在食品中添加增稠剂的作用

增稠剂的作用增稠剂是一种能够增加物质粘度和黏稠性的添加剂。

它们被广泛应用于食品、化妆品、制药、建筑、油漆等行业中，起到了重要的作用。

在食品工业中，增稠剂被用来改善食品的质地和口感。

其主要作用是增加食品的黏稠度，使其更加浓稠，增加口感的层次感和乳化性。

例如，在酱料制作过程中，增稠剂可以使酱料更加浓厚，提高其涂抹性和包裹性。

在奶制品加工中，增稠剂可以使牛奶、酸奶、冰淇淋等更加顺滑、浓稠，提升口感。

在化妆品领域中，增稠剂被广泛用作乳化剂、稠化剂和凝胶剂。

它们可以使化妆品更加稠密，提高其粘附性和延展性。

举个例子，增稠剂在乳液中能够使其更容易涂抹于皮肤表面，并且具有较长时间的保湿效果。

在某些化妆品中，增稠剂还可以起到调节荧光和光泽的作用，使皮肤显得更加光滑和亮丽。

在制药工业中，增稠剂也是不可或缺的。

它们被用来制造口服液、糖浆、注射液等药物剂型。

增稠剂的主要作用是使药物剂型具有合适的黏稠度，在药物的制备、贮存和使用过程中，使其易于流动和搅拌。

同时，增稠剂也可以起到保护药物的作用，防止药物受到外界因素的影响而发生质量变化。

在建筑领域中，增稠剂常用于油漆、涂料和胶水的制造。

它们可以提高这些材料的粘度和附着力，使其更容易涂刷和固化。

添加增稠剂后的油漆和涂料可以更好地附着于墙面、木材和金属表面，提供更长久的保护效果。

总的来说，增稠剂在各个领域中都发挥着重要作用。

它们能够改善产品的质地和性能，提高产品的使用体验和附加值。

然而，使用增稠剂也需要谨慎，因为过量或不合适的使用可能会影响产品的品质和健康安全。

因此，在制造和使用过程中，必须遵守相应的规定和标准，确保增稠剂的安全性和有效性。

复配乳化增稠剂是指将两种或两种以上食品胶体及乳化剂按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。

复配乳化增稠剂还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂（或可用化学物，如盐类）复合而得到的添加剂。

复配乳化增稠剂在食品中的应用一般都作为增稠、乳化、胶凝剂使用。

增稠剂的黏度对其使用效果有很大的影响，而影响增稠剂的黏度是多方面的，除其结构、相对分子质量外，还取决于系统的温度、pH、切变力等。

随着增稠剂的浓度的增加，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，所以黏度增大。

溶液的pH对增稠剂的黏度和稳定性有重要影响，选用和使用增稠剂时必须引起注意。

复配乳化增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。

当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品具有令人满意的稠度。

当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。

增稠功效增稠剂在食品类中关键是拥有食品类所规定的流变特点。

还可以更改食品类的质构和外型，将液体、浆状食品类产生指定形状，并使其平稳、匀称，提升食品质量安全，进而食品类有着黏滑适口的感觉。

起泡功效和稳定泡沫功效食品胶可让加工食品类的机构趋向更平稳的情况，使食品质量不容易更改，因而可称为稳定剂、产品质量改良剂，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中应用。

在蛋糕、吐司面包等食品类中作发泡剂，如明胶发泡能力是鸡蛋的6倍。

成膜功效增稠剂能在食品类表层产生十分光润的薄膜，还可以避免冰冻食品、固体粉末状食品类表层吸潮而造成的品质降低。

能作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。

还可用以食品类抛光。

复配乳化增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

食品中添加剂的种类和作用随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品的需求也越来越高。

在生产加工食品的过程中，为了保证食品的品质和口感，在其中添加一些食品添加剂已经成为了一个不可或缺的环节。

食品添加剂是食品加工工艺中用于改善和增强食品品质，防止食品腐败、变质的添加剂。

本文将针对食品中添加剂的种类和作用进行探讨。

一、防腐剂防腐剂是一种特殊的食品添加剂，它主要是用来防止食品在存储、运输和销售中由于微生物的生长或氧化而导致的变质和腐败。

常见的防腐剂有丙二醇、山梨酸钾、苯氧乙酸钠等。

这些添加剂可以使食品更加耐储存，以延长食品的保质期。

二、增稠剂增稠剂是一种用于增加食品黏度、改善食品质感的食品添加剂。

常见的增稠剂有明胶、果胶、卡拉胶等。

增稠剂可以使食品呈现出更好的质感和口感，以满足消费者对于食品口感的需求。

三、色素色素是用于改善食品色泽、增强产品识别度、美化食品外观的食品添加剂。

常见的色素有天然色素和人工合成色素。

天然色素主要是从天然物质中提取出来的，例如胡萝卜素、花青素等，而人工合成色素则是通过化学反应制造出来的。

色素的添加可以使食品在外观上更加诱人，增加消费者对于食品的口感和体验。

四、调味剂调味剂是一种用于增强食品风味、增加食品口感、改善人们的饮食品质的食品添加剂。

常见的调味剂有酱油、醋、糖等。

它们可以使食品味道更加香浓，口感更加丰富，以满足人们不同的口味需求。

五、甜味剂甜味剂是一种用于增加食品甜度的食品添加剂。

常用的甜味剂有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

甜味剂的添加可以使食品更加甜美可口，增加消费者对于食品的喜爱程度。

六、酸味剂酸味剂是一种用于增加食品酸度、改善食品口感的食品添加剂。

常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。

它们可以使食品更加酸爽，增加消费者对于食品的喜爱程度。

综上所述，食品添加剂在人们日常食品消费中扮演了重要的角色。

它们可以使食品更好的保持品质和口感，增加消费者对于食品的喜爱程度和生活质量。

然而，在使用食品添加剂时，也需要注意它们的合理用量和安全性，以保证消费者的健康和权益。

（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。

增稠剂原理
增稠剂是一种在溶液或乳液中加入的物质，用于增加其黏度和粘度。

增稠剂的原理主要是通过改变溶液或乳液的流动性质，使其变得更加浓稠。

增稠剂的原理可以分为以下几个方面：
1. 胶凝作用：某些增稠剂可以形成三维网络结构，在溶液或乳液中形成胶体，从而增加黏度。

胶凝作用的机制是增稠剂分子之间的相互吸附和交联，形成了一种类似于弹簧的结构，使溶液或乳液变得更加黏稠。

2. 分散作用：一些增稠剂可以在溶液或乳液中形成胶体颗粒，通过与溶液或乳液中的颗粒相互作用，形成一种分散结构，从而增加黏度。

这种分散作用可以阻碍颗粒之间的运动，使溶液或乳液的流动性减弱。

3. 吸附作用：某些增稠剂可以通过与溶液或乳液中的分子相互作用，吸附在其表面，形成一种覆盖层，从而增加溶液或乳液的黏度。

吸附作用的机制是增稠剂分子与溶液或乳液中的分子之间的吸附力比分子间力更强，导致分子排列有序，使溶液或乳液变得更加黏稠。

通过以上原理作用，增稠剂可以改变溶液或乳液的流动性质，使其具有更高的黏度和粘度。

这种增稠效应在食品、化妆品、涂料、胶水等许多领域中得到广泛应用。

食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。

本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。

迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。

在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。

2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。

肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。

如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。

2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。

3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。

二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。

其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。

常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。

三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。

- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。

2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。

- 重复测定三次，取平均值。

3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。

4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。

- 观察食品的质构、口感和外观。

五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。

2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。

3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。

- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。

- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。

六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。

2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。

3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。

七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。

增稠和稳定剂
增稠剂和稳定剂在食品、化妆品等多个领域中都有广泛应用。

增稠剂是一类能增加溶液、胶体、混合物或悬浮物粘度的物质，在食品中，增稠剂可以改善食品的物理性质，增加食品的口感和稳定性，同时还可以作为食品的定型剂和胶凝剂。

在化妆品中，增稠剂则主要用于产生肥皂泡、护发和增稠液。

稳定剂是一类能提高物质稳定性能的物质，可以防止物质在加工、储存和使用过程中发生分解、变色、凝聚、变质等问题。

在食品中，稳定剂主要用于保持食品的质量和口感，例如在糖果中用来避免糖晶的结晶。

在化妆品中，稳定剂则用于保持化妆品的性质和延长保质期。

在化学和生物分子结构研究过程中，也经常使用到增稠剂和稳定剂，比如用作样品的防挥发剂、用于提高仪器检测的灵敏度和特异性等。

因此，增稠和稳定剂是一类广泛应用于各种领域的化学试剂。

需要注意的是，由于其特殊的应用范围和效果，这些化学试剂的安全性和有效性需要经过严格的评估和监控。

食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。

为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。

食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。

本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。

一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。

下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。

1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。

增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。

2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。

乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。

3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。

4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。

防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。

5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。

甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。

6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。

色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。

二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。

它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。

具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。

增稠剂按用途增稠剂是一类广泛应用于食品、医药、化妆品、工业涂料等领域的添加剂，其作用是增加液体或半固体产品的黏度和浓稠度。

根据其应用领域的不同，增稠剂可以分为食品增稠剂、医药增稠剂、化妆品增稠剂和工业增稠剂等多种类型。

下面将按照不同用途对增稠剂进行详细介绍。

第一、食品增稠剂食品增稠剂是在食品加工过程中为了改变食品的物理特性，使其呈现出较高的黏度和浓稠度而添加的物质。

在食品工业中，增稠剂承担着重要的作用，它可以通过增加食品的黏度和稠度来改善口感、延长保质期、防止分层和沉降等作用。

常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。

这些增稠剂不仅可以改善食品的口感和口感，还可以提高食品的质感和口感，广泛应用于各种食品制造工艺中。

第二、医药增稠剂医药增稠剂是一类用于制药工艺中的添加剂，其作用是增加药品的黏度和浓稠度，以便于制成液体制剂或半固体制剂。

在制药工业中，增稠剂通常用于制备口服悬浊液、口服混悬液、外用凝胶、外用乳膏等制剂。

常见的医药增稠剂包括羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、聚乙烯氧化物等，这些增稠剂在医药领域中起到了非常重要的作用，有助于提高药品的稳定性和使用性能。

第三、化妆品增稠剂化妆品增稠剂是一类用于化妆品生产中的添加剂，其作用是增加化妆品的黏度和浓稠度，改善产品的质地和使用感。

在化妆品工业中，增稠剂可以用于制备各种乳液、霜状产品、啫喱产品等，以提高产品的质感和使用性能。

常见的化妆品增稠剂包括木糖醇、甘油、丙二醇、卡波姆、羧甲基纤维素钠等，在化妆品制造中具有广泛的应用。

第四、工业增稠剂工业增稠剂是一类用于工业生产中的添加剂，其作用是增加工业产品的黏度和浓稠度，以改善工艺流程和生产效率。

在工业领域中，增稠剂通常用于油漆、涂料、胶粘剂、油脂等产品的制备中。

常见的工业增稠剂包括有机硅增稠剂、聚合物增稠剂、粘土增稠剂等，这些增稠剂在工业生产中起到了重要的作用，有助于提高产品的质量和使用性能。

❖ 明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用， 尤其接近凝固温度时，起泡性更强。
❖ 按生产需要适量用于各类食品，如糖果、罐头。
应用
❖ 制造冰淇淋时，用明胶保护胶体以防止冰晶增大， 使产品口感细腻，添加0.5%左右；酸奶、干酪等 乳制品中加约0.25%，可防止水分析出，使质地 细腻。
❖ 用于制造明胶甜食如软糖、奶糖、蛋白糖等，加 1%~3.5%，最高达12%。
胀。不溶于醇、醛、酸等有机溶剂。能与甘油、蔗糖、山梨 醇及其他亲水性胶互溶。 ❖ 具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，凝胶强度 约为果胶的两倍。性能稳定，比果胶易于保存。
❖制法 将罗望子属豆科植物罗望子（Tamarindus indica，又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后 粉碎，用水提取精制而成。
9、β-环状糊精（CNS：20.024）
❖环麦芽七糖、环七糊精，简称β-CD， ❖是由淀粉 经微生物酶作用后提取制成的由7个葡 萄糖残基以α1，4-糖苷键结合构成的环状结构的低 聚糖。
❖常用于包接天然色素，提高色素的稳定性； ❖包接易挥发香料，使其不易挥发； ❖掩蔽不良气味，如消除某些产品的异味异臭。 ❖ 还可以添加到速溶饮料、软饮料、罐头食品、调 味品等中，改善和提高产品的品质。
7、果胶（CNS：20.006）
❖ Pectin ❖ 性状 白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠
体，不溶于乙醇和其他有机溶剂。
❖ 甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）。低于7%的 果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。甲氧基含量越高，凝胶能力 越大。
❖ HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6~3.4时具有凝胶能力。而 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁等的存在，即可形成凝 胶。

增稠剂在食品中的作用稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶3在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

3、凝胶作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

5、成膜作用在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。

作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。

6、矫味作用对不良气味有掩蔽作用。

其中环糊精效果较好,可消除食品中的异味。

例如, 在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。

7、其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂；在食品加工中还可作起泡剂和脱膜剂等。

影响增稠剂作用效果的因素增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

增稠剂在食品工业中的应用你说这增稠剂啊，在咱食品工业里头，那可是个不显山不露水却至关重要的角色。

你别看它名字平平无奇，作用可大了去了，简直就是食品界的“幕后英雄”。

记得那年冬天，我陪一个朋友去参观一家果冻厂，一进门，那股子香甜味儿就直冲鼻子，让人忍不住直咽口水。

咱们跟着师傅进了车间，一眼望去，各种机器轰鸣，工人们忙活得热火朝天。

师傅指着一堆白色的粉末说：“这就是卡拉胶，咱果冻里的增稠剂。

”我那时候心里还犯嘀咕呢，这么个不起眼的东西，能让果冻变得那么Q弹？师傅见我一脸疑惑，笑着拿了个小碗，倒了些水，又加了点卡拉胶，搅和搅和，不一会儿，那水就变得稠乎乎的，跟果冻似的。

我这才恍然大悟，原来增稠剂这么神奇！其实啊，增稠剂不光在果冻里头大显身手，它在食品工业里头的应用多了去了。

比如说，你在超市里买的那些果酱、罐头、软饮料，还有人造奶油啥的，里头都有增稠剂的功劳。

它能让食品变得更加粘稠，口感更好，还能保持食品的色、香、味和稳定性。

你说，这增稠剂是不是挺能耐的？而且啊，这增稠剂还有好多种呢，有天然的，有化学合成的，啥卡拉胶、海藻酸钠、明胶、黄原胶，多了去了。

每种增稠剂都有它自己的特长，比如说卡拉胶吧，它就能让果冻变得特别Q弹，吃起来那叫一个爽口。

有一次啊，我跟一个做烘焙的朋友聊天，他告诉我，他们做面包、蛋糕啥的，也得用增稠剂。

他说，加了增稠剂，面包就能更加膨胀，体积增大，质地酥松，吃起来那叫一个香。

他还说，增稠剂还能防止面包老化，延长保质期呢。

我这才知道，原来增稠剂在烘焙里头也是个大功臣。

不光是这些，增稠剂在肉制品、饮料工业里头也是大放异彩。

比如说在火腿制品里头加点大豆蛋白，那出品率就噌噌往上涨，产品形态也好看多了。

在肉类罐头里头加点明胶，那产品表面光泽度就上去了，弹性也足了。

在饮料里头加点增稠剂，那口感就更加细腻饱满了，喝起来那叫一个带劲。

说来说去啊，这增稠剂可真是食品工业里头的宝贝。

它虽然不起眼，但却能在关键时刻发挥作用，让食品变得更加美味可口。

食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。

它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。

增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。

常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。

这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。

食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。

例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。

在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。

在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。

然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。

首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。

例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。

其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。

过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。

最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。

因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。

根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。

其次，合理控制增稠剂的用量。

过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。

最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。

相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。

总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。

然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。

加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。

同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。

增稠剂（Thickeners）增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理形状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。

增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。

按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。

天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和黄原胶等。

合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等。

我国增稠剂的生产开发近来发展很快，但还处于较年轻的阶段，从品种到质量，从应用的深度和广度，都还有进一步发展的巨大潜力。

（一）琼脂Agar别名琼胶、洋菜、冻粉性状半透明、白色至浅黄色的薄膜带状、碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感粘滑，不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。

用途增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂、防干燥剂等。

使用方法1. FAO/WHO(1984)规定：用途及限量为，加工干酪制品，8g/kg(单用或与其它增稠剂合用)；火腿、猪脊肉、即食肉汤、羹，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭鱼和鲐鱼罐头，20g/kg(仅灌装汤计，单用或与其它增稠剂或胶凝剂合用)，稀奶油，5g/kg(仅用于巴氏杀菌掼奶油或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油)；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5000mg/kg(单用或与其它稳定剂合用)；冷饮，10g/kg(以最终产品计，单用或与其它乳化剂、稳定剂和增稠剂合用)。

亦可用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。

2. 美国FDA(1989)规定：用途及限量为，焙烤食品，0.8%；糕点、糖霜、糖果、蜜饯，2.0%；软糖，2%；其它食品，0.25%。

CMC在食品中的应用食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。

在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。

在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。

1．CMC在豆奶中的应用。

CMC应用于豆奶中，能起到悬浮、乳化、稳定的作用，能够将混合浆料有机地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。

而且，在豆奶色泽增白、口味增甜、去除豆腥气味等方面，都能发挥积极的作用。

在豆奶中使用CMC，可以选择FH6、FH9型号的CMC，添加量为0．5％左右。

2．CMC在冰淇淋中的应用。

冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂、食用香精等为原料，加工而成的一种冷冻食品，具有口感细腻柔滑、营养价值高的特点。

由于水是生产冰淇淋的主要配料，而水的用量过多，虽然能够降低生产成本，但是，也会给产品质量带来一定的不利影响，会促使冰淇淋中较多的粗糙冰晶的生成，从而影响口感。

在冰淇淋生产行业，解决这一问题的措施通常有这样几条：（1）提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。

这些固态原料的加入，可以起到填充、阻断大块冰晶生成的作用。

但是，过度提高固态原料的用量，会增加生产成本、降低产品的市场竞争力。

（2）改进老化和凝冻的生产工艺，但这对设备的要求较高，会增加设备的采购成本和运行成本。

（3）添加一定量的乳化稳定剂，采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成，比较经济实惠，对生产成本的控制有利。

乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂，由增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成，在冰淇淋产品中使用时，能够改善冰淇淋的组织结构和口感、降低生产成本。

食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。

如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。

所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。

增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。

市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。

所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。

明胶和琼脂是最常用的增稠剂。

1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。

家中做的肉皮冻也就是明胶。

工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。

再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。

实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。

有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。

明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。

常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。

一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。

大多数饮料中都含有增稠剂。

2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。

冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。

如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。

方便面中的增稠剂有助于提升口感。

巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。

香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。

3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。