《烹饪原料加工技术》试卷答案二

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

《烹饪原料学》考试模拟试题2一、填空题（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料绝大多数来自和，根据和这两个原则主要分为、和三大类。

2、花是植物的繁殖器官，通常由、花托、、花冠、雄蕊群、雌蕊群几部分组成。

3、根据鱼类的和可将鱼类分为海水鱼，洄游鱼和淡水鱼三类。

4、节肢动物可供食用的种类主要有的虾蟹类，的鲎，昆虫纲的某些昆虫以及的蝎。

5、粮食制品按加工原料的不同可分为谷制品、豆制品、三大类，其中糯米糕属于，西米属于。

6、肉的结缔组织按其组成、分布、及作用的不同分为、、脂肪组织、软骨组织、骨组织、血液和淋巴等。

脂肪组织分布在许多周围，组织内充满由脂类，水构成的胶体体系—，软骨组织由组成。

骨组织是动物体内的贮藏所。

7、潮汕“四大腌菜”为咸菜、、和橄榄菜。

8、两栖类动物由于较少，因此两栖类动物的色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种方法烹制成菜。

9、高等植物蔬菜可分为、茎类蔬菜、叶类蔬菜、、果蔬类蔬菜。

其中茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜，如竹笋，和地下茎类蔬菜，地下茎类蔬菜又分为如荸荠；块茎类蔬菜，如马铃薯；鳞茎类蔬菜，如蒜；根状类蔬菜，如。

叶类蔬菜可分为普通叶菜类，如小白菜；如大白菜和结球甘蓝；和香辛叶菜类，如芹菜，菲菜。

果蔬类蔬菜又可分为豆类蔬菜，如菜豆；和如西红柿，瓜类蔬菜如黄瓜。

10、影响原料质量变化的生物因素是、。

11、畜兽类动物的筋是由所形成的束状纤维，成分主要为。

12、蜂蜜的主要成分为、果糖等糖类，还含有一定量的、以及、和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，具有、等功效。

13、食盐是以为主要成分的咸味调味品，按加工程度可分为、、。

14、肉的物理性质是指肉的、、、等。

15、在食用野生动物时必须注意遵守，与家畜相比，野兽胴体中较多，含量少，肉色较深，由于活动量较大，体内多，故肉质较老。

需要注意的是，有些野生动物体内携带有，食用时一定要加热熟透。

16、作为烹饪原料，它应具备、、和这三个条件。

二、选择题（每题0.5分，共5分）1、面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉，这四种面粉中营养价值最高的是（）。

烹饪原料知识考试题库含答案1、关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是( )。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

答案：C2、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。

A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C3、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。

A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D4、以下地区,出产糯米较多的是( )。

A、北京B、江西C、吉林D、江苏答案：D5、( )是一种良好的乳化剂。

A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳答案：B6、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。

A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C7、我国各种淀粉中产量最大的是( )。

A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C8、将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为( )。

A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋答案：A9、质量最好的鱼翅是( )。

A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A10、畜肉中最有食用价值的部分是( )。

A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案：A11、葡萄的别名又叫( )。

A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：B12、原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案：A13、下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是( )。

A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C14、猪肉约占全猪的( )。

A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%答案：C15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C16、狮头鹅的原产地是( )。

A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C17、制成“糟鲞鱼”用的原料是( )。

烹饪原料知识模拟考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A正确答案：B2、味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是（）A、谷氨酸钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、谷氨酸二钠正确答案：A3、主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是（）A、养麦B、小麦C、小米D、大麦正确答案：D4、糟蛋的加工原料通常为优质的（）A、鸽蛋B、鹅蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：C5、禽类的肠中，应用最为广泛的是（）A、鹅肠B、鸡肠C、鸭肠D、鸽肠正确答案：C6、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）A、黄色食品B、黑色食品C^红色食品D、绿色食品正确答案：C7、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是（）A、鲍鱼、刀鱼B、加吉鱼、带鱼C、刀鱼、豳鱼D、蹒鱼、鲍鱼正确答案：D8、头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是（）A、蝙鱼B、草鱼C、镰鱼D、鳗鱼正确答案：D9、常食对糖尿病患者有益的水产类原料是（）A^龄:鱼B、鳄鱼C、长鱼D、罗非鱼正确答案：C10、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱B、柠檬汁C、番茄酱D、米醋正确答案：A11、制成的干制品鱼信一般用鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类的（）A、卵B、软骨C、膘D、脊髓正确答案：D12、菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、冷冻保藏法C、低温保藏法D、高温保藏法正确答案：C13、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾荧的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是（）A、重结晶B、糊化C、水解D、老化正确答案：B14、人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是（）A、O.01g∕kgBs1g/kgC>0.05g∕kgD、0.1g/kg正确答案：D15、泡菜所利用的保藏方法是（）A、盐腌保藏法B、酒渍保藏法C、酸渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：C16、下列果菜中属于茄果类的是（）A、西葫芦B、落苏C、四季豆D、黄瓜正确答案：B17、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（）A、碱水加热B、盐水浸泡C、冷水浸泡D、开水煮沸正确答案：A18、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、松子B、花生C、腰果D、核桃正确答案：B19、常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（）A、桃B、柑橘C、苹果D、梨正确答案：A20、干货制品贮存时应保持的温度是（）A、0-5CB、6-10℃C、18-2ΓCD、25-28℃正确答案：C21、乌鸡的类型是（）A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C22、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：A23、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、干燥剂B、石灰包C、吸水棉D、防潮纸正确答案：D24、3弥猴桃的成熟期为每年的（）A、7~8月B、5~6月C、11~12月D、9~10月正确答案：D25、在烹调使用时,其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是（）A、金针菇B、口蘑C、猴头蘑D、鸡机正确答案：D26、制作各类主食的主要原料是（）A、豆制品B、蔬菜C、谷类D、干果正确答案：C27、世界1/2的人口作为主食的是（）A、小麦B、稻米C、玉米D、燕麦正确答案：A28、下列属于地衣类的是（）A、石花菜B、石耳C、口蘑D、石质正确答案：B29、我国鸭子品种很多，最著名的是（）A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A30、加工琼脂的原料是（）A、昆布B、石花菜C、海带D、石木耳正确答案：B31、下列原料中，能与谷物一起保存的是（）Λ^咸鱼B、熏肉C、干肉皮D、香料正确答案：C32、确定家畜肉品质好坏的主要指标是（）A、纯度B、新鲜度C、成熟度D、肥瘦比例正确答案：B33、鳏鱼干的涨发率是（）A、700-800%B、900-1000%C、300-400%D、500-600%正确答案：D34、鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是（）A^铁B、多糖物质C、磷质D、钙质正确答案：B35、霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在（）A、10.5%以下B、I15%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C36、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）A、-4℃B、O0CC、-15℃D、-20℃正确答案：A37、干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是（）A、不要密封B、随便放C、不要带盖D、带盖密封正确答案：D38、一般蔬菜最适宜的保管温度是（）A、10-13o CB、7-9℃C、0-1℃D、15-170C正确答案：C39、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是（）A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B40、不受时间、气候、季节限制的干制方法是（）正确答案：A41、不能与干货制品存放在一起的是（）Λ^木头B、干燥剂C、杀虫剂D、石头正确答案：C42、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、菱白B、葛笋C、竹笋D、蕨菜正确答案：C43、制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是（）A、昆布B、紫菜C、琼脂D、海带正确答案：C44、制作鱼香肠所选用的主要原料是（）A、鲨鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、带鱼正确答案：B45、下列有关奶酪的说法，错误的是（）A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪具有醇香味，微带酸C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪的切面均匀致密正确答案：D46、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是（）A、虹蹲鱼B、鳍鱼C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：A47、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）A、养菜B、西洋芹C、马齿览D、懿菜正确答案：B48、竹药多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和（）A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽青灰D、色泽洁白正确答案：A49、下列属于山珍类的食用菌是（）A、口蘑B、金针菇C、猴头蘑D、平菇正确答案：C50、野生口蘑的一般产季是（）A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：B二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。

烹饪原料知识习题含答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、面粉不能和( )储藏在一起。

A、香菜B、香菇C、大蒜D、榴莲正确答案：ABCD2、将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有( )。

A、糖B、果胶C、有机酸D、芳香油正确答案：ABC3、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：ACD4、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC5、我国糟蛋的著名产地有( )。

A、四川叙府B、广西桂林C、江苏高邮D、浙江平湖正确答案：AD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、成熟作用B、自溶作用C、腐败作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、莜麦食用前应经过三熟,即( )。

A、炒熟B、烫熟C、烧熟D、蒸熟正确答案：ABD8、由于鱼类中含有( ),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。

A、胶原蛋白B、胶质蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：AC9、按用途分类,家禽类原料可分为( )。

A、兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：ABCD10、在保藏果品时,切忌库内存放( )以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。

A、水B、碱C、油D、酒正确答案：BCD11、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、细木耳C、薄木耳D、粗木耳正确答案：BD12、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD13、蔬菜制品一般可分为( )。

A、泡菜类B、干菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD14、以下属于高级鱼子的是( )。

A、鲱鱼子B、大黄鱼子C、鲟鱼子D、大马哈鱼子正确答案：ACD15、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD16、下列( )适合于制馅。

试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。

A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。

A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。

A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。

A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。

A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。

A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。

A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。

A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。

A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。

A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。

A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。

A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。

A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。

A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。

A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。

A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。

《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。

[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。

[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。

[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。

[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。

[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。

[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。

[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。

[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。

7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。

(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。

(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。

( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。

( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。

( ) ×洗加工方法之。

( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。

)原料。

( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。

3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。

洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。

√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。

)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。

-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。

17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。

26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。

18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。

√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。

一．填空题:（每空1分，共90分)1。

用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。

剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。

2。

干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3。

刀工是根据_________和_________的要求,运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。

4。

出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。

5。

整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________、_________、_________五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容.其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。

7。

剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。

8.按刀具的用途，一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀.9。

家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。

10。

鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤.11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

烹饪原料知识测试题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为( )。

A、暗翅B、原翅C、净翅D、明翅正确答案：D2、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是( )。

A、黄瓜B、四季豆C、芋头D、西葫芦正确答案：C3、鱼翅中胸翅的形状为( )。

A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形正确答案：C4、下列果品属于仁果类的是( )。

A、苹果和松子B、榛子和松子C、苹果和鸭梨D、花生和瓜子正确答案：C5、狮头鹅的原产地是( )。

A、浙江宁波B、江苏苏州C、安徽芜湖D、广东潮汕正确答案：D6、( )虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、龙虾B、青虾C、虾姑D、白虾正确答案：B7、道口烧鸡是( )所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。

A、河南滑县B、江苏南京C、湖北武汉D、山东淄博正确答案：A8、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是( )。

A、一号肉B、四号肉C、二号肉D、三号肉正确答案：C9、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。

A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm正确答案：A10、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是( )。

A、胡萝卜B、白萝卜C、冬瓜D、冬笋正确答案：A11、在制作过程中,经过发酵的奶油是( )。

A、重制奶油B、甜性奶油C、酸性奶油D、加盐奶油正确答案：C12、下列属于食用菌类的是( )。

A、海白菜B、鸡枞C、石木耳D、发菜正确答案：B13、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是( )。

A、表面光润B、光亮平滑C、透明光亮D、色泽明亮正确答案：C14、中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是( )。

A、高血压B、高血脂C、糖尿病D、冠心病正确答案：A15、海产鲈鱼的最佳食用季节是( )。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是（）A、鲤鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鲍鱼正确答案：C2、粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在（）A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、I（TC以下正确答案：B3、牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为（）A、海中鸡蛋B、海中人参C、海中牛奶D、益智海味正确答案：C4、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。

这种动物是（）A、海鸥B、金丝雀C、海燕D、金丝燕正确答案：D5、山东寿光鸡属于（）A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C6、干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是（）A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D7、菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是（）A、实验室检验B、感官检验C、物理检验D、化学检验正确答案：B8、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现（）A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D9、草莓原产于（）A、非洲B、南美洲C、亚洲D、欧洲正确答案：D10、属于姜中佳品的是（）A、湖北来凤姜B、浙江红爪姜C、浙江黄爪姜D、山东莱芜姜正确答案：D11、不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是（）正确答案：B12、下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是（）A、金针菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：C13、刀工处理时需要顶丝切的肉是（）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正确答案：C14、不符合烹饪原料基本要求的是（）A、有营养价值B、高档次C、无毒D、可以制作菜点正确答案：B15、下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是（）A^蘑菇B、平菇C、香菇D、草菇正确答案：C16、在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在（）A、-8℃B、-5℃C、-18℃D、-12℃正确答案：A17、干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的（）A、排泄管B、输卵管C、脂肪D、皮肤正确答案：B18、鳍鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是（）A、8~9月份B、4~5月份C、C~12月份D、1~2月份正确答案：B19、国家不允许投放市场的油是（）A、毛油B、精制油C^色拉油D、硬化油正确答案：A20、始鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（）A、组织胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组胺酸正确答案：A21、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、鲸鱼子B、绘鱼子C、黑鱼子D、鳞鱼子正确答案：D22、长江刀鱼品质最好的时节是（）A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B23、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、夏腿B、冬腿C、秋腿D、春腿正确答案：D24、哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是（）A、70%B、90%C、30%D、50%正确答案：B25、茄子呈现紫色，是因为果皮中含有（）A、叶绿素B、胡萝卜素C、纤维素D、花青素正确答案：D26、鱼类运动和保持平衡的器官是（）A、鱼鳍B、鱼须C、鱼鳏D、鱼鳞正确答案：A27、制作“糟餐鱼”用的原料是（）A、黄花鱼B、海鳗C、小黄鱼D、醐鱼正确答案：D28、属于果干类原料的是（）A、松子B、腰果C、红枣D、莲籽正确答案：C29、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和（）A、鲜活原料B、脱水原料C、腌制原料D、动物性原料正确答案：D30、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（）A、荷兰芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正确答案：C31、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不能为微生物所用C、不易蒸发散失D、可以作为溶剂正确答案：D32、鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是（）A、腹翅B、胸翅C、背翅D、尾翅正确答案：C33、经过加工制作成蛇油的是（）A、鲜耗牛脂肪B、鲜鲨鱼脂肪C、鲜虾仁汁D、鲜牡蛎汁正确答案：D34、把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为（）A、酥油B、酸奶C、炼乳D、奶油正确答案：D35、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）A、新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、不新鲜肉正确答案：D36、可加工肉松的原料是（）A、瘦肉B、肥膘肉C、五花肉D、动物内脏正确答案：A37、“金钩海米”中的海米选用的是（）A^对虾Bs鹰爪虾C、小龙虾D、龙虾正确答案：B38、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是（）A、腐烂变质B、发芽C、出现黄叶D、干枯脱水正确答案：A39、下列不含挥发油的蔬菜是（）A、菠菜B、韭菜C、葱D、茴香苗正确答案：A40、需要使用中筋粉来制作的糕点是（）A、饼干Bs面包C、包子D、蛋糕正确答案：C41、粮食保管较为适宜的温度在（）A、25℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：B42、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是（）A、肌肉组织B、骨骼组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C43、优质哈士蟆油的色泽是（）A、洁白或黄白色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、白色或金黄色正确答案：C44、干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品（）A、按重量保管B、放在一起保管C、分别保管D、按价格保管正确答案：C45、胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。

烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。

A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。

压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。

A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。

A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。

A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。

A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。

A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。

A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。

A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。

A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。

A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。

A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。

2020年春季网上教学《烹饪原料知识》第二阶段性考核测试卷1. 肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100％的鱼是( ) [单选题] *A.银鱼(正确答案)B.刀鲚C.鲥鱼D.鲈鱼2. 使鱼产生腥味的物质是( ) [单选题] *A.三甲胺(正确答案)B.氧化三甲胺C.甲醛D.甲醇3. 被为“海中牛奶”的是( ) [单选题] *A.带鱼B.鱿鱼C.鳗鲡D.牡蛎(正确答案)4. 下列不属于四大海洋经济鱼类的是( ) [单选题] *A.大黄鱼B.小黄鱼C.乌贼D.鲳鱼(正确答案)5. 著名的“西湖醋鱼”是以( )为原料 [单选题] *A.草鱼(正确答案)B.鳜鱼C.青鱼D、鲤鱼6. 乌贼头部前段有( )对腕。

[单选题] *A.5(正确答案)B.6C.8D.107. 牛的品质量最好的牛是( ). [单选题] *A.牦牛(正确答案)B.水牛C.黄牛D.乳牛8. 下列不属于鱼类的是( ) [单选题] *A.大黄鱼B.小黄鱼C.章鱼(正确答案)D、鲳鱼9. 在畜禽类原料中，营养成分含量较多的是( ) [单选题] *A.脂肪B.蛋白质C.水分(正确答案)D.糖类10. 在猪肉中最嫩的一块肉称为( ) [单选题] *A.里脊(正确答案)B.外脊C.夹心肉D.元宝肉11. ( )越少，畜肉的质量越高。

( ) [单选题] *A.脂肪组织B.肌肉组织C.结缔组织(正确答案)D.骨骼组织12. 家畜的( )在烹饪行业中被称为“肚子”。

[单选题] *A.肝B.肾C.胃(正确答案)D.肠13. 下列属于熏烤制品的是( ) [单选题] *A.五香驴肉B.北京烤鸭(正确答案)C.道口烧鸡D.德州扒鸡14. 下列属于多室胃的动物是( ) [单选题] *A.牛、羊(正确答案)B.鸡、鸭C.猪、狗D.兔、猫15. 火腿中肉质最佳的部位是( ) [单选题] *A.火爪B.火朣C.上方(正确答案)D.千斤骨16. 我国早在( )时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。

《烹饪原料知识》试卷2使用班级：一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

5、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、__________、_________三个方面。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、我国著名的火腿有_________、_________、_________三种。

8、大米可分为_______、________、________三种。

9、按烹饪原料在烹饪中的地位可分为_________、_________、__________三大类。

10、燕窝一般可分为_______、________、________三种。

11、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、________、________。

12、蛋的品质检验方法有________、_________、________三种。

13、我国的四大家鱼是指_______、________、_________、________。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。

正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）1、北枣分布在淮河和秦岭以北,含糖高,含水低,多用于制成干枣. ( )2、鲜味必须在咸味的基础上才能发挥作用. ( )3、淀粉中直链淀粉越多，粘性越大，糊化性能也越好。

( )4、Vd又称为凝血素，在动物性原料中，猪肝和蛋黄中的含量很多。

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。