冷鲜肉包装保鲜加工一体化技术

1 生产所需要的厂房、 设备及工器具
生产厂房: 原料解冻间、 原 料暂存间、 原料修割 间、 半成品加工操作间、 腌制库、 辅料间、 炕房、 晾制 间、 包装间、 成品库。设备及工器具 : 原料解冻架车、 分割刀具、 原料修整案板、 桶车、 绞肉机、 切丁机、 制 冰机、 真空搅拌机、 灌肠机、 电子称、 反压杀菌锅、 烟 熏炉、 架车、 挂肠杆、 真空包装机、 热合包装机、 复合 铝箔袋等。
2010 年第 7 期 总第 351 期
M EAT I N DU STRY
肉制品加工与设备
冷鲜肉包装保鲜加工一体化技术
孙光明 樊成艳 甘 泉 南京雨润食品有限公司 江苏南京 210041
大蒜中的蒜素和蒜氨酸 , 肉桂中的挥发油以及丁香
1 冷鲜肉的概念及特点
冷鲜肉是指严格执行兽医检疫制 度, 对屠宰后 的畜胴体迅速进行冷却处理 , 使胴体温度 ( 以后腿肉 中心为测量点 ) 在 24h 内降为 0 ~ 4 , 并在后续加 工、 流通和销售过程中始终保持在 0~ 4 的生鲜肉。 冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都在 全面品质管理体系的严格监控之下, 保证了产品的 高品质和标准化 , 也实现了生产的规模化和现代化。 它克服了热鲜肉、 冷冻肉在品质上存在的不足和缺 陷 , 主要有以下 4 大优点: 安全系数高、 营养价值高、 感官舒适性高、 保质期长。尽管目前中国的冷链已 趋于完善和规范 , 但冷鲜肉 0~ 4 的冷藏温度并不 能完全抑制一些嗜冷微生物的生长和繁殖, 因此冷 鲜肉货架期短, 表面褐变及汁液流失情况较为严重。 调理肉制品因食用方便、 附加值高、 讲究营养均 衡、 包装精美和小容量化而深受消费者喜爱, 生产量 和消费量与日俱增, 现已成为发达国家和国内城市 人群消费的主要肉制品品种。
2 生产流程
2 . 1 工艺流程 原料肉验收
肥 膘切丁 漂洗
解冻
冷却
分割
瘦肉温水浸泡 烘干 蒸煮
瘦 晾
肉绞制腌制搅拌灌肠配比, 将会在很大程度上延长冷鲜肉的保质期, 一定 的时间过后 , 还能将冷鲜肉加工成风味独特的调理 产品 , 大大延长冷 鲜肉的保质期 , 降低冷 鲜肉的加 工、 储藏成本, 具有广阔的市场价值。 参考文献
1 王建新 , 衷平海 . 香辛料原理与应用 . 北京 : 化学工业 出版 社 , 2006: 128~ 130 ( 收稿日期 2010- 03- 01)
3 总结
将天然的保鲜材料通过实验 , 进行合理的配方、
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2 食品包装保鲜加工一体化技术
食品包装保鲜加工一体化技术, 指的是将食品用 适当的包装材料包装, 在包装袋或包装容器内放入保 鲜材料, 在一定的时间内, 保鲜材料能够保证食品的 质量 , 使之不发生变质。过了一定的时间后, 保鲜材 料开始作用于食品 , 发生化学或生物作用 , 使食品产 生独特的风味, 食品仍然可以食用, 具有营养价值。 2 . 1 我国在包装加工一体化方面具有的优势 由于冷鲜肉、 调理肉制品的广阔的市场前景 , 我 们有理由相信 , 将食品包装保鲜加工一体化技术研 发应用于冷鲜肉和调理肉制品的保鲜、 加工工艺 , 市 场前景广阔。在中国, 我们更具有这方面的优势资 源 , 中医源远流长 , 我们的古人已对中草药进行了深 入的研究, 中草药很多具有抑菌保鲜 的性能。从香 辛料中提取有效成分来杀菌、 抑菌 , 既安全又有效。
腌腊肉制品伴随着中国历史文化 , 已经有几千 年的历史, 从人类原始部落晒干动物肉贮用到现代 寻常百姓家门前晾晒腊肉, 以及皇上皇肉食品公司 等知名厂家大规模工业化生产, 把腌腊肉食品的发 展通过现代工艺推向了高潮。而腊肠是我国常见的 一种腌腊肉制品 , 一般是将腌制过的原料肉经过搅 拌、 灌装、 晾制烘干或烟熏而成 , 属于半生制品 , 食用 时还需要经 过蒸煮、 烹炒等 熟化工序 后才能 食用。 民间一般在春节前农历 12 月灌制加工 , 农历 12 月 又称腊月, 因而将这时加工的灌肠称为腊肠。 休闲即食腊肠是西式工艺在中国普遍推广的基 础上研发的新产品, 它结合传统腊肠的加工方法和 西式灌肠的加工工艺 , 克服了传统腊肠生产周期长、 口感和风味单一、 需要热加工方可食用的缺点 , 做到 了拥有标准化、 工业化、 开袋即食、 方便消费、 还可安 全追溯性的优势。本文是以猪肉为原 料, 采用中西 结合的工艺 制作出了营养丰 富、 色泽 美观、 安全健 蜂胶提取物。该提取物具有抗菌、 消炎、 抑制病 毒、 增强抗体免疫等作用。将蜂胶精提物直接加入 牛奶、 咖啡、 保健口服液, 以及饮料乳制品、 流质食品 中具有很好的保鲜作用。 除上述所介绍的外, 还有芝麻酚、 米糠素、 栎精、 棉花素、 芸香苷、 胚芽油、 脑磷脂等。
中的丁香油等, 均具有杀菌 作用。选 择正确的香辛 料还能使肉制品产生优良的风味。 2 . 2 几种可能应用到实际生产中的保鲜加工材料 天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保 鲜剂。因此 , 近年来从自然界寻求天然保鲜剂的研 究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量 天然保鲜剂产品 , 受到人们的普遍欢迎。 茶多酚类。即从茶叶中提取 的抗氧化物质, 对 人体无毒。含有 4 种组分 : 表没食子儿茶素、 表没食 子儿茶素没食子酸酯、 表儿茶素没食子酸酯以及儿 茶素。它的 抗氧化能 力比 VE 、 VC 、 BHT、 BHA 强几 倍。 类黑精类。它们是氨基化合物和羰基化合物加 热后的产物, 其抗氧化能力相当于 BHA 和 B HT, 且具 有抗菌作用。耐热性很强 , 可赋予食品良好的香味。 红辣椒提取物。红辣椒中含有大量的抗氧化物 质, 是 V E 和香草酰胺的混合物。其中辣味可用于调 理肉制品的调味。 香辛料提取物。这类产品多含有黄酮类、 类萜、 有机酸等多种抗氧化成分 , 能切断油脂的自动氧化 链、 螯合金属离子, 并与有机酸起协同增效作用。 果胶分解物。一般从蔬菜水 果中提取, 其酶分 解物在酸性环境中有抗菌作用。目前, 国外以果胶 分解物为主要成分, 混入其它一些天然防腐剂, 已广 泛应用于蔬菜、 咸鱼、 牛肉等食品的防腐。 糖醇类。糖类从化学结构上 可分为单糖类、 双 糖类、 三糖类、 四糖类等, 但均为低分子碳水化合物。 其中五碳糖和六碳糖单糖促进氧化, 双糖略有抗氧 化作用 , 果糖和糖醇则具有较强的抗氧化能力。食 品中广泛使用的抗氧化剂是山梨糖醇和麦芽糖醇。 木糖醇也是抗氧 化剂, 它具有 和 VE 协同 增效的作 用。 甘草黄酮类。棕红色粉末 , 具 甘草物气味。是 很好的 天然抗 氧化 剂和 防霉 剂, 抗氧 化能力 优于 BHT 的最大用量。
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肉制品加工与设备
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2010 年第 7 期 总第 351 期
休闲即食腊肠的加工技术
王
摘 要
平
浙江青莲食品有限公司技术中心
浙江嘉兴
314317
主要叙述 了休闲即食腊肠的加工工艺流程 , 并对加工的先进技 术进行了分析探讨 。 即食 腊肠 工艺流程
关键词
Processing techn ique of ready- to - eat Ch inese sausage Abstract T he techn ica l flow chart of ready- to- eat Ch in ese sausage w as rev iew ed in th is artic le, and the advanced processing techno logy w as analyzed . K ey w ords ready- to- ea; t Chinese sausage ; techn ica l flow chart 康、 具有腊香风味的即食休闲腊肠。