方便面煎炸油的品质控制

油炸时间对煎炸油品质的影响08食安5班梁媛萍 200830610515摘要：在食物油炸过程中，用于油炸食品的食用油由于长时间被高温加热，油脂发生了许多化学反应。

本文就油炸时间对煎炸油的感官变化和理化指标进行了研究，结果表明：随着油炸时间的延长，油脂的酸价、碘值和羰基值均随之上升，油脂品质下降。

为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。

关键词：煎炸油品质感官变化酸价碘值羰基值1.前言油炸食品是我国的传统食品之一，在现代的生活生产中，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。

煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。

它是根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。

在食物油炸过程中，煎炸油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂容易发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等，使得其品质下降。

评价煎炸油的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。

其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。

植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

除了表面上的感官评定，还可以根据测定其化学组分的含量来判定煎炸油品质的优劣。

一般较具代表性的卫生学的评价指标有酸价、碘值和羰基值等。

这些指标的配合使用可以很好地表征油脂的新鲜程度。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

保障油品质量的措施保障油品质量的措施为了保障油品的质量，油品行业采取了一系列的措施，确保生产的油品符合国家及行业标准，以保护消费者的权益和健康。

下面将详细介绍其中的具体措施。

1. 原材料的选择和检测油品的质量直接受到原材料的影响，因此，在生产过程中，企业首先要选择高质量的原材料。

一般来说，优质的原材料会生产出高质量的油品。

为了确保原材料的质量，企业会建立与生产供应商的严格合作关系，并对供应商进行审核和评估。

同时，企业还会对原材料进行严格的检测，确保其符合国家及行业标准。

只有通过了检测的原材料才能投入生产。

2. 生产过程的控制和监督油品的生产过程涉及多个环节，如榨油、精炼、过滤、加工等。

为了确保油品的质量，企业会建立完善的生产管理体系，对生产过程进行严格的控制和监督。

首先，企业会对生产设备进行检修和维护，确保其正常运行。

其次，企业会制定标准化的操作规程，确保生产过程的规范化和标准化。

同时，企业还会对生产过程中的关键环节进行严格的监控，如温度、压力、流量等，以确保产品的稳定性和一致性。

3. 质量检测和监管油品行业通过建立严格的质量检测和监管机制，对生产出的油品进行质量监督。

首先，企业会建立自己的质量检测实验室，配备先进的检测设备和技术人员，对油品进行全面的检测。

其次，企业还会委托第三方检测机构对油品进行验证，以确保检测结果的准确性和可靠性。

此外，国家相关部门也会对油品进行抽检，对不合格的油品进行处理，以保障消费者的权益和健康。

4. 客户投诉处理和售后服务企业会建立完善的客户投诉处理和售后服务机制，及时解决客户的问题和反馈。

一旦客户投诉产品质量问题，企业会第一时间进行调查和处理，对于确实存在质量问题的产品，会及时进行召回和更换。

同时，企业还会根据客户的反馈和意见，不断改进产品质量和服务水平，以提高客户的满意度。

5. 行业准入和监管为了保障油品质量，相关部门会对油品行业进行准入管理和监管。

首先，行业准入会对企业的规模、生产设备、技术水平等进行审核和评估，只有符合要求的企业才能获得准入许可证。

Billek用煎炸油中极性物质喂养大鼠，一年半后观察到动物 体重下降、肝脏功能的变化，如谷草转氨酶（GOT）和谷 丙转氨酶（GPT）的升高（20%左右）、以及肝脏和肾脏 重量的变化，由此油脂中极性物质对生物体的毒副作用是 存在的。
3、煎炸油理化指标检测
➢ 样品的采集 ➢ 煎炸油感官指标检验 ➢ 煎炸油酸价的测定 ➢ 煎炸油过氧化值的测定 ➢ 煎炸油羰基价的测定 ➢ 煎炸油极性组分的测定Biblioteka 0.6 0.390.02 0
0.29
0.28
0.80
1.01
1.2
1.27
1.8
酸价mg/g
2.54 2.4
2.89
3
3.45
3.6
3.4煎炸油酸价的测定
由图可知。样品酸价主要集中在0.2mg/g ~0.68mg/g之间，其中酸价最高的为炸 鸡腿的油样3.45mg/g，酸价最低的为炸 土豆油样0.2mg/g，GB 7102.1-2003中 的规定，煎炸油酸价≤5mg/g，与此比较 虽然18种样品酸价均未超标，但均不同 程度地高于对照样。说明长时间、反复 使用、高温对酸价升高有影响。
煎炸油理化指标检测及 现状分析
主要内容
1 目的和意义 2 煎炸油理化指标检 3 检测结果分析 4 存在问题及建议 5
1.研究目的意义
经过长时间反复使用的油，在高温环境下与食品主辅料 发生一系列的化学变化，生成游离脂肪酸、非皂化产物、以 及烃、醛、酮、呋喃、羧酸类挥发性、过氧化物等产物。这 些化合物不仅会对油脂本身的品质、煎炸食品的风味和营养 价值产生不良影响，而且当摄入剂量达到一定水平时会对人 体健康产生危害。所以对市场上各类煎炸食品煎炸油安全卫 生状况监测，并进行系统地风险评估是非常必要的。