餐饮之道,赢在成品
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2010-2011年第一学期《餐饮服务管理》科目考查卷
专业：历史学（旅游文化） 班 级：历史082班 任课教师：李事明
姓名：罗德友 学 号：08064050244 成 绩
餐饮之道，赢在出品
改革开放三十多年了，曾经的餐饮业，生意红红火火，只要你投进钱，就能获利
颇丰、日进万金。但是，现今的中国餐饮业发展飞速，是一个市场化程度高、竞争十
分激烈的行业。于是，赔钱的餐馆也日见增多，不少业内人士既感到惶恐不安，又感
到困惑不已。同在一个地方的两家餐馆，又同时经营同一种菜系，为什么人家就客似
云来，自己就锅冷人稀？为什么洋快餐一年四季兴旺发达？自己的餐馆时冷时热？自
己的服务水平也不差呀，为什么就是比不上隔壁的呢？
现在的培训，太注重餐饮服务的培训，而恰恰忽略了别一方面的关注，那就是成
品——菜肴。那么，餐馆该如何去经营自己的成品，这是一个十分重要的命题。
一、好成品，需要选购和维护好烹饪加工工具
有句话说得好，“巧妇难为无米之炊”，那我也可以说,“巧妇难为无具之炊”。所以
不难看出，拥有了一流的厨师，要是没有先进的烹饪加工工具，那也是徒劳。因此，
一家餐饮的开设，烹饪加工工具的选购在餐厅家私的采购中占据重要的地位。针对餐
馆的现实需要，符合菜品的加工要求，选购合适的厨具。
烹饪加工工具的选购主要有以下几大原则：
1、卫生的原则。厨具要有卫生防治的功能，重点防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等，保证
整个厨房用具的内在质量。只有厨具拥有卫生防治功能，日常的维护才能更加方便，
有利于预防、整治厨房卫生问题。
2、防火的原则。餐馆的厨房是火灾隐患最大的一个地方，也是比较难以治理的地
方。如果能挑选到防火能力比较强的厨具，对于消防的预防是十分有利的。所以，选
购厨具时，要注意材料防火阻燃能力的高低，特别是厨具表层的防火能力，决定着厨
具乃至厨房的安全，更是选择厨具的重要标准。
3、方便的原则。餐馆的厨房是一个非常烦忙的地方，餐馆的成品都是从这处理、
送出。菜肴的出菜的快慢，很大程度上决定于厨具的方便使用。要让厨房有一个合理
的操作流程，厨具必需按正确的流程设计各部位的排列，从而对日后使用的方便有重
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要影响。
4、美观的原则。为了保证菜品的干净卫生，厨房的厨具要求有较强的防污染、好
清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力。
二、好成品，需要好的盛具
鲜花虽好，也要绿叶扶持。同理，菜肴的好坏，一定程度上取决于盛具的美观、
适用。不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响。一个菜肴如果用合适的盛具装盛，
可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。所以应当重视菜肴与盛具的配合，
一般原则是：
1．盛具的大小应与菜肴的分量相适应。量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴
应该用较小的盛具。如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，就显得分量单薄；把量多的
菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出盛具的外面，就不但
令人有臃肿不堪之感，而且还影响清洁卫生。一般情况是，装盘时菜肴不能装到盘边，
应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗的容积的80～90％左右，汤汁不要浸到碗沿。
2．盛具的品种应与菜肴的品种相配合。盛具的品种很多，各有各的用途，必须用
得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。例如整条的鱼宜用腰
盘；汤菜宜用汤碗；砂锅菜宜将原砂锅上席等。
3．盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调。盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合得宜，
就能把菜肴的色彩衬托得更加鲜明美观。有些菜肴如用带有彩色图案的盛具来盛装，
就更能衬托菜肴的特色。例如炒虾仁装在带有淡绿色或淡红色花边的盘中，就鲜明悦
目了。
4．特殊的菜肴要用专门的盛具。很多富于创新型的餐馆，经常会开发非常特殊的
菜品以取悦消费者，引起消费者的趋向性。这些特殊的菜肴，如果只是用平时一般的
盛具，就会降低菜肴的新奇。所以，餐馆要专门选购特殊的盛具，去哄托特殊的菜肴。
三、选准好厨师，成品成功第一步
一家好的餐馆，什么都可少，一位出众的厨师是绝对不可少的。一位厨技出众的
厨师就是餐馆的一面“活招牌”，也许餐馆一半以上的都是因他而慕名而来的。餐馆老
板都十分注意借助厨师，来维系大量的熟客，从而给餐馆带来巨大的利润。因此，我
们可以这样说，一个优秀的厨师就是一家餐厅的"摇钱树"，一家餐馆要想经营得好，就
不能缺少能独当一面的好厨师。
对于好厨师的选择，要格外慎重，主要有两大标准：一、思想道德修养方面：为
人要积极向上，精神面貌良好；乐于与同事相处，不摆架子；做人要踏实，不浮躁。
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二、技能方面：要有一两道拿手好菜品，或专长于本菜馆菜系；有不断改进菜品的能
力。
四、好成品，需要完善的厨房管理制度
厨房的管理制度主要做好以下七大制度：
1、厨房考勤制度要一视同仁，营造一个平等共处的工作环境，不能因为有特长的
厨师而开绿灯。请假手续要完备，有一定的程序，严格执行。
2、厨房的着装制度要严格。虽然厨房不是餐馆的前沿阵地，但对于卫生、干净等
方面，也是要统一穿好工服，统一工作鞋，系好腰裙等。
3、厨房卫生管理制度要作为厨房管理的关键。例如地面天花板、墙璧、门窗应坚
固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏
或进出，实行定期清洗抽油烟设备等。除此之外，要多注意厨房的细微之处，特别是
死角。
4、建立有序、流畅的食品原料管理与验收制度。
5、厨房防火安全制度实行岗位负责制，将责任下发到每一个员工，实行全员参与。
同时，进行严格的防火检查措施。对于大量堆积易燃油脂，煤气炉的使用，电源电器
设备的易起火因素的使用，要实行一整套的程序。
6、厨房员工考核管理制度要公平、公正，严格按要求实行考核。
7、针对厨房的奖惩，制定行之有效的制度，对员工实行准确的奖惩。
五、如何做出好的成品
想要做好美味的菜肴，厨师在动手之前，要充分考虑好色香味和营养的问题。
首先是色彩：色彩要与食材相协调，不能把看牛肉做成了五花肉的色调，要不顾
客没吃就被吓到了。此外，配菜的色彩也是十分讲究的，要与主食材相协调。色彩从
数量上来说，最好是选三种颜色，五种颜色的话，会有点乱。例如湘菜一般用红辣椒，
一来是因为适应气候的需要，从配菜的色彩来说，也很提色，刺激人的食欲。
其次是气味：刚刚照顾了我们的眼睛，接下来就要照顾我们的鼻子，好闻的味道
可以让人心旷神怡。所以要充分利用好食材本身的味道，加之调料味道的哄托。于是，
这时候火候的控制尤为关键。
再次是味道：这就要求照顾舌头了。最好是经过烹调后还可以留有五种味道,五味
协调，照顾了各个感官，做出的菜肴是不不会差的。
最后是营养：食出健康的观念，越来越深入人心，只有做出符合健康的菜肴，才
能牢牢地抓住消费者的心。
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厨师充分考虑了以上各项因素，在操作上，还要注意以下三方面。
1、食材挑选：食材的挑选对于厨师最基本的要求，一方面考验人的感官，另一方
面取决于厨师对这些食材本味的了解。眼睛看、鼻子闻、手触摸，要面面具到。
2、火候调节：火的三种大火、中火、小火。蔬菜类，能生吃的就生吃，一般用小
火。汤类，开始用大火，最后要慢慢熬，用小火。不过，这主要看厨师的运用，以及
要成品做成什么效果。
3、调料的灵活使用：调料是厨房的重要材料之一，是辅助菜肴的作用的。例如，
用中国方式，让调料味真正进入到肉的内部，似有似无，好象那些肉天生就是那些味
道。所以要去掉肉里的腥气，取而代之调料的味道。
4、用心去做：其实上面三点都是技术层面的，做好菜的关键还在于爱心。如果一
个厨师用心想做好一个菜，也许他会有一百多种想法，然后有一千多种做法。物本来
只是物，但因为有爱在里面，就变得活了起来。
参考文献
1.《现代餐饮管理》 于2007年5月出版，刘伟编著。
2．《餐饮与服务管理》 于2007年1月出版，田雅琳著。
