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GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准规定了糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法、标签、包装、运输和储存等方面的要求。
本文将就标准中的主要内容进行介绍。
1. 定义和分类标准将糕点、面包食品定义为以小麦粉为主要原料，经过烘烤加工制成的食品。
标准将糕点分为蛋糕、饼干、糕点卷、薄脆饼干、面包、咸味糕点等几类，并对每类糕点的要求进行了详细说明。
2. 原料要求标准对糕点、面包食品中的原料要求进行了规定。
主要包括小麦粉、糖、油脂、乳制品、食用添加剂等方面的要求。
对部分重要原辅料还要求进行检验合格证明。
3. 加工要求标准对糕点、面包食品的加工过程进行了规定。
包括原料配料、搅拌、发酵、成型、烤制等各个环节。
要求加工过程中要保持良好的卫生条件，确保食品的质量和安全。
4. 检验方法标准列举了糕点、面包食品的多项检验方法。
包括外观、色泽、味道、营养成分、微生物指标等方面的检验。
通过对食品进行全面的检验，确保产品的质量和安全性。
5. 标签、包装、运输和储存要求标准对糕点、面包食品的标签、包装、运输和储存进行了规定。
要求食品的标签上必须标明产品名称、规格、原料、生产日期、保质期等重要信息。
包装必须符合食品卫生标准，能够保护食品的质量和安全。
综上所述，GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准是保障糕点、面包食品质量和安全的重要标准。
通过对糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法等方面进行规定，能够确保糕点、面包食品的质量和卫生安全，保护消费者的健康权益。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
蛋糕烘焙原材料汇总表1. 蛋类蛋类是烘焙蛋糕的基本原料之一，其作用包括增加蛋糕的蓬松度、调节质地和增加口感。
以下是常用的蛋类原材料：•鸡蛋：鸡蛋是最常见的蛋类原材料，通常以全蛋、蛋黄和蛋白的形式使用。
•鸭蛋：鸭蛋与鸡蛋相似，但蛋黄略大，蛋白稍粘稠，可用于调节蛋糕的散发香味。
•鹅蛋：鹅蛋大而圆润，可增加蛋糕的口感和香气。
•红皮蛋：红皮蛋是具有独特风味的熟蛋，可用于制作特色蛋糕。
2. 奶制品奶制品是蛋糕烘焙中常用的液体原料，其作用是增加蛋糕的湿润度和口感。
以下是常用的奶制品：•牛奶：牛奶是最常见的奶制品之一，可增加蛋糕的细腻和丰富口感。
•鲜奶油：鲜奶油具有较高的脂肪含量，可增加蛋糕的细腻度和口感。
•黄油：黄油是奶制品中的一种，可提供蛋糕所需的脂肪和香味。
•奶粉：奶粉可作为替代奶制品使用，是一种方便携带和储存的奶制品。
3. 面粉面粉是蛋糕的主要干性原料，提供蛋糕的筋度和口感。
以下是常用的面粉：•低筋面粉：低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作松软的蛋糕。
•中筋面粉：中筋面粉蛋白质含量适中，适合制作口感略显筋道的蛋糕。
•高筋面粉：高筋面粉含有较多的蛋白质，适合制作结构丰富和富有弹性的蛋糕。
4. 糖类糖类是蛋糕中的甜味原料，可提供甜度和口感。
以下是常用的糖类：•细砂糖：细砂糖是最常见的糖类原料，易于融化和溶解，适用于大部分蛋糕制作。
•粗砂糖：粗砂糖颗粒较大，可提供独特的口感，适合制作一些口感粗犷的蛋糕。
•红糖：红糖具有特殊的香味和颜色，可用于制作独特风味的蛋糕。
•蜂蜜：蜂蜜是一种天然甜味剂，可增加蛋糕的湿润度和口感。
5. 泡打粉泡打粉是蛋糕制作中的发酵剂，能够产生二氧化碳气泡，使蛋糕发酵膨松。
以下是常用的泡打粉：•泡打粉：泡打粉是最常见的发酵剂，使用简便，适用于大部分蛋糕制作。
•苏打粉：苏打粉和酸性物质一起使用时，能够产生更多气泡，使蛋糕更蓬松。
6. 香料和调味品香料和调味品是为了给蛋糕增添特殊的香气和口感。
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
附件5：焙烤食品
允许使用的食品添加剂及使用量食品分类号 07.0
食品名称/分类焙烤食品
食品分类号 07.01
食品名称/分类面包
1 / 11
食品分类号 07.02
食品名称/分类糕点
食品名称/分类糕点（07.02.04糕点上彩装除外）
食品分类号 07.02.02
食品名称/分类西式糕点
食品分类号 07.02.03
食品名称/分类月饼
食品分类号 07.02.04
食品名称/分类糕点上彩装
食品分类号 07.03
食品名称/分类饼干
食品分类号 07.04
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限饼干夹心蛋糕夹心）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限布于、糕点）
食品名称/分类焙烤食品馅料（仅限糕点）
11 / 11。
烘焙食品原料的正确使用和选择烘焙食品原辅料、添加剂的发展对如今烘焙食品业的兴旺与蓬勃发展起到了推波助澜的作用。
如何运用这些原材料生产出高品质的烘焙食品正是烘焙生产者们最关心的问题。
烘焙原料种类众多， 且同一种类的原料品质上也会存在极大差异，因此使用前必须对原料组成性质、烘焙工艺性能及营 养特点有充分的认识与了解，才能确保产品的高质量。
首先，了解原料组成、性质有助于分析解决烘焙工艺过程及产品品质可能出现的各种问题。
如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白质含量高， 面团筋力强，生产的面包体积大，组织均匀细致；若用于蛋糕制作则可能造成蛋糕僵硬、体积小、 组织粗糙。
当用低筋面粉生产蛋糕时，不仅组织软细腻，且体积大；但用于面包制作则会造成面包 体积小、组织粗糙。
这就要求我们根据产品的品质特点选择恰当筋度的面粉。
其次，掌握原料的烘焙工艺性能，有助于原料充分发挥其功用，生产出高品质的产品。
如油脂 是烘焙食品运用极为广泛的配料之一，不同的产品对油脂性能有不同的要求。
面包类产品要求油脂 具有良好的润滑性，可增大面团的持气性，增大面包体积，使面包松软可口，故面包用油宜选择乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油、猪油等。
油脂蛋糕类产品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊搅打过程中充入大量空气，使蛋糕体积大、组织均匀细腻，故宜选用融合性好且含 有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油等。
饼干、曲奇及塔、派等油酥类点心则要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故适宜选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起 酥油等。
再次，熟悉原材料的营养特征及食品卫生安全要求，使烘焙产品成为真正意义上的健康、绿色、 安全食品。
如眼下逐渐流行的欧式面包，通过添加全麦粉、杂粮粉，燕麦片等增加了面包中膳食纤 维及营养成分含量，从而使产品营养价值得到提升。
又如烘焙食品生产中涉及的添加剂较多，它们 对改善烘焙食品的生产工艺及品质有着不可忽略的重要作用。
