水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。
2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。
6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。
油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。
2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。
3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。
4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。
5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。
6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。
7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。
8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。
9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。
10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。
11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。
12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。
13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。
14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。
15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有__活性氧法__和__ Schaal 法__。
