下载文档原格式
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品加工过程中发生的细菌污染主要来源于以下哪个环节？A. 原料采购B. 储存和运输C. 食品加工和包装D. 销售和配送答案：C2. 食品加工中常用的杀菌方法包括以下哪些？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌E. 过滤杀菌答案：A、C、D3. 下列哪种物质是食品中不可接受的添加剂？A. 食用盐B. 亚硝酸盐C. 防腐剂D. 食用色素答案：B4. 食品的成分标签所列明的食品添加剂代号，下列哪个是正确的？A. E200B. V200C. C200D. F200答案：A5. 食品加工过程中控制微生物污染的方法主要包括以下哪些？A. 温度控制B. 时间控制C. 湿度控制D. pH值控制答案：A、B、C、D二、判断题1. 食品细菌污染主要是由于原料采购不当引起的。
答案：错误2. 食品加工中的灭菌主要是通过高温处理来实现的。
答案：正确3. 食品中的添加剂均为安全的，不会对人体造成危害。
答案：错误4. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
答案：正确5. 食品加工中不同的微生物对温度的要求是相同的。
答案：错误三、问答题1. 请简要说明食品加工过程中的微生物污染及控制方法。
答案：食品加工过程中，微生物污染主要来源于原料、空气、工作环境等各个环节。
为控制微生物污染，可以采取以下方法：加强原料采购和储存的卫生管理，避免采用有细菌污染的原料；提高加工环境的卫生标准，保持工作区域的清洁；严格控制温度、时间、湿度和pH 值等因素，避免微生物的繁殖；采用适当的杀菌方法，如高温杀菌、辐射杀菌和化学杀菌等；定期对食品生产线和设备进行清洁和消毒。
2. 请列举几种常见的食品添加剂及其作用。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、食用色素、调味剂等。
防腐剂可延长食品的保质期，抑制细菌和霉菌的生长；食用色素可以增加食品的色泽，提高视觉效果；调味剂可以增加食品的风味，提升口感。
例如，亚硝酸盐常用于加工肉制品，具有抑制氧化变质和抑制细菌滋生的作用；柠檬酸可用作调味剂，提升食品的酸度和口感。
南京工业大学食品工艺学试题（B)卷（闭）2011-2012 学年第2 学期使用班级食品0901—02班级学号姓名一、单项选择题(每题1分，共15分）1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为( ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干〉挂面〉面包C．饼干>面包>挂面D．挂面〉面包〉饼干2.在生产分离大豆蛋白时, 应选用原料( )A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（)A.饼干B．糕点C．馒头 D．面包4.油炸方便面α度约为( ）A．75％B．85％C．90—95％D．95%以上5.饼干制作工艺中,不需经过面团辊轧工序的是（）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用( ）A．80℃，60 ℃，40 ℃ B．90℃，70 ℃ ，40 ℃C．80 ℃，65℃ ，45 ℃ D．90℃，60 ℃ , 38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65~85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（) A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11。
婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（) A。
降低酪蛋白的含量 B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D。
强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是（）A.水包油型B。
食品工艺学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指：A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存？A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中，哪种方法不能达到杀菌的效果？A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物？A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害？A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有食品添加剂都是安全的，可以随意使用。
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：：3．Q104．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭)2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名、单项选择题(每题 1分，共 15分)常采用1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面D ．挂面＞面包＞ 饼干在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕B ．高变性豆粕 D ．以上都可以在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A. 饼干B ．糕点C ．馒头D ．面包油炸方便面 α度约为A ．75%B ．85%C ．90-95%D ．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是A. 酥性饼干B ．韧性饼干C ．苏打饼干D ．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃，B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，C. 脂肪的氧化D.风味增加7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是A ．需要煮沸过滤B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ ）A ．来自非疫区B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉D ．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ ）A ．添加稳定剂B ．均质处理C ．冷冻处理D ．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ）13. 肉品在干制过程中最重要的变化是A. 水分和重量的损失B.蛋白的变性A ．煮制过程中一次性加入所有的糖C ．真空渗透糖液11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是A. 降低酪蛋白的含量12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是B ．延长浸渍时间D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡（）B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素）A. 水包油型B.油包水型C. 水包水型D.油包油型列制品属于发酵乳制品的是列肠衣类型中，可以食用的肠衣是C. 聚乙烯薄膜肠衣 填空题 （每空 1 分，共 15 分）大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和饼干成型方式有冲印成型、 成型方法。
内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是 碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是而预调式是 果汁加工过程中，常采用破碎、理方法提高出汁率。
肉松的保藏原理是14.15. 二、1.2. 3. 4.5. 6.7. 8.9.10. 11.A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣 D. 自然肠衣面包制作的主要工序包括 、面团发酵和和挤浆成型等多种等预处果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓浓缩及反渗透浓缩。
肉制品的颜色主要取决于 蛋白。
干酪生产的核心工艺是 和乳清分离。
速溶乳粉的特征是要具有快速的、溶解性和分散性。
名词解释（每题2分，共 10分）罐头的顶隙2．碳酸化作用3 ．大豆分离蛋白4. 消毒乳5. 酱卤肉制品四、简答题（每题６分，共 30 分）1.面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用3．简述果汁澄清常用的方法及原理4. 试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀5. 简述肉制品加工中烟熏的目的五、论述题（每题 10 分，共 30 分）1. 某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s 的强风快速冷却产品试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。
2. 分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。
3.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。
（10 分）南京工业大学食品工艺学试题（B）卷试题标准答案2011 --2012 学年第 2 学期使用班级食品0901 、0902客观题（每空 1 分，共 15 分）、填空题（每空 1 分，共 15 分）1.面团调制；面团焙烤2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.辊印成型；辊轧成型；4.葡萄糖酸内酯5．先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内；将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。
6．加热处理；果胶酶处理7．冷冻8.肌红9.凝乳；10.低水分活度抑制微生物和酶的活力11.吸湿性三、名词解释（每题2分，共 10分）1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。
2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白：3．低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90% 的大豆蛋白制品。
4．系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。
5．酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品四、简答题（每题６分，共 30 分）1.面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段？答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（ 2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（ 4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1 分）（ 6）面筋打断。
2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
3．果汁澄清常用的方法及原理。
①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。
（ 1 分）；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。
（ 1.5 分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。
（ 1.5 分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。
（ 1 分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。
（ 1 分）4. 酪蛋白的酸沉淀是通过调节 pH ，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副 -κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副 -κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。
5.促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在 30 ～50 ℃有活性能够分解产生香味物质，在 90～120 ℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。
五、论述题（每题 10 分，共 30 分）1. 答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2 分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1 分）如果饼干出炉后立刻暴露在 20 ～ 30 ℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在 60 ％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，（3 分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（ 3 分）所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。
（1 分）2.答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。
橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH 的增大而增加，而且反应是可逆的。
当pH 或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4 时其溶解度最小。
故当罐头溶液中其含量超过10~20mg ／100g 时，便会出现白色沉淀。
（4 分）防止措施：选择橘皮苷含量少，成熟度高的原料；（2 分）严格控制酸碱处理及漂洗操作条件，在酸碱处理过程中不仅能去除囊衣，而且也能除去一部分橘皮苷和果胶物质，适当提高清洗时的水温20 ～25℃ ），也将有利于减少橘瓣内橘皮苷的含量（2 分）；添加某些高分子物质，如羧甲基纤维素或甲基纤维素；（1 分）或采用橘皮苷分解酶进行酶解处理。
（1 分）3.答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。
对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。
欢迎您的光临，Word 文档下载后可修改编辑.双击可删除页眉页脚.谢谢！你的意见是我进步的动力，希望您提出您宝贵的意见！让我们共同学习共同进步！学无止境.更上一层楼。
