食品添加剂凝固剂

01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动2：阅读教材P112～113页内容，思考常见食品添加剂的作用、 种类及物质分别是什么？填写表格内容。
①在现代食品工业中，食品添加剂的使用满足了人们对食品多样化的需求，保证 了市场供应。目前我国使用的食品添加剂有上千个品种。
②几种常见食品添加剂
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务一、食品添加剂及种类 学生活动1：阅读教材P111页最后自然段，思考什么是食品添加剂？
①食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入 食品中的人工合成或天然物质。如着色剂、增 味剂、膨松剂、凝固剂、防腐剂、抗氧化剂等。
②食品标签上的配料表，常会看 到其中标注的食品添加剂。
②天然色素可以从植物或微生物中得到，常见的有红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、 叶绿素铜钠盐、焦糖色等。如提取β-胡萝卜素工艺流程：
胡萝卜→粉碎→干燥→萃取(石油醚)→过滤→浓缩→胡萝卜素→食用
01 常见食品添加剂的种类及作用
任务二、几种常见食品添加剂的结构及作用原理 学生活动1：查阅资料，结合教材内容讨论交流，着色剂（红曲红和 姜黄）、增味剂（味精）的结构及作用原理分别是什么？
第2课时：安全使用食品添加剂
目录
CONTENTS
01 常见食品添加剂的种类
及作用
02 合理使用食品添加剂
学习目标
1.通过阅读教材、查阅资料，能从分类的视角认识常见的 食品添加剂所属的类别、组成、性质和作用,能正确对待和使用 食品添加剂。
2.通过调查包装食品、讨论交流，增强使用食品添加剂的 科学态度，提高使用食品添加剂的社会责任，促进实现“知、 情、意、行”的统一。Fra bibliotek 01 对应训练

其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现 在国家规定不让加了），花色口味的牛奶（或奶 饮料）都要添加的。许多产品的特性决定了它必 须要添加剂才能做出来的。纯牛奶本身是相对稳 定的一个体系，在添加了其它辅料后，就有可能 破坏这种稳定，所以一定要添加剂来维持这个稳 定体系的。 举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，蛋 白就会沉淀的（PH＝4.3~4.6），而想要它不沉 淀，只有加入一些胶体保护蛋白，才能重新形成 一个稳定体系。

文章指出，在美国，美国食品药物管理局公布的 食品添加剂就达3000多种。不过庆幸的是，大多 数食品添加剂都是健康的，只有少数有潜在的危 害。 文章称，这些添加剂都藏身于食物中，就算你不 信它们对人体有害，但至少承认，减少这种添加 成分更健康。

前五名上榜最恐怖添加剂

1、蔗糖聚酯
宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪”薯片的 时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可 能有拉肚子危险
副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠 道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠 道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。 被膜剂（防腐剂） 可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节 食物呼吸作用。
常见的食品添加剂


防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸 钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙 酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗 氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血 酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂：磷 酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸 钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP60、田青胶等

氢化植物油：有导致心脏病的风险。
亚硫酸盐类：或致呼吸困难。
偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧 性，或致哮喘。 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和 溃疡相关。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质。

判断标准:人为加入、目的明确、一般无营养意义食品添加剂的作用有哪些1.防止食品腐败2.改善食品感官性状3.有利于食品加工操作4.保持或提高食品的营养价值:5.满足某些特殊需要6提高经济效益和社会效益食品添加剂的毒理学评价第一阶段急性毒性试验。

（用以确定毒性级别,LD50以mg/kg表示第二阶段蓄积毒性试验,致突变试验及代谢试验。

第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖,致畸试验。

第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验用以确定最大无作用剂量,MNL加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用一微生物引起的食品变质细菌繁殖、霉菌代谢、酵母菌分泌氧化还原酶1食品腐败2食品霉变3食品发酵三防腐剂的防腐原理1干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性。

2使蛋白质凝固或变性,干扰其生存与繁殖。

3改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。

食品添加剂使用时应符合哪些基本要求?不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐烂变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。

在哪些情况下可以使用食品添加剂?保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性;便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。

四防腐剂应具备的条件1.性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒。

2.在低浓度下仍有抑菌作用。

3.本身无刺激性气味和异味。

4.不应影响人的机体代谢,也不应影响正常的肠道菌群活动。

5.价格合理,使用方便。

二正确使用与发展食品防腐剂应注意什么的1使用中注意问题减少原料染菌机会确定合理的添加时机与其它处理并用分布均匀（溶解与分散水分活度、分配系数2针对防腐对象合理用药3混配使用（相加效应、协同效应、拮抗作用4食品防腐剂的交替使用抗药性（适用性、突变性5防腐保鲜必须立足于“防”和“保”四、正确使用抗氧化剂的方法（一混合要完全均匀可将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀,再在不断搅拌下,分多次添加物料。

精细化学品——食品添加剂
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯
是国内外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类 防腐剂进行比较：
① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。 比较看来安全性顺序为山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类> 苯甲酸类。
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第二节 防腐剂
精细化学品——食品添加剂
第二节 防腐剂
③ pH值 三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：
山梨酸(pH5以下)、
苯甲酸(pH4.5以下)、
对羟基苯甲酸酯(pH 4～8)。
基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解 蛋白的增效剂。
精细化学品——食品添加剂
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH
山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂， 能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。 作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂 肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎 没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐 剂。
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（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐 效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的 1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲酸酯的毒性低 于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺 点是水溶性较差，同时价格也较高。
精细化学品——食品添加剂
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为：