学校(幼儿园)就餐人数100-1000人的食堂

附件2学校（幼儿园）就餐人数100-1000人的食堂整顿规范标准依据卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《浙江省学校食堂卫生许可条件》、《浙江省乡村小学食堂卫生许可条件》、《浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件》，结合绍兴县学校食堂实际，特制定本规范。

一、主体资格：1、学校（包括领取卫生许可证后，再承包给其他法人、公民、其他组织）2、承包人（或托管人）：由承包（或托管）人依法领取卫生许可证。

二、选址环境：不得设在易受污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。

三、经营布局：（一）食堂经营布局必须具有的基本场所1、食品处理区：1．1 一般操作区：粗加工间（无条件的应有粗加工处，并设置防雨篷）、切配间（不设专间的可设置在烹调间内）、餐用具清洗消毒间（处）、食品仓库。

1．2 准清洁操作区：烹调间、蒸煮间（处）。

根据需要设置餐用具保洁间、面点房等。

1．3 清洁操作区：备菜间。

2、非食品处理区：更衣室、卫生用具存放间（处）。

根据实际需要设置办公室、非食品仓库、厕所。

3、就餐场所：餐厅（或教室）。

（二）食堂经营布局必须遵守的基本规则：1、食品处理区的布局应遵守一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则。

2、备菜间员工入口处设置二次更衣室（处），有条件的设置饭菜入口处，做到人流、物流分开。

3、非食品处理区各场所及就餐场所设置合理。

厕所通道不得经过食品处理区。

（三）食堂经营面积：1、食品处理区面积：至少应≥30平方米，就餐人数100人以上，每增加1人，增加0.15平方米。

2、非食品处理区及就餐场所面积：根据实际需要。

四、卫生设施：（一）地面、顶面、墙壁1、地面：1．1 食品处理区（除食品仓库外）铺设防滑地砖（或石磨子）。

1．2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调应设置排水沟，并有2-3%的坡度。

备菜间地面不得设置明沟。

2、顶面：食品处理区铺设防火扣板（铝合金或塑料）。

蒸煮间、餐用具清洗消毒间顶面应有适当坡度，减少凝结水滴落。

3、墙壁：烹调、蒸煮、备菜间墙壁瓷砖到顶，食品处理区（除食品仓库外）其他场所墙壁应有2米以上瓷砖墙裙。

（二）设备1、冷藏设施：足够数量的冷藏、冷冻设施，满足生食品、半成品、成品分柜贮藏。

2、烹调间炉灶及排油烟、排气设施：使用隔墙烧火炉灶或油气炉灶，配有排油烟设施。

蒸煮间配备机械排气装置，排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属网或隔栅板。

3、餐用具消毒设施：配备餐用具蒸汽（或电热）消毒或红外线电子消毒设施，能保证消毒需要。

4、餐用具保洁设施：配备餐用具保洁柜，能满足需要5、留样设施：配备专用留样冰箱，容积能满足需要。

6、专用空气消毒设施：6．1 备菜间配有紫外线消毒灯（中间位置，离地2公尺，开关在门外）。

紫外线灯管应按功率不小于1．5Ｗ／ｍ3配制。

配备挂壁式温湿度计，有条件的配备空调。

6．2 二次更衣室设置紫外线消毒灯。

7、清洗设施：下例场所必须设置清洗水池，水池数量满足使用需要，水池采用白色瓷砖贴面或不锈钢水池。

7．1 粗加工间（处）设置荤菜、蔬菜清洗池（有条件设置肉类、水产、蔬菜清洗池），并设置低位水池。

7．2 切配、烹调设置清洗水池。

7．3 餐用具清洗消毒，设置洗冲专用水池。

7．4 更衣室设置洗手水池。

7．5 二次更衣室（处）设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。

7．6 备菜间有条件的设置洗手水池（配备非手动式水龙头）。

7．7 餐厅应设有足够数量的专用洗手池。

8、通风防潮设施：8．1 食品仓库配备食品贮存搁架（搁板）。

8．2 粗加工间（处）配备进菜搁架（搁板），净菜搁架（搁板）。

8．3 切配、烹调配备净菜搁架（搁板）。

9、废弃物存放设施：9．1 粗加工、切配、餐厅配有加盖的废物桶，废物桶容积能满足需要。

9．2 烹调间配备不锈钢加盖的废弃油脂桶，容积能满足需要。

10、防蝇、防鼠设施：10．1 食品处理区与外界相通的门窗配备防蝇纱窗、纱门。

10．2 烹调间、食品仓库木门下端复有60公分的金属防鼠膜片。

10．3 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、蒸煮的地面排水沟出口应设置网眼孔径小于6毫米的防鼠金属隔栅或网罩。

11、熟食品防护设施：备菜间等熟食品暴露上方的照明应使用防护罩。

12、更衣设施：更衣室内应设置员工生活用柜、衣钩、鞋架。

墙壁上设置一排雨具钩，供下雨时雨具存放，更衣室内设置更衣镜一面。

（三）工具用具1、餐具：采用食品级不锈钢快餐盘、菜碟、菜碗，餐具数量为供应人数的1.05倍。

2、容器：2．1 熟食容器：采用食用级不锈钢加盖容器。

禁止使用工业级不锈钢脸盆、水桶等作为熟食容器。

2．2 净菜容器：采用食用级不锈钢容器、食用级白色塑料筐、食品盘箱。

2．3 进菜容器：使用清洁的塑料筐、不锈钢容器。

2．4 调味品容器：配备专用调味品容器，并采用食用级不锈钢、塑料、搪瓷等材料。

2．5 食品库存容器：采用加盖不锈钢桶或食品盘箱。

2．6 菜肴留样容器：配备不锈钢饭盒，容器大小能放入100克以上留样食品。

数量能满足48小时留样需要。

2．7 餐具保洁容器：使用密闭的食用级不锈钢或塑料容器。

3、刀具、刀架、墩板、墩架：配备蔬菜、荤菜刀具、墩板并配备刀架、墩架。

五、加工用水使用自来水，水质符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。

六、证照制度（一）证照：1、卫生许可证正本配有镜框，悬挂在餐厅正面墙壁（无餐厅的悬挂在食堂办公室）。

2、从业人员健康证配塑料专用框（全县统一配制），并列悬挂在卫生许可证旁。

（二）组织与制度：1、学校成立食品卫生管理领导组织，明确校长是食品卫生第一负责人，统一管理以食堂卫生为重点的食品卫生工作。

2、制定以下食堂卫生管理制度：2．1 原辅料采购索证验收制度2．2 仓库卫生管理制度2．3 粗加工卫生管理制度2．4 烹调加工卫生管理制度2．5 面点加工卫生管理制度2．6 餐用具清洗消毒制度2．7菜肴留样制度2．8 配菜管理制度2．9 从业人员健康状况晨检制度2．10从业人员健康体检、卫生知识培训管理制度2．11 从业人员个人卫生管理制度2．12 食堂卫生检查及奖惩制度2．13 食堂除虫灭害卫生制度3、建立食堂卫生制度汇编（加封面、目录）存档。

有条件的用镜框上墙。

七、管理模式1、实行“五常法”管理。

在搞好常组织、常整顿的基础上，坚持常清洁、常规范、常自律。

场所统一标牌，物品存放统一标识。

并采用视觉管理，抓好细节管理，充分体现“五常法”的成效。

2、实行原辅料采购价格、菜肴价格及卫生监督信息公示管理。

建立信息公示栏（牌）。

其中原辅料采购价格公示悬挂在餐厅墙上适宜位置，菜肴公示价格公示悬挂在售菜窗口，卫生监督信息公示并列悬挂在卫生许可证旁。

八、行为自律实行常自律，重点做好下述员工行为自律工作。

1、持有效健康证。

2、穿戴清洁的工作衣帽（每人应有两套以上），出售饭菜时戴口罩。

3、私人物品集中存放：茶杯放在茶杯存放架（存放处），其他物品放在更衣室。

（私人物品不得带入食品处理区）4、不留长发、长指甲，出售饭菜时不得涂指甲油、戴戒指、项链。

5、上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，大小便后洗手。

6、食品处理区内不得抽烟及其他可能污染食品的行为。

7、备菜间出售饭菜时前双手应清洗、消毒（或清洗后戴一次性消毒手套）九、资料管理1、卫生管理组织、管理制度汇编存档。

2、建立以下登记本，登记本全县统一格式。

2．1 原辅料采购验收台帐（保存期一个学期）2．2 原辅料采购索证（票证）粘贴本（保存期一个学期）2．3 原辅料采证索证（证件）登记本（长期保存）2．4 餐用具消毒登记本（保存期一个学期）2．5 菜肴留样登记本（保存期一个学期）2．6 食品从业人员卫生知识培训登记本（保存一个学年）2．7 卫生检查情况登记本（保存一个学年）2．8 班前例会每周小结情况登记本（保存一个学年）2．9 除虫灭害情况登记本（保存一个学年）2．10从业人员文化程度、健康证证号及有效期登记本（长期保存）2．11 废弃油脂处理登记本（保存一个学年）十、业主要求1、学校食堂负责人应具备高中以上学历。

2、有从事食堂卫生管理工作的经验。

3、参加过县级以上不少于20学时的食品卫生管理员初次培训并经考核合格。

每年进行更新培训考试并合格。

4、每年一次健康体检，持有效健康证从业。

十一、员工要求1、从业人员应具备小学以上学历。

（年龄在45岁以下应具备初中学历）2、参加过县级以上不少于8学时的食品卫生知识初次培训并考核合格。

每年进行更新培训考试并合格。

3、每年一次健康体检，持有效健康证从业。