第三章营养学基础矿物质和水

《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。

二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。

- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。

- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。

- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。

- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。

- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。

2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。

- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。

- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。

三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。

- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。

- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。

2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。

- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。

- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。

- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。

- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。

四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。

- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。

2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。

- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。

五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。

○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。