生物选修一第一专题复习 资料 泡菜地制作

人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点：制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识（一）乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。

4.应用：常用于生产（二）亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。

2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。

将盐水后备用。

将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度、食盐用量不足，腌制时间容易造成细胞大量繁殖，含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格？探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。

（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。

煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。

=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

冷却目的:为了避免高温杀死菌种。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。

温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。

控制好材料的用量；防止杂菌污染。

泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。

专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

课题三制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

分裂方式是二分裂。

反应式为：C6H12O6酶2C3H6O3+能量常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸杆菌常用于生产酸奶。

·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

·一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好*测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养·培养基按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。

在液体培养基中加入凝固剂琼脂（是从红藻中提取的一种多糖，在配制培养基中用作凝固剂）后，制成琼脂固体培养基。

微生物在固体培养基表面生长，可以形成肉眼可见的菌落。

根据菌落的特征可以判断是哪一种菌。

液体培养基应用于工业或生活生产，固体培养基应用于微生物的分离和鉴定，半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基。

合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成，其中成分的种类比例明确，常用于微生物的分离鉴定。

天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成，常用于实际工业生产。

·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。

选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。

鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。

高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。

2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。

二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。

24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。