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常用食品防腐剂及使用安全比较

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常用食品防腐剂及使用安全比较 化学与环境科学学院 10材料化学 王珊 20101103962 指导教师 王喜贵 教授 摘要：食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐剂, 食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂, 其中使用最为广泛的是化学防腐剂。但随着人们对健康的重视, 天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。本文将对食品防腐剂分类和对防腐剂安全使用进行阐释。 关键词：天然防腐剂 化学防腐剂 复合型防腐剂 防腐剂的定义

防腐剂(preservative)是天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，抑制微生物生长繁殖或或化学变化引起的腐败。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 1. 化学合成防腐剂 凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。目前常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。 1.1苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，无臭或微带安息香气味, 味微甜有收敛性, 在空气中稳定，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。 1.2山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。 1.3对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯( Nipagin)，是苯甲酸的衍生物。商品名对羟基安息香酸, 分子式为C7H6O3。目前，主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 1.4丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结颗粒或结晶性粉末，无臭或有异臭，易溶于水。 1.5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。 2 天然防腐剂 化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂, 但它对健康存在或多或少的潜在影响, 人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质, 也称作生物防腐剂。这些物质安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。 2.1乳球菌肽 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是蛋白质原料经过发酵生物合成的由34个氨基酸组成的小肽, 其中碱性氨基酸含量高, 因此带正电荷[1]。商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用，可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33000IU/kg（FAO/WHO,1994）。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。 乳链球菌素食用后易被消化道中的一些蛋白霉所降解, 不会在体内蓄积而引起不良反应, 也不会改变肠道内的正常菌群[7]。对乳链球菌素的致癌性、血液化学、胃功能、脑功能等研究都证明它对人体无害。因此, 早在1969年, 世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂法规就将它批准为高效安全的天然防腐剂[8]。 2.2纳他霉素 纳他霉素( Natamyc in) 又名匹马霉素, 是由纳他链霉素发酵产生的多烯烃大环内酯化合物[2] , 无臭无味, 几乎不溶于水、高级醇、醚、酯, 微溶于冰醋酸和二甲基亚砜。在PH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。其作用机理是与麦角甾醇基团结合, 阻遏麦角甾醇的生物合成, 从而使细胞膜畸变, 导致渗漏, 使细胞死亡[3] 。因此纳他霉素对细胞膜中没有麦角甾醇的细菌、病毒无效而对酵母、霉菌等真菌有效。与乳链球菌素共同作用时, 抗菌谱互补。纳他霉素毒性低使用安全。 2.3枯草杆菌素 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物, 对革兰氏阳性菌有明显抗菌作用, 能抑制厌氧芽孢菌生长, 还能降低耐热性芽孢菌的耐热性。它是一种多肽类物质, 食用后能被消化道中的蛋白酶分解, 故对人体无害。 2.4茶多酚 茶多酚是从茶叶中提取出来的多酚类复合体, 约占茶叶干物质重量的25%[4],主要成分是儿茶素及其衍生物。茶多酚对枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、普通变形杆菌、伤寒沙门氏杆菌等有抑制作用[5]。据倪立华等[4]对 大鼠试验研究发现, 茶多酚服用后无蓄积毒性, 无遗传毒性, 属无毒级。茶多酚作为天然防腐剂还有独特的药用价值, 它能降血脂血糖, 抗动脉粥样硬化, 在抗病毒、抗菌方面也效果显著。 2.5山苍子油 山苍子油是从山苍子树的鲜果、树皮及叶子中提取的芳香精油, 主要成分是柠檬醛。据余伯良等[6] 研究表明山苍子油对霉菌和酵母菌的抗菌效力均大于山梨酸钾和苯甲酸钠。山苍子油由于具有特殊的柠檬香味会影响食品原有的风味, 故不可能广泛用作食品的天然防腐剂, 但它特别适合作易受霉菌及黄曲霉素污染的花生、玉米等食品如花生蛋白饮料以及快餐玉米的防腐剂[7]。 2.6香辛料和中草药 科学家们发现许多香辛料和中草药如辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒、丁香、芥末、薄荷、百部、竹荪、百里香、迷迭香、甘草、大黄、黄连、黄苓、连翘、金银花、金钱草等都具有抑菌防腐作用。其抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、萜类、内酯等, 若将这些成分协同起来将得到效果更好的防腐剂。 2.7溶菌酶 溶菌酶(Lysozme)又称细胞质酶,广泛存在于哺乳动物的乳汁、体液、家禽的蛋清及部分植物、微生物体内,是一种碱性球蛋白,易溶于水,不溶于乙醚、丙酮。 3 复合型防腐剂 往往单纯一种防腐剂的效果是不够理想的,将几种防腐剂协同起来配成复合型防腐剂则能达到更好的效果。于钢[8] 等将壳聚糖和其它无毒型防腐剂配制成复合防腐剂,用来处理桦木,结果显示壳聚糖复合防腐剂的防腐效果是非常好的。顾芯等用壳聚糖) 中草药配成复合防腐剂, 分别对米饭、泡菜、果汁饮料、果酱、水果罐头进行处理, 其抑菌效果优于壳聚糖的单独作用。 4 防腐剂安全比较 4.1苯甲酸和苯甲酸钠的比较 苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的PH而异，一般PH＜5时抑菌效果较好，PH:2.5-4.0时抑菌效果最好。例如，当PH由7降至3.5时，其防腐效力可提高5-10倍。FAO（联合国粮农组织）和WHO（世界卫生组织）1994年规定，苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0~5mg/kg。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表1： 表1苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准 名称 使用范围 最大用量/g.kg-1 备注

苯甲酸 碳酸饮料 0.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不得超过2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大使用量

低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 葡萄酒、果酒、软糖 0.8 苯甲酸钠 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料 1.0

使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 4．2山梨酸和山梨酸钾的比较 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随PH降低而增强，但适宜的PH范围比苯甲酸广，以PH＜6的介质中使用未宜。根据我国食品添加剂使用卫生规定（GB2760－1996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准如下： 表2 山梨酸与山梨酸钾的使用标准 名称 使用范围 最大用 量/g.kg-1 备注 山梨酸 鱼、肉、蛋、禽类制品 0.075 以山梨酸计，塑料桶装浓缩果汁不得超过2g/kg。山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，不得超过最大使用量

果蔬类保鲜、碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5

山梨酸钾 葡萄酒、果酒 0.6 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇 1.0

使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水，使用方便，但其1%水溶液的PH为7-8，有使食品PH升高的倾向，应予注意。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。因此，我国已在很多方面应用山梨酸类防腐剂。 4．3对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯的比较 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH为4-8范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。 对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其ADI为0-10mg/kg（FAO/WHO,1994）。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）规定，对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下 表3对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准 名称 使用范围 最大用量/g.kg-1 备注

对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙果蔬保鲜 0.012 以对羟基苯甲酸计

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食品防腐剂

食品防腐剂


• （6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本类 似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使细 胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸 酶系与电子传递酶系的活性。 • （7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制、乳制 品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应用。 由于它在较高温度下可明显地感觉出其气 味，因此在成品中的浓度一般在0.05%以 下。
苯甲酸及其盐类适用的食品： 酱油、醋等酸性液态食品，低盐的酸黄瓜、泡 菜等，低糖的蜜饯等食品中。 苯甲酸能非选择性地抑制大范围的微生物细胞 的呼吸酶系的活性，特别是具有阻碍乙酰辅 酶A缩合反应的作用，此外，它也是阻碍细胞 膜作用的因素之一。
2.山梨酸及其钾盐sorbic acid & sorbate
H3C CH2
COO
Na
• （二）丙酸及丙酸盐防腐的特点：它可有效 地抑制引起食品发粘的菌类（如枯草芽孢杆 菌）、马铃薯杆菌和细菌、并且它在抑制霉 菌生长时对酵母的生长基本无影响。因此丙 酸及丙酸盐特别适合用于面包等焙烤食品的 防腐。
• （三）使用注意事项 • （1）使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为 可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的 能力。 • （2）丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性范围内 有效：pH5以下对霉菌的抑制作用最佳， pH6时抑菌能力明显降低。
• （3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使用 时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液 中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但贮藏 稳定性降低。 • （4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、乙 酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多使用 丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同的酯类 混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同 作用，以提高防腐效果。 • （5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由于它具有 酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 它的抗菌作用在Ph4~8的范围内均有很好的效果。
我国常见食品防腐剂的应用现状

我国常见食品防腐剂的应用现状

我国常见食品防腐剂的应用现状为了适应现代人们高效优质的饮食方式，把控好食物的储存期限显得尤为重要。

因为人们一旦食用了超过储存期限，腐败变坏的食物，会严重影响人们的日常生产生活，为国家经济带来重大损失，更重要的是会危机人们的生命健康安全。

为了保证美味优质食物能够顺利送上人们的餐桌，防止食物腐败是当务之急。

而食品防腐剂作为最便捷经济的防腐技术，受到人们越来越多的认可。

标签：食品防腐剂;应用现状食品防腐有相当长的发展历程，在人类没有发现食品防腐剂之前，人们主要通过高糖、高盐、地下降温储藏等方式防止食物腐败。

但是随着人们生活方式的改变，显然这些古老的防腐方式已经不能够满足人们的生活需求。

食品防腐剂应运而生，它获取方便、价格低廉、性质稳定，越来越受到食品生产者的青睐，为人们的现代高质生活提供了便利。

一、食品防腐剂的概念食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、保证食品稳定性、延长食品保质期的一类添加剂。

狭义上讲，食品防腐剂仅指由微生物繁殖引起的食物变质，不包括由油脂氧化引起的食物酸敗。

目前，我国批准使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、丙酸盐等30多种。

二、我国常见的食品防腐剂目前，市面上流通的食品防腐剂种类繁多，主要属于化学防腐剂。

化学防腐剂又包括有机防腐剂和无机防腐剂。

我们常见的苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、脱氢乙酸等属于有机防腐剂。

亚硫酸和亚硫酸钠、硝酸盐和亚硝酸盐、二氧化硫等属于无机防腐剂。

1、苯甲酸及其钠盐苯甲酸以游离酸、复合形式广泛存在于自然界中。

微溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。

对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用。

常用的检测方法有高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法等。

其中液相色谱法和气相色谱法是国家标准规定的使用方法，在各大检测机构中广泛使用。

2、山梨酸及其钠盐微溶于水，易溶于乙醇等有机溶剂。

对霉菌和酵母菌有抑制作用。

酸性防腐剂，在酸性条件下能够更好地发挥防腐作用。

防腐剂的种类

防腐剂的种类

成分：1、现在常用的防腐剂有：苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐和二氧化硫（SO2)，都是用于食物防腐。

2、苯钾酸钠通常是于饮料的防腐剂。

3、福尔马林是用在鱼的防腐。

腐剂是由人工合成，使用不当会有一定负效应，长期过量摄入亦会对消费者的身体健康造成一定损害。

儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些含有过多防腐剂的食品。

目前，各式各样的饮料在人们日常生活中越来越受欢迎了，每天的摄入量非常大，如果长期或过量摄入防腐剂对人体的危害是非常大的，因此，选择购买饮料的时候要尽可能选择不含防腐剂的饮品，购买时可以留意产品的保质期。

防腐剂的危害食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。

绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。

它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。

只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-96)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。

比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。

在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。

以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。

比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。

食品中常用防腐剂及其毒性效应

食品中常用防腐剂及其毒性效应

姓名学号专业班级食品中常用防腐剂及其毒性效应摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。

防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。

目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类等。

关键词：辅料；防腐剂；化学防腐剂；毒性毒理；食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。

工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。

但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

1 食品防腐剂的防腐机理食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。

防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。

开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。

尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。

因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

2 防腐剂应具备的条件目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对人体正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。