第三章营养学基础
单选
1、膳食营养素参考摄入量（DRTs）平均需要量（EAR）
推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）
2、1 kcal=4.184 KJ
3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合
物（4.0 kcal）1g脂肪（9.0 kcal）1g蛋白质（4.0 kcal）
4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～56%，
脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。
年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。
成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。
5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，
过去称之为食物特殊动力作用（SDA）。
例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。
一般混合膳食月增加基础代谢的10%。
6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸
和苯丙氨酸转变而成。
7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在
比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。
8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，
故称三酰甘油或甘油三酯。
脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。
10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。
11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。
其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。
12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯
8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴
13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液
及血液中，统称为混溶钙池。
14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。
15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。
16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。
17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的
多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。
促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。
18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
牛奶是
贫铁性食物。
19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至是儿童智力低下的发
生。
高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。
海洋生物含碘量丰富。
20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。
缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
21、硒缺乏引起克山病，症状为：心脏扩大、心功能失代偿、心力衰
竭等。
硒的良好来源是：海洋食物和动物的肝肾及肉类。
22、铬是葡萄糖耐量因子，还有烟酸，谷胱甘肽。
23、维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素），缺乏时得夜盲症，皮肤
粗糙。
植物中最重要的是贝塔—胡萝卜素。
多选
1、成人能量消耗包括哪几方面？
答：①基础代谢②体力活动③食物热效应
2、人体（包括小孩）能量代谢包括哪几方面？
答：除以上三方面，还有④生长发育及孕妇、乳母对能量的需求3、影响基础代谢的因素有哪些？
答：①体表面积（与基础代谢率成正比）
②年龄（与基础代谢率成反比）
③性别（男性基础代谢率高于女性）
④激素（甲状腺功能亢进使基础代谢率升高、患黏液水肿时基
础代谢率低于正常、去甲肾上腺素是基础代谢率下降25%）
⑤季节与劳动强度（寒季高于暑季、与劳动强度成正比）
4、影响体力活动能量消耗的因素：
答：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多
②体重越重者，能量消耗越多
③劳动强度越大（主要因素）、持续时间越长，能量消耗越多
④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较
少。
5、必需氨基酸（9种）：携一两本淡色书来组（携来租一本亮色假书）
缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸
5、完全蛋白质指所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，
不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，
肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷
蛋白，玉米中的谷蛋白。
6、不完全蛋白如：玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中
的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
7、摄入氮多于排出氮则为正平衡，儿童处于生长发育期、妇女怀
孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证
适当的正氮平衡。
8、蛋白质的生理功能：①构成和修复身体组织②调节生理功能
③供给能量
9、食物蛋白质的营养评价包括哪些指标？
答：①食物蛋白质的含量②蛋白质的消化率③蛋白质利用率
④氨基酸评分
10、类脂（有固定脂或不动脂之称）主要有磷脂（构成细胞膜的物
质与机体的脂肪运输有关）、糖脂（构成细胞膜所必须的）、类固醇及固醇（常见固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇）
11、脂肪的生理功能：①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收
③维持体温、保护脏器④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状
12、磷脂的生理功能：①磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜
和亚细胞器膜的重要成分②乳化剂的作用，乳化脂肪③卵磷脂、脑磷脂是大脑的组成成分，鞘磷脂是神经鞘的重要成分13、必需脂肪酸在体内的多种生理功能：
答：①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇代谢④参与动物精子的形成⑤维护视力（ɑ—亚麻酸缺乏时，可以起光感受细胞受损，视力减退）
14、碳水化合物的生理功能：①储存和提供能量②构成组织及重要
生命物质③节约蛋白质④抗生酮作用⑤解毒⑥增强肠道功能
15、钙的生理功能：①形成和维持骨骼和牙齿的结构（骨钙的更新
速率随年龄的增长而减慢）②维持肌肉和神经的正常活动③参与血凝过程④钙在体内参与调节或激活多种酶的活性作用。
16、钙过量对机体产生的不利影响：①增加肾结石危险②奶碱综合
症（易兴奋、头疼
、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。
）③干扰其他矿物质的吸收和利用
17、适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖
和适当的钙磷比例，均有利于钙吸收。
植酸，草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪，抗酸药、四环素、肝素均不利于钙吸收。
18、镁的生理功能：①激活多种酶的活性②调节钾、钙的通道③
维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（钙镁是镇静作用，过低时神经肌肉才兴奋）④维护胃肠道的功能（利胆，导泻）
19、钾的生理功能：①维持糖、蛋白质的正常代谢②维持细胞内正
常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡⑥降低血压（低钾高钠与高血压有关，补钾降低血压）
20、钠的生理功能：①调节体内水分和渗透压②维持酸碱平衡③
钠泵④维持血压正常⑤增强神经肌肉兴奋性（钠钾兴奋，钙镁镇静）
21、铁的生理功能：①参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织
呼吸过程②参与造血③提高机体免疫力④催化贝塔—胡萝卜素转化为维生素A ⑤参与嘌呤与胶原的合成⑥参与抗体的产生⑦参与脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒
22、碘的生理功能：①参与能量代谢②促进代谢和体格的生长发育
③促进神经系统的发育
④垂体激素作用
23、锌的生理功能：①催化功能②结构功能③调节功能
24、硒的生理功能：①构成含硒蛋白与含硒酶②抗氧化作用③对
甲状腺激素的调节作用④维持正常免疫功能⑤抗肿瘤作用⑥抗艾滋病作用⑦维持正常生育功能
25、脂溶性维生素：维生素A、D、E、K
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