新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件

泡
发酵原理 葡萄糖 乳酸
菜 实验 的 设计
泡菜制作
制
作
泡菜坛选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛
操作提示
沿深、盖子吻合好
腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物
结果分析与评价
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
•不习惯读书进修的人，常会自满于现状，觉得没有什么事情需要学习，于是他们不进则退2022年4月13日星期三2022/4/132022/4/132022/4/13 •读书，永远不恨其晚。晚比永远不读强。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022 •正确的略读可使人用很少的时间接触大量的文献，并挑选出有意义的部分。2022/4/132022/4/13April 13, 2022 •书籍是屹立在时间的汪洋大海中的灯塔。
6、“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞”。2022年4月2022/4/132022/4/132022/4/134/13/2022
•7、不能把小孩子的精神世界变成单纯学习知识。如果我们力求使儿童的全部精神力量都专注到功课上去，他的生活就会变得不堪忍 受。他不仅应该是一个学生，而且首先应该是一个有多方面兴趣、要求和愿望的人。2022/4/132022/4/13April 13, 2022

下降 (硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被完全抑 制)
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。

物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096

专题1:传统发酵技术的应用
一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌
单细胞细菌 1）结构：
2）代谢：异养厌氧型 3）原理： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H12O6 酶
2C3H6O3
+能量
二、制作泡菜实验操作过程
选择原料
修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水 成品
密封腌制
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐 腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做 腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
测定亚硝酸盐含量的原理
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
③
①
②
酸
重氮盐
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
39．[生物——选修1 生物技术实践]（15分） 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 ______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷 却 后 的 盐 水 中 加 入 少 量 陈 泡菜 液 ， 加入 陈 泡 菜液 的 作 用 是 ______________________。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 _____________________ 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 _________________中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 ____________、____________和____________等。 （ 4 ）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变 酸 。 这 段 时 间 内 泡菜 坛 中 乳酸 菌 和 其他 杂 菌 的消 长 规 律 是 ___________________________________________________， 原因是：____________________________________________。