浅谈饭店餐饮成本核算与控制

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浅谈饭店餐饮成本核算与控制
作者：牛柏林
来源：《进出口经理人》2017年第12期

摘 要：随着我国市场经济的不断发展，饭店餐饮企业对会计成本核算给予了高度重视，
以期能够不断提高饭店餐饮企业的管理水平。在开展会计成本核算工作过程中，饭店餐饮企业
的各项资源均能够得到合理配置，不仅仅提高市场竞争力，还能够提高对资源的有效利用率，
可谓双赢。笔者就饭店餐饮企业在会计成本核算工作过程中的相关问题进行简要分析，再提出
针对性的解决措施。

关键词：饭店餐饮企业；会计成本核算；相关问题；解决措施
随着知识经济时代的到来，越来越多掌握先进管理技术的人才出现，饭店餐饮企业一旦出
现墨守成规的现象，躺在功劳簿上吃老本，势必会被市场所淘汰。饭店餐饮企业只有不断与时
俱进，才能够跟进时代的发展步伐，发展好本企业的各项资源优势，在市场中占据一席之位。
饭店餐饮企业只有充分认识到会计成本核算的重要性，才能够真正降低企业的运行成本，从而
发挥出企业的最大经济效益和社会效益，最终使得企业能够健康发展。

一、会计成本核算在饭店餐饮企业中发挥的作用
餐饮行业和其他的行业有所区别，在当今市场经济条件下，餐饮行业的发展需要面临巨大
的市场挑战。而会计成本核算关系着饭店餐饮企业的资源是否能够得到合理且有效的配置，也
是就是说会计成本核算问题是企业的内部财务问题。财务方面的问题不仅仅关系到饭店餐饮企
业的整体资金走向，而且关系着整个企业的管理建设。饭店餐饮企业作为市场经济发展的一
员，更要做到取之于社会、用之于社会。在实现资源优化配置过程中，饭店餐饮企业在生产制
造过程中要节约每一份资源，对企业的整体生产成本负责，因此更为凸显出会计成本核算的重
要性。在严格的会计把关之下，成本核算的各项资源均能够得到合理的配置，在生产制造过程
中不会出现资源浪费情况。

二、饭店餐饮企业在成本核算中的问题
（一）对成本核算认识不够深入
首先，缺乏对会计成本核算的成熟认知表现在成本意识方面；表现在对会计成本管理与控
制的理解较为片面。部分饭店餐饮企业存在严重的计划经济政府把控痕迹，因此很容易忽视资
源有效管理方面的问题，因此也缺乏对会计成本核算的基本意识。从对会计成本管理理解较为
狭窄的角度来看，过去人们仅仅认为会计成本核算就是对一下账本，把基本的数据核对清楚就
完事。其次，缺乏完善的内部控制机制。在组织机构方面，非常不利于成本管理水平的提高，
主要表现在管理层级过多以及涉及到的人员过多，因此本身的管理成本偏大，在成本控制方面
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的运作效率比较低，最终影响到了内部控制机构的整体运行。最后，缺乏一套配套的考评监督
体系。在考评监督方面，最为主要的问题就是太过于简单，即使在物流管理方面有明确规定的
一些功能，但是在总体上所涉及到的方方面面更为狭窄，所以缺乏完善的系统化姿态，无法对
考评客体造成有力的压力。另外一个角度来看，在监督方面，饭店餐饮企业如同其他普通企业
一般，在公司管理结构方面存在缺陷，一些内部的审计监督功能发挥不够充分，所以欠缺外部
监督的力度，在会计成本管理方面很难落实。

（二）成本核算方法过于陈旧
会计成本核算方法的陈旧主要责任在于饭店餐饮企业与会计人员双方。会计人员本身的专
业基础知识不够丰富，会计人员在业余时间一般都是享乐，而不是去刻苦钻研专业知识，因此
其本身的综合素质不够过硬。在工作过程中，会计人员旺旺都是重复陈旧的知识，工作之后也
不接触新的知识，因此难免固步自封，使其在专业领域内严重脱队。在没有接触到新的会计知
识之后，其本身的学习能力也不足，自身的专业能力也无法提升。长此以往，会计人员只会学
习陈旧的知识，而跟不上国际发展步伐，最终影响到会计人员本身与企业的长期发展。

企业本身对于会计人员重视度不够强，企业对于一些比较新的会计核算方法没有引起很大
重视，所以无法通知企业中的会计人员进行新的会计知识学习。自然而言，企业在会计人员出
国进修等方面没有进行妥当的安排。总而言之，企业 与企业会计人员双方均对会计成本核算
知识没有很大重视，因此欠缺对新的会计知识的学习，只会使用一些陈旧的会计成本核算方
法，不利于企业的长远健康发展。

三、饭店餐饮企业成本核算解决措施
首先，改进会计成本核算体系。不断扩大成本作业成本法的使用范围，再提高会计成本核
算的信息化水平，再强化对成本核算以及上级管理工作人员的职业道德。其次，不断完善且调
整好企业组织结构。以会计成本管理水平的提高为导向，对人力成本进行总体控制，确保会计
工作人员在其岗位上能够发挥其效能，最终显著提高管理效率。最后，提高企业对会计成本核
算的重视程度，不断更新会计成本核算方法。 企业应该引进一些先进的核算方法，再让会计
人员学习其中的关键，及时为其提供进修机会，快速更新自身的专业技能。

四、结语
随着我国市场经济的不断发展，饭店餐饮企业对会计成本核算给予了高度重视，以期能够
不断提高饭店餐饮企业的管理水平。在开展会计成本核算工作过程中，饭店餐饮企业的各项资
源均能够得到合理配置，不仅仅提高市场竞争力，还能够提高对资源的有效利用率，可谓双
赢。综上所述，由于我国的饭店在销售过程中，其饭店数量和菜品价格等均由市场决定，因此
饭店餐饮企业在收入方面遭遇到了瓶颈。饭店餐饮企业往往需要通过降低成本来提高企业的整
体收益，因此加强对饭店餐饮企业会计成本核算问题有着非常重要的价值和意义。
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参考文献：
[1]李雪.浅谈企业会计成本核算的相关问题[J].中国商贸，2015，15（8）：
144-145.
[2]刘翀，孟宪军.浅谈企业会计成本核算的相关问题[J].商场现代化，2014，11（5）：157-
158.