食品加工新技术ppt
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《食品工程高新技术》课件
《食品工程高新技术》 ppt课件
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
目录
• 食品工程高新技术概述 • 食品冷冻与冷藏技术 • 食品干燥技术 • 食品杀菌技术 • 食品工程高新技术展望
01
食品工程高新技术概述
高新技术在食品工程中的应用
真空冷冻干燥技术
用于食品脱水，保持食品原有 形状、色泽和营养成分。
微胶囊技术
将食品成分或添加剂微胶囊化 ，改善食品品质、延长保质期 。
THANKS
感谢观看
05
食品工程高新技术展望
未来食品工程高新技术的发展方向
生物技术
纳米技术
利用基因编辑技术、合成生物学等手段， 研发新型食品原料和加工技术，提高食品 质量和安全性。
将纳米材料和纳米技术应用于食品包装、 保鲜和加工过程中，提高食品的保质期和 口感。
信息技术
环保技术
利用大数据、物联网、人工智能等技术， 实现食品生产、加工和销售的智能化和信 息化，提高生产效率和产品质量。
03
食品干燥技术
食品干燥技术原理
去除水分
01
食品干燥技术主要是通过去除食品中的水分，以延长食品的保
质期和保存食品的原有品质。
热能利用
02
食品干燥技术通常利用热能将食品中的水分蒸发，并通过气流
将水蒸气排出，从而达到干燥食品的目的。
品质保持
03
在食品干燥过程中，应尽量保持食品的原有品质，如颜色、口
感、营养成分等。
产业链的完善。
促进产业升级和转型
高新技术在食品工程中的应用，可以 推动产业升级和转型，提高产业整体 竞争力。
增强国际竞争力
通过高新技术应用，提高我国食品在 国际市场的竞争力，促进出口增长。
02
食品冷冻与冷藏技术
《食品加工新技术》PPT课件
第六章 食品加工 新技术 (jiā gōng)
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代(xiàndài)生物技术在食品加工中的应用
第一页，共21页。
栅栏 技术 (zhà lan)
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物生长的原理，
通过控制一些能影响微生物生长和生命活动的因素如温度、 水分活度、氧化还原势、pH、营养物质、O2以及化学防腐剂 等来达到保藏目的。如将上述这些阻碍微生物生长的因素 联合起来应用，达到同样保藏效果将比单一控制其中某一 因素的条件温和得多。
第十五页，共21页。
• 3、饴糖、麦芽糖的生产 • 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同谷芽
一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰富的α-淀 粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶的作用下被水解 成麦芽糖、糊精与低聚糖等。近年来国内饴糖已改 用碎米粉等为原料，先用细菌淀粉酶液化，再加少 量(shǎoliàng)麦芽浆糖化，这种新工艺使麦芽用量由10 ％减到1％，而且生产也可以实现机械化和管道化， 大大提高了效率，节约了粮食。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考虑用
耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t， 因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可 以相互替换。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达到降低杀 菌(shā jūn)温度(F)和缩短杀菌(shā jūn)时间的目的。
第五页，共21页。
微胶囊造粒技术(jìshù)
第十七页，共21页。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化(ruǎnhuà)、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
• 目前已获得的制品有： • 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用
《食品加工新技术》课件
费者的需求。
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
绿色、环保
跨界融合
随着环保意识的提高，新型 食品加工技术将更加注重环 保和可持续发展，减少对环
境的负面影响。
新型食品加工技术将与生物 技术、信息技术等领域进行 跨界融合，开拓更广阔的应
用领域和发展空间。
05
新型食品加工技术案例分析
真空技术在食品加工中的应用案例
01
02
03
04
真空技术原理
如脉冲紫外光、电子束、伽马射线等 ，这些技术可以有效地杀灭食品中的 微生物，延长保质期。
食品加工新技术发展历程
20世纪末至21世纪初
随着科技的不断进步，食品加工新技术开始受到广泛关注和研究 。
21世纪初至今
各种食品加工新技术逐步应用于实际生产，提高了食品加工的效率 和品质。
目前
随着人们对食品安全和环保意识的提高，食品加工新技术正朝着更 加高效、安全和环保的方向发展。
通过降低环境气压，减少氧气 含量，抑制微生物生长，延长
食品保质期。
应用案例
真空包装、真空干燥、真空冷 却等。
优势
延长食品保质期，保持食品新 鲜度和口感，减少食品浪费。
案例分析
某品牌肉制品采用真空包装技 术，有效延长了产品保质期，
提高了消费者满意度。
微胶囊技术在食品加工中的应用案例
微胶囊技术原理
通过微胶囊化将液体、气体或 固体包裹在微小囊膜中，实现 保护、控制释放和掩蔽等功能
提高果蔬加工效率，延长保质期，增加产品附加值。
详细描述
新型食品加工技术如超高压、脉冲电场、超声波等在果蔬加工中应用广泛，可 提高加工效率，同时保持果蔬的营养成分和口感，延长保质期，为果蔬加工产 品带来更高的附加值。
在粮油加工中的应用
大豆加工新技术PPT课件
此外，辅照技术、高压处理技术、无菌包装、气调保鲜、微波技术
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
18
2.7 超临界萃取技术
原理：< 温度、压力>
➢超临界流体与待分离物质接触 ➢依次萃取成分 ➢减压、升温使超临界流体变成普通气体 ➢被萃取物质析出
CO2超临界萃取技术应用较大 VE回收率≥80%（现行方法60%）
19
3 大豆加工利用研究新动向
23
（二）强化营销、搞活流通，建立有序开放的市场体系
建立氛围 扩大知名度 实施名牌战略
24
（三）加强集成、协力攻关，构建科研开发新体系
产品开发方面：
传统豆制品的工业化及产品的多功能化 高新技术设备的应用 高科技含量、高附加值产品的开发 副产物的综合利用
25
工艺研究方面：
油脂加工关键技术的创新研究 大豆蛋白加工关键技术的创新 副产物的综合利用工艺创新
中国大豆食品加工新技术
•前言——中国大豆食品的发展简历 •大豆食品加工技术现状 •大豆食品加工中高新技术的应用 •大豆加工利用研究新动向 •找出差距，定位研究方向推动我国大豆产业发展
1
1 大豆食品加工技术现状
1.1 全脂大豆食品加工技术
➢ 粉状制品的加工改变了传统工艺 ➢ 豆奶加工从包装、风味及脂肪氧化酶的脱腥
➢ 纺丝法大豆组织蛋白的应用正在国外流行。
10
辅料
原料 粉碎 调和 挤压膨化 干燥 成品
挤压膨化法生产组织化大豆蛋白的工艺
11
2.4 生物工程技术
酶工程的应用
➢大豆肽
原料蛋白 调浆
升温至反应温度并调pH值 酶反应器 灭酶 中和脱苦
喷雾干燥 成品
大豆复合多肽生产工艺 12
豆渣
调浆 酶反应器
食品加工技术PPT课件
新型食品保藏技术：
能适应现代化生产需要，提供高质量食 品，具有合理的生产成本 。
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
酸
蛋黄酱
（ pH4.5-3.7 ） 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
a
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
37
微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒
a
29
1. 控制微生物
– 加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）； – 冷冻保藏（抑制微生物）； – 干藏（抑制微生物）； – 高渗； – 烟熏； – 气调； – 化学保藏； – 辐射； – 生物方法。
a
30
2. 控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应
及生化反应，但不一定能完全覆盖。 比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制
人数最多、与农业关联度最强的产
业。
a
21
第二节 食品加工的目的及原则
• 引起食品腐败的原因； • 食品加工的目的； • 食品加工的原则。
a
22
一、引起食品腐败的原因
食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素： 非微生物因素和微生物因素。 1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、 维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的 变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味 和产品一致性的不同，导致不能被消费者接 受。 2、微生物因素
食品加工高新技术PPT课件
2019/2/16 25
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
21
2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
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均质机
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47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
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压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
《食品加工技术原理》课件
食品加工技术的分类
热处理技术
• 蒸煮 • 烤制 • 炒制
冷处理技术
• 冷藏 • 冷冻
酸碱处理技术
• 醋泡 • 酸化 • 碱浸
食品加工技术的原理
生化变化原理
通过微生物、酵素等作用过物理手段如高温加热、低温冷藏改变食品的形态和结构。
化学变化原理
通过酸碱反应、氧化还原反应等改变食品的化学性质以及色、味、香、形等特征。
2 发展方向
未来食品加工技术将朝着自动化、智能化和绿色化方向发展。
随着自动化技术的发展，食品 生产效率和品质将继续提高。
人工智能技术的应用
人工智能将帮助食品加工过程 实现智能化，提前预测和解决 生产中的问题。
新型食品加工技术的应用
新的绿色技术将被广泛使用， 比如用植物纤维代替化学添加 剂。
总结
1 主要内容及其意义
食品加工技术是为了提高食品的品质和安全，同时也是为了使食品生产更加可靠、可口、 美观、有营养并且可以长期储存。
食品加工技术的应用
1
肉制品加工
2
通过腌制、熏制、烤制等技术，加工
出香气浓郁的火腿、腊肠等。
3
调味品加工
4
通过提取和配制调味品，提高食品的 口感和口味。
烘焙产品制作
通过掌握基本的烘焙技巧，制作出美 味的蛋糕、面包等。
饮料加工
通过不同的处理技术制造出多种口感 不同的各种饮料。
食品加工技术的发展趋势
自动化技术的应用
食品加工技术原理
这份PPT课件介绍了食品加工技术的原理、应用和发展方向。
引言
1 背景
随着人们生活水平的提 高，人们对食品的品质 和安全提出了更高的要 求。
2 意义
食品加工中的新型技术应用机器人化加工和自动化生产培训课件
食品加工行业未来发展趋势预测
机器人化加工
随着劳动力成本上升和食品加 工精度要求的提高，机器人化 加工将成为行业发展的重要趋 势，实现高效、准确的自动化 生产。
智能化技术
应用人工智能、大数据等技术 ，实现食品加工过程的智能化 监控和管理，提高生产效率和 产品质量。
绿色可持续发展
环保意识的提高将推动食品加 工行业向绿色、低碳、可持续 发展方向转型，减少资源消耗 和环境污染。
新型技术应用对食品安全监管的要求
03
阐述新型技术应用对食品安全监管提出的新要求，包括监管方
式、监管内容、监管标准等方面的变化。
质量控制方法在新型技术应用中实践
01
质量控制方法概述
简要介绍常用的质量控制方法，如统 计过程控制（SPC）、六西格玛管理 、全面质量管理（TQM）等。
02
质量控制方法在机器 人化加工中的应用
05
食品安全与质量控制
食品安全法规及标准介绍
国内外食品安全法规概述
简要介绍国内外食品安全法规的体系结构、主要内容及实施情况。
食品安全标准分类与内容
详细阐述食品安全标准的分类，包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，以及 各类标准的具体内容。
食品加工企业的法律责任与义务
明确食品加工企业在遵守食品安全法规和标准方面的法律责任和义务，包括生产许可、 产品检验、标签标识、食品召回等方面的规定。
新型技术应用面临挑战及应对策略
技术成熟度
新型技术如机器人化加工、智能 化技术等在应用中可能面临技术 成熟度不足的问题，需要加强技
术研发和试验验证。
法规与标准
随着新技术应用，相关法规和标准 可能存在滞后，需要加强法规制定 和标准更新以适应行业发展。
食品加工创新技术：探索2024年食品加工行业的新技术和创新方法培训课件
ISO22000标准
国际通用的食品安全管理体系标准，要求企业建立全面的食品安全 管理体系，确保产品符合法律法规和客户要求。
质量控制指标制定
针对不同类型的食品，制定相应的质量控制指标和检验方法，确保 产品质量稳定和符合标准。
风险评估与预警系统建设进展
风险评估模型建立
利用大数据和人工智能技术，建立食品安全风险评估模型，对食品 中的有害物质进行定量评估。
80%
可持续与环保
环保意识的提高使得消费者对食 品的可持续生产和包装要求增加 ，如减少塑料包装、采用可回收 材料等。
未来发展趋势预测
01
02
03
04
高新技术应用
智能化与自动化
随着科技的进步，更多高新技 术将应用于食品加工领域，如 纳米技术、3D打印等，为产品 创新提供更多可能性。
人工智能和机器学习技术的应 用将提高食品加工的智能化和 自动化水平，提高生产效率和 产品质量。
01
食品加工行业现状及未来趋势
当前食品加工行业概况
行业规模与增长
食品加工行业是一个庞大的产业，全球范围内持续 稳定增长，涵盖多个子领域，如烘焙、饮料、乳制 品等。
加工技术与设备
传统的食品加工技术包括热处理、腌制、干燥等， 现代食品加工则越来越多地采用高新技术与设备， 如超高压处理、脉冲电场技术等。
酶工程概述
酶工程是利用酶催化作用进行物质转化和合成的一门技术。在食品加工中，酶工程被广泛 应用于改善食品质地、提高营养价值、增强风味等方面。
酶工程在乳制品加工中的应用
利用特定的酶制剂，可以改善乳制品的口感、质地和稳定性，同时提高其营养价值。例如 ，利用乳糖酶将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低乳制品的甜度，改善口感，同时增 加其营养价值。
国际通用的食品安全管理体系标准，要求企业建立全面的食品安全 管理体系，确保产品符合法律法规和客户要求。
质量控制指标制定
针对不同类型的食品，制定相应的质量控制指标和检验方法，确保 产品质量稳定和符合标准。
风险评估与预警系统建设进展
风险评估模型建立
利用大数据和人工智能技术，建立食品安全风险评估模型，对食品 中的有害物质进行定量评估。
80%
可持续与环保
环保意识的提高使得消费者对食 品的可持续生产和包装要求增加 ，如减少塑料包装、采用可回收 材料等。
未来发展趋势预测
01
02
03
04
高新技术应用
智能化与自动化
随着科技的进步，更多高新技 术将应用于食品加工领域，如 纳米技术、3D打印等，为产品 创新提供更多可能性。
人工智能和机器学习技术的应 用将提高食品加工的智能化和 自动化水平，提高生产效率和 产品质量。
01
食品加工行业现状及未来趋势
当前食品加工行业概况
行业规模与增长
食品加工行业是一个庞大的产业，全球范围内持续 稳定增长，涵盖多个子领域，如烘焙、饮料、乳制 品等。
加工技术与设备
传统的食品加工技术包括热处理、腌制、干燥等， 现代食品加工则越来越多地采用高新技术与设备， 如超高压处理、脉冲电场技术等。
酶工程概述
酶工程是利用酶催化作用进行物质转化和合成的一门技术。在食品加工中，酶工程被广泛 应用于改善食品质地、提高营养价值、增强风味等方面。
酶工程在乳制品加工中的应用
利用特定的酶制剂，可以改善乳制品的口感、质地和稳定性，同时提高其营养价值。例如 ，利用乳糖酶将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，可以降低乳制品的甜度，改善口感，同时增 加其营养价值。
《食品加工技术》课件
《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
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食品辐射保藏的基本原理
食品辐照时，射线把能量或电荷传递 给食品以及食品上的微生物和昆虫， 引起的各种效应会造成它们体内的酶 钝化和各种损伤会迅速影响其整个生 命过程，导致代谢、生长异常、损伤 扩大直至生命死亡。而食品则不同， 除了鲜活食品之外不存在着生命活动， 鲜活食品得新陈代谢也处在缓慢的阶 段，辐射所产生的影响是进一步延缓 了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
结构破坏
辐射交联
辐射降解
蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以谅解 常被掩盖而不易觉察。
c.糖类
糖类再辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物打形成，若干固 态糖类的辐解产物见表
d.脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪 容易氧化，出现脱羧、氧化、脱氨等作用，饱和脂肪也会被氧化。 辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化 物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。 截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要是
①谷物、豆类及其制品辐照杀虫 ②干果、果脯类辐照杀虫杀菌 ③熟畜禽肉类食品辐照保鲜 ④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜 ⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料和茶的辐照杀菌 ⑥水果、蔬菜类辐照保鲜 ⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
食品辐射历史保藏的历史发展
美国最早本世纪四十年代开始进行辐射（照）保藏食品的研究，当时主 要用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由 此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
50年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射（照）的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河
照射量是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦 琴（R）。 （3）吸收剂量及其单位
被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为J/Kg，专用名为戈 瑞（Gy），或拉德（rad）。
2、食品辐射效应
（1）食品辐射的物理效应 a.γ射线和X射线的作用
康普 散射 感生放射性 b.电子射线的作用
食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自 动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。
e.维生素
食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关 系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
（3）食品辐射的生物学效应
a.抑制蔬菜发芽和果实后熟
蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过抑制其休眠来进行储藏的，在结 束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成 熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。
南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐 照的研究。 在国际原子能机构（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、和世界卫生组织 （WHO）的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射（照）国际计划” （IFIP），先后共24个国家参与该计划，分工协作进行研究。
我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。
电离 散射 韧性辐照 湮没辐射 契伦科夫辐射
（2）食品辐射的化学效应
辐射的化学效的物质，除了食品本事及包装材料之外，还有附着在食品表面 及内部应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发 生化学变化的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。
a.水
水辐射的化学效应可概括为
b.蛋白质和酶
蛋白质
食品辐射保藏的研究现状和应用>>
食品辐射保藏的现状
食品从生产、贮藏、销售到最终消费，都会由于微生物、酶和害虫等生 物作用，氧气、水份和光线等化学作用，吸潮和蒸发等物理作用而产生 质变，造成不同程度的损失据联合国粮农组织统计，每年谷物平均损失 达25拓，其他食品在世界不同地区的损失大约为20-50拓。因此，搞好食 品保藏，尽量减少各种原因造成的损失，是一种特殊形式的生产。长期 以来，人们创造了许多保藏食品的方法。食品辐射保藏是继传统保藏方 法之后，又一种发展较快的新技术，也是和平利用原子能的一个重要方 面。
1、辐射源
辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加 速器两大类 （1）放射性同位素 （2）电子加速器
电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射，如 对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内 部，只进行表面杀菌。
二、食品辐射保藏研究现状和应用
b.导致微生物和昆虫的死亡
食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应 而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为 与下面两点有密切关系：
（1）造成遗传物质DNA的损伤 （2）辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应
食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制 与安全系统
食品加工新技术
——食品的辐射保藏
组员; 吴伟 李铄
尹泽群
索引
食品辐射保藏概述 食品辐射保藏研究现状和应用 食品辐射保藏安全问题及对策 食品辐射保藏前景及展望
一、食品辐射保藏概述
食品辐射保藏概述>>
食品品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到防霉、 延长食品货架期目的的一种食品保藏方法 食品辐射保藏的特点： “冷杀菌” 具有良好的保鲜效果 辐照处理事情能耗低 对环境的污染小
食品的辐照效应
1、辐射术语和单位
（1）放射性强度的单位 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里（Ci）、贝克
（Bq）和克镭当量。 辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量的单位是电子伏特（eV），
它表示任何带电单位电荷的粒子弹其越过1V电位差事所需的能量。 （2）照射量及其单位
1984年11月国家卫生部批准7项辐照食品允许消费。之后又 有28多种食品通过了不同价格的技术鉴定。
80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地， 如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。
1977年，卫生部发布了啊6类辐照食品国家标准。
2002年，国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。