焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去，剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即为损伤淀粉。
3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基础计算加水量。
4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT）5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu表示（wk）。
弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。
7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。
8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。
9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。
10、填空题：1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter）2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14%3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂）谷朊粉（提高蛋白含量）大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂）麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂）焦亚硫酸钠（还原剂）7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含量7％～9％，8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂：小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水：硬度为8～12度，pH值为5～6。
适用专业：1.泡酸菜的腌制以__乳酸__发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以__醋酸_发酵为主，它们都是以__果品__作为发酵的原料。
2.瓶装饮用水包括___饮用天然矿泉水__ 、__饮用纯净水__ 和__其他饮用水_________3种类型。
3.发酵乳乳酸菌活菌数≥__1×106CFU/mL _。
4.乳中的水解酶有磷酸酶、蛋白酶；氧化酶有过氧化氢酶、_过氧化物酶___ 等。
5.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。
6.焙烤食品用到的主要原辅料是__面粉__、__糖___、__油脂___、蛋品、乳制品、盐等。
7.常压干燥过程分为_恒速干燥__和__降速干燥__两个阶段，而且降速干燥_阶段的制品温度高于恒速干燥_阶段的制品温度。
8.果蔬糖制品的保藏原理包括高压渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用。
9.蛋糕现在较为常用的分类是西式分法，主要分为_面糊类、乳沫类、戚风类三种。
10.罐头产品排气的方法有热力排气、真空密封排气和蒸汽喷射排气。
二、判断题（每小题1分，共10分）1.食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖的基本条件，从而达到能在室温下长期保藏的目的。
（√）2.在生产中对酸性食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜和酸渍食品等），通常杀菌温度在100℃以上。
（×）3.饼干在加工中，面粉原料一般选用中、低筋粉。
（√）4.冰淇淋膨胀率是越大越好。
（×）5.反复冻结、解冻，不会影响肉制品的质量。
（×）6.发酵乳就是酸奶。
（×）7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（√）8.热烫针对的对象是果蔬。
（√）9.海绵蛋糕主要靠蛋白打发来调制面糊的。
（×）10.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。
（√）三、选择题（每小题2分，共14分）1.根据食品的酸性强弱，pH（A ）成为酸性食品。
A、≤4.5B、＜4.5C、≥4.5D、＞4.52. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A、物理性胀罐B、化学性胀罐C、发霉D、细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A、65℃，30minB、77℃，1minC、75℃，4minD、121℃，15min4. 下列食品中，属于腌制品的是（D ）A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜5. 肉制品加工中发色剂主要指硝酸钾、硝酸钠和（D ）。
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
