餐厅及宴会摆台技能
项目描述：
餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。作为餐厅服务人员，掌握摆台技能尤为重要。
能力目标:
1.熟练中餐摆台操作，能灵活快速完成摆台工作。
2.掌握西餐摆台操作技能。
任务一 中餐摆台
中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。
（一）摆台用具
1.餐碟：又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。
2.筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。
3.筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。
4.汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。
5.汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。
6.味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。
7.杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。
8.转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。
9.其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。
（二）摆台程序
1．合理布局
由于接待的是散客那么说明了客人到餐厅的时间不同，人数也不同。因此餐厅要求准备不同人数的餐台以满足客人的要求。餐桌布局要求合理，那么应根据餐厅形状灵活布局。
中餐宴会摆台公开课方案
教学总目标：
知识目标：
1、所用餐、酒用具的名称、摆放位置、标准及用途
2、所用物品的卫生要求
技能目标
1、独立整理完成备餐台、桌椅餐具的检查工作；
2、独立按标准摆放餐酒用具
态度：
1、卫生意识
2、合作意识
3、细致态度
教学重点
摆放餐酒、用具的顺序与位置
教学难点
定位准确
教学时间
45分钟
教学步骤与内容
引入—— 5分钟
一、明确学习目标
1、备餐台上餐酒用具的摆放布局
2、熟练掌握餐、酒、用具摆放顺序标准位置
（一）提出要求
一般要求：
1、备餐台物品摆放整齐、干净、有序
2、熟悉餐、斟酒、用具摆放顺序、标准、位置
3、注意摆台个人仪表姿势
较高要求：
1、团队合作能够在较快的时间内完成标准的中餐宴会摆台
2、观察员代表能够画出摆台示意图
操作——
二、技能实训
实训步骤：
老师宣布强调摆台要点提示
1、间距均等
2、手法卫生
3、姿势优美
4、合作有序
5、分组操作，责任分明，纪律要求，操作完毕口头示意，前一个学生对后一个学生有示意完毕，提醒操作准备职责。 第一步——学生分组 1分钟
七人一组作为团队
第二步—— 2分钟
小组讨论，根据各自特长分配人选，七六名同学分别负责：
１铺台布 ２骨碟 3汤碗汤勺筷子筷架 4折花 5红白杯 6水杯 7斟红白酒的项目操作
小组成员说出自己操作的标准和要点
托盘要点提示
（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。
（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。
（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
铺台布要点提示
（１）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。
中餐宴会摆台实训心得
中餐宴会摆台实训是一种重要的烹饪技能培训，旨在提高厨师的摆台水平和宴会服务技能。以下是一些中餐宴会摆台实训心得:
1. 熟练掌握烹饪技巧和摆台技巧：在中餐宴会摆台实训中，厨师需要熟练掌握烹饪技巧和摆台技巧，以便在宴会服务中快速、准确地制作出各种美食和装饰。
2. 注重细节：在中餐宴会摆台实训中，要注重细节，例如确保餐桌布置整洁、餐具摆放规范、食物装饰精美等。只有这样，才能使宴会更加完美。
3. 团队合作：在中餐宴会摆台实训中，厨师需要与其他团队成员紧密合作，以确保宴会服务的顺利进行。因此，培养良好的团队合作能力是非常重要的。
4. 提高沟通能力：在中餐宴会摆台实训中，厨师需要与宴会服务人员、客人和其他团队成员进行沟通。因此，提高沟通能力是非常重要的。
5. 注重卫生和安全：在中餐宴会摆台实训中，厨师需要注重卫生和安全，以确保宴会服务的质量和安全性。
中餐宴会摆台实训是一种重要的烹饪技能培训，旨在提高厨师的摆台水平和宴会服务技能。通过熟练掌握烹饪技巧和摆台技巧、注重细节、团队合作、提高沟通能力和注重卫生和安全，厨师们可以提高宴会服务质量，为客人提供更加完美的用餐体验。
2012年旅游饭店服务技能大赛暨 中餐服务（中餐宴会摆台）台面设计说明表 整个台型以“爱情树”为主题。
台面以蓝、紫为主色调：紫色为底布，为基，紫色是低调的优雅，似水年华般述说着无尽的浪漫；蓝色为披肩、为面，蓝色温润如玉，清
新美好，揉入一片赤子之心。蓝紫搭配，色彩跳跃，呈现出一种小资
的文艺气息，仿佛再现新人浪漫的邂逅。
台面中间放置一棵爱情树，在遥远的幸福王国里，似乎有棵灵性十足的树，名曰“爱情树”，它代表着美好的爱情。瓶子取材自废弃的红酒
瓶，树干取材自公园的枯树枝，用麻绳串起一个个透明玻璃瓶，整个
取材利用废旧物品，充分展现现代人环保的生活理念。爱情树上的圆形玻璃瓶里放置娇艳的花朵和灵动的金鱼，使整棵树绚烂万分，张扬
着积极向上的生命力，同时暗示新人的爱情永不枯萎，百年好合。玻璃球里的花和鱼，寓意你是花儿我是鱼，代表新娘和新郎琴瑟和鸣。
台型设计与神秘传说爱情树相结合，主题新颖，风格别致，使宾客仿佛置身于森林中，在那颗神奇的爱情树下，呼吸着清新的风，编织着
我们的爱情故事。
