最新中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(14)

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛规程、评分标准及选手须知一、竞赛内容竞赛由专业理论测试、专业实操两个环节组成；热菜、面点和冷拼与雕刻项目专业实操比赛均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

（一）热菜参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：银芽鸡丝（1）现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。

（2）作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装。

2.规定主料作品：鱼肉类菜肴（1）现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。

（2）烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

（3）作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（4）餐具自备。

3.自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。

（2）餐具自备。

（二）面点参赛选手完成3个作品的制作。

1.规定作品：提褶包子（1）选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。

（2）作品大小一致，数量为10个。

（3）包子褶应花纹清晰，间距均匀。

（4）作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。

2.规定主料作品：油酥类面点（1）选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。

现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。

（2）作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（3）作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（4）作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装。

3.自选作品（1）选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。

（2）馅心制作须在场内完成。

（3）餐具自备。

（三）冷拼与雕刻参赛选手完成3个作品的制作。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。

2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。

2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。

3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。

掌握立体雕、浮雕、镂空雕。

4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.根据芡汁的稀稠度不同，可以分为水粉芡和兑汁芡。

(×)2.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。

(×)3.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。

(×)4.施芡就是将淀粉放人菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。

(×)5.施芡方法应在菜肴成熟盛装之后进行。

(×)6.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。

(√)7.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。

(√)8.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。

(×)9.湿淀粉在一定的温度下容易发酵产生酸味。

(√)10.调味品存放的环境一定要干燥清洁。

(×)11.调味品存放的环境湿度应当保持在60％一80％。

(×)12.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。

(√)13.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。

(√)14.青汁是由绿色蔬菜汁与卜汤、味精和食盐等调制的复合调料。

(√)15.家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。

(×)16.京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。

(×)17.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。

(×)18.冷拼制作应当以食用为前提，力求做到形式美．(√)19.传统冷菜装盘的手法有排、摆、贴和堆四种方法。

(×)20.冷菜垫底的原料也要注意刀上成型的审美要求。

(√)21.冷盘类型中的造型菜是一种工艺莱，只有装饰餐台的艺术价值。

(×)22.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。

(√)23.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。

(×)24.传统冷盘的补缀是在花色冷盘主体完成后进行补充和点缀。

(√)25.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。

(×)26.“打荷”是指广东风味厨房中一种助理切配加工工作。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。

(√)2.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。

(×)3.番茄中含有较为丰富的草酸、苹果酸和柠檬酸等。

(×)4.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。

(√）5.蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。

(√)6.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。

(×)7.大蒜中含有的硫氧基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。

(√)8.早在汉代时期，大蒜就已经被引入我国。

(√)9.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。

(√)10.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。

（√)11.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。

(√)12.兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。

(√)13.在肌肉组织中能够形成良好的肌问脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。

(×)14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。

(×)15.我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。

（√)16.鲁西黄牛主要分布在我国西北、东北和西南地区。

(×)17.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。

(×)18.著名的小型肉牛短角海福特牛原产于法国西北部地区。

(×)19.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。

(√)20.肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。

(×)21.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。

(×)22.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊，哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。

(√)23.野生山鸡已被列人我国国家级珍贵保护动物。

(√)24.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。

(√)25.太湖鹅是一种大型的肉用鹅，其毛色呈鸟棕色。

(×)26.南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制晶。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库531.用于果类原料制作甜馅时只能一。

A．剁碎B．切碎C．碾碎D．轧碎答案：B532.生化膨松面坯是在面坯中引入——使其发酵。

A．化学膨松剂B．乳酸菌C．酵母菌D．醋酸菌答案：C533.制作馒头、面包的膨松面坯属于——膨松面坯。

A．物理B．化学C．生物化学D．交叉答案：C534.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应——。

A．用热水化开B．提前预制C．隔夜再用D．随制随用答案：D535.对于生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的——左右为宜。

A．2％B．5％C．8％D．10％答案：A536.层酥面坯是由——性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。

A．一种B．两种C．三种答案：B537.摊是将较为稀软或——的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制嗣的方法。

A．粉状B．糊状C．粒状D．团状答案：B538.层酥面坯的皮面主要用于包制于油酥，起——。

A．分层作用B．起酥作用C．包馅作用D．粘合作用答案：A539.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、——制成的。

A．捣B．揉C．搋D．摔挞答案：D540.于油酥是用——方法制成的。

A．搓擦B．摔挞C．揉搋D．捣轧答案：A541.——的工艺方法是先下剂，后包酥。

A．大包酥B．小包酥C．开酥D．抹酥答案：B542.速度快、效率高的开酥方法是——。

A．叠酥B．抹酥C．大包酥D．小包酥答案：C543.物理膨松面坯是用具有——性质的鸡蛋清做介质。

A．黏合B．水解C．胶体D．流体答案：C544.使用——制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

A．鸡蛋B．白糖C．蛋糕乳化油D．面粉答案：C545.制作蛋泡面坯抽打蛋液时应——方向抽打。

A．顺时针B．逆时针C．始终顺一个D．任意答案：C546.米饭皮主要以——为原料，可掺入适量的紫米、小米。

A．籼米B．粳米C．糯米D．大米答案：C547.米饭皮必须——搓擦。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C604.按品质划分，汤可分为（）。

A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案:D605.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8答案:A606.适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:A607.制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

B．中火C．小火D．微火答案:A608.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火答案:B609.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案:A610.属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖B．扒C．烩D．炒答案:D611.烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。

A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨612.正常情况下，牛油的沸点为（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃答案:C613.一般情况下，豆油的沸点为（）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃答案:C614.一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃答案:B615.食物中毒者大多会表现出的症状是（）。

A．失血性休克B．急性肠胃炎C．受凉后发烧D．感冒后头痛答案：B616.“赤霉病麦食物中毒”属于（）。

A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C617.预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D618.宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库1.道德规范依靠人们加强道德修养和一来维持。

A．自觉的内心信念B．强制的内心信念C．自定的外部制度D．强制的外部制度答案：A2.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为一——。

A、320FB、450FC、450C Dl00℃答案：C3.燃烧的两个重要概念是——。

A．回火和自燃点B．爆炸极限和闪点C．闪点和自燃点D．回火和脱火答案：C4.职业道德应具有的特性是一——。

+A．传递感染性B．强制约束性C．自我感染性D．法律约束性答案：A5.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过——。

A．1米B．2米C．3米D．4米答案：B6.——是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。

A．公平交易，货真价实B．团结协作，共同提高C．尊师爱徒，互敬互学D．忠于职守，爱岗敬业答案：D7.衡量职业道德水准的重要标志是——一。

A．遵纪守法B．共同提高C．互敬互学D．重视知识答案：A8.一一是违反设备安全操作规程的错误做法。

A．使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B．将手伸人运转机械的料斗中处理物料C．切断电源后用干净抹布清理箱体内部D．将密封的食品打开再放人微波炉加热答案：B9.在安全技术中，———属于间接安全技术。

A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．安全电压答案：A10.下列内容不属于厨房卫生技术的是——。

A．烟雾防治技术B．噪声防治技术C．照明技术D．防暑降温技术答案：B 11.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是——一。

A．电气设备的漏电保护装置B．电气设备的绝缘C．警示标志D．压力容器过压保护装置答案：B12.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流人大地的触电现象是——．A．电压触电B．接触触电C．集中触电D．跨步电压触电答案：B13.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用——炊具。

A．普通碳素钢8．合金铝C．纯铜D．不锈钢答案：D14.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是——。

中职烹饪比赛理论考试参考题库以下是一份中职烹饪比赛理论考试的参考题库：1. 请解释什么是净菜和原料菜? 请举例说明。

2. 根据烹饪方法，将以下肉类进行分类：炒、煮、烤、炸。

3. 请解释以下烹饪术语：炒、煮、炸、蒸、烤、烩、炖、煎。

4. 请解释以下调味料的作用和用途：盐、糖、酱油、醋、酱料。

5. 请解释以下刀工术语：切片、切丁、切块、切段、切丝、切条。

6. 请解释以下烹饪工具的用途：炒锅、煮锅、烤箱、蒸锅、炉灶。

7. 请列举常见的中式菜肴的制作步骤，并简要描述每个步骤。

8. 请列举一些常见的西式菜肴，并简要描述其特点和制作方法。

9. 请解释以下面点术语：揉面、擀面、和面、发酵、烘焙。

10. 请解释以下面点工具的用途：面板、刮刀、擀面杖、发酵箱。

11. 请解释以下面点材料的作用和用途：面粉、酵母、白糖、油、水。

12. 请列举一些常见的糕点和面点，并简要描述其特点和制作方法。

13. 请解释以下卫生法规在烹饪过程中的重要性：个人卫生、食品安全、清洁卫生。

14. 请解释以下食物储存方法：冷藏、冷冻、真空包装。

15. 请解释以下食材保存期限和注意事项：肉类、鱼类、蔬菜、水果、面粉。

这些问题涵盖了烹饪的基本知识和技巧，学生可以通过回答这些问题来检验他们的理论知识水平。

同时，这些问题也可以帮助学习者巩固和加深对烹饪相关概念和技术的理解和记忆。

烹饪比赛理论考试是评估学生在烹饪领域的理论知识和理解能力的重要环节。

以下是进一步展开题目内容的相关信息，供学生参考。

1. 净菜是指在烹饪前需要进行处理和清洗的食材，如去皮、去骨、去内脏等。

原料菜则是指烹饪时可以直接使用的食材，如新鲜蔬菜、肉类等。

例如，净菜可以是去皮的鸡肉，而原料菜可以是新鲜的蔬菜。

2. 根据烹饪方法进行分类：- 炒：例子有宫保鸡丁、鱼香肉丝。

- 煮：例子有酸辣汤、排骨汤。

- 烤：例子有烤鸡翅、烤肉串。

- 炸：例子有炸鸡块、炸鱼条。

3. 炒是使用高温快速翻炒食材，锁住食材的营养和鲜美。

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B604.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A605.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。

A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞答案：A606.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C607.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B608.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D609.宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C610.属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A611.属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B612.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C613.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D614.形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C615.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D616.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝617.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D618.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。