烹饪专业技能考试试题

2023全国职业院校技能大赛-西式烹饪赛项备考试题库-上（单选题部分）一、单选题1.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（）,最好密封保存。

A、0°C~2°CB、2°C〜4°CC、4°C~6°CD、6°C~8°C答案:C2.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油、（）和其他配料（如培根、葱花）食用。

A、柠檬汁B、红酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D3.面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。

A、变质B、返生C、老化D、回软答案：C4.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。

A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C5.咖喔少司质量标准是色泽（）,细腻有光泽，咖喔味浓郁。

A、淡黄B、褐黄C、黄绿D、红黄答案：C6.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。

A、红绿白B、黄绿白C、红黑白D、红绿黄答案:A7.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。

A、组织松软，富有弹性B、耐储存，不易变质C、营养丰富D、便于包装，携带方便答案：B8.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶为（）。

A、绿茶B、红茶C、花茶D\水果茶答案：B9.糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。

A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性答案：D10.不能防止心血管疾病的食物有（）。

A、猪油B、番茄C、海鱼D、黑木耳21.烤是将加工成形的原料放入烤炉内，利用高热空气的导热作用，对原料加热，并达到（）的烹调方法。

A、表面金黄B、内部水分蒸发C、表面焦糊D、规定火候答案：D22.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。

A、20世纪30年代B、20世纪40年代C、20世纪50年代D、20世纪60年代答案：C23.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

2023-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛-（中职组）烹饪赛项一、选择题1 .（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。

［单选题］*A）社会公德√B）职业道德C）公民道德D）职业荣誉2 .（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。

［单选题］*A）职业√B）金钱C）道德D）资源3 .职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。

［单选题］*A）普遍性（B）多样性（C）职业性（√D）实践性4 .关于遵纪守法，正确的说法是（1［单选题］*A）只要品德端正，学不学法无所谓B）金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C）法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D）遵纪守法与职业道德要求具有一致性√5 .某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。

这个案例说明（I［单选题］*A）创新的本质是突破√B）这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C）开辟一个新市场才属于创新D）这只是歪打正着，不是真正的创新6 .下列关于软体动物的说法，正确的是（\［单选题］*A）枪乌贼又名墨鱼B）就鱼腹内有石灰质骨骼C）夏秋两季为章鱼的渔期D）响螺又称角螺.海螺,是广东传统十大海河鲜之一V7 .银!昌又称鳄鱼，以（）所产品质最佳。

［单选题］*A）秦皇岛√B）连云港C清岛D）汕头8 .无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（\［单选题］*A）钙镁.锌.硒钠.氯硫B）钙锌铁钠磷氯硫C）钙镁.钾.钠磷氯硫√D）钙镁.钾.铁碘氯.硫9 .蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。

［单选题］* A）水解B）变色C）热变性√D）酸碱变性10 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是（\［单选题］*A）小麦B）大麦C）大米D）玉米√11 下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（1［单选题］*A）周围空间存在细菌，运输时会造成污染√B）牛乳因乳牛疾病，环境污染⅛饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C）及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D）挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌12 .（）二毛料重量X净料率。

中式烹调师技师模拟100题（含答案）1、(判断题)寺院菜的特色是就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。

参考答案：正确2、(判断题)人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。

参考答案：正确3、(判断题)按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。

参考答案：错误4、(判断题)宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。

参考答案：正确5、(判断题)零点菜单中的菜品越多越方便顾客选菜。

参考答案：错误6、(判断题)餐盘装饰的原料以果蔬为主。

参考答案：正确7、(判断题)散点式是在餐盘周围多点处进行装饰的方法。

参考答案：正确8、(判断题)凸雕可按凸出程度分为高雕、中雕和浅雕。

参考答案：错误9、(判断题)宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采起到很重要的作用。

参考答案：正确10、(判断题)决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。

参考答案：错误11、(判断题)宴会菜单设计完成后的检查分为设计内容的检查和设计形式的检查两个方面。

参考答案：正确12、(判断题)在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

参考答案：错误13、(判断题)一般情况下，光参的质量优于剌参。

参考答案：错误14、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

参考答案：正确15、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。

参考答案：正确16、(判断题)宴会菜品应该都以时令菜的组合为好。

参考答案：错误17、(判断题)食品雕刻与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。

参考答案：错误18、(判断题)定期更换菜品会使顾客对零点菜单失去兴趣。

参考答案：错误19、(判断题)企业培训时应采用灌输式教学，提高教学效率。

参考答案：错误20、(判断题)油酥面团中的油脂颗粒与面粉颗粒是真正结合的，也像水调面团一样，蛋白质吸收生成面筋网络或淀粉因糊化膨润产生黏性。

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中式烹调师理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1. 蟑螂在气温()时最活跃。

A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 2. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 3. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A 、寄生虫 B 、昆虫 C 、微生物 D 、霉菌 4. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A 、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 5. 食品容器不能用于盛放() A 、食品原料 B 、半成品 C 、即将换洗的衣物 D 、即将入口的食品 6. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A 、2%～10% B 、2‰～10‰ C 、0.5%～1% D 、0.5‰～1‰ 7. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A 、酪氨酸 B 、色氨酸 C 、胱氨酸 D 、谷氨酸 8. 新生儿体内含水量约占其体重的 ()左右。

A 、40% B 、50% C 、60% D 、80% 9. 下列中属于胃液主要成分的是()。

A 、胃蛋白酶 B 、硝酸 C 、盐酸 D 、胰蛋白酶 10. 肉类脂肪含()较多。

A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸11. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A 、30%B 、35%C 、40%D 、50% 12. 成本是企业管理者()的重要依据。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一[单选题]（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D[单选题]2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。

A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C[单选题]3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。

A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C[单选题]4.荷兰豆的原产地是（）。

A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D[单选题]5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A[单选题]6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。

B.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C[单选题]7.白汤可以分为（）和浓白汤。

A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A[单选题]8.下面四项中（）不是配菜的意义。

A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C[单选题]9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A.烹调B.保管C.处理D.预制参考答案：D[单选题]10.对虾的生命周期为（）。

A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A[单选题]11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。

A.红B.膏C.海参考答案：B[单选题]12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。

A.0.3%～0.4%B.30%～4%C.13%～14%D.30%～40%参考答案：B[单选题]13.（）不是菜肴命名方法的类型。

A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B[单选题]14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。

烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。

答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。

答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。

答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。

答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。

答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。

答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。

烹饪专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：D2. 烹饪中的“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：无，所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A6. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。

答案：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响菜品的外观和口感，还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。

良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，更容易入味，同时也能提升菜品的美观度，增加食欲。

2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。

答案：烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。

适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失，同时也能防止烹饪不充分，保证食物的安全性和口感。

3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。

答案：烹饪中的调味通常包括以下几个步骤：首先，根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料；其次，按照一定的比例和顺序添加调味料，通常先添加咸味，再添加甜味和其他口味；然后，根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整；最后，通过品尝来确定调味是否合适，并进行最后的调整。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

厨师技能理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切丁D. 折叠答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的色泽B. 保持食物的嫩度C. 提高食物的香味D. 使食物更容易储存答案：B3. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 巧克力答案：D4. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于去除鱼的腥味？A. 用料酒腌制B. 加入姜片C. 使用柠檬汁D. 长时间煮沸答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 减少菜肴的营养成分答案：C6. 下列哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 花椒C. 迷迭香D. 桂皮答案：C7. 烹饪中的“焯水”通常是指什么？A. 将食材在沸水中快速烫过B. 将食材在冷水中浸泡C. 将食材在油中炸制D. 将食材在锅中煎炒答案：A8. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：C10. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪时，将食材切成丝的刀法称为_________。

答案：切丝12. 在西餐烹饪中，常用来提升肉类嫩度的技法是_________。

答案：嫩化13. 中式烹饪中，常用的增香调料有_________、_________等。

答案：葱、姜14. 制作蛋糕时，加入_________可以增加蛋糕的松软度。

答案：泡打粉15. 烹饪中，将食材在油中快速翻炒至熟的技法称为_________。

答案：快炒16. 在烹饪中，_________是一种常用的去腥方法。

答案：腌制17. 烹饪中，_________是指将食材在热油中炸至表面金黄酥脆。