公共营养师基础第八讲第三章营养学基础五(ppt)

• 以一个65公斤体重的男性为例，他体重的 40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂 类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合 物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是 人体生命的活性结构所需，其余可以根据
机体的活动状况而改变，即在机体需要时 可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白 质不管什么原因，损失的总量不能超过2公 斤，否则就会导致严重的生理失调。
3、 能量消耗
• 基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基 本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极 端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食 物和环境温度（18~25℃）等因素影响时的能量 代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散 发的热量来表示。
• 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状 态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重） 的能量消耗。
氨基酸的作用
芝麻、葵花子 5.30

杏仁
5.18
花生
5.46
大豆
5.71
鸡蛋 （全） 6.25
肉类及鱼类 6.25
乳及乳制品 6.38
• 不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质 都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、 婴儿有9种氨基酸不能自己合成，必须从食物中摄 取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬 氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内 数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量 和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10 万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别， 形成了生命的多样性和复杂性。
2 能量来源
• 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质 • 食物的卡价（生理卡价）：
1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦） 1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦） 1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦） 能量来源的分配： 碳水化合物应占55%~65%； 脂肪占20%~30%； 蛋白质占10%~15%

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工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
〔三〕我国现代营养学的开展
开场于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人 群的膳食调查〞；
消化、吸收和/或代谢后，或参与构成机 体组织，或满足生理功能和体力活动需要 的生物学过程。 营养学：研究机体营养规律以及改善措施的 科学。
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工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
营养素的需要量与供给量
营养素需要量
维持正常生理功能 所要的营养素的 量。
最低需要量：能维 持生理平衡或不 致发生缺乏症的 量。
适宜需要量：能维 持安康，促进生
营养素供给量
营养素供给量 〔recommended dietary allowance RDA)是在生理需要 量的根底上考虑了 人群的平安率、饮 食习惯、食物生产、 社会条件及经济条 件等因素而制定的
〔1〕继续发现新的营养素并进展系统研 究；
〔2〕不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
〔3〕公共营养〔public nutrition〕的兴 起。
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工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。

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不同人群营养需求与膳食指导
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
蛋白质
满足胎儿生长和母体组织修复。
钙和维生素D
构建胎儿骨骼和牙齿。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
铁
预防贫血，确保母婴健康。
高质量蛋白质
维持乳汁分泌和母体健康。
孕妇、乳母营养需求及膳食指导
01
钙和维生素D：维持乳汁中钙含 量，保护母体骨骼健康。
实现可持续发展
通过营养教育宣传推广，促进人们 形成节约粮食、保护环境等意识， 为实现可持续发展做出贡献。
06
公共营养师实践技能培养
膳食调查与评价方法
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 用于收集个体或群体的膳 食摄入信息。
膳食评价方法
通过比较实际摄入与推荐 摄入量的差异，评价膳食 结构的合理性、营养素摄 入的充足性等。
营养宣传推广技巧
营养宣传推广途径与技巧
01
简洁明了的标题和口号
02
生动有趣的图文设计
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04
结合时事热点和话题
利用故事和案例进行宣传
提高公众营养意识的重要性
促进公众健康
通过提高公众营养意识，引导人 们养成健康的饮食习惯，从而降 低营养相关疾病的发病率，提高
人们的健康水平。
推动社会进步
营养状况的改善有助于提高人们的 身体素质和智力水平，进而推动社 会经济的发展和进步。
婴幼儿、青少年营养需求及膳食指导
婴幼儿
以母乳或配方奶为主食，逐渐添加辅食，确保食物新鲜、多 样化，避免过早接触成人食品和高盐、高糖食品。
青少年
保证三餐规律，增加鱼、禽、蛋、奶等优质蛋白质摄入，多 食用富含钙、铁、锌等矿物质的食物，控制高糖、高盐和高 脂肪食品的摄入。

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(2)有机物质：由碳氢氧氮等元素构成的分 子链
葡萄糖\酒\醋\味精（谷氨酸钠＋少量食盐、脂 肪、糖、铁等） 鸡精的基本成分是40%味精加上鸡肉粉、助鲜 剂、盐、糖、鸡味香精加工而成
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三、食品的消化
1.新陈代谢：物质代谢和能量代谢。
物质代谢：包括有水、矿物质、维生素、碳水化合物、 脂类、蛋白质及其他物质的代谢。其中水、矿物质和 维生素可以直接被人体吸收利用或排出，而碳水化合 物、脂类、蛋白质等需要经过一系列复，这种动态平衡一旦被破坏，人的 代谢将发生紊乱，人体即产生疾病。人体的代谢是在 神经系统的主导作用下，由呼吸、消化、血液循环、 泌尿、内分泌等各系统配合进行。
公共营养学基础
季剑波
副教授 高级工程师
公共营养学基础
4.营养学:是指研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。
内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消 化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、 疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡， 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养 缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素 保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营 养法规等。
胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白 质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽， 再被肠肽酶分解成氨基酸被人体吸收。
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五、酸碱平衡：
人体体液的控制在pH值7.35~7.40一个狭窄的范围 内，机体通过自身的调节，使酸碱处于暂时、相对的 平衡。
通常将蛋白质、脂肪、糖作为酸性物质（产生二氧 化碳），水果和蔬菜作为碱性物质（含有钾、钠离 子）。人体的体液小于7.3酸中毒，大于7.5碱中毒。体 液的pH值决定于碳酸缓冲组中碳酸氢钠和碳酸的比值 （20/1）。轻微酸中毒的症状是口渴、心慌、尿黄、 上火、厌食、乏力等，严重者会发生肾功能衰竭。碱 中毒的症状出现呕吐。