下载文档原格式
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。
它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。
增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。
常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。
这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。
食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。
例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。
在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。
在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。
首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。
例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。
其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。
过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。
最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。
因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。
根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。
其次，合理控制增稠剂的用量。
过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。
最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。
相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。
总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。
然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。
加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。
同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。
