专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
寄语：泡菜源远流长，五千年飘香！
[学习目标]
1.了解制作泡菜方法和注意事项。
2.了解用比色法测定泡菜中的硝盐含量的方法。
3.讨论与亚硝酸盐相关的安全问题。
[学习重点]制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量。
[学习难点]泡菜中亚硝酸盐的测定。
[学习过程]
一．基础知识：
(一)乳酸菌发酵
1．泡菜的制作离不开，这是一种细菌，在下，将葡萄糖分解为。
2．乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在，，等。3．常见的乳酸菌有和两种，其中用于生产酸奶的是。(二)亚硝酸盐：
1．亚硝酸盐为色状，易，在食品生产中用作。2．蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为(平均量) mg/kg mg/kg
mg/kg
3．我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过mg/kg 。酱腌菜中不超过mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过mg/kg。
4．当人体摄入亚硝酸盐总量达到g是会引起中毒，当摄入总量达到g会引起死亡。
5．体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质、这对动物具有作用。
二．实验设计及操作：
1．泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的
2．将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
3．为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
(一)泡菜坛的选择：
1．选用泡菜坛的标准是
2．不合格的泡菜坛易引起
3．检查泡菜坛是否合格的方法是
(二)腌制的条件：
1．容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加
2．亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：
1．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。
2．将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
（四）泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程：
[疑难点拨]
1．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。
2．什么是芽孢？
某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无繁殖功能。
芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100℃沸水中，要经过5.0~9.5小时才被杀死，至121℃时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，不能检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。
拓展阅读：泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵初期蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
[巩固练习]
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③ B.②④ C.②③ D.①④
2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）
A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了乳酸菌的pH值
D.葡萄糖不是乳酸菌的原料
3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）
A.蛋白质被破坏
B.细菌大量繁殖
C.肉汤中水分过多
D.空气使肉氧化分解
4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是（）
A.功能不同
B.细菌细胞壁具流动性
C.组成不同
D.细菌可形成芽孢
5．下列有关细菌的叙述中正确的是（）
A.细菌只能进行分裂生殖
B.分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C.分裂生殖时细胞质平均分配
D.分裂生殖时DNA平均分配
6．关于微生物的叙述中，正确的是（）
A.所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B.微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物
C.所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界
D.细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
7．耐热性最强的细菌结构是（）A.质粒 B.芽孢 C.细胞质 D.核糖体
