面粉特性与方便面品质（作者钱银川）
2006-07-07 21:41:27一.淀粉
淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面条僵硬，口感差；粘度过小，面条弹性差易烂，且粗糙光泽差。
表一几种淀粉的糊液性能
品种透明度糊丝长度粘度冷粘度稳定性抗剪切稳定性凝沉性
小麦淀粉不透明短 42 较差很弱很弱
木薯淀粉透明长 230 差很弱很弱较低
马铃薯淀粉很透明长 400 差很弱很弱
大米淀较透明短 35 较差强较强
不同原料的淀粉有不同的特性，往往单一的淀粉品种很难适应加工品质的需要，而小麦淀粉在冷粘度稳定性、糊膜的光滑、糊膜的透明度等方面都不是很理想。
为了使方便面有较好的口感，在制作时，除选择适当粘度的面粉外，通常还可以通过添加其它种类的淀粉或变性淀粉解决。近年来，在面粉中添加木薯淀粉、马铃薯淀粉或以这二种淀粉为原料的变性淀粉，非常普遍，目的就是为了使面团吸水膨润速度加快，糊化温度降低，保持稳定的粘性、凝胶性。
淀粉的添加一定要适量，随着添加量的增加面团的稳定时间反而缩短，因为亲水性强的变性淀粉加入量过多会迅速吸收水分，使蛋白质无法充分吸水胀润形成面筋；其次是由于较多的变性淀粉吸水膨胀形成空间障碍限制面筋形成；同时由于过多加入变性淀粉相对降低了面粉中面筋蛋白的比例。
二.蛋白质与面筋
面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。麦胶蛋白和麦谷蛋白是面粉蛋白质的主体，也是小麦所特有的蛋白质，面粉中麦胶蛋白及麦谷蛋白形成面筋，使面粉具有良好的二次加工性能。湿面筋含量是衡量面粉品质的关键指标。
表二面粉中蛋白质类别及特性
蛋白质类别比例(%) 特性等电点(pH) 提取方法
面筋蛋白麦胶蛋白 40-50 分子较小，延伸性良好，弹性较差 6.4-7.1 70%酒精麦谷蛋白 40-50 分子较大，弹性良好，延伸性较差 6-8 稀盐溶液
非面筋蛋白白蛋白 2.5 水溶性 4.5-4.6 稀盐溶液球蛋白 5.0 5.5左右稀酸或稀碱
1.面筋蛋白的特性
麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，以单肽键(分子量很小) 通过分子内二硫键、次级键(氢键、离子键、疏水键) 作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性。
麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性。如果麦谷蛋白受还原剂的作用，将失去粘弹性。
面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互粘结，在面团中形成整块网状结构。麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但筋力不足，很软且弱；麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。白蛋白和球蛋白呈水溶性，可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹性、韧性太强，面带压延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小；如麦胶蛋白含量较高，面筋网络结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。
蛋白质含量低，产品内在质量差，面条不筋斗，复水后易烂易断；蛋白质含量过高，会导致面条色泽变暗，复水时间长，适口性差。通常生产油炸方便面，面粉湿面筋含量在31-32%
2.影响面筋形成及出率的因素
影响面筋形成及出率的因素主要有：面粉蛋白质含量、面粉的存放时间、面团的加水量、静置时间、洗水温度及食盐浓度等。
(1)面粉蛋白质含量通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。
(2)面粉的存放时间通常面粉中固有的蛋白酶不可能对面筋性蛋白质进行分解作用，由于新小麦制的面粉中硫氢基(即-SH) 的存在，促使面粉中的蛋白酶活化，分解面粉中的蛋白质，使面筋的数量减少。如果将新小麦在加工前存放一个月左右，或者将面粉存放一定时间，可以增加面筋出率和改善面筋质量。如果在面粉中加入适量的氧化剂(如KIO3 、KBrO3 等) ，也会达到类似的效果。因为，还原性很强的硫氢基被空气中的氧或氧化剂氧化成二硫键。
通常，在面粉中添加KBrO3或KIO3的量约为0.001%--0.003%。
另外，面粉在储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，面筋力增强。如果在面粉中加入0.1-0.5%的油酸，面筋的韧性将会提高。
但是，存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变性等因素，会造成面筋质下降。
如果面粉贮存期较长，面粉水分如果超过规定标准，霉菌生长很快，容易霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，面筋质量变差，酸度增加。
(3)面团的加水量面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量以面筋能够充分吸水膨胀为准，但为了使加工的产品有一个较好的形状，不同的产品有不同的加水量，通常生产方便面加水量约为面粉量的30%左右(面粉水分14%左右) 。
(4)面团的静置时间加水调和好的面团静置，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，以利于面筋形成。
(5)水温在蛋白质的变性温度以下，水温高，蛋白质吸水快、膨胀快，面筋出率高；在蛋白质的变性温度以上，水温高，蛋白质变性快，吸水率降低，并且使面筋失去活性。一般40℃左右的温水较利于面筋的形成。
(6)水中盐的浓度水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。
三.脂肪
面粉中的脂肪含量较少，通常为2%左右。由于小麦中脂肪主要分布胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。
虽然面粉中脂肪含量很小，但因主要由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价约为
105--140，极易氧化成低分子醛或酮，即所谓的酸败。因此脂肪酸值也是衡量面粉质量的重要指标。但面粉中所含的微量脂肪在改善面粉筋力方面有着密切的关系，面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，结果可使弱筋粉变为中等面粉，使中等面粉变为强力面粉，因此新鲜面粉的适当存放有利于面筋力的改善和提高。通常可以通过测定面粉中脂肪的酸价和碘价来判别面粉的新陈程度。
四.纤维素与灰分
由于小麦籽粒中皮层和胚部灰分含量较高，因此面粉灰分可以衡量其加工精度。但在意大利、西欧等国家，不采用灰分反映面粉精度，而用纤维素含量来衡量面粉加工精度。因为小麦纤维素的75%存在于果皮和种皮中，所以面粉纤维素高，说明果皮和种皮含量高，加工精度低。而糊粉层中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质(灰分)；糊粉层纤维素含量为6.4%，果皮种皮
