通过不断保持菌体的水分含量，例如使用保湿袋、保湿纸等，来实现湿度的控制和维持。
此外，储藏容器的选择和处理也值得重视。
为了确保白灵菇的保鲜效果，应选择透气性较好的容器进行储藏。
可以选择使用塑料袋、保鲜膜、保鲜盒等容器，将白灵菇装入并尽量将空气排出。
在装入容器前，应先将白灵菇进行处理，去除受损部分和异物，并清洗干净。
同时，在储藏过程中，避免与其他蔬菜或水果放在一起，以防止交叉污染和异味传递。
此外，还有一些保鲜技术可以延长白灵菇的储存期和保持其原有的口感和营养价值。
常见的保鲜技术包括冷藏、热处理、真空包装、冷冻等。
冷藏是一种普遍常用的保鲜方法，可以通过低温来减缓白灵菇的呼吸作用和微生物生长，从而延长其储存期。
热处理是指将白灵菇进行短时间的高温处理，如快速热炒或高温闪蒸等，可以有效去除菌丝表面的细菌和孢子，从而延长其保鲜期。
另外，真空包装是一种常见的保鲜技术，可以通过排除氧气和维持低温来阻止微生物的生长和氧化反应。
通过真空包装，可以减少白灵菇的变质和营养损失，并延长其保鲜期。
食用菌采后生理特性及保鲜技术研究进展作者：鲍文峰来源：《农民致富之友》2018年第06期随着社会的进步和经济的发展，人们的生活水平越来越高，饮食结构业越来越优化，对食用菌的需求业越来越大。
食用菌是指真菌中能形成大型子实体的，并能提供人们使用或药用的菌类总称，食用菌中富含着丰富的营养物质，有人体所需的多种氨基酸、维生素以及各种矿物质等等，对于抗氧化、调节人体的免疫力以及预防心血管疾病等方面有一定的作用。
当前我国食用菌市场迅速扩大，产量、种类都得到了很大的发展，生产水平业进一步提高。
本市作为食用菌生产基地之一，主要出产平菇、双孢菇、草菇、金针菇等食用菌类，是本市林产品市场的重要组成部分。
1 影响食用菌的因素影响食用菌的因素主要由下列几种：首先，气体环境是食用菌采后发生生理变化以及影响食用菌保鲜的重要因素，气体环境中氧气和二氧化碳的含量对于食用菌有着直接的影响，当氧气的浓度低，二氧化碳的浓度高时食用菌的保鲜期能有效的得到延长，但是同时如果气体中二氧化碳的浓度过高会损害食用菌，因此在食用菌的保存过程中要把握好气体中氧气和二氧化碳的浓度，根据相关研究表明，当二氧化碳浓度为25%、洋气的浓度为0.1%时效果最好。
其次，空气中的湿度对食用菌采后生理特性及保鲜也非常重要，食用菌本身含水量在72%～95%左右，是比较高的，但由于采收后食用菌的生理特性会发生变化，因为蒸腾作用和呼吸作用的继续，食用菌内的水分大幅度减少，导致食用菌的口味变差，影响到了食用菌的口感，因此在保存食用菌时为保证其口感和风味应保持较高的空气湿度，最好在95%～100%左右，具体可以根据食用菌的种类再进行调节。
再次，温度也是影响食用菌采后生理特性及保鲜程度的一个要素，温度对于食用菌的各种生理变化会产生非常大的影响，尤其体现在影响食用菌的呼吸作用的强度、水分的蒸发以及各种酶的变化等等，当温度过高时食用菌的各种作用就越强烈，加速食用菌的皱缩，影响食用菌的保鲜期，但当温度过低时会导致食用菌被冻伤，因此应将温度保持在一个合理的范围内，一般来说0～5℃最为合适，既能保证食用菌不被冻伤，又能增强保鲜期。
2011, Vol. 32, No. 23食品科学※专题论述364
食用菌保鲜与加工技术研究进展李华佳1，单 楠2，杨文建2，朱永清1，刘音宏2，杨 芹2，赵立艳2，安辛欣2，胡秋辉2,3,*
(1.四川省农业科学院农产品加工研究所，四川 成都 610066；2.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；3.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210046)
摘 要：食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值，其产品受到市场越来越多的关注。食用菌的保鲜与加工也在快速发展之中。本文对食用菌保鲜、加工的研究现状和发展进行概述，并进一步提出食用菌保鲜加工的研究方向。关键词：食用菌；保鲜； 加工
Research Advances in Preservation and Processing of Edible FungiLI Hua-jia1，SHAN Nan2，YANG Wen-jian2， ZHU Yong-qing1，LIU Yin-hong2，YANG Qin2，
ZHAO Li-yan2，AN Xin-xin2，HU Qiu-hui2,3,*(1. Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610066,China；2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；3. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China)
Abstract ：Edible fungi are rich in nutritional and functional components with extensive applications in the pharmacological field.Nowadays, edible fungi have gained increasing attention. More and more mushroom products are coming into the market. In thispaper, the technological development for the preservation and processing of edible fungi in the past several years is summarizedand the future direction is forecasted.Key words：edible fungi；preservation；processing中图分类号：TS206.4 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)23-0364-05
收稿日期：2011-12-01基金项目：国家现代农业产业技术体系建设专项基金项目(CARS-24)作者简介：李华佳(1982—)，女，实习研究员，硕士，研究方向为农产品贮藏与加工。E-mail：huajia611@sohu.com*通信作者：胡秋辉(1962—)，男，教授，博士，研究方向为农产品与食品加工。E-mail：qiuhuihu@njau.edu.cn
食用菌(edible fungi)是指可供人们食用的大型真菌，它们具有肉眼可见、徒手可摘、具有不同形状的子实体，俗称菇、菌、蕈、耳、伞等。我国对食用菌的认识和利用具有悠久的历史，从野生食用菌驯化栽培方面看，当今世界六大人工栽培食用菌(双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、草菇和木耳)除双孢蘑菇外其余5种都是我国首创的[1]。改革开放以来，我国的食用菌产业有了长足的进步与发展，鲜菇是国内食用菌最主要的流通方式。与谷物等粮食作物不同，新鲜食用菌的组织含水量非常高，在采后仍然具有旺盛的呼吸作用和新陈代谢；由于食用菌子实体组织脆嫩、缺乏有效的保护组织，因此在采后贮运过程中容易受到机械伤害和微生物侵染，引起子实体变色、品质下降甚至腐烂，造成大量不必要的损失。同时我国食用菌加工业薄弱，出口量虽大，但都是些初级产品，深加工技术缺乏自主的研发与创新，食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。针对这些问题，近年来我国对食用菌保鲜与加工技术进行了较多的研究，并取得了一些进展，本文就这些方面的研究进展进行总结分析，并探讨今后食用菌产业的重点发展方向。
1食用菌贮藏保鲜研究现状新鲜果蔬等鲜活农产品的贮藏主要分为物理贮藏和化学贮藏两大方面，依托不同的保鲜原理和栅栏技术的运用，每一方面又各自衍生出许多新的技术手段。虽365※专题论述食品科学2011, Vol. 32, No. 23
然各种保鲜方法的侧重点不同，但是它们的保鲜机理归纳起来主要有以下三个方面：第一，通过调节果蔬的呼吸作用和新陈代谢速率来抑制衰老过程；第二，抑制微生物活动，特别是对果蔬品质有极大影响的腐败菌和致病微生物；第三，控制内部水分蒸发，这主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现[2]。1.1低温保鲜研究证明，较低的温度能够有效降低果蔬采后的呼吸速率，抑制食用菌等鲜活农产品的各种生理生化反应和褐变，延缓果蔬品质劣变，延长产品的保鲜期。同时，农产品在贮藏期间常常由于霉菌、酵母等微生物的生长、增殖而腐败变质。当贮藏环境保持在较低温度时，由于细胞内水分的冻结、各种酶活力的下降等因素会使微生物的新陈代谢速率降低，从而抑制微生物的滋长，达到果蔬保鲜的目的。尽管较低的贮藏温度有利于鲜活农产品的贮藏与保鲜，但是由于大部分果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害，因此鲜活农产品的低温贮藏应该是在适当的、受控制的温度条件下进行。谭志勇等[3]研究了不同温度条件下(高温30℃、常温24℃和低温4℃)鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇和长根菇的贮藏品质，发现低温条件能够有效延缓各品种食用菌的保鲜时间，但是品种之间存在一定差异。实验结果表明，在30、24、4℃条件下，4种食用菌的保鲜期均表现为鲍鱼菇＞长根菇＞茶树菇＞鸡腿菇。1.2化学保鲜化学试剂对果实的保鲜作用主要体现在对乙烯的抑制、对呼吸作用的抑制和对细菌繁殖的抑制等方面。例如，1-甲基环丙烯(1-MCP)具有与乙烯相似的结构，它能够跟乙烯受体紧密结合而不从受体上脱落下来，不仅可以强烈地抑制果实对环境中乙烯气体的响应，还能够抑制外源性乙烯对内源性乙烯产生的诱导作用，从而延缓果蔬的后熟以及衰老过程[4]。又比如，高锰酸钾(KMnO4)是极强的氧化剂，它能够氧化果实在后熟过程中释放的乙烯，从而减少环境中乙烯的含量以达到抑制乙烯催熟作用、延缓果实衰老的目的。KMnO4的强氧化性对微生物也具有较大的杀灭作用[5]，均可以使果蔬的货架期得到延长。但是，这些化合物在毒副作用和药剂残留上的安全性正在受到人们的广泛质疑。因此，出于对食品安全的考虑，从动植物或者微生物及其代谢产物中提取、获得的天然保鲜剂将是今后食品保鲜剂的主要发展方向。蒋永衡等[6]在室温20℃，相对湿度48%的环境中，比较了4种生物型保鲜剂对双孢蘑菇的保鲜效果。实验结果表明，0.2%白亚麻籽胶胶体溶液中加入果蔬提取营养液(3:1，V/V)制成的生物型保鲜剂能减少双孢蘑菇水分蒸发，具有降低质量损失率的作用。1.3气调保鲜气调保鲜是指在特定气体环境中的保藏果蔬等农产品的一种冷藏方法，是目前鲜活农产品规模化贮藏的主要方式之一。气调保鲜可以分为控制性气调(controlledatmosphere，CA)和自发性气调(modified atmosphere，MA)两种，是在自发气调保藏的基础上演变发展而来的。其主要机理是：通过人为降低贮藏环境中的O2浓度、提高CO2浓度来抑制果蔬的呼吸作用，在维持有机体生理状态的前提下尽量减少果蔬体内物质消耗，使其保持新鲜和可食状态，从而达到延缓果蔬衰老，延长果蔬贮藏时间的目的。但是，受到场地设备、技术、资金等条件的限制，要大范围推广使用气调库还需要一段时间。此外，有一些果蔬对低氧、高二氧化碳的气体环境非常敏感，不适合气调贮藏，这也在一定程度上限制了气调贮藏在果蔬保鲜上的应用和推广。Guillaume等[7]在20℃、相对湿度 80%条件下，研
究分别使用聚氯乙烯(polyvinylchloride，PVC)薄膜、纸膜、涂被了面筋蛋白的纸膜封口的MAP(modified atmo-sphere packing)包装中双孢蘑菇品质的变化规律。结果发现，使用涂被了面筋蛋白的纸膜封口的MAP包装对于延长双孢蘑菇货架期效果最好，双孢蘑菇的色泽且无开伞现象，在3d内都保持了良好的质地和硬度。而普通PVC封口包装的蘑菇仅能够维持1d的货架期。Cliffe-Byrnes等[8]则将清洗和MAP结合起来，研究
了切片双孢蘑菇贮藏品质的变化。其中，清洗时间、消毒剂种类(包括异抗坏血酸钠、二氧化氯和过氧化氢)各不相同，实验在4℃条件下持续7d。结果表明，过氧化氢在抑制巴斯德菌群上效果优于二氧化氯；而过氧化氢与异抗坏血酸钠组成的复合消毒剂不仅能够显著减低蘑菇的菌落总数，而且更能够使菇片保持更好的外观。1.4涂膜保鲜涂膜保鲜[9-10]是在果蔬表面涂上一层无毒、稳定、无明显异味、与食品接触后不产生对人体有害的物质、具有良好附着力和一定机械强度的涂膜剂，经干燥后在果蔬表面形成一层不易察觉、无色且透明的半透膜。由于该涂层可以封闭果蔬组织表面的气孔，形成具有严密渗透性的体内渗透环境，通过抑制呼吸作用、减少水分蒸发达到保持果蔬品质、延长货架期的目的。涂膜保鲜法以其低廉的成本和良好的保鲜效果而备受关注。此外，果蔬表面形成一层被膜，大大改善了其色泽，增加了亮度，提高了果蔬的商品价值[10]。目前，运用比较多的涂膜材料有多糖类(如壳聚糖、海藻酸钠、魔芋葡甘聚糖)、蛋白类(玉米醇溶蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白)、酯类涂膜保鲜剂(米糠蜡、乙酰单甘酯、蔗糖脂肪酸酯)等。
