食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍

食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。

增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。

接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。

首先要说的是明胶。

明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。

它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。

明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。

琼脂也是常见的增稠剂之一。

琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。

它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。

琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。

羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。

它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。

CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。

黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。

它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。

黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。

它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。

卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。

它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。

卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。

海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。

它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。

海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。

瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。

它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。

瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。

阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。

它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。

除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。

例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。

卡拉胶的性质及其应用特性引言卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖，具有极高的经济价值，是世界三大海藻胶工业产品（琼胶、卡拉胶、褐藻胶)之一。

卡拉胶为食品添加剂，而食品级的卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽的半透明片状体或粉末状物，无臭无味，口感粘滑。

卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性、乳化性、胶凝性和安全无毒等特点而广泛应用于食品工业中。

1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。

而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。

2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。

卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。

在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。

为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。

3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。

在酸性溶液中，尤其是pH 4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。

成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。

4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。

食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。

如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。

所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。

增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。

市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。

所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。

明胶和琼脂是最常用的增稠剂。

1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。

家中做的肉皮冻也就是明胶。

工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。

再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。

实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。

有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。

明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。

常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。

一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。

大多数饮料中都含有增稠剂。

2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。

冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。

如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。

方便面中的增稠剂有助于提升口感。

巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。

香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。

3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。

卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。

卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。

卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。

以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。

2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。

3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。

4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。

5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。

总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。

卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。

以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。

2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。

但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。

在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。

卡拉胶资料1.1卡拉胶卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。

根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。

μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。

市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。

卡拉胶是一种常用的可食水凝胶, 含于红海藻类海生植物细胞间质内, 属多糖类, 在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶。

作为食物的来源, 卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。

那时候, 先民已利用海生植物提取食用胶。

上个世纪80年代, 我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究, 并且开发了现代提胶工艺和应用领域。

在国外, 卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。

这些国家的卡拉胶不仅产量大, 而且已根据用途和性能指标形成商品系列, 并且在数以百计的食品中, 以及在从牙膏至空气清新剂等工业产品中得到使用。

1.1.1卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

增稠剂成分增稠剂是一种常见的食品添加剂，主要用于增加食品的黏稠度和口感。

在食品加工过程中，增稠剂起到了很重要的作用。

本文将对常见的增稠剂成分进行介绍。

一、明胶明胶是一种常见的增稠剂成分，它是从动物的皮肤、骨骼或结缔组织中提取得到的。

明胶具有良好的增稠效果，能够使食品具有较好的黏稠度和弹性。

在制作果冻、糖果、布丁等食品时，常常使用明胶作为增稠剂。

二、卡拉胶卡拉胶是一种植物性的增稠剂成分，主要来源于印度洋沿岸地区的卡拉胶树。

卡拉胶具有很好的增稠效果，能够使食品具有较高的黏稠度和粘性。

在制作冰淇淋、酱料、乳制品等食品时，常常使用卡拉胶作为增稠剂。

三、果胶果胶是一种天然的增稠剂成分，主要存在于水果中。

果胶具有很好的增稠效果，能够使食品具有较好的黏稠度和口感。

在制作果酱、果冻、果汁等食品时，常常使用果胶作为增稠剂。

四、脱乙酰壳聚糖脱乙酰壳聚糖是一种常见的增稠剂成分，主要来源于甲壳类动物的外壳。

脱乙酰壳聚糖具有很好的增稠效果，能够使食品具有较高的黏稠度和弹性。

在制作海鲜制品、肉制品等食品时，常常使用脱乙酰壳聚糖作为增稠剂。

五、羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠是一种常用的增稠剂成分，主要来源于纤维素。

羧甲基纤维素钠具有很好的增稠效果，能够使食品具有较好的黏稠度和粘性。

在制作糕点、面包、酱料等食品时，常常使用羧甲基纤维素钠作为增稠剂。

六、黄原胶黄原胶是一种常见的增稠剂成分，主要来源于微生物发酵产生的物质。

黄原胶具有很好的增稠效果，能够使食品具有较高的黏稠度和口感。

在制作调味品、饮料等食品时，常常使用黄原胶作为增稠剂。

七、明胶蛋白明胶蛋白是一种常用的增稠剂成分，主要来源于动物的骨骼、皮肤或结缔组织。

明胶蛋白具有很好的增稠效果，能够使食品具有较好的黏稠度和弹性。

在制作肉制品、乳制品等食品时，常常使用明胶蛋白作为增稠剂。

总结起来，增稠剂是一种常见的食品添加剂，常用的成分包括明胶、卡拉胶、果胶、脱乙酰壳聚糖、羧甲基纤维素钠、黄原胶和明胶蛋白等。

卡拉胶和羟丙基淀粉都是常用的食品添加剂，它们在食品工业中具有广泛的应用。

卡拉胶是一种天然的植物胶，通常是从红海藻等植物中提取而来。

它具有很好的水溶性和稳定性，因此在食品工业中被用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂。

卡拉胶可以改善食品的口感和质地，同时还能起到一定的保鲜作用。

卡拉胶在果酱、酸奶、软糖等食品中都有应用。

羟丙基淀粉是一种变性淀粉，它是通过在淀粉分子中引入羟丙基基团来改善淀粉的性能。

羟丙基淀粉具有较好的水溶性和稳定性，因此在食品工业中也被用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂。

它还可以起到一定的保鲜作用，延长食品的保质期。

羟丙基淀粉在肉制品、面制品、酱料等食品中都有应用。

总的来说，卡拉胶和羟丙基淀粉都是重要的食品添加剂，它们在食品工业中发挥着重要的作用。

在使用这些添加剂时，应该根据具体的食品配方和工艺条件进行选择和配比，以达到最佳的效果。

增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利来源：减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。

在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。

亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。

2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。

3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。

4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。

常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。

易分散于水中形成胶体溶液。

遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。

不溶于乙醇及有机溶剂。

硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。

对油脂和蜡的乳化力大。

用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。

广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。

因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。

FH9与FH6都是高粘度胶体。

FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。

耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。

其他型号还有FM6，为中粘度胶体。

【卡拉胶】：又名角叉菜胶。

一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。

一般分κ、λ、τ三种主要型号。

κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。

根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。

食品增稠剂综述报告化学化工学院091130012陈杨帆摘要：本文先对食品增稠剂进行概述，从其分类、理化性质、用途等方面入手介绍了增稠剂这种重要食品添加剂。

然后详细介绍了四种具体的食品增稠剂，着重介绍其在食品工业上的应用。

关键字：食品增稠剂引言：我们常常在酸奶的配料表上看到“卡拉胶或明胶”等字样，其实这两种物质都属于食品增稠剂。

食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水花形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶[1]通过在食品中添加适量的增稠剂可以起到改善食品的外观，提高食品的口感等多方面作用。

食品增稠剂已经成为食品添加剂中重要的一类。

（一）食品增稠剂概述1.1食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水花形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。

而食品增稠剂不单单只有增稠的作用，它是一类食品添加剂的总称，这类食品添加剂可以充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂等[1]。

在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是氨基酸构成外），广泛分布于自然界[1]。

1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类。

1.2.1由植物渗出液制取的增稠剂由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的。

其成分是一种由普她平躺和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基的分子链中，穿插一定数量的对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团在许多情况下常以羟基盖、镁或钾盐的形式存在，儿不以自由羧基的形式存在。

阿拉伯胶、田菁胶均属于此类增稠剂[1]。

1.2.2由植物种子、海藻制取的增稠剂由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液。

它们经过精细的专门技术处理而制得的，这些增稠剂都是多糖酸的盐，其分子结构复杂。

卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。

一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。

食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。

由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。

另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。

卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。

它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。

值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。

所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。

2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。

溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。

在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。

卡拉胶作为一种安全的食品添加剂适用于各类食品加工，更广泛用于肉制品生产、果冻、布丁、果酱、软糖、冷食、乳制品等。

基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。

目前市场上大大小小的卡拉胶生产厂家也是非常多，作为一种食品添加剂，小编从三个方面带大家了解一下。

一、卡拉胶的定义卡拉胶又叫鹿角菜胶或角叉菜胶，是经过专业技术，从海洋红藻中提取分离出来的天然食用胶。

经过复合搭配后，可作为增稠剂、凝胶剂、稳定剂等，广泛应用于现代食品工业中。

不仅可以改善食品口味，而且能改变食品质构，达到对食品的外观提升。

二、卡拉胶的属性卡拉胶是一种天然多糖亲水胶，颜色以白色和淡黄色粉末为主，没有味道。

卡拉胶易溶于水中，水温达到80℃就可以完全溶解。

凝胶分为热可逆和不可逆，卡拉胶形成的凝胶是热可逆凝胶，即加热凝胶融化成溶液，溶液冷却又能重新形成凝胶。

卡拉胶的稳定性很好，中性和碱性状态下即使加热也不会发生水解。

三、卡拉胶的分类卡拉胶在食品工业主中的应用主要分为κ-型、ι-型、λ-型。

因型号不同，其增稠能力和胶凝性质有很大的不同。

例如，钾离子的作用下κ型卡拉胶能形成坚固的凝胶，而钾离子对ι和λ卡拉胶影响轻微。

钙离子会使ι型卡拉胶形成柔软而富有弹性的凝胶，但是对于λ型卡拉胶的性质却不产生影响。

又如，在牛奶中，λ-型卡拉胶大部分能溶解，增加牛奶黏度，但κ-型和ι-型卡拉胶在冷牛奶中很难溶解甚至不溶。

只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。

全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。

在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。

以上就是宏通生物带给大家的简单分享，如需更多相关信息的了解，欢迎来电咨询！宏通生物是一家专业从事精细化工研发，食品原料生产销售为一体的高新技术企业,公司自2012年成立以来,本着“诚信、专业、开拓、创新”的宗旨，“互惠互利、共同发展”的原则，始终如一为客户提供更优产品、更低价格、更好服务而不懈努力!我们的理念是：以科技为先导，以质量求生存，以服务创效益。

食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。

如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。

所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。

增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。

市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。

所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。

明胶和琼脂是最常用的增稠剂。

1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。

家中做的肉皮冻也就是明胶。

工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。

再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。

实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。

有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。

明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。

常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。

一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。

大多数饮料中都含有增稠剂。

2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。

冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。

如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。

方便面中的增稠剂有助于提升口感。

巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。

香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。

3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。

食品添加剂在香肠中的应用技术在香肠生产中常用的食品添加剂有发色剂、水分保持剂、增稠剂、防腐剂等，下面介绍主要的几种食品添加剂的功能及其应用。

1 改进产品质地的增稠剂由于工艺和营养上的需要, 为改善和稳定香肠制品的物理性质或组织状态，常常需要加入适量增稠剂。

增稠剂是食品添加剂的一类, 广泛用于食品加工业中, 它可以改善食品的物理性质, 增加食品的黏稠度, 赋予食品良好的口感, 同时可以增加香肠制品的持水性, 减少油脂析出、提高出品率。

目前，在香肠制品中应用最多的增稠剂为淀粉、卡拉胶等。

1.1卡拉胶卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶，在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂。

卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。

卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是香肠制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，香肠制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。

1.2 抗性淀粉淀粉有非常好的膨胀性，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。

在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。

加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。

淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，且随着抗性淀粉替代量的增加，保水性也相对的提高，达到提高粘着力的目的。

将抗性淀粉应用于香肠中可以增加肉糜的保水性，随着抗性淀粉替代量的增加，肉糜的稳定性也相对的提高。

但随着抗性淀粉替代原淀粉量的增加，香肠的黏性逐渐减小。

在抗性淀粉添加量为80％时，香肠的硬度和弹性达到最佳。

2 改善产品色泽的发色剂在香肠加工过程中，肉的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品添加剂增稠剂及其应用技术地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容增稠剂（Thickening agents）20.1 概述20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。

增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。

其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。

20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。

（1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。

海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。

重要的商品海藻胶主要来自褐藻。

不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。

（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。

它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。

种子收集和处理都具有一套科学方法。

正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。

其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。

（3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。