《中式烹饪职业技能》试题库(考试竞赛必备)

厨师考级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪个不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D4. 以下哪种烹饪器具不适用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C5. 在西式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作沙拉？A. 面条B. 面包C. 蔬菜D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______。

答案：料酒2. 在制作蛋糕时，______是必不可少的原料之一。

答案：鸡蛋3. 为了使菜肴更加美观，厨师通常会在菜肴上撒上一些______。

答案：葱花4. 制作意大利面时，常用的酱汁是______。

答案：番茄酱5. 在中式烹饪中，______是常用的提味调料。

答案：味精三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。

答案：勾芡是将淀粉和水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。

2. 请列举三种常用的西式烹饪方法。

答案：烤、煮、煎。

3. 请描述如何正确使用烤箱。

答案：在使用烤箱前，应先预热至所需温度，然后将食物放入烤箱中，根据食谱指示的时间和温度进行烘烤。

4. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。

答案：火候的控制对于食物的烹饪至关重要，它影响食物的口感、颜色和营养成分。

适当的火候可以保证食物的美味和营养，而火候不当则可能导致食物烧焦或不熟。

四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。

答案：火候在中式烹饪中起着决定性的作用，它关系到菜肴的色、香、味、形。

火候的控制方法包括使用不同的火力（如大火、中火、小火）以及适时调整烹饪时间。

例如，快速翻炒可以保持蔬菜的脆嫩，而慢火炖煮可以使肉类更加入味。

全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。

A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。

A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。

A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。

A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。

A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。

A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。

A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。

A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。

A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。

A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。

A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。

A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。

A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。

A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。

A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。

答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。

答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。

答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。

答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。

答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。

答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。

中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。

答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。

答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。

答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。

答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。

答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。

答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。

中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。

（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。

（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。

（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。

（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。

（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。

（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。

（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。

（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。

（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。

（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。

中式烹饪赛项试题题库一、选择题1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。

[单选题]*A.费用B.成本C.信誉√D.福利2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

[单选题]*A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作√3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

[单选题]*A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德√4.道德是以（）为评价标准。

[单选题]*A.违纪B.违法C.善恶√D.是非5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

[单选题]*A.爱集体B.爱社区C.爱科学√D.爱知识6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

[单选题]*A.红烧B.干煸C.水煮D.葱烤√7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。

[单选题]*A.凉拌√B.糟制C.冻制D.腌制8.牛肉在酱制前应经过（）处理。

[单选题]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水√D.焯水、腌制、浸泡9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。

[单选题]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟√D.八成熟10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。

[单选题]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌√D.油炝11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

[单选题]*A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶瓷√12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。

[单选题]*A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度√D.25摄氏度13.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。

[单选题]*A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白√D.球蛋白14.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

[单选题]*A.蛋白质B.乳糖C.植酸√D.维生素15.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。

中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是()g。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是()。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是()。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是()。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是()。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是()。

A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是()。

A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在()。

中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。

（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。

（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。

重庆市第四届中等职业学校职业技能大赛烹饪项目比赛理论考试参考题库范围: 国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1.职业道德建设应与建立和完善职业道德...)结合起来。

(A) 技术体系(B) 服务机制(C) 监督机制(D) 传统观念答案：C2.适合于焖发的原料是...)。

(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海参(D) 香菇答案：C3.适合于碱发的原料是...)。

(A) 墨鱼(B) 鱼唇(C) 鱼骨(D) 裙边答案：A4.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和...)。

(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5.下列正确的卤水调配操作程序是...)。

(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色答案：C6.细菌性食物中毒不包括...)。

(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒答案：D7.熟碱水的配制方法是: 4500克开水加...)碱面和200石灰, 搅匀溶化后, 再加冷水4500克, 静置澄清去渣即成。

(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8.生豆浆中主要含有...)。

(A) 苦杏仁苷(B) 龙葵碱(C) 植物红细胞凝血素(D) 皂素答案：D9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为...)。

(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状答案：A10.菜肴...)的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配, 组成一个特定形状的菜肴。

(A) 原料形状(B) 主要原料(C) 特定形态(D) 原料构成答案：A11.鲜蛋的主要卫生问题是...)引起的微生物污染。