餐厅摆台培训材料

一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。

3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。

教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。

2. 中餐摆台的技巧与注意事项。

教学难点：1. 中餐摆台的技巧。

2. 学生独立完成中餐摆台操作。

二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。

2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。

3. 教学PPT或教学视频。

教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。

2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。

3. 准备教学PPT或教学视频。

三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。

2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。

3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。

4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。

5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。

四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。

五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。

关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。

六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。

7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。

原创餐饮服务员摆台培训资料一、前言餐饮服务员是餐厅中与顾客直接接触的重要角色，他们的服务质量直接影响顾客的用餐体验和对餐厅的评价。

其中，摆台是餐饮服务员的重要工作之一，良好的摆台能提升顾客的用餐感受，增加餐厅的营业额。

本培训资料旨在向餐饮服务员介绍摆台的基本原则和技巧，帮助他们提升摆台的能力和服务质量。

二、摆台的重要性在餐厅中，摆台是顾客进入餐厅后的第一印象，也是与顾客沟通的第一步。

一个整洁、美观且合理布置的餐桌，能够给顾客带来良好的心情和愉悦的用餐体验。

同时，摆台也是展示餐厅风格和特色的重要手段，能够增加顾客的兴趣和好感度，进而增加顾客的消费意愿。

三、摆台的基本原则1.整洁清爽：餐桌应该保持整洁干净，没有杂物或污渍。

桌子、椅子以及餐具的卫生都需要做到无可挑剔，给顾客舒适的用餐环境。

2.合理布置：根据餐桌的大小和风格，合理布置餐具、杯具、盘子等，使每个餐桌看起来条理清晰、舒适美观。

同时，要注意给顾客留下足够的个人空间，避免让顾客感到局促和拥挤。

3.食物摆放：食物的摆放应该根据餐厅的菜品特色和顾客的口味习惯进行调整。

要注意保持食物的美观和新鲜，并避免不同食物之间的混合和交叉污染。

4.细节考虑：在摆台的过程中，要注意细节的处理。

如餐巾纸的摆放位置、调料瓶的摆放方式等，都需要考虑到顾客的使用习惯和方便性。

四、摆台的技巧分享1.摆放餐具：餐具的摆放要整齐有序，刀叉勺子的摆放要规范并保持一定的距离，杯子和盘子的摆放要平稳有序，避免倾斜或摆放不稳。

2.展示菜品：摆台时要注意突出菜品的特色和美观。

可以通过菜品的摆放方式、不同颜色的搭配以及盘子、碟子等器具的选择来达到更好的效果。

3.合理布置餐巾纸和调料瓶：餐巾纸和调料瓶是顾客在用餐过程中经常使用到的物品，要注意它们的摆放位置和方式。

餐巾纸可以摆放在餐桌的一角，调料瓶可以摆放在顾客易于取用的位置。

4.注意客人的需求：在摆台的过程中，要始终关注顾客的需求和用餐习惯。

餐饮服务员摆台培训资料一、培训概述1.1 培训目标本次培训的目标是培养餐饮服务员的摆台技能和服务意识，提高餐厅就餐环境的整体品质和顾客满意度。

1.2 培训内容本次培训主要包括以下内容： - 摆台的基本原则 - 餐桌摆设规范 - 餐具摆放技巧- 美化摆台的方法与技巧二、摆台基本原则在进行摆台工作之前，一定要牢记以下基本原则：2.1 干净整洁摆台时要确保餐桌、餐具和场地的干净整洁。

每一件餐具都要经过清洗并擦拭干净，餐桌表面没有污渍或指纹，场地的地面要保持干净无杂物。

2.2 健康安全摆台时要确保餐桌、餐具和场地的卫生安全。

餐桌无破损或锐角，餐具无过期或变质，场地没有滑倒和碰撞的危险。

2.3 整体协调摆台时要考虑整体协调性。

餐桌、餐具和场地的搭配要和餐厅的风格相符，色彩搭配要和菜品相呼应，整体布局要有层次感和美感。

三、餐桌摆设规范3.1 餐桌摆放在摆放餐桌时，应注意以下规范： 1. 餐桌之间的间距应保持适当，以便顾客进出座位和服务员服务。

2. 餐桌摆放的方向要保持一致，整齐划一。

3. 餐桌布草要整齐摆放，不要有皱褶和污渍。

3.2 餐具摆放在摆放餐具时，应注意以下规范： 1. 餐具要根据用餐顺序依次摆放，从左到右依次为：餐叉、餐刀、餐勺。

2. 餐具之间的间距要保持适当，避免太近或太远。

3. 餐具要放在餐盘或餐垫上，避免直接接触桌面。

3.3 餐巾摆放在摆放餐巾时，应注意以下规范： 1. 餐巾要摆放在餐盘或餐垫的左侧。

2. 餐巾要叠放整齐，松紧适度。

四、餐具摆放技巧4.1 餐叉摆放1.餐叉要放在餐盘左上角，斜向下放置。

2.餐叉的叉齿朝上，叉柄朝右，与餐桌平行。

4.2 餐刀摆放1.餐刀要放在餐盘右上角，斜向下放置。

2.餐刀的刀刃朝内，刀柄朝右，与餐桌平行。

4.3 餐勺摆放1.餐勺要放在餐刀的右侧，斜向下放置。

2.餐勺的勺面朝上，勺柄朝右，与餐桌平行。

五、美化摆台的方法与技巧5.1 花艺装饰在摆台时，可以使用新鲜花朵或者花艺装饰物进行装饰，注意以下要点： - 选择花材要符合季节和主题。

酒店餐饮摆台培训课 件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 餐饮摆台基础知识 • 餐饮摆台技巧与方法 • 餐饮摆台实践操作演示 • 餐饮摆台礼仪规范与注意事项 • 餐饮摆台案例分析与经验分享
01 餐饮摆台基础知识
摆台的定义与重要性
定义
摆台是指根据菜肴的特点和餐厅环境，将餐具、酒具、餐巾 等物品按照一定的顺序和标准进行摆放，以营造出美观、舒 适、实用的用餐环境。
常见问题解答
针对实践中可能出现的问题，如餐具 破损、餐巾不够等，提供有效的解决 方法，以确保服务质量和客人满意度 。
餐饮摆台礼仪规范与注意事项
04顺序和 位置摆放，如主餐具、酒 杯、水杯等，以方便客人 用餐。
餐巾折叠
餐巾应折叠成合适的形状 和大小，以突出菜品和增 加美观度。
餐具装饰
餐具上可以摆放一些装饰 品，如花、叶、水果等， 以增加菜品的美观度和吸 引力。
餐饮摆台注意事项与细节处理
餐具清洁
餐具必须清洁无菌，以确保客人的健 康。
餐具配套
细节处理
摆台时应注意细节处理，如餐具之间 的距离、餐巾的摆放等，以营造出整 洁、美观的用餐环境。
餐具应配套使用，以避免混淆和交叉 污染。
某五星级酒店的中餐厅，通过精美的餐饮摆台，成功吸引了大量顾客，提升了餐厅的知名度和美誉度 。
分析
该案例的成功在于摆台设计精美、色彩搭配和谐、餐具选择考究，同时注重细节处理，如餐巾折花、 餐具的摆放位置等。
失败案例剖析与教训总结
案例二
某三星级酒店的大堂吧，由于餐饮摆台过于简单，无法吸引顾客，导致生意冷清。
使用技巧
餐巾的质地柔软，可用来擦拭手部、 面部等，同时也可作为装饰品点缀在 餐台上。

2、撒网式铺台布操作程序与标准
• （1）准备：将台布准备好，站在副主人位置上，准 备操作。 • （2）打开：将折好的台布正面朝上打开，捏住台 布一边。 • （3）提起、上肩：抓起多余台布提起至左肩后方， 上身同时向左后侧转体。 • （4）铺出：回转身体，将台布向左前方撒出，一 次到位。 • （5）定位：用食指和大拇指将台布拉回定位，十 字取中，四角下垂均匀
一、什么是摆台
摆台是指餐台、席位的安排和台面餐具的摆放。
二 、摆台的内容
1、摆台的具体内容括餐台的排列、席位的 安排、台布的设计及餐用具的摆放。 2、摆台分为中餐摆台和西餐摆台两大类，这 里主要讲中餐摆台，中餐摆台又分为零餐摆 台和宴会摆台。 3、准备工作：
（1）先检查桌面、桌架是否稳当、台布干净无 皱折、无破口。然后洗干净双手，将检查台 格的台布放在桌面上，站在副主人处，距桌 边40厘米。 （2）检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污 迹及手指印，是否清洁光亮。 （3）准备好所需的各类餐具、玻璃器皿、台 布、口布或餐巾纸等。
摆台操作技能
• 培训项目：中餐摆台 • 培训目的：通过对中餐摆台基础知识的讲 解和操作技能的训练，使学员了解摆台的 种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程 序和标准，达到规范操作、技能娴熟的训 练要求。 • 培训课时：6课时 • 实训方法：老师先讲解、示范，然后由学 员操作，老师再进行指导。按摆台顺序进 行分类训练，然后在进行综合训练。
要点提示：
• 1、铺好的台布正面朝上，凸缝朝上对准餐桌 正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌 中心。 • 2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线 下垂状，下垂部分距地面距离相等。 • 3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。 • 4、铺设台布过程中，注意台布不能接触地面。 • 5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。

引导学生了解学习任务
观看图片，发表评论
明确学习内容，激发学生学习兴趣
检验新知
（10min）
根据预习内容抽小组介绍西餐宴会摆台和零点餐台在摆台餐具的区别。
明确：西餐宴会摆台在餐用具上比午餐餐摆台的餐用具的种类要多，一般来说增加了甜品叉、甜品勺、汤勺、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、烛台等相应用具，减少了咖啡杯、奶盅、糖缸等用品。
（2）做到操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，体现岗位气质。
（3）在规定操作时间内完成，准备时间5分钟，宴会摆台18分钟。
任务布置及解析
倾听、明确学习任务
明确任务目标
示范讲解
（30min）
教师边演示边讲解西餐宴会餐台摆台注意事项。
（1）提醒学生操作时程序要正确，动作规范，餐具摆放符合标准，端托姿势正确；
3.餐椅定位
从主人位开始沿顺时针方向摆放，相对椅背中心对准，进行定位。椅面边缘与台布下垂部分相距 1 cm，椅子间距离均等。
4.摆放餐具
（1）摆餐盘
从主人位开始顺时针方向在每个席位正中摆放餐盘；注意店徽等图案摆正，盘与盘之间的距离相等。
（2）摆刀勺叉
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距离均等。餐盘左侧从右到左依次摆放主餐叉、鱼叉、开胃品叉，叉面朝上。鱼刀、鱼叉要向前突出。
素质目标：培养学生求真务实，精益求精的职业观；
树立团队合作及优质服务意识；
树立以人为本的服务理念。
教学重点
明确操作的流程与标准，能勤于练习，熟能生巧
教学难点
餐具按标准距离准确摆放
思政融合
在练习和不断试错和调整的过程中培养学生精益求精的职业精神

中餐摆台培训计划文字一、培训背景中餐摆台是中国传统餐饮文化的重要组成部分，它不仅是餐饮业的一个重要环节，更是中国餐饮文化的一个载体。

中餐摆台技能对于中餐餐厅的运营和形象至关重要，因此对中餐摆台技能的培训显得尤为重要。

二、培训目标1.了解中餐摆台的基本原则与技巧；2.掌握中餐摆台的各种方式和方法；3.提高中餐摆台的实际操作能力；4.增强服务意识，提高服务态度和服务技能。

三、培训对象本次培训对象为餐饮企业员工、中餐餐厅服务人员。

四、培训内容1. 中餐摆台的概念和意义- 中餐摆台的起源和发展- 中餐摆台的概念和意义- 中餐摆台与餐厅形象的关系2. 中餐摆台的基本原则与技巧- 中餐摆台的基本原则- 中餐摆台的技巧和要领- 中餐摆台的装饰艺术3. 中餐摆台的各种方式和方法- 中餐摆台的分类和类型- 中餐摆台的常见方式和方法- 中餐摆台的特色与创新4. 中餐摆台的实际操作能力- 中餐摆台的实际操作要求- 中餐摆台的操作步骤和流程- 中餐摆台的实际操作演练5. 服务意识和服务技能- 服务意识的培养与加强- 服务态度和服务技能的提升- 客户需求的把握与满足六、培训形式培训采用理论教学与实际操作相结合的方式进行，通过课堂讲解、案例分析、现场演示、实际操作等多种形式，使学员全面系统地掌握中餐摆台技能。

七、培训成果通过培训，学员将能够全面掌握中餐摆台的基本原则和技巧，掌握各种方式和方法；具备一定的中餐摆台实际操作能力；增强服务意识，提高服务态度和服务技能。

八、培训时间和地点时间：本次培训计划为期5天，具体时间待定。

地点：培训地点为公司培训中心。

九、培训师资本次培训邀请资深中餐摆台师傅担任讲师，拥有丰富的中餐摆台实践经验和教学经验。

十、培训评估为了确保培训效果，我们将在培训结束后进行满意度调查，了解学员对于培训内容、方式和师资的满意度和改进建议，以便对下一期培训进行调整和优化。

十一、总结中餐摆台是中餐餐厅经营的一个重要环节，能够影响餐厅的形象和客户的就餐体验。

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。

2.0 培训时间：本培训教材理论课时为0.5小时，实操1小时。
3.0 培训职责：
3.1 培训教材由人事部培训主管负责制订、修正、实施、监督；
3.2 培训效果由营运部进行落实、更进、检查；
3.3 人事部培训主管前期对每家分店楼面第一负责人及员工进行培训，后续由各分店第一负责人或培训主管指定人员根据本教材进行培训。
****餐饮管理培训课程
课程名称
基础培训-摆台
课程编号
XHR-PS-004
课程版本
A版
生效日期
20**年4月1日
第 1 页 共 1 页
1.0培训目标/目的：在餐厅服务工作中，摆台工作是日常工作中最基础，最常需要做的工作，能否及时、快速、正确的摆台对于店内工作效率有着很大的影响。为了让所有员工了解到摆台工作的标准和操作流程，特制定此基础技能培训教材。
7.0培训考核/评估方法：由培训主管根据每周培训课程制订理论试卷进行考核、90分以上均为
合格，由营运部、各分店指定专人进行课后效果检查与后续跟进是否达标。
制 定
审 核
核 准
4.0 培训方式：理论→演练→运用；
5.0 培训对象：各分店全体员工；
6.0培训课程主要内容：
6.1摆台前要做到按规定着装，工号牌佩戴端正，面容干净，头发梳理整洁，精神饱满，面带
微笑，动作大方，美观轻巧，不拖不拉；手、指甲干净，并要消毒。
6.2物品准备，准备摆台需要的各种餐具和物品，注意检查桌子桌腿要拉平稳定不得摇动，根
摆在骨碟上指向转盘转心（在玻璃杯右侧）。除了翅碗的字体对外，其他餐具字体都以客人
坐下后正面看到为准。
6.7圆桌烟缸摆放三只，第一只摆在主人位的右手侧，三只成正三角形，依次摆放距转盘3厘米。

餐厅摆台与折花技巧培训一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1 准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。

操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。

在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2 铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：（1）推拉式铺台。

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

（3）撒网式铺台。

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

抛撒时，动作应自然潇洒。

这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

3 注意事项铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

二、中餐摆台中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

装饰的摆放技巧
装饰的选择
选择与主题或菜品相符合 的装饰物，如鲜花、绿植 、蜡烛等。
装饰的搭配
根据不同的装饰物进行搭 配，使整体效果协调美观 。
装饰的位置
装饰物应摆放在适当的位 置，如餐桌中央、餐具上 方等，以增强视觉效果。
特殊摆台技巧
STEP 01
主题摆台
STEP 02
个性化摆台
根据不同的主题或节日进 行特殊的摆台设计，如圣 诞节、情人节等。
摆台的未来发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，摆台 将更加注重个性化服务，满足不
同客人的特殊需求和口味。
艺术化呈现
将摆台视为一种艺术形式，通过 创意和设计将美食与餐具、装饰 品完美结合，提升用餐的视觉享
受。
智能化管理
利用信息技术和智能设备进行摆 台设计和管理工作，提高效率和 准确性，为客人提供更加便捷的
THANKS
感谢您的观看
突出主题
根据不同的餐饮主题和场合，摆 台应有所区别，突出主题，营造 相应的氛围。
摆台的基本要求
餐具齐全
摆台所需的餐具应齐全，
1
包括餐盘、餐具、酒杯、
水杯等，数量充足，满足
客人需求。
符合礼仪
4
摆台应符合相关礼仪规范 ，表现出对客人的尊重和 礼貌。
布局合理
餐具的布局要合理，按照
2
一定的顺序和规律进行摆
Part
05
摆台创新与发展
摆台的创新方式
主题摆台
技术摆台
根据酒店的主题或节日氛围，设计具 有创意的摆台，如使用特色餐具、花 卉和装饰品，营造独特的用餐环境。
结合现代科技，如在摆台上设置智能 灯光、音响等设备，为客人带来互动 和沉浸式的用餐体验。

➢摆餐具
西餐上菜顺序
——摆装饰盘 ——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀、 ——摆主叉、鱼叉、开胃品叉 ——摆水果刀、水果叉、甜点匙 ——摆面包盘、黄油刀、黄油盘 ——摆酒具 ——摆放餐巾花 ——摆放其他用具
观看视频
(三)摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
▪ 6、摆前先分类检查餐具 ▪ 7、餐具要善于维护 ▪ 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 ▪ 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
▪ 10、摆台前要洗手
▪ 2、西餐餐台
➢ 正方形 ➢ 长方形 ➢ 一字形 ➢ U字形 ➢ T字形 ➢ E字形
▪ （一）中餐宴会摆台
➢ 1、宴会餐台布局
总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔 适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。
适宜就餐人数（位） 1-2 3-4 4
（二）台布的选择
➢台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方 便服务的作用。
适用餐台（cm） 90×90
100×100和110×110 180（直径） 200（直径） 220（直径）
台布规格（cm） 140×140 160×160 220×220 240×240 260×260
▪ 餐具摆放是否符合规范 4、有破损污渍台布，不得使用
将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 台布应舒展平整，无褶皱
▪ 餐具是否清洁光亮 2、圆桌 规格及适宜就餐人数
站位：主人位或副主人位 四调料用具、五艺术摆放 三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 是否破损、是否干净、是否齐全

总步骤
提供建议
记录内容
复述确认
填写点菜单
案例分析：李经理欠账了
• 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 • (1)为客人提供手巾和茶水服务 • (2)为客人铺餐巾 • (3)为客斟礼貌茶 • (4)呈递菜单
（四）接受点菜、介 绍菜式、推销饮品
（五）上菜服务
一、呈递菜单
• (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方
• 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
• 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
案例分析
• 1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的 高档菜
• —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； • —这批老知识分子更讲究经济实惠 • 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据
他们的需求和条件推荐厨师特色菜。 • 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗
• (二)注意事项： • 1、不可身体前倾，贴近客人 • 2、不可用笔指着菜单 • 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单
二、点菜
（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况

05
实际操作演示及注意事项
现场演示：标准流程操作展示
准备工作
检查餐具、酒具、布草等物品是否齐 全、干净、无破损，按照要求摆放好 。
折花造型
根据主题和场合选择合适的花型和造 型，摆放在台面中央或指定位置，要 求造型美观、符合主题。
01
02
铺台布
根据台面大小和形状选择合适的台布 ，要求台布平整、无褶皱，四角下垂 部分均等。
每组学员分别扮演服务员和客人 ，按照标准流程进行摆台操作和
服务演练。
互相点评
各小组完成后互相点评，指出优 点和不足，共同提高。
安全卫生要求及注意事项
安全操作
在摆台过程中要注意安全，避免
使用破损的餐具和酒具，防止划
伤和烫伤等意外事故发生。
01
食品卫生
02 保证餐具、酒具和布草的清洁卫
生，避免污染食品和影响客人健
酒店餐饮摆台ppt培训课件
汇报人：
2024-01-01
CONTENTS
• 餐饮摆台基本概念与原则 • 各类餐具摆放方法及技巧 • 色彩搭配与氛围营造策略 • 空间布局与动线设计优化 • 实际操作演示及注意事项 • 总结回顾与拓展延伸
01
餐饮摆台基本概念与原则
餐饮摆台定义及作用
餐饮摆台定义
指在餐饮服务过程中，根据菜品特点、就餐人数、场地环境等因素，将餐具、 酒具、餐巾、装饰品等按照一定的规范和艺术要求摆放在餐桌上的过程。
用，如智能点餐、智能推荐等。
绿色环保理念推广
03
环保意识的提高使得餐饮行业越来越注重绿色、环保、可持续
的发展，如使用环保餐具、推广素食等。
提升自身专业素养途径
持续学习行业知识
关注行业动态，学习最新的餐饮服务 理念和技能，不断提高自己的专业水 平。

餐厅服务员培训资料之中餐厅摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

1.铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

(1)推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

(2)撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

2.台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。

①4人方台，采取十字对称法。

②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

(2)用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。

筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。

西式摆台
以西式餐饮文化为基础， 注重餐具的实用性和简洁 性，整体风格简约、大方 。
主题摆台
根据不同的主题或节日， 进行特色化的摆台设计， 如圣诞节、情人节等，整 体风格独特、富有创意。
04 摆台标准与规范
摆台标准
01
摆台标准是酒店餐饮服务中的重要环节，它涉及到餐厅 的整体形象、服务质量以及顾客的用餐体验。
酒店餐饮摆台培训课 件
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 摆台基础 • 摆台技巧 • 摆台实践 • 摆台标准与规范 • 摆台创新与发展
01
摆台基础
摆台的定义与目的
摆台的定义
摆台是将餐具、酒杯、装饰品等 按照一定的规则和顺序摆放在餐 桌上的过程，是酒店餐饮服务中 的重要环节。
摆台的目的
通过合理的摆台，提高餐饮服务 的质量和美感，为客人营造舒适 、优雅的用餐环境，提升客户满 意度。
根据摆台风格，在餐具之间或餐具上方放置适当 的装饰物，如花瓶、蜡烛等。
铺餐巾
将餐巾展开并铺在适当的位置，注意保持餐巾的整 洁和美观。
摆放酒杯
将酒杯摆放在餐具的右侧，与刀叉平行，注意酒 杯的标签应朝向客人。
检查摆台
在完成摆台后，检查所有物品是否摆放整齐，餐具是否 干净，装饰物是否得当。
摆台注意事项
注意安全
科技化摆台
运用科技手段，如智能灯光、投影 技术等，实现动态、互动的摆台效 果，提升餐饮体验的科技感和趣味 性。
绿色化摆台
注重环保和可持续发展，采用绿色 材料和绿色技术，减少浪费和污染 ，推动绿色餐饮的发展。
摆台未来展望
多元化发展
可持续发展的重要性
随着全球化和文化交流的深入，摆台 将呈现更加多元化的发展趋势，融合 更多的文化元素和创意元素。

中餐厅摆台技能实训电子教案一、实训目标：1.掌握中餐厅摆台的基本要求和技巧；2.了解中餐厅摆台的原则和影响因素；3.能够根据不同场合和客人需求进行灵活的摆台设计；4.熟练应用电脑辅助设计软件进行摆台设计和布置。

二、实训内容：1.中餐厅摆台概述-定义：中餐厅摆台是指根据餐厅的特色和服务需求，合理摆放餐桌、餐椅、餐具等，使整个餐厅的环境和氛围与菜品相得益彰，提升客户用餐体验。

-原则：环境符合卫生要求、布局合理、装饰简洁、气氛温馨、容纳能力与厨房配合。

2.中餐厅摆台的要求和技巧-餐桌摆放：根据餐厅的桌型和场地面积，选择合适的摆放方式。

-餐椅摆放：根据桌椅的大小和数量，合理摆放，保证客人的舒适度和便利性。

-餐具摆放：根据菜品的种类和用餐方式，选择合适的餐具摆放方式，保证客人用餐的便利性和美观性。

3.中餐厅摆台的原则和影响因素-原则：环境卫生、布局合理、装饰简洁、气氛温馨。

-影响因素：餐厅类型、所提供的食品种类、区域文化特点、顾客群体等。

4.根据不同场合和客人需求进行灵活的摆台设计-不同场合的摆台设计：根据不同的节日、庆典、商务宴请等活动，设计符合当天氛围的摆台。

-不同客人需求的摆台设计：根据不同的客人需求，如家庭聚餐、朋友聚会等，灵活调整摆台布局和装饰。

+5.电脑辅助设计软件的应用-了解电脑辅助设计软件的基本操作和功能。

-学习如何使用软件进行摆台设计和布置。

-实际操作摆台设计，并进行反馈和修改。

三、实训步骤：1.理论学习：通过教师讲解、课堂小组讨论等方式，学习中餐厅摆台的基本要求和技巧，以及摆台的原则和影响因素。

2.实际操作：分为以下几个阶段进行：-场地选定：根据实际情况选择合适的场地进行摆台实训。

-设计方案：根据实操场地的大小和形状，利用电脑辅助设计软件制作摆台设计方案，并进行教师评审和指导。

-实操操作：按照设计方案，进行摆台操作，包括餐桌、餐椅、餐具等的摆放和布局。

-整体评估：对实操结果进行评估和反馈，提出改进建议。