食品添加剂增稠剂及其应用技术(doc 26页)

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品添加剂增稠剂及其应用技术地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容增稠剂（Thickening agents）20.1 概述20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。

它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。

增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。

其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。

20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。

（1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。

海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。

重要的商品海藻胶主要来自褐藻。

不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。

（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。

它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。

种子收集和处理都具有一套科学方法。

正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。

其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。

（3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。

食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。

本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。

关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。

其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。

迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。

1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。

在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。

作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。

明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。

海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。

果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。

1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。

2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。

肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。

如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

食品添加剂2——增稠剂增稠就是把本来比较稀的食物变成比较浓的食物，又叫稳定剂、悬浮剂、凝胶剂。

如做鸡蛋汤加淀粉，这样蛋汤就比较浓，同时蛋花不再沉底，而是呈悬浮状态，使得鸡蛋不沉底。

所以它实际不单是使汤变稠，而且还使汤比较稳定，不再分层。

增稠剂的作用也就是使汤汁显得比较浓，且能使食物的形态稳定。

市售酸奶一般都要加增稠剂，因酸奶刚做好是比较浓的，但一搅拌或晃荡就会变稀，这样看相就不好看。

所以购买酸奶时要看配料表，放在第一位的也就是量最多的，再看食品添加剂（明胶、琼脂），这就是增稠剂。

明胶和琼脂是最常用的增稠剂。

1.食用明胶主要由哪种物质提取而来？动物皮、甘蔗和银耳中正确的答案是动物皮。

家中做的肉皮冻也就是明胶。

工业明胶是先把动物皮下脂肪去掉，再用石灰水浸泡处理，然后再去掉碱，再用水煮，保持水温在六七十度，七十度的温度是最好把胶原蛋白转变成可溶性的明胶，因胶原蛋白是不溶于水的。

再过滤去掉杂质，干燥就变成明胶颗粒。

实际上胶原蛋白人自身可以制造，吃与不吃对身体没什么坏处，它是最差的一种蛋白质，人体皮肤中就含有它。

有些人说成它是有美容效果，实际上人体自身是可以制造出来的，因素食主义者，他也有正常的皮肤。

明胶除了做增稠剂外，大量用在做药物的胶囊，不久前曾经报道明胶制造商用工业下角料的皮做原料提取明胶用于做胶囊或增稠剂。

常见的增稠剂有：明胶、海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。

一般果冻是用浓度很高的黄原胶做成的，卡拉胶可以用来做西式的糕点，奶油牧丝等。

大多数饮料中都含有增稠剂。

2.以下哪种合格产品中不会添加增稠剂？果冻、蜂蜜和冰激凌中正确的是蜂蜜。

冰激凌中加增稠剂的目的是使它凝聚，把其中的气泡不容易出来，也不容易化。

如自己做的冰是一个很硬的东西，而不像冰激凌、雪糕那么软。

方便面中的增稠剂有助于提升口感。

巧克力的脂肪可产生粘稠效果，不需要放增稠剂。

香肠中经常放增稠剂，如淀粉或者卡拉胶等，而红酒中可以不放增稠剂。

3.以下哪种关于增稠剂的说法是正确的？会使血液粘稠、可不限量食用和长期食用会影响肝脏功能中正确的答案是可不限量食用。

乳化剂、增稠剂的应用1.前言1.1实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的:（1）熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;（2）了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响;1.2实验原理1.2.1增稠剂作用机理（1）无机类增稠机理用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。

但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。

因此电解质加入量一般质量分数为1%～2%，而且和他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。

（2）纤维素类增稠剂纤维素增稠剂分子的疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。

也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。

这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高黏性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。

（3）天然胶增稠剂天然胶增稠剂增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。

1.2.2乳化剂作用机理乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。

为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。

乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。

降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。

两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。

增稠剂及其在食品中的应用增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。

在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。

亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。

增稠剂在水中有一定的溶解度；在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；其水溶液有较大黏度，具有牛顿流体的性质；在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠(CMS)、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、环状糊精(ß-CD)、羧甲基纤维素(CMC)等40多种。

一、增稠剂在食品加工中的作用食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

1、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性。

可以改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

2、胶凝作用增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。

常用作果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂。

其中以琼脂为最有效。

琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶具有良好的风味，适于制作果味制品。

在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，同时增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。

3、起泡作用和稳定泡沫作用食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变，因此可叫做稳定剂、品质改良剂，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载增稠剂在食品中的应用地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容增稠剂在食品中的应用摘要：增稠剂在食品加工中应用广泛，本文介绍了增稠剂特性、食品增稠剂的来源、添加到食品中的作用、在食品中的应用以今后的发展前景。

1 增稠剂增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。

其中用于食品时又称糊料或食品胶。

增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。

增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。

通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。

追溯增稠剂的历史，最早的渊源就在食品。

在很早以前，我国便有人在烹调菜肴时用淀粉来勾芡，使得菜肴的汤汁更为浓厚、黏稠，这其实就是最早的“增稠剂”。

现代，仍然有些国家，把 HYPERLINK"/wiki/%E6%B7%80%E7%B2%89" \o "淀粉" \t "_blank" 淀粉划归为食品添加剂中的增稠剂。

GB 2760- 2011食品添加剂使用卫生标准明确规定了39种允许限量使用的增稠剂，允许添加增稠剂的食品种类大致有乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等16大类。

可见增稠剂在食品工艺中地位斐然。

2 食品增稠剂的来源增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。