2018年烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲(1)(中职)

烹饪类专业基础理论考试范围一、考试大纲说明（一）参考教材中等职业教育国家计划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。

中等职业教育国家计划教材《中式烹饪技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。

中等职业高中教育国家计划教材《餐饮本钱核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。

中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。

（二）考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。

（三）考试科目及其分值分派烹饪原料知识约22%，中式烹饪技艺约30%，餐饮本钱核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。

二、考试范围【烹饪原料知识】（一）烹饪原料基础知识1.了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成份。

2.了解烹饪原料的分类方式。

3.了解烹饪原料在贮存保管进程中的质量转变和影响因素。

4.理解烹饪原料品质辨别的依据和标准，理解烹饪原料的辨别方式。

5.掌握烹饪原料常常利用的保管方式，（二）谷物类原料1.了解大米、面粉的品种及品质特点，了解杂粮的种类。

2.掌握大米、面粉的品质辨别和谷物类原料的保管。

（三）蔬菜类原料1.了解蔬菜的营养成份、分类方式。

2.了解常常利用蔬菜品种（别称）、产地。

3.了解本地域常常利用蔬菜的品质特点及烹饪应用。

（四）畜禽类原料1.了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。

2.了解常常利用家畜肉的品种及品质特点。

3.掌握家畜肉类原料的感官查验。

4.了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹饪应用。

5.了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。

6.理解畜禽肉的腌制方式及其优缺点。

（五）水产品类原料1.了解水产品类原料的营养成份、营养特点及保管方式。

2.了解常常利用水产品品种（别称）、产季等。

3.理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹饪中的应用。

烹饪类专业《烹饪营养与卫生》考纲（130分）参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。

一、课程的基本要求1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；6.理解食物中毒产生的机理；7.了解食品卫生管理的有关知识；8.掌握膳食结构与人体健康的关系。

二、复习内容和复习要求（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。

2.理解热能的简单计算与人体健康的关素（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；（4）了解热能供给量与人体健康的关系。

（二）食物的营养价值及烹饪1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。

（三）膳食与健康1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；（3）掌握中国居民的营养健康状况。

2.熟练掌握科学配餐的基本知识（1）理解科学配餐的意义；（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。

江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷绝密★启用前一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。

在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是。

A.-4~-1℃B.0~4℃C.5~8℃D.9~12℃2.属于面粉制品的是。

A.烤麸B.米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是。

A.萝卜B.土豆C.莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是。

A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后,随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是。

A.氨B.组胺C.三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于。

A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为。

A.淡菜B.带子C.江珧柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是。

A.菇丁B.薄菇C.厚菇D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是。

A.桔子B.桃子C.葡萄D.荔枝10.属于香味调味品的是。

A.草果B.陈皮C.茶叶D.豆豉11.属于广式面点的品种是。

A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包C.沙河粉银丝卷D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用。

A.面包粉B.自发粉C.低筋粉D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是。

A.冰糖B.红糖C.白砂糖D.绵白糖14.用温水面团制作的品种是。

A.春卷B.抻面C.刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是。

A.1:1:2B.1:2:2C.2:1:1D.2:2:116.制作五仁馅时,掺入糕粉后放置的时间一般为。

A. 15minB. 20minC.25minD. 30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是。

A.水饺B.汤团C.光头包D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是。

A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮19.烘面包时,烤箱预热的温度为。

A.150~180℃B.200~230℃C.250~280℃D.300~330℃20.宴席面点组配时,适宜秋季选用的是。

中职烹饪比赛理论考试参考题库-V1
中职烹饪比赛理论考试是对烹饪学生综合素质的考验，从理论知识、技能操作以及实践能力等方面进行考核。

以下是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

一、菜品制作理论
1.请简单介绍蒸制菜品的方法及其适用范围。

2.在炒菜过程中，为什么要先加油再加菜？
3.在烹饪菜肴时，热度的控制非常重要，请分别介绍火力的大小及其所适用的菜肴。

4.请分析在烹饪中使用油的原因和功效。

5.如何识别菜品的口感、质地、口味等属性？请简要描述。

二、食材知识理论
1.请介绍三种菜品的营养价值及不同的烹饪方式。

2.请简单介绍食材气味的来源及如何去除异味？
3.如何选择新鲜、优质的食材，包括蔬菜、水果、大豆及肉类等？请列举几点建议。

4.请简要介绍食材加工的方法及其适用范围？
5.请解释肉类食材的酸度、钠含量与营养素消耗的关系？
三、厨师必备知识
1.在烹饪中为什么要注意搅拌的方法和时间？
2.在进行烹饪前，我们需要对厨房进行准备，请列举如何保持厨房的清洁卫生以及工作安全。

3.请谈谈如何控制食品安全，其中包括食品保存的方法、调味品存储的问题、食品加热的温度与时间等。

4.在烹饪中，如何选择工具及保养锅具？
5.在严格意义上，厨师应该如何尽量避免食品浪费？
以上是中职烹饪比赛理论考试参考题库，希望对考生有所帮助。

考生可以针对每一个题目逐一进行分析、探讨，适度参考其他相关知识，丰富自己的知识储备，为比赛做好充分准备。

2016年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪营养基础》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪营养基础》课程学业水平考试，遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见（试行）》（苏教职[2014]36号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案> 的通知》（苏教职[2015]7号）要求，以《烹饪营养基础》课程标准和培养目标为依据，结合《烹饪营养基础》课程教材，以《烹饪营养基础》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪营养基础》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力。

命题要力求科学、准确、公平、规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度。

二、考试内容及要求（一）考试范围根据课程标准规定的教学目标和学生发展的实际需求，对《烹饪营养基础》课程的内容进行了梳理，整合，具体考试范围和分值分配如下:（二）考试能力要求1. 了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。

相应的行为动词：了解、认识、知道。

2. 理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。

相应的行为动词：理解、熟悉、领会。

3. 掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。

相应的行为动词：掌握、应用、运用（三）考试的具体内容和要求三、试卷结构（一）题型及比例（二）难易题及比例全卷试题难度分为容易题、中等难度题和较难度题三个等级，容易题、中等难度题、较难题的占分比例约为7：2：1 （三）内容比例四、考试形式和时间（一）考试形式闭卷、机考。

（二）考试时间时间为30 分钟。

（三）试卷满分值50 分。

五、典型题示例（一）单项选择题（每小题1 分）1.1 克脂肪在体内氧化可产生的能量是（）A. 9.0 千焦B.16.74 千焦C.16.81 千焦D.37.56 千焦【解析】本题主要考查热量计算相关知识点。

【高烹省题】第八份姓名： [填空题] *_________________________________一、单选题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分,满分80分。

)1. 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。

肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。

[单选题] *A.26.83B.33.56C.35.45D.37.43(正确答案)2. 采购部经理拿来一种从来没有见过的原料,老板想用它开发出一种新菜式,你的意见是（）。

[单选题] *A.按老板的意思开发新菜式B.自己先进行制作和品尝的试验C.先查阅资料或请教专家再说(正确答案)D.拒绝使用3. 对原料进行加工,可以从（）等学科中得到理论指导。

[单选题] *A.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、化学B.生物学、解剖学、营养学、卫生学、心理学、民俗学C.生物学、解剖学、物理学、卫生学、心理学、民俗学D.生物学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、心理学、民俗学(正确答案)4. 烹调师在进行烹调创新时应把握好除（）外的三个创新要点。

[单选题] *A.创新不能脱离群众的普遍要求B.创新应尊重科学C.创新应摒弃传统(正确答案)D.创新应讲究效益5. 厨房里,完成过程的主要责任岗位是（）岗位。

[单选题] *A.打荷和熟食砧板(正确答案)B.水台和砧板C.熟食砧板和上杂D.菜部、砧板和候锅6. 以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是（）。

[单选题] *A.脆皮炸法的原料用白卤水浸熟,上脆皮糖水晾干后才炸,生炸的原料不用白卤水浸熟。

B.脆皮炸菜品用糖醋芡或淮盐、喼汁作佐料,生炸菜品一般以淮盐、喼汁为佐料。

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅。

D.脆皮炸的原料需要腌制,生炸的原料不需要腌制。

2018-2019学年度第一学期期末考试试题18级《饮食业基础知识》试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名: ________________________班级： ________________________学号： ________________________一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共50分）下列选项中，O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

［单选题］*A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗、勤俭创业C.公平交易、货比三家丁看答案）D.遵纪守法、廉洁奉公板店效益都是建立在厨房良好、有序地生产集点基础之上的，为此厨房必须加强0o［单选题］*A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理（正确答案）职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

［单选题］*A代表性B.实践性王确答案）C.规范性D.形象性腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需要经过（）过程。

［单选题］*A.风干B.真空包装C.烘烤（正确答案）D.发酵每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是Oo［单选题］*A.清点原料数量B.检查原料质量正确答案）C.盘点原料种类D.计划配菜数量配菜间配置配料、小料的正确做法是（）O［单选题］*A.在菜点制作时临时配置B.在菜点制作后再配置C和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放（正确答案）下列肉制品中不属于腌腊制品Oo1单选题］*A.咸肉B.腊肉C.火腿D.香肠（正确答案）下列选项不会引起火灾的是O［单选题］*A.定期检修厨房电气设备T遮留案）B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当O食品含多种维生素和矿物质［单选题A.谷类B.豆类C.蔬果类D,昆虫（正确答案）厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和O组成。

［单选题］*A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统TF心答案）D.厨房自备灭火用水下列哪种烹饪方法不适用于炒灶O［单选题］*A.炸B.燔C.烘（正确答D.炒不属于人体热能消耗的是OI单选题］*A.生长、发育（正确答案）B.供给体内生理活动C.维持一定的体温D.劳动工资的消耗O是餐厅主要广告宣传品。

《中餐烹调技术》考试大纲一、命题原则1、以教学大纲为依据，命题科学合理没有歧异，既能反映重点，又能照顾全面，既能检查学生的掌握程度，又能考核学生运用知识、分析问题和解决问题的能力。

2、试题有一定的难度和较高的区分度，能鉴别学生的真实水平以及差别程度。

3、题量适中，覆盖面广。

考试时间：90分钟。

4、题型丰富，采用了判断题，选择题，辨析题，简答题等类型。

基本题型及分值二、考试形式：闭卷三、考试要求及内容第一章中式烹调概述1.目的及要求：能够描述烹调的概念、意义和作用，阐述中式烹调的起源与发展过程，概述中式菜肴的特点和主要地方风味流派形成的过程。

2.内容：烹调的概述，中式菜肴的特点及风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工1.目的及要求：能够描述新鲜蔬菜、水产品、家畜内脏基本要求和初步加工过程，掌握鲜活烹饪原料初步加工的基本原则和初步加工过程，养成良好的职业操作习惯。

2.内容：能够完成对新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜及内脏和四肢等原料的加工工作。

第三章刀工刀法和勺工技术1.目的及要求：能够描述刀工、勺工在烹调中的作用，说明常用刀具及设备的保养，常用直刀法、平刀法、斜刀法和花刀的各种运刀方法，刀口成型的类型且如何应用。

加强原料成本意识。

2.内容：熟悉刀工、各类刀法，熟悉勺工操作过程。

第四章出肉及整料出骨1.目的及要求：简述出肉加工的基本要求，能够对鱼、虾、蟹、鸡进行整料出骨。

2.内容：掌握常用水产品的出肉加工方法、整料出骨过程。

第五章干货原料涨发1.目的及要求：掌握干货原料涨发的概念、方法和要求，能够对常用的干货原料进行涨发工作，了解干货原料涨发的基本原理。

2.内容：掌握干货原料涨发的概念、方法、基本原理及意义，针对常用干货原料能够做到独立完成涨发工作。

第六章烹饪原料的初步热处理1.目的及要求：了解烹饪原料初步热处理的作用和原则，掌握常用的热处理方法、基本要求和操作要领。

2.内容：学会焯水、过油、汽蒸、走红具体操作方法，掌握其技术操作过程。

中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计烹饪是一门将食材转化为美味佳肴的艺术，而中职中专烹饪工艺与营养专业则致力于培养具备独立烹饪技能和创新能力的厨师人才。

在这门专业的赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计成为了重点内容。

本文将介绍中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中餐烹饪技法与创新菜品设计的相关知识。

一、烹饪技法中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，烹饪技法是学生们必须掌握的基本技能之一。

烹饪技法包括炒、煮、焖、炸、蒸等多种不同的烹调方法。

不同的烹饪技法能够使食材在加热过程中达到不同的口感和风味。

在中餐烹饪技法中，炒菜是常见且重要的技法之一。

炒菜可以保持食材的原汁原味，还能使食材更加鲜嫩可口。

除了炒菜之外，还有煮菜、焖菜、炸菜和蒸菜等烹饪技法，这些技法的运用不仅需要对不同食材的特性有所了解，还需要掌握正确的火候和时间控制。

二、创新菜品设计在中职中专烹饪工艺与营养专业的赛课中，创新菜品设计是衡量学生创造力和创新能力的重要指标之一。

创新菜品设计要求学生融合传统的烹饪技法和现代的饮食需求，创造出具有新颖口味和视觉效果的菜品。

创新菜品设计需要对食材的特点和搭配有深入的了解。

学生们可以通过将传统的菜品进行改良和创新，或是将不同菜系进行融合，开创出属于自己的独特菜品。

同时，学生们还需要考虑到菜品的色、香、味、形，力求达到视觉和味觉的双重享受。

三、实践与实训中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，实践与实训是学生们获取技能和经验的主要途径。

通过实践操作，学生们可以加深对烹饪技法和创新菜品设计的理解，同时培养他们的动手能力和团队协作精神。

实践与实训可以让学生们从理论知识中更直观地体会到烹饪的真实过程。

学生们可以模拟真实的餐厅环境，熟悉烹饪器具的使用，并学习如何合理调配时间和任务，以应对高强度的工作压力。

总结：中职中专烹饪工艺与营养专业赛课中，中餐烹饪技法与创新菜品设计是学生们需要重点关注和学习的内容。

烹饪技法的掌握和创新菜品的设计能力将直接影响着学生的烹饪水平和职业发展。

2018宁夏高职院校分类考试职业技能考试烹调工艺与营养专业考试大纲店铺高考网为大家提供2018宁夏高职院校分类考试职业技能考试烹调工艺与营养专业考试大纲，更多高考资讯请关注我们网站的更新!2018宁夏高职院校分类考试职业技能考试烹调工艺与营养专业考试大纲一、培养目标烹调工艺与营养专业培养具有烹饪岗位所需专业知识和基本技能及厨房管理能力，能够在区内外中西式餐厅、酒店、宾馆、度假村、食品加工厂等餐饮企业从事烹饪菜点的生产、建设、管理、服务第一线需要的高素质技能型人才。

二、考试性质宁夏回族自治区高职院校面向中等职业学校毕业生招生的选拔性考试。

三、考试依据根据《宁夏回族自治区高职院校分类考试招生改革实施方案(施行)》组织中等职业学校应届毕业生报考宁夏工商职业技术学院旅游管理学院烹调工艺与营养专业。

本考试大纲是根据宁夏工商职业技术学院旅游管理学院烹调工艺与营养专业教学的实际情况而制订的。

四、报名条件凡符合《宁夏回族自治区高职院校分类考试面向中等职业学校毕业生招生规定》，且达到以下条件的考生方可报名：(一)宁夏回族自治区中等职业学校应届毕业生，无犯罪记录及严重违纪情况;(二)考生的身体健康，无精神病史及癫痫病史，无传染性疾病、久治不愈的皮肤病等达到以上要求者方可报考，考生报名时须签订符合报名条件承诺书。

考生因身体原因被录取院校取消入学资格或不能从事厨房生产及相关工作，一切责任和后果由考生本人负责。

五、考试内容与计分办法烹调工艺与营养专业考试包括专业知识考试和专业技能考试两部分。

满分450分。

一、专业知识考试，满分150分(一) 制定依据依据国家职业技能鉴定中式烹调师中级(国家职业资格四级)考核标准。

(二) 考试要求和内容烹调工艺与营养专业“专业知识考试”作为宁夏回族自治区高等职业院校分类考试的一门课程，满分为150分。

专业知识考试采用闭卷答题，考试时间为100分钟，试卷满分为150分。

题型包括：选择题100个，每题1分，共100分、判断题50个、每题1分，共50分。

《烹饪营养学》课程考核大纲（一）、考核大纲的编写说明《烹饪营养学》课程是是为培养和检验烹饪专业学生烹饪营养学基本知识和基本理论而设置的一门基础课。

《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。

随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。

膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。

通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。

设置本课程的要求与目的是：使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。

（二）、考核内容与考核要求第一章绪论一、考核内容（一）营养与营养学（二）营养与人体健康的关系（二）营养学的发展（四）烹饪营养学的特征二、考核要点（一）营养与营养学（1）识记营养、营养学（二）营养与人体健康（1）识记营养索（2）领会营养与人体健康的关系（三）营养学的发展（1）识记（2）领会祖国医学对营养学的认识，西方营养学发展的三个阶段（四）烹饪营养学的特征（1）识记烹饪营养学（2）领会烹饪营养学的研究范围、研究内容、研究方法等。

第二章人体需要的营养素一、考核内容（一）食物的消化与吸收（二）蛋白质（二）脂肪（四）碳水化物（五）热能（六）维生素（七）无机盐与微量元素（八）水（九）各种营养素之间的相互关系二、考核要求（一）食物的消化与吸收1.基本概念（1）识记消化、吸收、消化道、消化腺、蠕动、消化酶。

（2）领会机械性消化、化学性消化。

2.食物的消化与吸收（1）识记（2）领会口腔、胃、小肠、大肠在消化与吸收过程巾的作用与功能；小肠的组织结构与功能。

（二）蛋白质1.蛋白质的组成与结构（1）识记氨基酸的结构，蛋白质的立体结构。

18级《烹饪基础知识》期末试卷本卷适用班级:18烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共100分）1、下列选项中（）不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。

[单选题] *A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义(正确答案)D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）。

[单选题] *A、行为能力B、意识活动C、道德品质(正确答案)D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

[单选题] *A．国家法律B ．社会法则C ．社会舆论(正确答案)D ．个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

[单选题] *A ．社会舆论B ．传统习惯C ．内心信念(正确答案)D ．共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。

[单选题] *A ．行为道德B ．国家公德C ．科学道德D ．社会公德(正确答案)6、道德以（）为评价标准。

[单选题] *A ．违纪B ．违法C ．善恶(正确答案)D ．是非7、社会舆论判断善恶的依据是（）。

[单选题] *A ．传统习惯形成的善恶观B ．社会进步之后形成的新的善恶观C ．集体的利益观D ．传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正确答案)8、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。

[单选题] *A ．评论(正确答案)B ．评价C ．判断D ．意见9、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。

[单选题] *A ．缺斤少两B ．偷盗C ．殴打妻子D ．大企业挤垮小企业(正确答案)10、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。

[单选题] *A ．消极怠工B ．偷懒耍滑C ．玩忽职守(正确答案)D ．凑合应付11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是（）。

烹饪概论试题基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分，共60分）1. 下列不是烹调的意思是（） [单选题] *A、配料B、调味C、加热D、雕刻(正确答案)2. 烹饪是（）以前食品加工制作技术的泛称。

[单选题] *A、南宋(正确答案)B、先秦C、宋元D、明清3. 人类的饮食文明，经历了生食、（）、烹饪三个阶段。

[单选题] *A、肉食B、熟食(正确答案)C、素食D、冷食4. 下列不属于生食阶段的特点的是（） [单选题] *A、集体行动B、茹毛饮血(正确答案)C、平均分配食物D、进行火烹饪5. 下列不属于五谷的是（） [单选题] *A、麦B、稷C、稻D、菜(正确答案)6. 下列不属于五果的是（） [单选题] *A、枣B、桔(正确答案)C、桃D、杏7. 下列哪一项不在“山八珍”之列（） [单选题] *A、熊掌B、猴头C、驴肉(正确答案)D、虎肾8. 下列关于西餐宴会礼仪中说法不正确的是（） [单选题] *A、以左为尊(正确答案)B、女士优先C、恭敬主宾D、以右为尊9. 脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（） [单选题] *A、提供能量B、保护肝脏C、维持体温D、运输氧气(正确答案)10. 婴幼儿体内的必须氨基酸为（） [单选题] *A、7种B、8种C、9种(正确答案)D、10种11. 下列属于单糖的是（） [单选题] *A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正确答案)12. 下列选项属于单糖的是（） [单选题] *A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正确答案)13. 下列属于脂溶性维生素的是（） [单选题] *A、维生素D(正确答案)A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、尼克酸14. 人体内含量最多的是（） [单选题] *A、钙B、淀粉C、无机盐D、水(正确答案)15. 下列选项中，含碘最丰富的是（） [单选题] *A、黑鱼B、海带(正确答案)C、鳊鱼D、鲢鱼16. 平衡膳食宝塔共分（） [单选题] *A、3层B、4层C、5层(正确答案)D、6层17. 平衡膳食宝塔的第一层主要供给（） [单选题] *A、能量(正确答案)B、蛋白质C、脂肪D、维生素18. 下列不属于三大产能营养素的是（） [单选题] *A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素(正确答案)19. 下列不属于烹饪八大要素的是（） [单选题] *A、料B、质(正确答案)C、火D、刀20. 下列不属于从饮食角度看，烹饪的作用的是（） [单选题] *A、去腥、增鲜B、杀菌、防腐C、锻炼人的体力和智力(正确答案)D、消毒21. （）制作黑鱼子酱的鱼子来自于什么鱼? [单选题] *A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼(正确答案)22. 海参在生物学分类中属于（） [单选题] *A、棘皮动物(正确答案)B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物23. 运刀的方法称为（） [单选题] *A、刀工B、刀法(正确答案)C、刀章D、刀技24. 原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、块、条、件（）。

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。

每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约成本3．火柴棒丝的成形规格是A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cmC．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2 B．3/5C．2/5 D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，加入清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第 2 页（共7 页）18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A．“番茄冷汤”采用液氮技法B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21．属于苏式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第 3 页（共7 页）27．下列面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1 B．1︰2︰1C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断加入新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第 4 页（共7 页）37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．10%~20% B．10%~15%C．5%~10% D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的是A．雅致得体B．使制品充满生机C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。

顺德职业技术学院2018年自主招生考试烹调工艺与营养专业面试大纲（面向普通高中学校毕业生）一、指导思想通过专业面试，考察学生的基本素质、综合素质、思辨能力、临场应变能力及有关技能和相关特长，了解学生对本专业的关注程度和学习的潜质，包含对交际英语听说能力的考察。

二、考核目标与原则1．知识要求（1）了解餐饮行业的发展及其对社会发展和人类生活的重要意义，了解中国烹饪发展的历史文化和粤菜饮食文化，具有良好的职业认知和价值取向。

（2）理解餐饮行业发展对厨师基本素质的要求，正确看待厨师行业的社会地位。

（3）掌握餐饮业的概念，熟悉与烹饪相关的饮食文化、营养、卫生等常识。

2．能力要求（1）言语表达能力：具备简洁、流畅的口头表达能力，能够准确地表达自己的观点。

（2）思维品质情况：能正确地理解和全面分析问题，有较好的应变能力和创新意识。

（3）团队协作能力：具备良好的与人沟通的能力，能服从大局、融入团队开展工作。

（4）自主学习能力：具备学习和接受新知识的能力，具有良好的自主学习习惯。

（5）创新能力：具备创新和挑战自我的意识，具有较明确的职业规划。

3．个性品质要求（1）身体与心理素质：身体素质符合餐饮企业厨房用人的要求，具有一定的情绪调节和自控能力，能够冷静地处理问题，具有较强的应变能力。

（2）仪表与仪容：仪容仪表得体，符合餐饮企业职业特点。

4．考核要求面试考核学生的语言表达能力、知识应用能力、逻辑思维能力、应变能力、沟通能力。

（1）自我介绍：考生在规定时间内用口述的方式全面展示自己，但口述过程中不得透露任何暗示信息，如考生考号、学校名称等，时间2-3分钟。

（2）必答题：考生口头表述对餐饮行业的了解和认识，包含职业观、行业认识等，时间3分钟。

（3）回答评委所提问题：考生根据评委提问问题，当场作答，时间不超过4分钟，考察考生应变能力和思辨能力。

三、考试形式与时间1. 考试形式：面试。

考官根据考生面试过程中的表现，进行综合评分。

顺德职业技术学院2024年自主招生考试烹调工艺与营养专业技能考试大纲（面向中职学校毕业生）一、指导思想根据行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式面点师（广式点心）操作技能考核规范教程》的技能考核要求，考察学生的职业操作素养和习惯，重点考察学生对参照标准中基本操作技能和烹调技能的掌握。

二、考核目标和原则1.知识要求（1）了解各种刀法的分类和使用方法。

（2）掌握面皮制作基本方法。

（3）理解菜品烹制的基本技能的含义，掌握火候和调味对菜品制作的影响。

2.能力要求（1）具备良好的专业职业操作习惯，注重操作卫生，注意食品安全。

（2）能熟练运用基本刀法和面点工艺技法完成相应操作。

（3）能熟练运用煎、炒、炸、蒸、烤等基本烹饪技法完成菜品的制作，并进行合理的调味和装盘。

（4）具备一定的创新能力。

3.考核要求以高职院校烹饪工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基本技能为重点，考察学生的职业操作习惯和素养，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试形式与时间1.考试形式：专业技能实操考核；2.考试时间：90分钟（根据报考学生数量再分批次进行）。

四、考试题型和分值1.《专业技能》考核实操考试总分值为150分，分为基础刀工、面皮制作和菜品制作三部分。

2.各项分值分配如下：（1）基础刀工满分30分（指定品种）（2）面皮制作满分20分（指定品种）（3）菜点制作满分100分（自选品种）五、考试内容和要求【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。

【考试内容】考试内容分为两部分，1是指定项目，2是自选项目。

1、指定项目（2个）（1）基础刀工：①操作要求：以给定的原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形，如丝、片、花刀等。

②成品要求：均匀一致，整齐划一。

③原料：脆性植物性原料，共约300克。

《中式烹调技艺》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《中式烹调技艺》（第二版)，李刚、王月智主编，高等教育出版社，2017年5月第24次印刷.二、考试内容第一章中餐烹调概述了解烹、调、烹调的概念，掌握烹、调的作用。

了解烹调的起源及发明烹调的重大意义，了解主要民族风味菜、宗教风味菜、家族风味菜。

掌握中国烹饪的发展进程，掌握中式菜肴的特点，掌握主要地方风味流派。

第二章鲜活烹饪原料的初步加工了解鲜活烹饪原料初步加工的概念与方法.掌握鲜活烹饪原料初步加工应遵循的基本原则.一、新鲜蔬菜的初步加工了解鲜活植物性原料初步加工的基本要求。

掌握各类新鲜蔬菜初步加工的方法。

二、水产品的初步加工了解水产品初步加工的基本要求。

掌握水产品初步加工的方法，特别是常见水产品原料的宰杀方法.三、家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工了解家禽家畜初步加工的范围，掌握家禽类原料初步加工的基本要求，了解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。

掌握家禽初步加工的方法及初步加工步骤。

掌握家畜内脏、四肢及头尾初步加工的方法及适用范围.第三章刀工刀法和勺工技术一、刀工刀法掌握刀工的概念,了解刀工的使用工具的品种，了解刀具的保养，了解菜墩的选择、保养、使用,了解磨刀石的种类,了解磨刀的姿势和方法。

掌握刀工的基本要求和作用,了解刀工的基本原理，掌握刀工的基本姿势。

掌握刀法的种类及概念，掌握各种刀法的分类运用。

了解原料成形的概念与分类，掌握各种料形的成形方法和烹饪运用。

能够熟练运用各种常见的刀法和花刀工艺进行原料的刀工处理。

二、勺工技术了解勺工的概念，了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，了解勺工的基本要求，了解勺的保养掌握勺工的基本姿势.了解翻勺的基本方法和要求，掌握翻勺的作用。

能够熟练地运用各种勺工技术,并利用各种勺工技术进行菜肴制作。

第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的概念和基本要求。

一、常用水产品的出肉加工掌握鱼类原料的出肉加工，了解虾、蟹的出肉加工.二、整料去骨了解整料去骨的概念和要求。

顺德职业技术学院2018年自主招生考试烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲（面向中职学校毕业生）一、指导思想根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》以及行业职业技能鉴定规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》的理论考核要求，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对参照标准中基本操作理论和烹调理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核目标和原则1.知识要求（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况；（2）理解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

（3）掌握烹调技术、面点技艺以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。

（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

（3）能制作符合地方特色的菜肴、点心。

（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。

3.考核要求以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试形式与时间1. 考试形式：考试采用闭卷、笔答形式；2. 考试时间：80分钟。

四、考试题型和分值1.《专业综合理论》试卷满分值为150分，考试题型包括填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。

2.各题型分值分配如下：（1）填空题（共10个小题，每题2.0分。

共20分）（2）选择题（单项选择，共40个小题，每小题2.0分。

共80分）（3）判断题（共30个小题，每小题1.0分。

共30分）（4）简答题（共2个小题，每小题6.0分。

共12分）（5）计算题（共1个小题，每小题8.0分。

共8分）五、考试内容和要求烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2018年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。