烹饪营养与卫生试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________;A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是__________;A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的______________物质就越多;A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为________________;A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为________________;A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________;A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________;A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中,主要的供能物质是____________;A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________;A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________;A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________;A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________;A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________;A.10gB.25gC.50gD.100g15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________;A.40gB.90gC.120gD.150g16、以下为必需氨基酸的是____________;A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________;A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________;A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________;A.碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是_________;A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________;A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上,从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值;A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________;A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________;A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________;A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________;A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________;A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％29、夜盲症可能是由于缺乏____________;A.维生素AB.维生素DC.维生素B1 D.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是_________;A.维生素 BB.维生素 CC.维生素 HD.维生素 D31、维生素B又称为___________;1A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富,在防治佝偻病方面有重要意义;A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、 VB.结构复杂,结构中含有_________和氰基,是唯一一种含有金属元素12的维生素;A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富;A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是___________;A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是___________;A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____________;C.维生素DD.维生素CA.维生素AB.维生素B138、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________;A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素;A.钾B.镁C.铁D.钙40、以下属于微量元素的是___________;A.钾B.锌C.钙D.氯41、碘主要存在于___________;A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________;A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源A.铁B.氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是__________;C.维生素 DD.维生素 EA.维生素 AB.维生素 B145、__________是人体消化吸收食物最重要的器官;A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要,10～13岁儿童___________;A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________;A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是____________;A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________;A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________;A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________;A.高很多B.低很多C.略高D.略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________;A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________;A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C. 植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于____________;A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质,在评价食物蛋白质时,往往将其作为参考蛋白;A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是___________;A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时,营养素损失最多的是___________;A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________;A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中,主要由食用海产品引起的是_________;A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素,并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是________;A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分配一日三餐食量,早餐食量一般应占_________;A.10％B.20％C.30％D.40％64、下列物质中,能有效防止油脂酸败的是_________;A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________;A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______;A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是__________;A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________;A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____;A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容;A.食物多样,谷类为主,粗细搭配B.食不过量,天天运动,保持健康体重C.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物,少吃动物性食物72、膳食调查的目的是___________;A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况73、从营养学角度来看,下列___________不属于减肥食品;A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘,常食可预防__________;A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽, 可增加的营养素是___________;A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________;A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛 E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________;A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.抑制食欲78、以下不属于双糖的是__________;A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________;A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、果蔬、谷类及________;A.平衡膳食,多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免疫功能下降及________;A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、以下________是属于食物中毒;A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、食物中毒一般分为类,如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等;A.2B.3C.4D.584、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________;A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子86下列关于铁的叙述何者有误A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何A.脾B.肝C.骨髓D.肾88、人体水分含量的叙述何者有误A.在0、46~0、751/kg之间B.女多于男C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中;89、猪肝含高量的:A.铁质B.硫C.钠D.镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非;91、关于维生素D的叙述,何者有误A.不能自己制造B.白色结晶,脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非;92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非;94、有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、在铁减少期,生化指标出现A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为A．5～10g B．10～15gC．15～20g D．20～30g97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________;A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________;A.严格限制碳水化合物的摄入B.给予适宜的能量C.给予优质蛋白质D.严格限制脂肪摄入99、地中海膳食结构的代表国家是_____________;A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________;A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_____________都有权检举和控告权;A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________;A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉104、食用藻类也是人们常用食物,下列属于食用藻类的选项是_____________;A.香菇B.银耳C.海带D.木耳105、制作菜肴,投放味精最佳的时机是_____________;A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前106、脂肪之吸收大部分是发生在：A.空肠B.回肠C.十二脂肠D.大肠;107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________;A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________;A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦109、以下说法正确的是__________;A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________;A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__________;A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________;A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病113、以下含维生素C最丰富的食物是_________;A.橙子B.苹果C.西瓜D.梨114、以下属于优质铁食物来源的是__________;A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉115、下列食物中含钙最高的是__________;A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白116、锌在人体内的主要生理功能是__________;A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________;A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高118、成年人缺碘会发生__________;A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________;B.维生素AA维生素B1C.维生素CD.维生素D120、能量摄入达到推荐供给量90%时为__________;A.超量B.正常C.不足D.严重不足121、下列属于强酸性食品的是__________;A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒122、维生素K与________作用有关;A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病123、维生素A缺乏不能引起____________;A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________;A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳125、下列观点错误的是___________;A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成;126、属于芳香族的氨基酸有__________;A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸127、重度营养不良小儿,有时突然发生面色苍白,神志不清,脉搏减弱,呼吸暂停等;应首先考虑__________;A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症D.低血糖症128、能促进钙吸收的措施是___________;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗热敷C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________;A.10%B.20%C.30%D.40%130、一般来说,机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的;A.30%B.50%C.60%D.70%131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________;A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.胆汁D.唾液132、可以被直接吸收的是___________;A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.淀粉133、不可以被直接吸收的是___________;A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________;A.细胞膜B.细胞核C.细胞浆D.细胞壁135、为预防沙门氏菌食物中毒,需要注意防止食物污染外,还应进行___________;A. 控制繁殖B. 高温杀灭C. A和B都正确D.A和B都错误136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________;A.食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________;A. 饮食有节B. 食物多样C. 粗细搭配D.不饿不吃138、按目前观点,以下何种模式是基于合理的膳食结构___________;A.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都正确139、编制食谱需要掌握对象的___________;A.年龄B.性别C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________;A.多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收,老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用,加热温度高,可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时,不能食用;141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施A.干燥脱水B.低温C.提高湿度D.真空包装143、下列哪项不是食物污染的种类A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是____________;A.山梨酸钾B.硝酸钠C.苯丙酸D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人具有传染性,短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：A.严格控制适宜的温度和湿度B.通风C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D．加入干燥剂148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍;A．5 B.6 C.7 D.8149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法;A．日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题A.腐败变质B.人畜共患传染病C.人畜共患寄生虫病D.工业污染151、___________对老年人是一种良好的滋补品;A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参152、_________是鱼鲜度的良好标志;A.僵直B.色泽C.口味D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败,不常使用的天然抗氧化剂是__________;A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料C.磷脂和柠檬酸D.维生素C154、下列哪一类不属于酒的分类A.蒸馏酒B.烧酒C.发酵酒D.配制酒155、非酒精饮料不包含下列哪一类A.生物碱饮料B.矿泉水饮料C.果汁饮料D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________;A.叶菜类B.根茎类C.豆荚类D.瓜茄类157、维生素C的主要来源是____________;A.水果B.蔬菜类C.畜禽肉类D.鱼类158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________;A.加工性食品B.甜品C.罐头类食品D.零食159、供给热能的最主要的来源是：A.谷类B.豆类C.蛋乳类D.坚果类160、谷类的碳水化合物主要是__________,含量很高,可达70%以上;A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素161、鲜蛋内一般应是___________的;A.存有大量细菌B.存有部分细菌C.存有少量细菌D.无菌162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高;A.三分熟蛋B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________;A.水果、蔬菜B.鱼、禽、肉、蛋C.豆、奶D.油脂164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________;A.煮B.涮C.炸D.蒸165、菜肴烹制最好用________;A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素;A.碱B.盐C.醋D.味精167、动物性食物烹调中损失最大的是________;A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________;A.脂肪B.蛋白质C.水D.呈味物质169、蛋中的蛋白质主要集中在_______;A.蛋白B.蛋黄C.蛋皮D.蛋壳170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________;A.口腔B.胃C.小肠D.大肠171、乳类特有的碳水化物是__________;A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、下列食物中,碱性食品是_______;A.大米B.食醋C.鸡蛋D.猪肉173、人体必需的常量元素共有______;A.12种B.14种C.21种D.7种174、下列海产品中_________含锌特别丰富,而且吸收率比植物性食物高;A.海参B.蛤蜊C.牡蛎D.鱿鱼175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______; A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__________的烹调方法,维生素的保存铝较高;A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒177、下列无机盐中,_______不是常量元素;A.钙B.镁C.铁D.硫178、、肉的味道非常鲜美,是因为肉中含有_________;A.蛋白质B.碳水化合物C.无机盐D.含氮浸出物179、人体中的血糖主要是_______;A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原180、海产品消费量最大的国家是_______,并形成其膳食结构的一大特点; A．美国 B．法国 C．日本 D．中国181、具有“止血功臣”之称的维生素是_________;A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K182、目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素是________;A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素183、肉类中的铁主要是_______,吸收利用率高;A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁184、胆汁是由_________分泌的;A．胆囊B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏185、动物性原料食用品质最好的阶段是________;A.僵直阶段B.后熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段186、被誉为“动物人参”的是_______;A.火鸡B.乌鸡C.飞龙D.鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是___________;A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝188、人体缺少___________会引起味觉减退;A.铜B.镁C.锌D.锰189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg;A.6B.12C.2D.18190、人体内糖元分布以___________中含量最多;A.肝脏B.肌肉C.肾D.胃191、下列人群中,维持负氮平衡的是________;A.正常成年人B.孕妇C.儿童D.老年人192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________;A.淀粉发生了糊化B.淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化193、糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是___________;A.淀粉B.蔗糖C.膳食纤维D.脂肪194、下列不属于食醋的原料的是___________;A.粮食B.糖C.酒D.水果195、国家对食品保质期的新规定中,夹心巧克力的保质期为______;A.六个月B.三个月C.九个月D.一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径A.蒸发B.渗出C.溶解D.光照197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________;A.配菜不当B.不恰当使用食碱C.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________;A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救处理步骤是：错误!防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜错误!尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物错误!对症治疗错误!促进已吸收的毒物排泄A.错误!错误!错误!错误!B.错误!错误!错误!错误!C.错误!错误!错误!错误!D.错误!错误!错误!错误!200、营养学上可以将蛋白质分为三类,下列不属于蛋白质分类的是____;A.非必需蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质第二部分判断题1、色氨酸不是人体必需氨基酸;2、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3％;3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶;4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖;5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能;6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维;7、通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％;8、维生素A对酸、热、碱稳定,但易被氧化破坏;9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病;10、人体通过日照,皮肤中会产生维生素D;11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化;12、维生素C又名抗坏血酸;13、长期食用高度精制大米,会导致多发性神经炎;14、维生素在体内既不构建机体,也不提供能量,所以对人体来说可有可无;15、维生素D与钙元素代谢有关;16、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂,化学性质不稳定;易溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中不稳定;17、维生素B1极易溶于水,酸性溶液中对热稳定,在碱性溶液中易于被分解破18、维生素B2坏,游离型对紫外光高度敏感;19、硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病;20、人体组织中含有的矿物元素,当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素;21、锰元素不是人体必需的微量元素;22、镁是人体必需的微量元素;23、人体的甲状腺组织中含碘最多;24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能;25、当铁元素吸收过多时,会抑制碘的吸收;26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中,脂肪组织含量最低;27、膳食纤维能影响很多营养素锌元素除外的消化吸收和利用;28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素;29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素;30、维生素D不影响钙元素的吸收;31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙;32、婴儿的最佳天然食品是牛奶;33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要;34、母乳喂养具有丰富免疫物质,可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜,经济方便；增进母子感情,促进母体早日恢复至孕前状态等优点,因此提倡母乳喂养;35、对血脂偏高的老年人,应有所限制的食物是蔬菜;36、食物价格越贵、品质越精越有营养,进口比国产的有营养;37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症;38、蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变;39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收;40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看,大豆和大米为蛋白质互补食品;41、大米蛋白质是优质蛋白质;42、反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质;43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品;44、谷类的碳水化合物主要为淀粉;45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素影响较大;。
